Artisanal Italian ice cream (called

Artisanal Italian ice cream (called gelato) is one of the most appreciated
Italian food specialties. Mono- and diglycerides of fatty acids represent the most used
emulsifiers for gelato but the demand for “clean label” products containing lower
amount or no additives or stabilizers is continuously increasing among consumers. In
this work, the impact of three phospholipid emulsifiers (soy, milk and rice phospholipids)
was evaluated on physicochemical, thermal and flavour characteristics of a basic
Italian gelato formulation in comparison to those of mono- and diglycerides of fatty
acids, used as control. Control sample showed the highest overrun and unfreezable
water values but also the lowest fat destabilization percentages. On the contrary,
gelato added with soy phospholipids exhibited the greatest resistance to melt and
high fat destabilization ratio being also harder than the others. Sample with rice
phospholipids revealed a richer volatile profile with herbal and green notes. The
lowest performances were displayed from gelato where milk phospholipids were
added as emulsifier as this sample showed higher mix viscosity, green colour notes,
lower overrun, hardness and stickiness values. During a 4-week storage in a
domestic freezer, all samples hardened and became more yellow, showing a decrease
of volatiles except for samples with rice phospholipids added. These findings may
encourage further research on the use of soy and rice phospholipids as emulsifiers to
improve their performances in gelato making, by testing their use alone or in
combination at different levels.
Keywords Italian gelato . Emulsifiers . Physical properties .

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ทุก ๆ ไอศกรีมอิตาเลียน (เรียกว่าเจลา) เป็นหนึ่งที่ชื่นชอบมากที่สุดอาหารอิตาลี โมโน - และ diglycerides กรดไขมันแทนใช้มากที่สุดemulsifiers สำหรับเจลาแต่ความต้องการผลิตภัณฑ์ "ป้ายทำความสะอาด" ที่ประกอบด้วยต่ำกว่ายอดเงิน หรือไม่มีสาร หรือ stabilizers เป็นอย่างต่อเนื่องเพิ่มขึ้นในหมู่ผู้บริโภค ในงานนี้ ผลกระทบของสาม emulsifiers ฟอสโฟลิพิด (phospholipids ถั่วเหลือง น้ำนม และข้าว)ถูกประเมิน physicochemical ความร้อนและกลิ่นลักษณะของพื้นฐานกำหนดไอศกรีม โดยที่โมโน-และ diglycerides ของไขมันกรด ใช้เป็นตัวควบคุม แสดงให้เห็นตัวอย่างควบคุมสูงที่สุดจากมากเกินไป และ unfreezableค่าน้ำ แต่ไขมันต่ำ destabilization เปอร์เซ็นต์ ดอกเจลาเพิ่มกับ phospholipids ถั่วเหลืองจัดแสดงความต้านทานมากที่สุดการละลาย และอัตรา destabilization สูงไขมันจะหนักกว่าผู้อื่น ตัวอย่างข้าวphospholipids เปิดเผยโพรไฟล์ระเหยขึ้นกับบันทึกสมุนไพร และสีเขียว ที่แสดงต่ำถูกแสดงจากเจลาที่ phospholipids นมได้เพิ่มเป็นอิมัลซิเป็นตัวอย่างนี้แสดงให้เห็นว่าผสมสูงหมายเหตุสีความหนืด สีเขียวต่ำมากเกินไป ความแข็ง และ stickiness ค่า ในระหว่างการจัดเก็บข้อมูล 4 สัปดาห์ในการตู้แช่แข็งในประเทศ ตัวอย่างทั้งหมดที่แข็ง และกลายเป็นเหลืองเพิ่มเติม แสดงการลดลงของ volatiles ยกเว้นตัวอย่างที่มี phospholipids ข้าวเพิ่ม ผลการวิจัยเหล่านี้อาจส่งเสริมการวิจัยการใช้ถั่วเหลืองและข้าว phospholipids เป็น emulsifiers เพื่อปรับปรุงการแสดงของพวกเขาในการ ทดสอบการใช้คนเดียว หรือในเจลาชุดในระดับต่าง ๆคำสำคัญไอศกรีม Emulsifiers คุณสมบัติทางกายภาพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ศิลปะไอศครีมอิตาเลี่ยน (ที่เรียกว่าไอศครีม) เป็นหนึ่งในการชื่นชมมากที่สุด
พิเศษอาหารอิตาเลียน ขาวดำและ Diglycerides ของกรดไขมันที่เป็นตัวแทนของที่ใช้มากที่สุด
emulsifiers สำหรับไอศครีม แต่ความต้องการสำหรับ "ฉลากสะอาด" ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมที่ต่ำกว่า
จำนวนเงินหรือสารเติมแต่งหรือไม่คงตัวที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในหมู่ผู้บริโภค ใน
งานนี้ผลกระทบของสาม emulsifiers เรียม (ถั่วเหลืองนมและฟอสโฟข้าว)
ได้รับการประเมินในทางเคมีกายภาพลักษณะความร้อนและรสชาติของพื้นฐาน
สูตรไอศครีมอิตาเลี่ยนในการเปรียบเทียบกับของขาวดำและ Diglycerides ของไขมัน
กรดที่ใช้ในการควบคุม ตัวอย่างแสดงให้เห็นว่าการควบคุมการใช้จ่ายเกินสูงสุดและ unfreezable
ค่าน้ำ แต่ยังต่ำสุดที่ร้อยละ destabilization ไขมัน ในทางตรงกันข้าม,
ไอศครีมที่เพิ่มเข้ามาด้วย phospholipids ถั่วเหลืองแสดงความต้านทานที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่จะละลายและ
อัตราส่วน destabilization ที่มีไขมันสูงเป็นยังยากกว่าคนอื่น ๆ ตัวอย่างข้าว
phospholipids เปิดเผยรายละเอียดที่มีความผันผวนยิ่งขึ้นกับบันทึกสมุนไพรและสีเขียว
แสดงต่ำสุดที่มีการแสดงผลจากไอศครีมที่ phospholipids นมถูก
เพิ่มเป็นอิมัลซิเป็นตัวอย่างนี้แสดงให้เห็นว่ามีความหนืดสูงผสม, บันทึกสีเขียว,
การใช้จ่ายเกินที่ต่ำกว่าค่าความแข็งและความเหนียว ในระหว่างการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ใน
ช่องแช่แข็งในประเทศทุกตัวอย่างแข็งและกลายเป็นสีเหลืองมากขึ้นแสดงให้เห็นถึงการลดลง
ของสารระเหยยกเว้นสำหรับตัวอย่างที่มีฟอสโฟข้าวเพิ่ม การค้นพบนี้อาจ
กระตุ้นให้เกิดการวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้ของฟอสโฟถั่วเหลืองและข้าวเป็น emulsifiers เพื่อ
ปรับปรุงการแสดงของพวกเขาในการทำไอศครีมโดยการทดสอบการใช้งานของพวกเขาเพียงอย่างเดียวหรือ
รวมกันในระดับที่แตกต่างกัน.
คำสำคัญอิตาเลียนเจลาโต้ emulsifiers สมบัติทางกายภาพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไอศกรีมอิตาเลียน Artisanal ( เรียกว่าเจลาโต้ ) เป็นหนึ่งในความนิยมมากที่สุดอาหารอิตาเลี่ยน
พิเศษ โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมันเป็นตัวแทนที่ใช้ส่วนใหญ่ emulsifiers สำหรับไอศครีม
แต่ความต้องการ " ฉลาก " สะอาด ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณลดลง
หรือไม่มีสารหรือความคงตัวเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจากผู้บริโภค ใน
งานนี้ผลกระทบของอิมัลซิไฟเออร์ 3 ป ( ซอยนมและข้าว phospholipids )
ถูกประเมินในทางเคมีกายภาพความร้อนและกลิ่นลักษณะพื้นฐานอิตาเลียนไอศครีม
สูตรในการเปรียบเทียบกับที่ของโมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน
กรดที่ใช้ควบคุม ตัวอย่างควบคุม พบว่า บุกรุก unfreezable
น้ำสูงสุดและค่าต่ำสุด แต่ยัง destabilization ไขมันร้อยละ ในทางตรงกันข้าม
ไอศครีมเพิ่มด้วยมีดถั่วเหลืองต้านทานมากที่สุดเพื่อละลายไขมันสูง destabilization
อัตราส่วนที่ถูกยังยากกว่าคนอื่น ๆ ตัวอย่างข้าว
ดเผยเพระเหยโปรไฟล์ด้วยสมุนไพรและบันทึกสีเขียว
ต่ำสุดแสดงถูกแสดงจากไอศครีมที่นมดถูก
เพิ่มเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ตัวอย่างนี้แสดงความหนืดผสมสูงขึ้นหมายเหตุ สีเขียว ,
บุกรุกลดลง ความแข็งและความเหนียวค่า ในช่วงสัปดาห์ที่ 4 เก็บในช่องแช่แข็งใน
ตัวอย่างทั้งหมดแข็งและกลายเป็นเหลืองมากขึ้น แสดงการลดลงของสารระเหยยกเว้น
ตัวอย่างข้าวดเพิ่ม การค้นพบนี้อาจ
ส่งเสริมวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้ถั่วเหลืองและข้าวฟอสโฟลิพิดเป็นอิมัลซิไฟเออร์เพื่อปรับปรุงการแสดงของพวกเขาในการทำไอศครีม
,โดยการทดสอบการใช้คนเดียวหรือในการรวมกันในระดับต่าง ๆ
.
คำสำคัญอิตาเลียนเจลาโต้ อิมัลซิไฟเออร์ . คุณสมบัติทางกายภาพ