The measured HCAs in hot dog sample

The measured HCAs in hot dog samples were IQ < 0.3 ng/g, MeIQx < 0.07 ng/g, and PhIP < 0.07 ng/g. There was no statistical difference (p < 0.05) between beef and beef–pork–turkey hot dogs. In contrast to our study, Sinha et al. (1998) reported no MeIQx and PhIP in pan-fried, oven-broiled, grilled/barbecued, and boiled hot dog samples. For the deli meat products, the detected HCAs were present at low levels (IQ < 0.3 ng/g, MeIQx < 0.13 ng/g, and PhIP < 0.15 ng/g) ( Table 3). Abdulkarim and Smith (1998) reported no detectable MeIQx and PhIP in precooked meat products including ham and bologna. In the present study, IQ was the HCA found at the highest levels in both hot dogs and deli meat products, but previous studies did not report IQ in hot dogs and deli meat products ( Abdulkarim and Smith, 1998 and Sinha et al., 1998). It is possible that the IQ detected in hot dogs and deli meat products were a result of smoking process. Kataoka, Kijima, and Maruo (1998) tested nine HCAs and showed that IQ was detected most in combustion smoke of wood chips, black pepper, and semi-dried fish, whereas MeIQx and DiMeIQx were not detectable.

Overall, hot dogs and deli meat products had low levels of HCAs. This may be due to the low-temperature manufacturing process of these products, which require heating at a temperature of 74 to 80 °C (Fiener, 2006). The low HCA amounts found in hot dogs and deli meat products also could be due to the presence of ingredients and additives that inhibit HCA formations during the cooking process. Most of these RTE products contain salt and sodium phosphate, which are believed to confer better water-holding capacity which reduces the transport of HCA precursors toward the surface during cooking and results in less HCA formation (Fiener, 2006). Sodium chloride and sodium phosphate are often added to meat products to improve water-holding capacity and sensory quality. Persson, Sjőholm, and Skog (2003) reported that addition of 1.5% sodium chloride and 0.3% sodium tripolyphosphate to beefburgers decreased the formation of PhIP, MeIQx and DiMeIQx when beefburgers were fried at 180 °C and 220 °C. These products also contained modified starch that has been reported to improve water-holding capacity of meat products by providing starch-water systems as a polymer matrix during gelatinization when meat products are cooked (Aktas & Genccelep, 2006). However, a decrease of HCA formation by adding modified starch to the meat products has not yet been reported. Ascorbic acid and sodium nitrite, which are ingredients in hot dogs, may have a role in HCA inhibition because of their antioxidant properties. Murkovic, Steinberger, and Pfannhauser (1998) reported that sodium nitrite, which is used as a curing agent in cured meat products, showed inhibited MeIQx by 15%, IQ by 14%, MeIQ by 51%, and PhIP by 34% in fried beef patties. Ascorbic acid is known to exert antioxidant or pro-oxidant effects depending on the concentration, therefore it may decrease or increase HCA formation. Lan, Kao, and Chen (2004) reported that although incorporation of ascorbic acid inhibited HCA in marinated food, the effect was very minor. Johansson and Jägerstad (1996) found that a high concentration of ascorbic acid (1000 ppm) reduced MeIQx formation by 84%, but low concentrations (10 and 100 ppm) had no effect.

Among the RTE products in this study, only chicken skin and breast meat contained all five HCAs. PhIP in chicken skin was very high, especially in replication 1 (27.27 ng/g total HCAs) (Table 3). This agrees with results of Liao, Wang, Xu, and Zhou (2010) who found that PhIP can form easily in cooked chicken. As mentioned previously, the skin of chicken replication 1 had more fat and protein and less moisture than other replications. Consequently, the total amount of HCAs in the skin of chicken replication 1 (41 ng/g) was much higher than that in the other replications (2 to 5 ng/g); PhIP and MeIQx were most abundant (Table 2). This result agrees with other research that showed an increase in HCA levels as moisture content decreased (Murkovic, 2004). The amount of HCAs in rotisserie chickens in the present study are in the same range as amounts reported by Knize et al. (1998), who showed 0.45 ng/g of MeIQx and 0.75 ng/g of PhIP in white chicken meat and 0.40 ng/g of MeIQx and 0.59 ng/g of PhIP in dark chicken meat; however, they did not report HCAs in chicken skin. In this study, total HCAs were 1.56 ng/g in rotisserie chicken meat and 13.08 ng/g in the skin. These findings indicate that HCA exposure can be reduced by not eating chicken skin.

Frozen pepperoni pizzas were used in this study to investigate the effect cooking method on HCA formation in pepperoni. The HCAs in uncooked, microwave-cooked, and oven-cooked pepperoni are shown in Table 5. Cooking loss was higher for oven-cooked pepperoni (39.1%) than for microwave-cooked pepperoni (37.4%). All three pepperoni sample types had very low levels of total HCAs, and there were no statistically significant differences in HCAs among types. PhIP was the only HCA found in the pepperoni samples. The pepperoni contained spices, oleoresin of paprika, sodium nitrite, lactic acid starter culture, BHA, and BHT, which can act as antioxidants (Fiener, 2006, Gibis, 2007, Janoszka, 2010, Johansson and Jägerstad, 1994, Lan et al., 2004, Perucka and Materska, 2003 and Shin et al., 2002). This may explain why the pepperoni had low levels of HCAs (0.02 to 0.05 ng/g) relative to the other products. Some of these components, alone or in combination, may inhibit HCA formation. Common spices used for pepperoni are cayenne, anise seeds, garlic, mustard seeds, and black peppers (Fiener, 2006). Garlic (fresh, dried powder, and extract) contains organosulfur compounds such as diallyl disulfide, dipropyl disulfide, cysteine, and cystine which have been reported to have inhibitory effects on HCA formation in meat model systems and meat products (Gibis, 2007, Janoszka, 2010 and Shin et al., 2002). Paprika, which is commonly added to give a touch of red color to the pepperoni, is a spice made from ground, dried fruits of Capsicum annuum (e.g., bell peppers and chili peppers) ( Fiener, 2006). Paprika has been reported to have an antioxidant properties that are due to the presence of total phenolics and carotenoids (e.g., β-carotene and β-cryptoxanthine) ( Perucka & Materska, 2003). BHA and BHT are synthetic antioxidants and also have been reported to have an inhibitory effect on HCA formation in meat model systems and meat products ( Johansson and Jägerstad, 1996 and Lan et al., 2004).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

HCAs วัดในตัวอย่างสุนัขร้อนมี IQ < 0.3 ng/g, MeIQx < 0.07 ng/g และ PhIP < 0.07 ng/g มีแตกต่างทางสถิติไม่ (p < 0.05) ระหว่างเนื้อและไส้กรอกเนื้อ – หมู – ตุรกี ตรงข้ามเราศึกษา Sinha et al. (1998) รายงาน MeIQx และ PhIP ไม่ทอด เตาอบ broiled ย่าง/บริการ แล้วเดือดร้อนสุนัขตัวอย่าง สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อเดลี่ HCAs ตรวจพบอยู่ในระดับต่ำ (IQ < 0.3 ng/g, MeIQx < 0.13 ng/g และ PhIP < 0.15 ng/g) (ตาราง 3) Abdulkarim และ Smith (1998) รายงานไม่สามารถ MeIQx และ PhIP precooked เนื้อผลิตภัณฑ์แฮมและโลน่า ในการศึกษาปัจจุบัน IQ มี HCA ที่พบที่ระดับสูงสุดในไส้กรอกและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เดลี่ ได้ศึกษาก่อนหน้านี้ไม่ได้ไอคิวไส้กรอกและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เดลี่ (Abdulkarim และ Smith, 1998 และ Sinha และ al., 1998) มันเป็นไปได้ว่า ไอคิวที่ตรวจพบในไส้กรอกและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เดลี่ถูกผลการสูบบุหรี่ Kataoka คิจิม่า และ Maruo (1998) ทดสอบเก้า HCAs และพบว่า IQ พบมากที่สุดในการเผาไหม้ควัน ของเศษไม้ พริกไทยดำ ปลากึ่งแห้ง ในขณะที่ MeIQx และ DiMeIQx ไม่สามารถตรวจสอบได้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยรวม ไส้กรอก และเดลี่ระดับต่ำของ HCAs ได้ นี้อาจเป็น เพราะกระบวนการผลิตการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ซึ่งต้องใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 74-80 องศาเซลเซียส (Fiener, 2006) ยอด HCA ต่ำสุดพบในไส้กรอก และผลิตภัณฑ์เดลี่เนื้อยังอาจเกิดจากสถานะการออนไลน์ของวัตถุดิบและสารที่ยับยั้งการก่อตัวของ HCA ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร ส่วนใหญ่ของ RTE ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ประกอบด้วยเกลือและโซเดียมฟอสเฟต ซึ่งเชื่อว่าประสาทดีกว่าถือน้ำกำลังการผลิตลดการขนส่งของ HCA precursors ไปทางพื้นผิวระหว่างทำอาหาร และเกิดการก่อตัวน้อยลง HCA (Fiener, 2006) โซเดียมคลอไรด์และโซเดียมฟอสเฟตมักจะบวกกับเนื้อผลิตภัณฑ์เพื่อปรับปรุงกำลังถือน้ำและคุณภาพทางประสาทสัมผัส Persson, Sjőholm และ Skog (2003) รายงานว่า เพิ่ม 1.5% 0.3% และโซเดียมคลอไรด์โซเดียม tripolyphosphate เพื่อ beefburgers ลดการก่อตัวของ PhIP, MeIQx และ DiMeIQx เมื่อ beefburgers ถูกทอดอยู่ที่ 180 ° C และ 220 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยัง ประกอบด้วยแป้งที่มีการรายงานการปรับปรุงให้ระบบน้ำแป้งเป็นพอลิเมอร์เมทริกซ์ระหว่าง gelatinization เมื่อผลิตภัณฑ์เนื้อจะสุก (Aktas & Genccelep, 2006) กำลังถือน้ำของเนื้อผลิตภัณฑ์ ที่ปรับเปลี่ยน อย่างไรก็ตาม การลดลงของ HCA ก่อตัวโดยการเพิ่มแป้งดัดกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้ยังไม่ได้รายงานการ กรดแอสคอร์บิคโซเดียมไนไตรต์ ซึ่งเป็นส่วนผสมในไส้กรอก อาจมีบทบาทใน HCA ยับยั้งเนื่องจากคุณสมบัติของสารต้านอนุมูลอิสระ Murkovic, Steinberger และ Pfannhauser (1998) รายงานว่า โซเดียมไนไตรต์ ซึ่งจะใช้เป็นตัวแทนบ่มผิวในผลิตภัณฑ์เนื้อแดดเดียว แสดงห้าม MeIQx 15%, 14% IQ, MeIQ โดย 51% และ PhIP 34% ใน patties เนื้อทอด เรียกว่าออกแรงต้านอนุมูลอิสระหรืออนุมูลอิสระสนับสนุนผลขึ้นอยู่กับความเข้มข้นกรดแอสคอร์บิค ดังนั้น มันอาจลด หรือเพิ่มก่อ HCA Lan ข้าว และเฉิน (2004) รายงานว่า แม้ว่าการรวมตัวกันของกรดแอสคอร์บิคห้าม HCA ในอาหารหมัก ผลไม่มากรอง Johansson และ Jägerstad (1996) พบว่า ความเข้มข้นสูงของกรดแอสคอร์บิค (1000 ppm) ผู้แต่ง MeIQx ลดลง 84% แต่ไม่มีความเข้มข้นต่ำ (10 และ 100 ppm)ระหว่างผลิตภัณฑ์ RTE ในการศึกษานี้ เฉพาะ ไก่ผิว และเนื้อเต้านมอยู่ทั้งหมดห้า HCAs PhIP ในหนังไก่มีสูงมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการจำลองแบบ 1 (27.27 ng/g รวม HCAs) (ตาราง 3) นี้ตกลงกับผลเลี้ยว วัง สี และโจว (2010) ที่พบว่า สามารถฟอร์ม PhIP ง่าย ๆ ในไก่สุก เป็นที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ผิวของไก่จำลอง 1 ได้มากกว่าไขมัน และโปรตีน และความชื้นน้อยกว่าระยะอื่น ๆ ดังนั้น จำนวน HCAs ในผิวหนังของไก่จำลอง 1 (41 ng/g) สูงกว่าในที่อื่น ๆ ระยะ (2-5 ng/g); PhIP และ MeIQx อุดมสมบูรณ์ที่สุด (ตารางที่ 2) ผลลัพธ์นี้ตกลงกับงานวิจัยอื่น ๆ ที่พบเพิ่มขึ้นในระดับ HCA เป็นชื้นลดลง (Murkovic, 2004) จำนวน HCAs ในไก่ rotisserie ในการศึกษาปัจจุบันอยู่ในช่วงเดียวกันเป็นจำนวนที่รายงานโดย Knize et al. (1998), ซึ่งแสดงให้เห็นว่า ng 0.45 g ของ MeIQx และ ng 0.75 g ของ PhIP ในเนื้อไก่ขาวและ ng 0.40 g ของ MeIQx และ 0.59 ng/g ของ PhIP ในเนื้อไก่ดำ อย่างไรก็ตาม พวกเขาไม่ได้ HCAs ในหนังไก่ ในการศึกษานี้ รวม HCAs ได้ ng 1.56 กรัมในเนื้อไก่ rotisserie และ ng 13.08 g ผิว ผลการวิจัยเหล่านี้ระบุว่า สามารถลดแสง HCA โดยไม่กินหนังไก่แช่แข็ง pepperoni พิซซ่าใช้ในการศึกษานี้การตรวจสอบผลการทำอาหารวิธีการเกี่ยวกับการก่อตัวของ HCA ใน pepperoni HCAs ใน pepperoni uncooked อาหารไมโครเวฟ และเตาอบสุกจะแสดงในตาราง 5 อาหารขาดทุนมีสูงสำหรับเตาอบสุก pepperoni (39.1%) มากกว่าสำหรับต้มไมโครเวฟ pepperoni (37.4%) ตัวอย่าง pepperoni ทั้ง 3 ชนิดมี HCAs รวมระดับต่ำมาก และมีไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติใน HCAs ระหว่างชนิด PhIP มี HCA เท่าที่พบในตัวอย่าง pepperoni เครื่องเทศ pepperoni อยู่ oleoresin ของพริกขี้หนู โซเดียมไนไตรต์ กรดสตาร์ทวัฒนธรรม BHA บาท ซึ่งสามารถทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (Fiener, 2006, Gibis, 2007, Janoszka, 2010, Johansson และ Jägerstad, 1994, Lan et al., 2004, Perucka และ Materska, 2003 และชินและ al., 2002) นี้อาจอธิบายทำไม pepperoni ที่มีระดับต่ำของ HCAs ($ 0.02 0.05 ng/g) เทียบกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ บางคอมโพเนนต์เหล่านี้ เพียงอย่างเดียว หรือใช้ ร่วม อาจยับยั้ง HCA ก่อ เครื่องเทศทั่วไปที่ใช้สำหรับ pepperoni จะป่น เมล็ด anise กระเทียม เมล็ดมัสตาร์ด และพริกสีดำ (Fiener, 2006) กระเทียม (สด แห้งผง และสารสกัด) ประกอบด้วยสาร organosulfur เช่น diallyl ไดซัลไฟด์ ไดซัลไฟด์ dipropyl, cysteine และ cystine ซึ่งถูกรายงานไปยังมีลิปกลอสไขผลก่อ HCA ในระบบจำลองเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (Gibis, 2007, Janoszka, 2010 และชินและ al., 2002) พริกขี้หนู ซึ่งโดยทั่วไปว่า เพื่อให้สัมผัสของสีแดง pepperoni เป็นเครื่องเทศที่ทำจากดิน ผลไม้แห้งของ annuum พริกหวาน (เช่น พริกและพริกพริก) (Fiener, 2006) พริกขี้หนูมีรายงานว่า มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่อยู่เนื่องจากรวม phenolics และ carotenoids (เช่น β-แคโรทีนและβ-cryptoxanthine) (Perucka & Materska, 2003) BHA และบาทเป็นสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระ และยัง มีการรายงานยังมีลิปกลอสไขเกี่ยวกับการก่อตัวของ HCA ในระบบจำลองเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (Johansson และ Jägerstad, 1996 และ Lan et al., 2004)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัด HCAs ในตัวอย่างสุนัขร้อนเป็น IQ <0.3 ng / กรัม MeIQx <0.07 นาโนกรัม / กรัมและ PhIP <0.07 นาโนกรัม / กรัม ไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (p <0.05) ระหว่างเนื้อวัวและเนื้อหมูไก่งวงสุนัขร้อน ในทางตรงกันข้ามกับการศึกษาของเรา, Sinha, et al (1998) รายงานไม่มี MeIQx และ PhIP ในกระทะทอด, เตาย่างย่าง / ย่างและต้มตัวอย่างสุนัขร้อน สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อาหารสำเร็จรูป, HCAs ที่ตรวจพบอยู่ในปัจจุบันในระดับต่ำ (IQ <0.3 ng / กรัม MeIQx <0.13 นาโนกรัม / กรัมและ PhIP <0.15 ng / g) (ตารางที่ 3) อับดุลสมิ ธ (1998) รายงานการตรวจพบไม่มี MeIQx และ PhIP ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รวมทั้ง precooked แฮมและโบโลญญา ในการศึกษาปัจจุบันไอคิวคือ HCA พบผู้บริหารระดับสูงทั้งในสุนัขร้อนและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เดลี่ แต่การศึกษาก่อนหน้านี้ไม่ได้รายงาน IQ ในสุนัขร้อนและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เดลี่ (อับดุลและสมิ ธ ปี 1998 และ Sinha et al., 1998 ) มันเป็นไปได้ว่าไอคิวตรวจพบในสุนัขร้อนและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เดลี่เป็นผลมาจากกระบวนการการสูบบุหรี่ Kataoka, Kijima และ Maruo (1998) การทดสอบเก้า HCAs และแสดงให้เห็นว่าไอคิวที่ตรวจพบมากที่สุดในการเผาไหม้ควันจากเศษไม้, พริกไทยดำและปลากึ่งแห้งในขณะที่ MeIQx และ DiMeIQx ไม่ได้ตรวจพบ. โดยรวม, สุนัขร้อนและเนื้อสัตว์เดลี่ ผลิตภัณฑ์ที่มีระดับต่ำของ HCAs ซึ่งอาจจะเกิดจากกระบวนการผลิตที่อุณหภูมิต่ำของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ซึ่งต้องใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 74 ถึง 80 องศาเซลเซียส (Fiener 2006) ปริมาณ HCA ต่ำพบในสุนัขร้อนและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เดลี่ก็อาจจะเป็นเพราะการปรากฏตัวของส่วนผสมและสารที่ยับยั้งการก่อตัว HCA ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ RTE มีฟอสเฟตเกลือและโซเดียมซึ่งเชื่อว่าจะมอบความจุน้ำที่ถือครองที่ดีขึ้นซึ่งจะช่วยลดการขนส่งของสารตั้งต้น HCA ไปยังพื้นผิวระหว่างการปรุงอาหารและผลในการก่อ HCA น้อย (Fiener 2006) โซเดียมคลอไรด์และโซเดียมฟอสเฟตที่มีการเพิ่มความถี่ในการผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มความจุน้ำที่ถือครองและคุณภาพทางประสาทสัมผัส เพอร์สัน, Sjoholm และ Skog (2003) รายงานว่าการเพิ่มขึ้นของโซเดียมคลอไรด์ 1.5% และ 0.3% โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต beefburgers ลดลงการก่อตัวของ PhIP, MeIQx และ DiMeIQx เมื่อ beefburgers ถูกทอดที่ 180 องศาเซลเซียสและ 220 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังมีแป้งดัดแปรที่ได้รับรายงานว่าจะเพิ่มความจุน้ำที่ถือครองผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยการให้ระบบแป้งน้ำเป็นเมทริกซ์ลีเมอร์ในช่วงการเกิดเจลเมื่อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สุก (Aktas และ Genccelep 2006) อย่างไรก็ตามการลดลงของการก่อ HCA โดยการเพิ่มแป้งปรับเปลี่ยนเพื่อให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ยังไม่ได้รับรายงาน วิตามินซีและโซเดียมไนไตรท์ซึ่งเป็นส่วนผสมในสุนัขร้อนอาจจะมีบทบาทในการยับยั้ง HCA เพราะคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของพวกเขา Murkovic, Steinberger และ Pfannhauser (1998) รายงานว่าโซเดียมไนไตรท์ซึ่งจะใช้เป็นตัวแทนการบ่มในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หายแสดงให้เห็น MeIQx ยับยั้ง 15% ไอคิว 14%, MeIQ 51% และ PhIP 34% ในการทอด ไส้เนื้อ วิตามินซีเป็นที่รู้จักกันออกแรงผลสารต้านอนุมูลอิสระหรือโปรอนุมูลอิสระขึ้นอยู่กับความเข้มข้นจึงอาจลดลงหรือเพิ่มการก่อ HCA ลานเก่าและเฉิน (2004) รายงานว่าถึงแม้จะรวมตัวกันของวิตามินซียับยั้ง HCA ในอาหารหมักผลคือน้อยมาก Johansson และJägerstad (1996) พบว่าความเข้มข้นสูงของวิตามินซี (1000 ppm) ลดการก่อตัว MeIQx 84% แต่ความเข้มข้นต่ำ (10 และ 100 ppm) ไม่มีผล. ในบรรดาผลิตภัณฑ์ RTE ในการศึกษานี้ผิวไก่เท่านั้น เนื้อเต้านมมีทั้งห้า HCAs PhIP ในผิวไก่สูงมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการทำแบบจำลองที่ 1 (27.27 ng / กรัมรวม HCAs) (ตารางที่ 3) นี้เห็นด้วยกับผลการเหลียววังเสี่ยวโจว (2010) ที่พบว่า PhIP สามารถสร้างได้อย่างง่ายดายในไก่ปรุงสุก ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ผิวของการจำลองแบบไก่ 1 มีไขมันมากขึ้นและโปรตีนและความชื้นน้อยกว่าซ้ำอื่น ๆ ดังนั้นจำนวนของ HCAs ในผิวของการจำลองแบบไก่ 1 (41 ng / g) สูงกว่าที่ซ้ำในเรื่องอื่น ๆ (2-5 ng / g); PhIP และ MeIQx ได้มากที่สุด (ตารางที่ 2) ผลที่ได้นี้เห็นด้วยกับงานวิจัยอื่น ๆ ที่แสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นของระดับ HCA เมื่อปริมาณความชื้นลดลง (Murkovic, 2004) ปริมาณของ HCAs ในไก่ย่างในการศึกษาในปัจจุบันอยู่ในช่วงเดียวกับจำนวนเงินที่รายงานโดย Knize et al, (1998) ซึ่งแสดงให้เห็น 0.45 นาโนกรัม / กรัม MeIQx และ 0.75 นาโนกรัม / กรัม PhIP ในเนื้อไก่สีขาวและ 0.40 นาโนกรัม / กรัม MeIQx และ 0.59 นาโนกรัม / กรัม PhIP ในเนื้อไก่มืด แต่พวกเขาไม่ได้รายงาน HCAs ในผิวไก่ ในการศึกษานี้ HCAs รวมทั้งสิ้น 1.56 นาโนกรัม / กรัมเนื้อไก่ย่างและ 13.08 ng / กรัมในผิว การค้นพบนี้แสดงให้เห็นว่าการได้รับ HCA จะลดลงโดยไม่ได้รับประทานอาหารผิวไก่. พิซซ่าแช่แข็งเป็ปเปอร์โรถูกนำมาใช้ในการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาวิธีการปรุงอาหารมีผลในการก่อ HCA ในไส้กรอก HCAs ในดิบ, เครื่องไมโครเวฟปรุงสุกและเตาอบไส้กรอกปรุงสุกจะแสดงในตารางที่ 5 การสูญเสียการทำอาหารสูงสำหรับเตาอบไส้กรอกสุก (39.1%) มากกว่าสำหรับเป็ปเปอร์โรไมโครเวฟปรุงสุก (37.4%) ทั้งสามประเภทไส้กรอกตัวอย่างมีระดับที่ต่ำมากจากทั้งหมด HCAs และไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติใน HCAs ในประเภท PhIP คือ HCA เพียงพบในตัวอย่างไส้กรอก ไส้กรอกที่มีเครื่องเทศของ oleoresin พริกหยวก, โซเดียมไนไตรท์วัฒนธรรมเริ่มต้นกรดแลคติก BHA และ BHT ซึ่งสามารถทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (Fiener 2006 Gibis 2007 Janoszka 2010 Johansson และJägerstad 1994 ลาน et al, 2004 Perucka และ Materska, 2003 และชิน et al., 2002) นี้อาจอธิบายได้ว่าทำไมเป็ปเปอร์โรมีระดับต่ำของ HCAs (0.02-0.05 ng / g) เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ บางส่วนขององค์ประกอบเหล่านี้เพียงอย่างเดียวหรือรวมกันอาจยับยั้งการก่อตัว HCA เครื่องเทศที่ใช้สำหรับเป็นไส้กรอกพริกป่น, เมล็ดผักชี, กระเทียม, เมล็ดมัสตาร์ดและพริกไทยดำ (Fiener 2006) กระเทียม (สด, ผงแห้งและสารสกัด) มีสาร organosulfur เช่นซัลไฟด์ diallyl, ซัลไฟด์ dipropyl, cysteine ​​และซีสตีนซึ่งได้รับรายงานว่าจะมีผลยับยั้งการก่อตัว HCA ในระบบรูปแบบเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (Gibis 2007 Janoszka, ปี 2010 และชิน et al., 2002) พริกขี้หนูซึ่งจะมีการเพิ่มโดยทั่วไปจะให้สัมผัสของสีแดงเป็ปเปอร์โรที่เป็นเครื่องเทศที่ทำมาจากพื้นดิน, ผลไม้แห้งพริก annuum (เช่นพริกหวานและพริก) (Fiener 2006) Paprika ได้รับรายงานจะมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่เกิดจากการปรากฏตัวของฟีนอลรวมและนอยด์ (เช่นβแคโรทีนและβ-cryptoxanthine) (Perucka และ Materska, 2003) BHA และ BHT สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์และยังได้รับรายงานว่ามีผลยับยั้งการก่อตัว HCA ในระบบรูปแบบเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (Johansson และJägerstad, 1996 และลาน et al., 2004)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วัด hcas ในตัวอย่างสุนัขร้อน ( IQ < 0.3 กรัม / กรัม meiqx < 0.07 กรัม / กรัม และ phip < 0.07 กรัม / กรัม ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ ( p < 0.05 ) ระหว่างเนื้อวัวและเนื้อ - หมู - ตุรกีสุนัขร้อน ในทางตรงกันข้ามกับการศึกษาของเรา sinha et al . ( 1998 ) รายงานและไม่มี meiqx phip ในกระทะทอด เตาย่าง ย่าง ย่าง และต้ม ตัวอย่าง / , สุนัขร้อน สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสําเร็จรูป เนื้อhcas ที่ตรวจพบอยู่ในระดับต่ำ ( IQ < 0.3 กรัม / กรัม meiqx < 0.13 กรัม / กรัม และ phip < 0.15 ng / g ) ( ตารางที่ 3 ) AbdulKarim และ Smith ( 2541 ) รายงานว่าไม่พบ meiqx และ phip ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านได้แก่ แฮม และไส้กรอก . ในการศึกษาพบว่าไอคิวเป็น HCA ในระดับสูงทั้งในสุนัขร้อนและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อาหารสําเร็จรูป ,แต่การศึกษาก่อนหน้านี้ไม่รายงานไอคิวในสุนัขร้อนและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อาหารสําเร็จรูป ( AbdulKarim และ Smith , 1998 และ sinha et al . , 1998 ) เป็นไปได้ว่าไอคิวที่ตรวจพบในสุนัขร้อนและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อาหารสําเร็จรูปได้ผลของขั้นตอนการสูบบุหรี่ คาตาโอกะ คิจิม่า และมารุโอะ ( 1998 ) ทดสอบเก้า hcas พบว่าไอคิวที่ตรวจพบมากที่สุดในการเผาไหม้ควันของเศษไม้ พริกไทยดำ และปลากึ่งแห้งและในขณะที่ meiqx dimeiqx ไม่ได้

โดยรวม , สุนัขร้อนและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อาหารสําเร็จรูปได้ในระดับต่ำ hcas . นี้อาจจะเนื่องจากการอุณหภูมิของกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ซึ่งต้องใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศา C ( fiener 74 , 2006 )HCA ในปริมาณต่ำที่พบในสุนัขร้อนและผลิตภัณฑ์เนื้อ Deli ยังอาจเป็นเพราะการแสดงตนของวัตถุดิบและสารปรุงแต่งที่ยับยั้งการก่อตัวของ HCA ในกระบวนการทำอาหาร ที่สุดของผลิตภัณฑ์ RTE เหล่านี้ประกอบด้วยเกลือและโซเดียมฟอสเฟตซึ่งเชื่อว่าปรึกษาดีกว่าการจับน้ำเพิ่มขึ้น ซึ่งจะช่วยลดการขนส่งของ HCA สารตั้งต้นต่อพื้นผิวในระหว่างการปรุงอาหารและมีผลในการลดการก่อตัว ( HCA fiener , 2006 ) โซเดียมคลอไรด์และโซเดียมฟอสเฟตมักเพิ่ม ผลิตภัณฑ์เนื้อเพื่อปรับปรุงการจับน้ำความจุและคุณภาพทางประสาทสัมผัส persson SJ ő โฮล์ม และ สก็อก ( 2003 ) รายงานว่านอกจาก 1โซเดียมคลอไรด์ 5% และโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต beefburgers ลดลง 0.3% ในการ phip meiqx dimeiqx , และเมื่อ beefburgers 180 ° C และถูกทอดที่ 220 องศาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังประกอบด้วยแป้งดัดแปรที่ได้รับการรายงานเพื่อปรับปรุงความสามารถในการ จับน้ำในผลิตภัณฑ์เนื้อ โดยระบบการให้น้ำแป้งเป็นพอลิเมอร์เมทริกซ์ในผลิตภัณฑ์เนื้อแป้งสุก เมื่อสุก ( aktas & genccelep , 2006 ) อย่างไรก็ตาม การลดลงของ HCA โดยเพิ่มแป้งผลิตภัณฑ์เนื้อ ยังไม่ได้รับรายงาน กรดแอสคอร์บิค และโซเดียมไนไตรท์ซึ่งเป็นส่วนผสมในสุนัขร้อน อาจจะมีบทบาทในการยับยั้งสาร HCA เพราะของพวกเขา คุณสมบัติ murkovic ตน์เบอร์เกอร์ , และ pfannhauser ( 2541 ) รายงานว่า โซเดียม ไนไตรท์ ซึ่งใช้เป็นการบ่มตัวแทนในการรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ มีผลยับยั้ง meiqx 15% , ไอคิวโดย 14% , meiq โดย 51% และ phip 34% ใน patties ทอดเนื้อวิตามินซีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่รู้จักการออกแรงหรือ Pro ผลอนุมูลอิสระขึ้นอยู่กับความเข้มข้นจึงอาจลดลงหรือเพิ่มขึ้น HCA ก่อตัว LAN , เก่า , และ Chen ( 2004 ) รายงานว่า แม้ว่าการรวมตัวกันของกรดแอสคอร์บิค ( HCA ในหมักอาหาร ผลก็น้อยมาก .Johansson และ J และ gerstad ( 1996 ) พบว่า ความเข้มข้นสูงของกรดแอสคอร์บิค ( 1000 ppm ) สามารถลดการเกิด meiqx โดย 84% แต่ความเข้มข้นต่ำ ( 10 และ 100 ppm ) ไม่มีผล

ระหว่างผลิตภัณฑ์ RTE ในการศึกษานี้เท่านั้น และผิวไก่เนื้อหน้าอกมีทั้งหมดห้า hcas . phip ในผิวหนังไก่สูงมาก โดยเฉพาะในแบบที่ 1 ( 27.27 ng / g รวม hcas ) ( ตารางที่ 3 )นี้สอดคล้องกับผลของเหลียว หวัง ซู และ โจว ( 2010 ) ที่พบว่า phip สามารถฟอร์มได้อย่างง่ายดายในไก่สุก ตามที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ผิวหนังไก่ แบบ 1 มากขึ้นไขมันและโปรตีนและความชื้นน้อยกว่าพันธุ์อื่น ๆ ดังนั้น ยอดเงินรวมของ hcas ในผิวหนังของไก่แบบที่ 1 ( 41 ng / g ) มากกว่าในซ้ำ ๆ ( 5 ng / g )และ phip meiqx มีดาษดื่นที่สุด ( ตารางที่ 2 ) ผลนี้สอดคล้องกับงานวิจัยอื่นที่พบเพิ่มขึ้น HCA ระดับความชื้น ( murkovic , 2004 ) จำนวน hcas ใน Rotisserie ไก่ในการศึกษาอยู่ในช่วงเดียวกับจำนวนที่รายงานโดย knize et al . ( 1998 ) ที่พบ 0.45 กรัม / กรัม meiqx และ 0.75 กรัม / กรัม phip ในไก่เนื้อสีขาวและ 040 กรัม / กรัม และ meiqx 0.59 กรัม / กรัม phip ในเนื้อไก่ มืด อย่างไรก็ตาม พวกเขาไม่ได้รายงาน hcas ในผิวหนังไก่ ในการศึกษานี้ hcas ทั้งสิ้น 1.56 ng / g ใน Rotisserie ไก่เนื้อและมี ng / g ในผิว จากผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่า สาร HCA จะลดลงไม่กินหนังไก่ .

เปปเปอร์โรนี่ พิซซ่าแช่แข็ง กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้ เพื่อศึกษาผลการพัฒนาในวิธีการทำอาหารใน HCA pepperoni . การ hcas ในไมโครเวฟและเตาอบ ดิบ สุก สุก เปปเปอโรนี่แสดงใน ตารางที่ 5 การ สูญเสียสูงสำหรับเตาต้ม pepperoni ( 39.1% ) กว่าไมโครเวฟทำอาหารพิซซ่า ( 37.4 % ) ทุกประเภทตัวอย่างสาม pepperoni มีต่ำมากระดับของ hcas ทั้งหมดและไม่มีความแตกต่างกันใน hcas ระหว่างประเภท phip เป็นเพียง HCA ที่พบในเปปเปอโรนี่ตัวอย่าง pepperoni ประกอบด้วยเครื่องเทศ โอลีโอเรซินของพริก , โซเดียมไนไตรท์ กรดเริ่มต้นวัฒนธรรม , bha , บาท , ซึ่งสามารถทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ( fiener , 2006 , gibis , 2007 , janoszka 2010 Johansson และ J และ gerstad , 1994 , LAN et al . , 2004 perucka materska , และ ,2003 และชิน et al . , 2002 ) นี้อาจอธิบายว่าทำไม pepperoni ได้ในระดับต่ำ hcas ( 0.02 0.05 กรัม / กรัม เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ บางส่วนขององค์ประกอบเหล่านี้ คนเดียวหรือรวมกัน HCA อาจยับยั้งการก่อ เครื่องเทศทั่วไปที่ใช้สำหรับพิซซ่าเป็นพริกป่น , เมล็ด , กระเทียม , เมล็ดมัสตาร์ดโป๊ยกั๊ก , และพริกดำ ( fiener , 2006 ) กระเทียมสด แห้ง ผงและสารสกัด ) มีสารประกอบ เช่น แกโนซัลเฟอร์ไดอัลลิล ได dipropyl ไดซิสเตอีน และซีสตีนซึ่งได้รับรายงานว่า มีผลยับยั้งการก่อตัวในรูปแบบระบบใน HCA เนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อ ( gibis , 2007 , janoszka 2010 และชิน et al . , 2002 ) ปาปริก้า ซึ่งจะถูกเพิ่มโดยทั่วไปจะให้สัมผัสของสีแดงกับเปปเปอโรนี่ เป็นเครื่องเทศที่ทำจากดินผลไม้อบแห้ง ( เช่น พริก annuum พริก และพริก ) ( fiener , 2006 ) ปาปริก้า ได้รับรายงานว่า มีสารต้านอนุมูลอิสระ คุณสมบัติที่ได้จากการแสดงตนของฟีนอลิกทั้งหมดและคาโรทีนอยด์ ( เช่น บีตา - แคโรทีน และ บีตา - cryptoxanthine ) ( perucka & materska , 2003 )และเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ bha บาท และยังได้รับรายงานว่า มีผลในการยับยั้ง HCA ในรูปแบบระบบและผลิตภัณฑ์เนื้อ ( เนื้อสัน และ เจ และ gerstad , 1996 และ LAN et al . , 2004 )