We sought to determine, in threadfi

We sought to determine, in threadfin bream surimi system, if 40 C incubation carried out simultaneous
with, or following, HPP might also induce a more effective setting on subsequently cooked gels. Threadfin
bream surimi pastes were subjected to HPP 200 or 300; at 5 C (little or no setting effect expected during
HPP at this temperature) for 15 min or at 40 C (optimal setting temperature for threadfin bream pastes)
for 15 or 30 min. Pastes were then directly cooked (90 C for 20 min) (pressurePC/time > C), or first allowed
to undergo setting at atmospheric pressure (40 C for 60 min), followed by cooking (90 C 20 min) (pressureP
C/time > Stime > C). With or without followed setting treatment at 40 C, HPP treatment at 40 C, or
even lower pressure at 5 C for shorter time (200MPaP5C/15min > S40C/60min > C) produce weak cooking gels.
Two opposite actions of cross-linked polymer (CP) and degraded protein (DP) was observed during the
HPP treatment. The given HPP treatment was sure to triggered the detriment of protein in combined
treatments, the followed setting treatment after HPP enhanced the degradation of protein as well. The
formation of disulfide bonds during HPP and cooking treatments was retarded, which was attributed
to the influence of protein degradation behavior. Scanning electron microscopy revealed, with giving a
prior HPP treatment, the fiberlike structure gradually disappeared and the compact microstructure
increased in final cooking gel.
 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
Texture is a critical preference factor in describing the functional
characteristics for most surimi-based foods. The fracture
properties (texture) of surimi-based foods are particularly
impacted by the heat processing step(s) used during conversion
of a raw surimi paste to a cooked gel. A so-called ‘setting’ treatment
prior to cooking, which is pre-incubation of a salted surimi
paste at temperatures between 0 and 40 C, can result in stronger
cooked gels as this pre-incubation period allows endogenous
transglutaminase (TGase) to form covalent glutamyl-lysine crosslinks
between proteins (Lanier, 2000). Threadfin bream (Nemipterus
spp.) is a typical tropical fish species and the second largest
resource used for surimi processing after Alaska pollock (Theragra
chalcogramma). For some intrinsic differences of surimi system,
the gellation behavior of threadfin bream surimi seems more complex
than that of Alaska Pollock surimi. Under atmospheric pressure,
the pre-incubation of threadfin bream paste at 40 C for a
short duration

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เราพยายามที่จะกำหนดว่า วงศ์ปลากุเราทรายแดงแช่ระบบ ถ้าบ่ม 40 C ดำเนินการพร้อมกันด้วย หรือต่อ HPP อาจยังก่อให้เกิดการตั้งค่าที่มีประสิทธิภาพบนสุกในเวลาต่อมา วงศ์ปลากุเราทรายแดงแช่วางถูกต้อง HPP 200 หรือ 300 ที่ 5 C (น้อย หรือไม่มีการตั้งค่าลักษณะพิเศษคาดว่าในช่วงHPP อุณหภูมินี้) สำหรับ 15 นาที หรือ ที่ 40 C (สูงสุดตั้งอุณหภูมิสำหรับวงศ์ปลากุเราทรายแดงวาง)สำหรับ 15 หรือ 30 นาทีวางได้แล้วตรงต้ม (สำหรับ 20 นาที 90 C) (C/เวลา pressureP > C), หรือได้รับอนุญาตก่อนการรับค่าที่ความดันบรรยากาศ (40 C สำหรับ 60 นาที), ตาม ด้วยอาหาร (90 C 20 นาที) (pressurePC/time > Stime > C) หรือ ไม่ไปมาแล้วค่ารักษาที่ 40 C รักษา HPP ที่ 40 C หรือแม้ลดความดันที่ 5 C ในเวลาสั้น (200MPaP5 C/15 นาที > S40 C/60 นาที > C) อ่อนแอผลิตทำอาหารเจการกระทำตรงกันข้ามสอง cross-linked พอลิเมอร์ (CP) และโปรตีนเสื่อมโทรม (DP) ถูกตรวจสอบในระหว่างการรักษา HPP การกำหนด HPP รักษาถูกต้องทริกเกอร์ร้ายโปรตีนรวมรักษา รักษาไปมาแล้วค่าหลังจาก HPP เพิ่มการย่อยสลายของโปรตีนเช่น ที่ขายหุ้นกู้ก่อตัวของไดซัลไฟด์ระหว่าง HPP และอาหารบำบัดปัญญา นิ่ม ซึ่งถูกบันทึกการอิทธิพลของลักษณะการทำงานย่อยสลายโปรตีน การสแกน microscopy อิเล็กตรอนเปิดเผย เรื่องการก่อนรักษา HPP โครงสร้าง fiberlike ค่อย ๆ หาย และต่อโครงสร้างจุลภาคขนาดกะทัดรัดincreased in final cooking gel. 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.1. IntroductionTexture is a critical preference factor in describing the functionalcharacteristics for most surimi-based foods. The fractureproperties (texture) of surimi-based foods are particularlyimpacted by the heat processing step(s) used during conversionof a raw surimi paste to a cooked gel. A so-called ‘setting’ treatmentprior to cooking, which is pre-incubation of a salted surimipaste at temperatures between 0 and 40 C, can result in strongercooked gels as this pre-incubation period allows endogenoustransglutaminase (TGase) to form covalent glutamyl-lysine crosslinksbetween proteins (Lanier, 2000). Threadfin bream (Nemipterusspp.) is a typical tropical fish species and the second largestresource used for surimi processing after Alaska pollock (Theragrachalcogramma). For some intrinsic differences of surimi system,the gellation behavior of threadfin bream surimi seems more complexthan that of Alaska Pollock surimi. Under atmospheric pressure,the pre-incubation of threadfin bream paste at 40 C for ashort duration

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เราพยายามที่จะตรวจสอบในระบบ ซูริมิ ปลาทรายแดง ถ้า 40  C ฟักตัวออกมาพร้อมกัน
ด้วยหรือต่อไปนี้ เอชพียังอาจทำให้เกิดการตั้งค่าที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นต่อมาต้มเจล ซูริมิปลาทราย
แดงวางถูกเอชพี 200 หรือ 300 ; 5  C ( การตั้งค่าน้อยหรือไม่มีผลที่คาดหวังในระหว่าง
เอชพีที่อุณหภูมินี้ ) 15 นาที หรือ 40  C ( การตั้งค่าอุณหภูมิสำหรับทรายแดงเครื่องแกง )
15 หรือ 30 นาที แล้ววางตรงสุก ( 90  C เป็นเวลา 20 นาที ) ( pressurep  C / C ) หรือก่อนได้รับอนุญาต
ผ่านการตั้งค่าที่ความดันบรรยากาศ ( 40  C นาน 60 นาที ) ตามด้วยอาหาร ( 90  C 20 นาที ) ( pressurep
 C / เวลา > stime > C ) มี หรือ ไม่มี ตามการตั้งค่าการรักษาที่ 40  Cการรักษาที่  เอชพี 40 c หรือต่ำกว่าความดันที่ 
5 C เวลาสั้น ( 200mpap5  C / 15 นาที > S40  C / 60min C ) ผลิตเจลอาหารอ่อนแอ .
2 การกระทำตรงข้ามทำให้เกิดพอลิเมอร์ ( CP ) และย่อยสลายโปรตีน ( DP ) พบว่าในระหว่าง
รักษาเอชพี . เอชพีได้รับการเพื่อให้แน่ใจว่าจุดเสื่อมของโปรตีนรวม
, การรักษาติดตามการรักษาหลังจากเอชพีเพิ่มการสลายตัวของโปรตีนได้เป็นอย่างดี
การก่อตัวของพันธบัตรซัลไฟด์ระหว่างเอชพีและการรักษา อาหารก็ปัญญาอ่อน ซึ่งเกิดจากอิทธิพลของพฤติกรรมการย่อยสลาย
กับโปรตีน กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบ กับการให้
รักษาเอชพีก่อน โครงสร้าง fiberlike ค่อยๆจางหายไปและ
โครงสร้างที่กะทัดรัดเพิ่มขึ้นในเจลอาหารสุดท้าย .
 2014 ทั่วโลก จำกัด .
1 พื้นผิวเบื้องต้น
เป็นปัจจัยที่สำคัญในการอธิบายลักษณะการทำงาน
ส่วนใหญ่ ) จากอาหาร ร้าว
คุณสมบัติ ( texture ) ของซูริมิใช้อาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ผลกระทบจากความร้อนขั้นตอนการประมวลผล ( s ) ที่ใช้ในการแปลง
ของวางซูริดิบเป็นสุก เจลที่เรียกว่า ' การตั้งค่า ' การรักษา
ก่อนการปรุงอาหาร ซึ่งเป็นดินเค็มก่อนของซูริ
วางที่อุณหภูมิระหว่าง 0 ถึง 40  C สามารถส่งผลให้แข็งแกร่ง
ต้มเจลนี้ช่วยให้พบก่อนระยะเวลาการบ่ม
ทรานส์กลูตามิเนส ( เอนไซม์ ) ในรูปแบบ glutamyl โควาไลซีนก่อน
ระหว่างโปรตีน ( ลาเนียร์ , 2000 ) ทรายแดง ( nemipterus
spp .) คือ ปกติปลาชนิดที่ใหญ่ที่สุดที่สองและทรัพยากรที่ใช้ในการประมวลผล
) หลังจากอลาสกาพอลล็อค ( theragra
chalcogramma ) เพื่อบางความแตกต่างที่แท้จริงของระบบน้ำหนัก
gellation พฤติกรรมของปลาทรายแดง ซูริมิ ดูเหมือนจะซับซ้อนมากขึ้น
กว่าของ Alaska Pollock ) ภายใต้ความดันบรรยากาศ
ก่อนการบ่มเพาะปลาทรายแดงวางที่ 40  C สำหรับ
ระยะเวลาสั้น ๆ