An emulsion is a mixture that resul

An emulsion is a mixture that results when one liquid is added to another and mixed but does not dissolve into it. An example of an emulsion is a vinaigrette dressing where the oil is added to the vinegar and stirred. Although the oil is finely dispersed, it does not dissolve into the vinegar. Ice cream is an oil-in-water emulsion, meaning that the milkfat is finely dispersed into the water.

Because water molecules prefer to be surrounded by other water molecules rather than oil molecules, emulsions are inherently unstable, meaning that, after a while, the oil and water will separate: if you leave a vinaigrette dressing, it will separate into an oil layer and a water layer.

So what does all this have to do with ice cream making you ask? Well, we want a stable emulsion in our ice cream so that the milkfat and water stay together and do not separate. If our ice cream emulsion becomes too unstable, the milkfat will separate from the water and form large clumps of fat that will be noticeable upon eating.

So how do we stabilise an emulsion and prevent milkfat and water from separating? We use surface active molecules.

WHAT ARE SURFACE ACTIVE MOLECULES?

Emulsifiers and protein are surface active molecules that act to keep two liquids that do not mix naturally, in our case milkfat and water, from separating.

So emulsifiers are added to ice cream to prevent the milkfat and water from separating? Well, it is actually the milk protein that emulsifies an ice cream mix and not the added emulsifiers. Emulsifiers are not needed in ice cream to stabilise the fat emulsion due to an excess of protein and other amphiphilic molecules (Goff and Jordan, 1989a).

If it is the protein that acts to emulsify the ice cream mix by preventing the water and fat from separating, why are emulsifiers used in ice cream? Emulsifiers are used in ice cream because they contribute greatly to smooth and creamy texture by promoting fat destabilisation.

FAT DESTABILISATION

So, we know that emulsifiers contribute greatly to smooth and creamy texture by promoting fat destabilisation. Fat destabilisation refers to the process of clustering and clumping (known as partial coalescence) of the fat in an ice cream mix when it is churned in a machine.

Because it is the proteins that stabilise the fat emulsion in an ice cream mix, emulsifiers are actually added to ice cream to reduce the stability of this emulsion and encourage some of the fat globules to come together, or partially coalesce (Goff and Hartel (2013)).

When a mix is churned in an ice cream machine, air bubbles that are beaten into the mix are stabilised by this partially coalesced fat, giving a smooth texture to the ice cream. If emulsifiers were not added, the air bubbles would not be properly stabilised and the ice cream would not have the same smooth texture (Goff and Hartel (2013)). This beneficial fat destabilisation is enhanced by the emulsifiers in common use (Goff and Jordan, 1989b)
THE BALANCED MIX

The balance between protein and emulsifier is critical for ice cream making because it controls the stability of the emulsion and of the air bubbles. If an ice cream mix contains too much emulsifier, the formation of objectionable butter particles can occur. However, if there is too much protein, the emulsion may be too stable so that not enough fat is destabilised. This produces an unstable foam, and the ice cream is coarse and wet (Goff and Hartel (2013)).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อิมัลชันเป็นส่วนผสมที่เป็นผลลัพธ์เมื่อของเหลวหนึ่งเพิ่มเข้าไปอีก และผสม แต่ไม่ยุบลงไป ได้ ตัวอย่างอิมัลชันมีน้ำใส่น้ำส้มสายชูที่น้ำมันเพิ่มน้ำส้มสายชู และกวน แม้ว่าน้ำมันจะกระจาย ประณีตจะไม่ละลายในน้ำส้มสายชู ไอศกรีมเป็นอิมัลชันน้ำในน้ำมัน หมายความ ว่า milkfat ที่ประณีตกระจายในน้ำได้เนื่องจากโมเลกุลของน้ำต้องถูกล้อมรอบ ด้วยอื่น ๆ โมเลกุลของน้ำมากกว่าน้ำมันโมเลกุล emulsions มีความไม่เสถียร ความหมาย ว่า หลัง น้ำและน้ำมันจะแยก: ถ้าคุณปล่อยน้ำใส่น้ำส้มสายชู มันจะแบ่งเป็นชั้นน้ำมันและชั้นน้ำดังนั้น อะไรไม่ทั้งหมดนี้ได้ทำกับไอศกรีมทำให้คุณถาม ดี เราต้องอิมัลชันมีเสถียรภาพในไอศกรีมของเราเพื่อให้ milkfat และน้ำอยู่ร่วมกัน และแยกกันไม่ ถ้าอิมัลชันไอศกรีมของเราเสถียรมากเกินไป milkfat จะแยกออกจากน้ำและฟอร์มใหญ่กระจุกไขมันซึ่งจะเห็นได้ชัดเมื่อรับประทานอาหารดังนั้นเรารับเป็นอิมัลชัน และป้องกันไม่ให้ milkfat และน้ำแยกอะไร เราใช้โมเลกุลผิวงานพื้นผิวโมเลกุลที่ใช้งานอยู่บ้างEmulsifiers และโปรตีนเป็นโมเลกุลใช้งานพื้นผิวที่ทำให้ของเหลวทั้งสองที่ไม่ผสมธรรมชาติ ในกรณี milkfat น้ำ จากแยกดังนั้น emulsifiers จะเพิ่มไอศกรีมเพื่อป้องกันไม่ให้ milkfat และน้ำแยกหรือไม่ ดี มันเป็นโปรตีนนมที่ emulsifies การผสมไอศกรีมและไม่ emulsifiers เพิ่ม จริง Emulsifiers ไม่ต้องในไอศกรีมให้อิมัลชันไขมันเนื่องจากโปรตีนและโมเลกุลอื่น ๆ amphiphilic (กอฟฟ์และ Jordan, 1989a) มากเกินรับถ้าเป็นโปรตีนที่ทำหน้าที่เพื่อล่วนผสมผสมไอศกรีม โดยป้องกันไม่ให้น้ำและไขมันแยก ทำไม emulsifiers ใช้ในไอศกรีม Emulsifiers ใช้ในไอศกรีมเนื่องจากพวกเขามีส่วนร่วมมากพื้นผิวเรียบ และครีมโดย destabilisation ไขมันDESTABILISATION ไขมันดังนั้น เรารู้ว่า emulsifiers ร่วมมากพื้นผิวเรียบ และครีมโดยไขมัน destabilisation Destabilisation ไขมันหมายถึงกระบวนการของคลัสเตอร์ และ clumping (รู้จักเป็นบางส่วน coalescence) ของไขมันในส่วนผสมไอศกรีมเมื่อมันมี churned ในเครื่องเนื่องจากเป็นโปรตีนที่รับอิมัลชันไขมันในเป็นไอศกรีมผสม emulsifiers ถูกจริงเพิ่มไอศกรีมลดเสถียรภาพของอิมัลชันนี้ และสนับสนุนของ globules ไขมันมาร่วมกัน หรือบางส่วนรวม coalesce (กอฟฟ์และ Hartel (2013))เมื่อผสมมี churned ในตัวเครื่องไอศครีม ฟองอากาศที่ตีเข้าผสมมีเสถียรภาพ โดยไขมันนี้บางส่วน coalesced ให้พื้นผิวเรียบครีมน้ำแข็ง ถ้าไม่เพิ่ม emulsifiers ฟองอากาศจะไม่สามารถถูก stabilised และไอศกรีมไม่มี เหมือนกันเรียบพื้นผิว (กอฟฟ์และ Hartel (2013)) Destabilisation ไขมันนี้ประโยชน์จะเพิ่ม โดย emulsifiers ใช้ทั่วไป (กอฟฟ์และ Jordan, 1989b)ผสมผสานสมดุลสมดุลระหว่างโปรตีนและอิมัลซิเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำไอศกรีม เพราะควบคุมเสถียรภาพ ของอิมัลชัน และฟองอากาศ ถ้าการผสมไอศกรีมประกอบด้วยอิมัลซิมากเกินไป การก่อตัวของอนุภาคเนยเหมาะสมสามารถเกิดขึ้นได้ อย่างไรก็ตาม ถ้ามีโปรตีนมากเกินไป อิมัลชันได้มีเสถียรภาพมากเกินไปเพื่อให้ destabilised ไขมันไม่เพียงพอ นี้ผลิตโฟมเสถียร และไอศกรีมเป็นหยาบเปียก (กอฟฟ์และ Hartel (2013))

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อิมัลชันเป็นส่วนผสมที่เป็นผลเมื่อของเหลวจะถูกเพิ่มไปยังอีกและผสม แต่ไม่ละลายเป็นมัน ตัวอย่างของอิมัลชันเป็นน้ำสลัด vinaigrette ที่น้ำมันจะถูกเพิ่มน้ำส้มสายชูและกวน แม้ว่าน้ำมันจะแยกย้ายกันไปอย่างประณีตก็ไม่ได้ละลายลงในน้ำส้มสายชู ไอศครีมเป็นน้ำมันในน้ำอิมัลชันหมายความว่า milkfat จะแยกย้ายกันไปอย่างประณีตลงไปในน้ำ. เนื่องจากโมเลกุลของน้ำชอบที่จะถูกล้อมรอบด้วยโมเลกุลของน้ำอื่น ๆ มากกว่าโมเลกุลน้ำมันอิมัลชันจะไม่แน่นอนโดยเนื้อแท้ความหมายว่าหลังจากที่ในขณะที่ น้ำมันและน้ำจะแยก. ถ้าคุณปล่อยให้น้ำสลัด vinaigrette ก็จะแยกออกเป็นชั้นน้ำมันและชั้นน้ำดังนั้นสิ่งที่จะทั้งหมดนี้ต้องทำกับไอศครีมทำให้คุณถาม? ดีที่เราต้องการอิมัลชันมีเสถียรภาพในไอศครีมของเราเพื่อให้ milkfat และน้ำอยู่ด้วยกันและไม่แยก หากอิมัลชันไอศครีมของเราจะไม่เสถียรเกินไป milkfat จะแยกออกจากน้ำและรูปแบบกลุ่มก้อนขนาดใหญ่ของไขมันที่จะเห็นได้ชัดเมื่อรับประทานอาหาร. ดังนั้นเราจะรักษาเสถียรภาพของอิมัลชันและป้องกันไม่ให้ milkfat และน้ำจากแยก? เราใช้โมเลกุลที่ใช้งานพื้นผิว. อะไรคือพื้นผิวที่ใช้งานโมเลกุล? Emulsifiers และโปรตีนเป็นโมเลกุลที่ใช้งานบนพื้นผิวที่ทำหน้าที่เพื่อให้สองของเหลวที่ไม่ผสมตามธรรมชาติในกรณีของเรา milkfat และน้ำจากแยก. ดังนั้น emulsifiers มีการเพิ่มไอศครีมเพื่อป้องกันไม่ให้ milkfat และน้ำจากแยก? ดีก็เป็นจริงโปรตีนนมที่ emulsifies ผสมไอศครีมและไม่ emulsifiers เพิ่ม emulsifiers ไม่จำเป็นต้องอยู่ในไอศครีมเพื่อรักษาเสถียรภาพของอิมัลชันไขมันเนื่องจากส่วนเกินของโปรตีนและโมเลกุล amphiphilic อื่น ๆ (กอฟฟ์และจอร์แดน, 1989a). ถ้ามันเป็นโปรตีนที่ทำหน้าที่ในการล่วนผสมผสมไอศครีมโดยการป้องกันน้ำและไขมันจาก แยกทำไม emulsifiers ใช้ในไอศครีม? emulsifiers ที่ใช้ในไอศครีมเพราะพวกเขามีส่วนร่วมอย่างมากในการเรียบและเนื้อครีมด้วยการส่งเสริมการ destabilization ไขมัน. DESTABILISATION FAT ดังนั้นเรารู้ว่า emulsifiers ส่วนร่วมอย่างมากให้เรียบและเนื้อครีมด้วยการส่งเสริมการ destabilization ไขมัน destabilization ไขมันหมายถึงกระบวนการของการจัดกลุ่มและจับตัวเป็นก้อน (ที่รู้จักกันบางส่วนเชื่อมต่อกัน) ของไขมันในการผสมไอศครีมเมื่อมีการปั่นในเครื่อง. เพราะมันเป็นโปรตีนที่มีเสถียรภาพอิมัลชันไขมันในการผสมไอศครีม, emulsifiers มี เพิ่มจริงไอศครีมเพื่อลดความมั่นคงของอิมัลชันนี้และส่งเสริมให้บางส่วนของข้นไขมันเพื่อมาร่วมกันหรือบางส่วนเชื่อมต่อกัน (กอฟฟ์และ Hartel (2013)). เมื่อผสมจะปั่นในเครื่องไอศครีม, ฟองอากาศที่มี ตีลงไปในส่วนผสมที่มีเสถียรภาพโดยไขมันรวมตัวกันบางส่วนนี้ให้พื้นผิวที่เรียบไอศครีม หาก emulsifiers ไม่ได้เพิ่มฟองอากาศจะไม่ได้อย่างถูกต้องและมีความเสถียรไอศครีมจะไม่ได้มีเนื้อเรียบเนียนเหมือนกัน (กอฟฟ์และ Hartel (2013)) destabilization นี้ไขมันที่เป็นประโยชน์จะเพิ่มขึ้นโดย emulsifiers ในการใช้งานทั่วไป (กอฟฟ์และจอร์แดน, 1989b) ผสมสมดุลความสมดุลระหว่างโปรตีนและอิมัลซิเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำไอศกรีมเพราะมันควบคุมเสถียรภาพของอิมัลชันและฟองอากาศ หากผสมไอศครีมอิมัลซิมีมากเกินไปก่อตัวของอนุภาคเนยรังเกียจสามารถเกิดขึ้นได้ แต่ถ้ามีโปรตีนมากเกินไปอิมัลชันอาจจะมีเสถียรภาพมากเกินไปเพื่อให้ไม่อ้วนพอคาดไม่ถึง นี้ผลิตโฟมที่ไม่แน่นอนและไอศครีมเป็นหยาบและเปียก (กอฟฟ์และ Hartel (2013))

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เป็นอิมัลชันเป็นส่วนผสมที่มีผลเมื่อน้ำเพิ่มอีก และผสม แต่ไม่ละลายลงไป ตัวอย่างของการแต่งตัวที่เป็นอิมัลชันน้ำมันน้ำมันเพิ่มน้ำส้มสายชูและคน ถึงแม้ว่าน้ำมันละเอียดกระจายตัว ไม่ละลายในน้ำส้มสายชู ไอศกรีมเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ หมายถึง มิลค์แฟตละเอียดกระจายตัวในน้ำ

เนื่องจากโมเลกุลของน้ำจะถูกล้อมรอบด้วยโมเลกุลของน้ำมากกว่าน้ำมันอื่นๆ โมเลกุล ในความหมายว่าเป็นอย่างโดยเนื้อแท้เสถียร หลังจากนั้น น้ำกับน้ำมันจะแยก : ถ้าคุณปล่อยให้น้ำมันน้ำสลัดก็จะแยกเป็นชั้นและชั้นน้ำมันน้ำ

แล้วนี่ก็ต้องทำ กับการทำไอศครีมที่คุณถาม อืมเราต้องการอิมัลชันที่มีเสถียรภาพในไอศกรีมของเราเพื่อให้มิลค์แฟตและน้ำพักด้วยกันและไม่แยกจากกัน ถ้าผสมไอศกรีมของเราจะกลายเป็นไม่เสถียร , มิลค์แฟตจะแยกจากน้ำและรูปแบบขนาดใหญ่กระจุกไขมันจะเห็นได้ชัดเมื่อรับประทาน

แล้วเราจะปรับเป็นอิมัลชัน และป้องกันมิลค์แฟต และน้ำจากแยก ? เราใช้พื้นผิวของงาน