Spoilage of vacuum-packed beef by t

Spoilage of vacuum-packed beef by the yeast Kazachstania
psychrophila
A survey of the psychrotolerant yeast microbiota of vacuum-packed beef was conducted between 2010
and 2012. Chilled vacuum-packed beef (n ¼ 50) sampled from 15 different producers was found to have a
mean psychrotolerant yeast count of 3.76 log cfu per cm2
. During this assessment, a recently described
yeast named Kazachstania psychrophila was shown to be associated with this product. In order to gain
basic knowledge about the spoilage potential of K. psychrophila in vacuum-packed beef, challenge studies
were performed and the survival of three different K. psychrophila strains was analyzed during storage of
artificially contaminated beef. Beef samples were inoculated with the yeasts at a contamination level of 2
log cfu per cm2
. Survival and growth of K. psychrophila strains was monitored on malt extract agar at
regular intervals over 84 days. Kazachstania levels rapidly increased about 5 log units within 16 days
under chill conditions (4 C). Gas bubbles were observed after 16 days, while discoloration and production
of off-flavors became evident after 42 days in inoculated samples. This study demonstrates for
the first time, that the psychrotolerant yeast K. psychrophila is a dominant spoilage microorganism of
vacuum-packed beef products stored at low temperatures, causing sensory defects which result in
reduced shelf life, and consequently in considerable economic losses.


1. Introduction
Yeasts constitute only a small, but permanent proportion of the
natural microbiota developing on meat. The dominating species
present are Candida, Cryptococcus and Rhodotorula, while Saccharomyces
and Debaryomyces occur to a minor proportion. Retail
samples of minced or ground meat contain variable populations of
yeasts that range from 2 to 7 log cfu/g. The species most frequently
isolated from refrigerated, comminuted meats include Candida
zeylanoides, Candida lipolytica, Candida sake and Cryptococcus laurentii
(Lowry and Gill, 1984). Baxter and Illston (1976) showed that
the psychrotolerant Debaryomyces hansenii and Pichia

guiIIiermondii occurred on meats. Other investigations have shown
that populations of psychrotolerant yeasts could increase during
refrigerated storage. Comi and Cantoni (1985), for example, showed
that the low level (3 log cfu per gram) of yeasts occurring on various
meat products (150 samples) increased to 5e6 log cfu/g in 7 days
and to 6e7 log cfu/g in 14 days of refrigerated storage.
Microbial surface contamination is one of the major causes of
spoilage taints in raw meats, and the main source of such
contamination is the soil and faeces that accompany livestock into
the slaughterhouse (Springett, 1993). Previous studies have also
shown that contamination of carcasses occurs during slaughtering
and processing. During these procedures, meat can be microbiologically
spoiled by different routes, e.g. direct contact with fleece,
equipment and facilities, hands of personnel, as well as by indirect
contamination via air (Burfoot et al., 2006; Gill, 1987; Gill and Baker,
1998). Dominating yeast species in slaughtering and processing
areas are often the same as those found on meat. D. hansenii, C.
zeylanoides, Candida vini, Cryptococcus curvatus, Trichosporon cutaneum
and Rhodotorula mucilaginosa were regularly found in the
abattoir, in the air of the processing lines and on the equipment in
chilled storage rooms (Dalton et al., 1984). Increasing yeast populations
during cold storage shows that these microorganisms can
significantly contribute to product changes and to spoilage.
Spoilage and changes in sensory properties of foods do not
become apparent to the consumer until such yeasts have grown to
populations of 5e6 log cfu/g. These changes are most evident at
yeast levels of 7e8 log cfu/g. However, yeast growth is accompanied
by obvious physico-chemical effects such as swelling, slime
formation, discoloration and off-flavors. Off-odors such as ‘dairy’,
‘buttery’, ‘cheesy’, ‘sweet’, ‘fruity’ and finally ‘putrid’, and discolorations
usually develop in the succession and are related to
changes in microbiota and chemical precursors that occur as storage
time increases (Dainty et al., 1985). The onset of ‘buttery’ and
‘cheesy’ odors is usually sufficient to cause a rejection of recognizably
spoiled meat. Major metabolites responsible for these odors
produced by proteolytic and lipolytic reactions are, apart from
carbon dioxide, alcohols, acetaldehyde, organic acids and esters. All
of these compounds can be produced by yeasts from glucose.
The species of the genus Kazachstania was originally isolated
from fermenting grapes in Kazakhstan and was named Kazachstania
viticola (Zubkova, 1971). Since the genus was described,
several new species have been reported (Imanishi et al., 2007; Lee
et al., 2008, 2009) and members of Kazachstania were isolated from
different habitats such as soil (Cardinali et al., 2012; Chen et al.,
2010), waste water (Wu and Bai, 2005), grape must fermentation
(Zubkova, 1971; Nisiotou and Nychas, 2008), corn silage (Lu et al.,
2004) and naturally fermented milk products (Bai et al., 2010;
Teixeira Magalhaes et al., 2010). Throughout the survey of yeast
microbiota in refrigerated, vacuum-packed beef in this study, a
novel ascosporogenous yeast named Kazachstania psychrophila
could be consistently isolated (Kabisch et al., 2013). The ecological
determinants of vacuum-packed beef and meat products which
favor the growth of yeasts such as Kazachstania include an abundance
of readily available nutrients, moisture content, pH and low
temperatures. As chilling and refrigeration are essential conditions
for storage of meat, temperature can be regarded as the most
important factor in controlling bacteria and yeasts that may cause
spoilage of these products. Psychrotolerant yeasts like K. psychrophila
thus pose a special problem, as they can grow at low temperature
and under semi-anaerobic conditions, enabling them to
proliferate in these refrigerated and vacuum-packed meat
products.
The aim of this study was to characterize the psychrotolerant
yeast microbiota of vacuum-packed beef obtained from retail stores
in Germany. Throughout this survey, the novel yeast species K.
psychrophila (Kabisch et al., 2013) could be consistently isolated. To
determine the contribution of K. psychrophila spoilage, vacuumpacked
beef was artificially contaminated with this microorganism
and analyzed over a period of 84 days under refrigerated
(4 C) storage.


2. Materials and me
2.1. Microbial survey of vacuum-packed beef
2.1.1. Sampling
A total of 50 vacuum-packed beef-products (eye of round) were
purchased between 2010 and 2012 from self-service counters of
retail stores and local butcheries in Bavaria, Germany. Samples
originated from 15 different producers. After collection, samples
were transported to the laboratory on ice and stored at 4 C.
Microbiological and physico-chemical analyses were carried out on
the same day.
Analyses were carried out on the basis of the German official
collection of methods according to x 64 of German Food and Feed
Legislation (LFGB, 2013) and are described below.
2.1.2. Physico-chemical analysis of vacuum-packed beef
Each product was analyzed in duplicate and the mean values
and standard deviations were calculated. For pH potentiometric
measurements a model 526 pH-meter equipped with a SenTix®
electrode (WTW, Weilheim, Germany) was directly inserted in the
middle and the outer part of the vacuum packed beef.
The water activity of the products was determined using an
AWK 20 cryometer (Nagy Instruments, Gaufelden, Germany) as €
described previously (Rodel et al., 1989 € ).
2.1.3. Microbial analysis of vacuum-packed beef
For the detection and enumeration of microorganisms, layers of
approximately 2 mm thickness and 20 cm2
, were aseptically
removed from the exterior area of the meat, placed in a sterile
stomacher bag (Carl Roth, Karlsruhe, Germany) with 20 mL of
buffered peptone water (Sifin, Berlin, Germany) and homogenized
in a stomacher (Stomacher 400, Seward, UK) for 180 s at room
temperature. For enumeration, tenfold serial dilutions were performed,
and aliquots (0.1 mL) of the appropriate dilutions were
plated out in duplicate. Mesophilic aerobic counts were enumerated
on plate count agar (PCA; Merck, Darmstadt, Germany) incubated
at 30 C for 48 h. Enterobacteriaceae were grown on VRBD
agar (Merck, Darmstadt, Germany) at 37 C for 24 h and lactic acid
bacteria were determined on MRS agar (Oxoid, Wesel, Germany) at
30 C for 48 h prior to counting. Yeast counts were determined on
yeast glucose agar (YGC; Sifin, Berlin, Germany) to which 10 mgL1
bromophenol blue was added (Merck, Darmstadt, Germany). Yeast
counts were obtained after aerobic incubation at 4 C for 10 days
and at 10 C for 7 days, and plates containing 30e300 colonies were
counted. After sampling, all original meat samples stored in
stomacher bags were taped closed and placed in a refrigerator at
4 C. Results were expressed as log10 cfu per cm2
. After incubation
of agar plates, representative yeast colonies were isolated and
stored as cryocultures at 70 C in 17% glycerol.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เน่าเสียของเนื้อ vacuum-packed โดยยีสต์ Kazachstaniapsychrophilaได้ดำเนินการสำรวจ microbiota ยีสต์ psychrotolerant vacuum-packed เนื้อระหว่าง 2010และ 2012 เย็น vacuum-packed เนื้อ (n ¼ 50) ตัวอย่างจากผู้ผลิตอื่น 15 พบมีการหมายถึง psychrotolerant ยีสต์จำนวน 3.76 ล็อก cfu ต่อ cm2. ในระหว่างนี้ประเมิน อธิบายเมื่อเร็ว ๆ นี้ยีสต์ที่มีชื่อว่า Kazachstania psychrophila ที่แสดงจะเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้ เพื่อให้ได้ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับศักยภาพการเน่าเสียของคุณ psychrophila ใน vacuum-packed เนื้อ ศึกษาความท้าทายได้ดำเนินการ และมีวิเคราะห์ความอยู่รอดของทั้งสามแตกต่างกันคุณ psychrophila ในสายพันธุ์ระหว่างการเก็บรักษาของปนเปื้อนเนื้อเหือด ตัวอย่างเนื้อถูก inoculated กับ yeasts ที่ปนเปื้อนในระดับ 2ระบบ cfu ต่อ cm2. อยู่รอดและเจริญเติบโตของสายพันธุ์ psychrophila ของคุณถูกตรวจสอบในมอลต์สกัด agar ที่ปกติช่วงเวลากว่า 84 วัน ระดับ Kazachstania เพิ่มขึ้นประมาณ 5 หน่วยบันทึกอย่างรวดเร็วภายในวันที่ 16ภายใต้เงื่อนไขชิลล์ (4 C) ฟองแก๊สได้สังเกตหลังจากวันที่ 16 กระและผลิตของออกรสชาติกลายเป็นเห็นได้ชัดหลังจาก 42 วันในตัวอย่าง inoculated การศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงการครั้งแรก ที่ psychrotolerant ยีสต์เค psychrophila จุลินทรีย์เน่าเสียหลักของเก็บที่อุณหภูมิต่ำ สาเหตุของข้อบกพร่องทางประสาทสัมผัสซึ่งส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เนื้อ vacuum-packedลดอายุ และดังนั้นการสูญเสียทางเศรษฐกิจมากขึ้น1. บทนำYeasts เป็นเพียงขนาดเล็ก สัดส่วนถาวรของการmicrobiota ธรรมชาติที่พัฒนาบนเนื้อ ชนิดพลังอำนาจเหนือปัจจุบัน มีโรค Cryptococcus Rhodotorula ขณะ Saccharomycesและ Debaryomyces ที่เกิดขึ้นกับสัดส่วนเล็กน้อย ขายปลีกตัวอย่างของเนื้อสับ หรือดินประกอบด้วยประชากรตัวแปรของyeasts ที่ช่วงจาก 2 7 ล็อก cfu/g พันธุ์บ่อยแยกต่างหากจากเนื้อสัตว์ควบคุมอุณหภูมิ comminuted รวมแคนzeylanoides, lipolytica แคน แคนสาเก และ Cryptococcus laurentii(Lowry และเหงือก 1984) Baxter และ Illston (1976) พบว่าpsychrotolerant Debaryomyces hansenii และ PichiaguiIIiermondii ที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ มีแสดงการตรวจสอบอื่น ๆประชากรของ psychrotolerant yeasts สามารถเพิ่มระหว่างตู้เย็นและเก็บ Comi และ Cantoni (1985), เช่น พบที่ระดับต่ำ (ล็อก 3 cfu ต่อกรัม) ของ yeasts เกิดขึ้นหลากหลายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (ตัวอย่าง 150) เพิ่มขึ้น 5e6 ล็อก cfu/g ใน 7 วันและการ 6e7 cfu/g ใน 14 วันของการจัดเก็บควบคุมอุณหภูมิปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ผิวเป็นหนึ่งในสาเหตุสำคัญของtaints เน่าเสียในเนื้อสัตว์ดิบ และแหล่งที่มาหลักของดังกล่าวปนเปื้อนอยู่ในดินและ faeces ที่กับปศุสัตว์ในบิดา (Springett, 1993) มีการศึกษาก่อนหน้านี้แสดงว่า เกิดการปนเปื้อนของซากระหว่าง slaughteringและประมวลผล ในระหว่างขั้นตอนเหล่านี้ เนื้อสามารถ microbiologicallyเสีย โดยเส้นทางต่าง ๆ เช่นติดต่อโดยตรงกับขนแกะอุปกรณ์และสิ่งอำนวยความสะดวก มือ เจ้าหน้าที่เป็นอย่างดีโดยทางอ้อมปนเปื้อนทางอากาศ (Burfoot และ al., 2006 เหงือก 1987 เหงือกและเบเกอร์ปี 1998) มีอำนาจเหนือยีสต์สปีชีส์ใน slaughtering และประมวลผลพื้นที่มักเหมือนกับที่พบในเนื้อสัตว์ D. hansenii, C.zeylanoides, vini แคน Cryptococcus curvatus, Trichosporon cutaneumและเป็นประจำพบ Rhodotorula mucilaginosa ในการโรงฆ่าสัตว์ ในรายการประมวลผล และอุปกรณ์ในห้องเย็นเก็บ (ดาลตันและ al., 1984) เพิ่มประชากรยีสต์ช่วงเย็นพบว่าจุลินทรีย์เหล่านี้สามารถอย่างมีนัยสำคัญสนับสนุน การเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์ และ การเน่าเสียเน่าเสียและการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารไม่ได้เป็นผู้บริโภคปรากฏจนกว่า yeasts ดังกล่าวได้เติบโตขึ้นประชากรของ 5e6 ล็อก cfu/g การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะชัดที่ระดับยีสต์ 7e8 ล็อก cfu/g อย่างไรก็ตาม ที่ยีสต์เจริญเติบโตมาพร้อมกับโดยลักษณะพิเศษดิออร์ชัดเจนเช่นบวม เมือกกำเนิด กระ และออกรสชาติ ปิดกลิ่นเช่น 'นม''buttery' 'ชีส' 'หวาน' 'ผลไม้' และก็ 'putrid' และ discolorationsจะพัฒนาอย่างต่อเนื่อง และเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงใน precursors microbiota และสารเคมีที่เกิดขึ้นเป็นการเก็บข้อมูลเวลาเพิ่ม (อร่อยและ al., 1985) ของ 'buttery' และกลิ่น 'ชีส' เพียงพอมักจะทำการปฏิเสธของ recognizablyเนื้อบูด ชอบกลิ่นนี้ metabolites สำคัญผลิต โดยปฏิกิริยา proteolytic และ lipolytic เป็น แยกจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ alcohols, acetaldehyde กรดอินทรีย์ และ esters ทั้งหมดสามารถจะผลิตสารเหล่านี้ โดย yeasts จากกลูโคสมี Kazachstania พันธุ์ตระกูลนี้แยกเดิมจาก fermenting องุ่นในคาซัคสถาน และชื่อว่า Kazachstaniaviticola (Zubkova, 1971) เนื่องจากตระกูลนี้ถูกอธิบายไว้หลายสายพันธุ์ใหม่ที่ได้รับรายงาน (Imanishi et al., 2007 ลีร้อยเอ็ด al., 2008, 2009) และสมาชิกของ Kazachstania ได้แยกต่างหากจากอยู่อาศัยที่แตกต่างกันเช่นดิน (Cardinali et al., 2012 Chen et al.,2010 น้ำเสีย (วูและไบ 2005), องุ่นต้องหมัก(Zubkova, 1971 Nisiotou และ Nychas, 2008), ข้าวโพดไซเลจต่อ (Lu et al.,2004) และธรรมชาติหมักผลิตภัณฑ์นม (ไบ et al., 2010Teixeira Magalhaes et al., 2010) ตลอดทั้งการสำรวจของยีสต์microbiota ในเนื้อ vacuum-packed ตู้เย็นและในการศึกษานี้ การยีสต์ ascosporogenous นวนิยายชื่อ Kazachstania psychrophilaอาจจะแยกอย่างสม่ำเสมอ (Kabisch et al., 2013) ในระบบนิเวศดีเทอร์มิแนนต์ของ vacuum-packed เนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อซึ่งชอบเจริญเติบโตของ yeasts เช่น Kazachstania รวมถึงความอุดมสมบูรณ์สารอาหารพร้อม ชื้น pH และต่ำอุณหภูมิ หนาวและแช่แข็งมี เงื่อนไขสำคัญสำหรับเก็บเนื้อ อุณหภูมิอาจถือเป็นสุดปัจจัยสำคัญในการควบคุมแบคทีเรียและ yeasts ที่อาจทำให้การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ Yeasts Psychrotolerant เช่นคุณ psychrophilaก่อให้เกิดปัญหาพิเศษ ดังนั้น ขณะที่พวกเขาสามารถเติบโตได้ที่อุณหภูมิต่ำสภาวะไร้อากาศแบบกึ่ง ทำให้proliferate ในเนื้อเหล่านี้ควบคุมอุณหภูมิ และ vacuum-packedผลิตภัณฑ์จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ กำหนดลักษณะ psychrotolerantเก็บ microbiota ยีสต์เนื้อ vacuum-packed ที่ได้รับจากการขายปลีกในเยอรมนี ทั้งนี้แบบสำรวจ นวนิยายยีสต์สายพันธุ์คุณpsychrophila (Kabisch et al., 2013) อาจแยกอย่างสม่ำเสมอ ถึงกำหนดสัดส่วนของคุณ psychrophila เน่าเสีย vacuumpackedเนื้อถูกปนเปื้อน ด้วยจุลินทรีย์นี้เหือดและวิเคราะห์ระยะเวลา 84 วันภายใต้รเออร์(4 C) เก็บ2. วัสดุและฉัน2.1. จุลินทรีย์สำรวจเนื้อ vacuum-packed2.1.1 การสุ่มตัวอย่างมีทั้งหมด 50 vacuum-packed เนื้อผลิตภัณฑ์ (ตากลม)ซื้อระหว่างปี 2553 และ 2012 จากเคาน์เตอร์บริการตนเองของร้านค้าปลีกและ butcheries ภายในบาวาเรีย เยอรมนี ตัวอย่างเริ่มต้นจากผู้ผลิตที่แตกต่างกัน 15 หลังจากคอลเลกชัน ตัวอย่างขนส่งไปห้องปฏิบัติการบนน้ำแข็ง และเก็บไว้ที่ค. 4วิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา และดิออร์ได้ดำเนินการในในวันเดียวกันวิเคราะห์ได้ดำเนินการตามทางการเยอรมันชุดของวิธีตาม 64 x ของอาหารเยอรมันและอาหารกฎหมาย (LFGB, 2013) และอธิบายไว้ด้านล่าง2.1.2. ดิออร์วิเคราะห์เนื้อ vacuum-packedแต่ละผลิตภัณฑ์มีวิเคราะห์ซ้ำและค่าเฉลี่ยและมีคำนวณส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน สำหรับ pH potentiometricวัดเป็นรุ่น 526 pH เมตรพร้อม SenTix ®อิเล็กโทรด (WTW, Weilheim เยอรมนี) ที่ถูกแทรกโดยตรงในการกลางและส่วนนอกของสุญญากาศที่บรรจุเนื้อกิจกรรมน้ำของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดโดยใช้การCryometer ภาษาออว์ค 20 (เครื่องมือ Nagy, Gaufelden เยอรมนี) เป็น€อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ (Rodel et al., € 1989)2.1.3. จุลินทรีย์วิเคราะห์เนื้อ vacuum-packedตรวจสอบและการแจงนับของจุลินทรีย์ ชั้นประมาณความหนา 2 มม.และ 20 cm2มี asepticallyเอาออกจากพื้นที่ภายนอกของเนื้อ วางในการฆ่าเชื้อกระเป๋าแผงประดับหน้าอก (Carl รอด คาร์ลส์รูเออ เยอรมนี) กับ 20 mL ของpeptone ถูกบัฟเฟอร์น้ำ (Sifin เบอร์ลิน เยอรมนี) และ homogenized เป็นกลุ่มในมีแผงประดับหน้าอก (400 แผงประดับหน้าอก เวิร์ด สหราชอาณาจักร) สำหรับ 180 s ห้องอุณหภูมิ การแจงนับ dilutions tenfold ประจำดำเนินและ aliquots (0.1 มล.) ของ dilutions ที่เหมาะสมชุบออกซ้ำ Mesophilic แอโรบิกนับได้ระบุบนจานนับ agar (PCA เมอร์ค ดาร์มส เยอรมนี) incubatedที่ 30 C สำหรับ 48 h. Enterobacteriaceae ได้เติบโตขึ้นบน VRBDagar (เมอร์ค ดาร์มส เยอรมนี) ที่ 37 C 24 h และกรดแลกติกแบคทีเรียถูกกำหนดบน MRS agar (Oxoid, Wesel เยอรมนี) ที่C 30 สำหรับ h 48 ก่อนการนับจำนวน มีกำหนดนับจำนวนยีสต์ในยีสต์น้ำตาลใน agar (YGC Sifin เบอร์ลิน เยอรมนี) ไปที่ mgL1 10มีเพิ่ม bromophenol blue (เมอร์ค ดาร์มส เยอรมนี) เชื้อยีสต์นับได้รับหลังจากบ่มแอโรบิกที่ 4 C 10 วันและที่ C 10 วัน และแผ่นที่ประกอบด้วย 30e300 อาณานิคมนับ หลังจากสุ่มตัวอย่าง ตัวอย่างเนื้อเดิมทั้งหมดที่เก็บไว้ในแผงประดับหน้าอกกระเป๋ามีฝาปิด และวางไว้ในตู้เย็นที่4 C. ผลลัพธ์ที่แสดงเป็น log10 cfu ต่อ cm2. หลังจากบ่มของแผ่น agar ยีสต์ผู้แทนอาณานิคมถูกแยก และดัง cryocultures ที่ 70 C ใน 17% กลีเซอร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สิ่งมีชีวิตของเนื้อสูญญากาศบรรจุโดยยีสต์ Kazachstania
psychrophila
การสำรวจของ microbiota ยีสต์ทนความเย็นของเนื้อสูญญากาศบรรจุได้ดำเนินการระหว่าง 2010
และ 2012 เนื้อแช่เย็นบรรจุสูญญากาศ (n ¼ 50) 15 ตัวอย่างจากผู้ผลิตที่แตกต่างกันพบว่ามี
หมายถึงการนับยีสต์ทนความเย็นของ 3.76 cfu ล็อกต่อ
cm2 ในระหว่างการประเมินนี้อธิบายไว้เมื่อเร็ว ๆ
นี้ยีสต์ชื่อKazachstania psychrophila ถูกนำมาแสดงที่จะเชื่อมโยงกับผลิตภัณฑ์นี้ เพื่อที่จะได้มีความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับศักยภาพการเน่าเสียของเค psychrophila เนื้อสูญญากาศบรรจุท้าทายการศึกษาได้ดำเนินการและความอยู่รอดของแตกต่างกันสามเคpsychrophila สายพันธุ์ที่ได้รับการวิเคราะห์ระหว่างการเก็บรักษาของเนื้อวัวปนเปื้อนเทียม ตัวอย่างเนื้อถูกเชื้อยีสต์ที่มีในระดับการปนเปื้อนของ 2 cfu ล็อกต่อ cm2 การอยู่รอดและการเติบโตของเค psychrophila สายพันธุ์ที่ได้รับการตรวจสอบในอาหารเลี้ยงเชื้อสารสกัดจากมอลต์ที่ช่วงเวลาปกติมากกว่า84 วัน ระดับ Kazachstania อย่างรวดเร็วเพิ่มขึ้นประมาณ 5 หน่วยล็อกภายใน 16 วันภายใต้เงื่อนไขที่เย็น(4 C) ฟองก๊าซถูกตั้งข้อสังเกตหลังจาก 16 วันในขณะที่การเปลี่ยนสีและการผลิตของรสชาตินอกก็เห็นได้ชัดหลังจาก42 วันในตัวอย่างเชื้อ การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นถึงสำหรับครั้งแรกที่ยีสต์ทนความเย็นเค psychrophila เป็นจุลินทรีย์เน่าเสียที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์เนื้อสูญญากาศบรรจุเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเกิดความผิดปกติทางประสาทสัมผัสซึ่งส่งผลให้อายุการเก็บรักษาที่ลดลงและส่งผลในการสูญเสียทางเศรษฐกิจมาก. 1 บทนำยีสต์เป็นเพียงเล็ก ๆ แต่ถาวรสัดส่วนของ microbiota ธรรมชาติการพัฒนาบนเนื้อ สายพันธุ์ที่มีอำนาจเหนือปัจจุบัน Candida, Cryptococcus และ Rhodotorula ขณะ Saccharomyces และ Debaryomyces เกิดขึ้นกับสัดส่วนที่เล็กน้อย ค้าปลีกตัวอย่างเนื้อสับหรือบดมีประชากรตัวแปรของยีสต์ที่อยู่ในช่วง2-7 ล็อก cfu / g ชนิดที่พบบ่อยที่สุดที่แยกได้จากตู้เย็น, เนื้อสับผสมรวม Candida zeylanoides, lipolytica Candida สาเก Candida และ Cryptococcus laurentii (โลว์รีย์และกิลล์ 1984) แบ็กซ์เตอร์และ Illston (1976) พบว่าที่ทนความเย็นDebaryomyces hansenii และ Pichia guiIIiermondii ที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ การตรวจสอบอื่น ๆ ได้แสดงให้เห็นว่าประชากรของยีสต์ทนความเย็นจะเพิ่มขึ้นในช่วงการจัดเก็บในตู้เย็น Comi และ Cantoni (1985) เช่นแสดงให้เห็นว่าในระดับต่ำ(3 เข้าสู่ระบบโคโลนีต่อกรัม) ของยีสต์ที่เกิดขึ้นบนต่างๆผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์(150 ตัวอย่าง) เพิ่มขึ้น 5e6 เข้าสู่ระบบ cfu / g ใน 7 วันและ6e7 เข้าสู่ระบบ cfu / g ใน 14 วันของการจัดเก็บในตู้เย็น. การปนเปื้อนจุลินทรีย์พื้นผิวที่เป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของtaints เน่าเสียในเนื้อสัตว์ดิบและแหล่งที่มาหลักของการปนเปื้อนดินและอุจจาระที่มาพร้อมกับปศุสัตว์เข้าไปในโรงฆ่าสัตว์(Springett, 1993) การศึกษาก่อนหน้านี้ได้นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นว่าการปนเปื้อนของซากเกิดขึ้นในระหว่างการฆ่าและการประมวลผล ในระหว่างขั้นตอนเหล่านี้เนื้อสามารถจุลินทรีย์นิสัยเสียโดยเส้นทางที่แตกต่างกันเช่นการสัมผัสโดยตรงกับขนแกะ, อุปกรณ์และสิ่งอำนวยความสะดวกในมือของบุคลากรเช่นเดียวกับทางอ้อมการปนเปื้อนผ่านทางอากาศ (Burfoot et al, 2006;. กิลล์ 1987; กิลล์และเบเกอร์ , 1998) มีอำนาจเหนือสายพันธุ์ยีสต์ในการฆ่าและการประมวลผลพื้นที่มักจะเป็นเช่นเดียวกับที่พบในเนื้อสัตว์ D. hansenii ซีzeylanoides, Candida Vini, Cryptococcus curvatus, cutaneum Trichosporon และ Rhodotorula mucilaginosa ที่พบประจำในโรงฆ่าสัตว์ในอากาศของสายการประมวลผลและอุปกรณ์ในห้องเก็บแช่เย็น(ดัลตัน et al., 1984) การเพิ่มขึ้นของประชากรยีสต์ในระหว่างการเก็บในตู้เย็นแสดงให้เห็นว่าเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้สามารถอย่างมีนัยสำคัญนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์และการเน่าเสีย. สิ่งมีชีวิตและการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารที่ไม่เป็นที่ชัดเจนให้กับผู้บริโภคจนยีสต์ดังกล่าวมีการเติบโตที่ประชากรของบันทึก5e6 cfu / g การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะเห็นได้ชัดมากที่สุดในระดับยีสต์ของบันทึก 7e8 cfu / g อย่างไรก็ตามการเจริญเติบโตของยีสต์จะมาพร้อมกับโดยผลกระทบทางกายภาพและทางเคมีที่เห็นได้ชัดเช่นการบวมเมือกก่อเปลี่ยนสีและปิดรสชาติ Off-กลิ่นไม่พึงประสงค์เช่น 'นม' 'เนย' 'วิเศษ', 'หวาน', 'ผลไม้' และในที่สุด 'เน่า' และ discolorations มักจะพัฒนาอย่างต่อเนื่องและมีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงใน microbiota และสารตั้งต้นทางเคมีที่เกิดขึ้นเป็น การจัดเก็บข้อมูลเพิ่มขึ้นเวลา(อร่อย et al., 1985) การโจมตีของ 'เนย' และกลิ่นไม่พึงประสงค์'วิเศษ' มักจะเพียงพอที่จะทำให้เกิดการปฏิเสธของ recognizably เนื้อเน่าเสีย สารที่สำคัญรับผิดชอบในการกลิ่นไม่พึงประสงค์เหล่านี้ผลิตโดยโปรตีนและปฏิกิริยา lipolytic อยู่นอกเหนือจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แอลกอฮอล์, acetaldehyde กรดอินทรีย์และเอสเทอ ทั้งหมดของสารเหล่านี้สามารถผลิตได้โดยยีสต์จากกลูโคส. สายพันธุ์ของพืชและสัตว์ Kazachstania ที่แยกได้ในขั้นต้นจากการหมักองุ่นในคาซัคสถานและเป็นชื่อKazachstania viticola (Zubkova, 1971) ตั้งแต่ประเภทได้รับการอธิบายสายพันธุ์ใหม่หลายคนได้รับรายงาน (Imanishi et al, 2007;. ลี., et al, 2008, 2009) และสมาชิกของ Kazachstania แยกได้จากแหล่งที่อยู่อาศัยที่แตกต่างกันเช่นดิน(Cardinali et al, 2012;. เฉิน ., et al, 2010), น้ำเสีย (Wu และตากใบ 2005), องุ่นต้องหมัก(Zubkova 1971. Nisiotou และ Nychas 2008), ข้าวโพดหมัก (Lu, et al, 2004) และการหมักตามธรรมชาติผลิตภัณฑ์นม (ตากใบและ อัล 2010.. Teixeira Magalhaes et al, 2010) ตลอดการสำรวจของยีสต์microbiota ในตู้เย็นเนื้อสูญญากาศบรรจุในการศึกษาครั้งนี้เป็นยีสต์ascosporogenous นวนิยายชื่อ Kazachstania psychrophila อาจจะแยกได้อย่างต่อเนื่อง (Kabisch et al., 2013) นิเวศปัจจัยของเนื้อสูญญากาศบรรจุและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ให้ประโยชน์แก่การเจริญเติบโตของยีสต์เช่นKazachstania รวมถึงความอุดมสมบูรณ์ของสารอาหารพร้อมความชื้นค่าpH ต่ำและอุณหภูมิ ในฐานะที่หนาวเหน็บและเครื่องทำความเย็นเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการจัดเก็บของเนื้ออุณหภูมิสามารถถือเป็นที่สุดปัจจัยที่สำคัญในการควบคุมเชื้อแบคทีเรียและยีสต์ที่อาจทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ยีสต์ทนความเย็นเช่นเค psychrophila จึงก่อให้เกิดปัญหาพิเศษที่พวกเขาจะสามารถเติบโตได้ที่อุณหภูมิต่ำและอยู่ภายใต้เงื่อนไขกึ่งไร้อากาศทำให้พวกเขาแพร่หลายในตู้เย็นและสิ่งเหล่านี้สูญญากาศบรรจุเนื้อผลิตภัณฑ์. จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้มีลักษณะที่ทนความเย็นmicrobiota ยีสต์เนื้อสูญญากาศบรรจุที่ได้รับจากร้านค้าปลีกในประเทศเยอรมนี ตลอดการสำรวจครั้งนี้สายพันธุ์ยีสต์นวนิยายเคpsychrophila (Kabisch et al., 2013) อาจจะแยกอย่างต่อเนื่อง เพื่อตรวจสอบผลงานของเค psychrophila เน่าเสียที่ vacuumpacked เนื้อวัวปนเปื้อนเทียมกับจุลินทรีย์นี้และวิเคราะห์ในช่วงระยะเวลา 84 วันภายใต้ตู้เย็น (4 C) การจัดเก็บ. 2 วัสดุและฉัน2.1 สำรวจจุลินทรีย์ของเนื้อสูญญากาศบรรจุ2.1.1 การสุ่มตัวอย่างจำนวน 50 สูญญากาศบรรจุเนื้อผลิตภัณฑ์-A (รอบดวงตา) ได้รับการซื้อระหว่าง2010 และ 2012 จากเคาน์เตอร์บริการตนเองของร้านค้าปลีกและbutcheries ท้องถิ่นในบาวาเรียเยอรมนี ตัวอย่างมาจากผู้ผลิตที่แตกต่างกัน 15 หลังจากเก็บตัวอย่างถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการบนน้ำแข็งและเก็บไว้ที่ 4 ซีจุลชีววิทยาและการวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพได้ดำเนินการในวันเดียวกัน. วิเคราะห์ได้ดำเนินการบนพื้นฐานของการอย่างเป็นทางการเยอรมันคอลเลกชันของวิธีการตาม x 64 อาหารเยอรมันและฟีดกฎหมาย(LFGB 2013) และมีการอธิบายไว้ด้านล่าง. 2.1.2 การวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพของเนื้อสูญญากาศบรรจุสินค้าที่แต่ละคนได้รับการวิเคราะห์ในที่ซ้ำกันและค่าเฉลี่ยและค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานจะถูกคำนวณ สำหรับ potentiometric ค่า pH วัดรูปแบบค่า pH 526 เมตรพร้อมกับSenTix®อิเล็กโทรด(WTW, Weilheim, เยอรมนี) ถูกแทรกโดยตรงในช่วงกลางและส่วนที่ด้านนอกของสูญญากาศบรรจุเนื้อ. กิจกรรมน้ำของผลิตภัณฑ์ที่ถูกกำหนดโดยใช้AWK 20 cryometer (Nagy เครื่องมือ Gaufelden, เยอรมนี) เป็น€อธิบายไว้ก่อนหน้า(Rodel et al., 1989 €). 2.1.3 การวิเคราะห์จุลินทรีย์ของเนื้อสูญญากาศบรรจุสำหรับการตรวจสอบและการแจงนับของจุลินทรีย์ชั้นประมาณ2 ความหนามิลลิเมตรและ 20 cm2 ถูกปลอดเชื้อออกจากพื้นที่ด้านนอกของเนื้อสัตว์ที่วางไว้ในการฆ่าเชื้อถุงStomacher (คาร์ลโรทรีฟฟ์, เยอรมนี) 20 มิลลิลิตรน้ำเปปโตนบัฟเฟอร์(Sifin, เบอร์ลิน, เยอรมนี) และปั่นในStomacher (ที่ Stomacher 400, เอิร์ดสหราชอาณาจักร) 180 s ณ ห้องอุณหภูมิ สำหรับการนับเจือจางอนุกรมสิบเท่าได้รับการดำเนินการและ aliquots (0.1 มิลลิลิตร) ของเจือจางที่เหมาะสมถูกชุบออกมาในที่ซ้ำกัน นับแอโรบิก mesophilic ถูกระบุบนแผ่นวุ้นนับ(PCA; เมอร์ค, ดาร์มสตัด, เยอรมนี) บ่มที่อุณหภูมิ30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมง Enterobacteriaceae ถูกปลูกใน VRBD วุ้น (เมอร์ค, ดาร์มสตัด, เยอรมนี) ที่ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมงและกรดแลคติกแบคทีเรียที่ได้รับการพิจารณาในMRS agar (Oxoid, เวเซิล, เยอรมนี) ที่30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมงก่อนที่จะมีการนับ นับยีสต์ได้รับการพิจารณาในอาหารเลี้ยงเชื้อยีสต์กลูโคส (YGC; Sifin, เบอร์ลิน, เยอรมนี) ที่ 10 mgL1 bromophenol สีฟ้าถูกบันทึก (เมอร์ค, ดาร์มสตัด, เยอรมนี) ยีสต์นับหลังจากที่ได้รับการบ่มแอโรบิกที่ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 วันและ10 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วันและแผ่นที่มี 30e300 อาณานิคมถูกนับ หลังจากเก็บตัวอย่างทุกตัวอย่างเนื้อเดิมที่เก็บไว้ในถุง Stomacher ถูกบันทึกเทปปิดและวางไว้ในตู้เย็นที่ 4 ผลซีถูกแสดงเป็น log10 cfu ต่อ cm2 หลังจากการบ่มของแผ่นวุ้นอาณานิคมยีสต์ตัวแทนถูกแยกและจัดเก็บเป็นcryocultures ที่ 70 ซีในกลีเซอรีน 17%

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเน่าเสียของสูญญากาศบรรจุเนื้อโดยยีสต์ kazachstania

psychrophila การสำรวจ psychrotolerant ยีสต์ไมโครไบโ ้าของสูญญากาศบรรจุเนื้อดำเนินการระหว่าง 2010
และ 2012 เนื้อเย็นสุญญากาศ ( N ¼ 50 ) และ 15 จากผู้ผลิตที่แตกต่างกันพบว่ามี
หมายถึง psychrotolerant ยีสต์นับ 3.76 log CFU / cm2

ในการประเมินนี้ เมื่อเร็ว ๆนี้อธิบาย
ยีสต์ที่ชื่อ kazachstania psychrophila แสดงให้เป็นที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้ เพื่อให้ได้
ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับศักยภาพการเน่าเสียของ K . psychrophila ในสูญญากาศบรรจุเนื้อ การศึกษาความท้าทาย
การอยู่รอดของสายพันธุ์ที่แตกต่างกันสามเค psychrophila วิเคราะห์ในระหว่างการเก็บ
เทียมปนเปื้อนในเนื้อวัวตัวอย่างเนื้อถูก inoculated กับยีสต์ที่ปนเปื้อนระดับ log CFU / cm2 2

การอยู่รอดและการเจริญเติบโตของ K . psychrophila สายพันธุ์บน malt extract agar ที่ถูกตรวจสอบ
ช่วงเวลาปกติกว่า 84 วัน kazachstania ระดับเพิ่มขึ้น 5 หน่วยบันทึกภายใน 16 วัน ภายใต้เงื่อนไข ชิลล์ (
4 C ) ฟองก๊าซที่พบหลังจาก 16 วัน ในขณะที่การผลิต
กระปิดรสชาติกลายเป็นที่เห็นได้ชัดหลังจาก 42 วัน จากตัวอย่าง การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นถึงสำหรับ
ครั้งแรกว่า ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย psychrotolerant K . psychrophila เด่น
สูญญากาศบรรจุเนื้อผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ก่อให้เกิดการบกพร่องที่เกิดในชีวิตชั้น
ลดลง ส่งผลในการสูญเสียทางเศรษฐกิจมาก


1 บทนำ
ยีสต์เป็นเพียงเล็ก แต่ถาวร สัดส่วนของ
ธรรมชาติไมโครไบโ ้าพัฒนาบนเนื้อ ยชนิด
ปัจจุบันและ Candida ล. Rhodotorula ในขณะที่และ Saccharomyces
debaryomyces เกิดขึ้นกับสัดส่วนเล็กน้อย ตัวอย่างขายปลีก
สับ หรือเนื้อดินประกอบด้วยตัวแปรประชากร
ยีสต์ที่ช่วงจาก 2 ถึง 7 log CFU / กรัม ชนิดที่พบบ่อยที่สุด
ที่แยกได้จากตู้เย็น เนื้อแตกเป็นหลายชิ้นรวม
zeylanoides Candida Candida Candida และล. lipolytica สาเก laurentii
( เบสและเหงือก , 1984 ) แบ็กซ์เตอร์ และ illston ( 1976 ) พบว่า psychrotolerant และ debaryomyces
hansenii pichia

guiiiiermondii เกิดขึ้นบนเนื้อสัตว์ต่าง ๆ การตรวจสอบอื่น ๆได้แสดงว่าประชากรของ psychrotolerant ยีสต์

อาจจะเพิ่มในจำหน่ายกระเป๋า . Comi และ cantoni ( 1985 ) , ตัวอย่าง พบว่า ระดับต่ำ (
3 log CFU / กรัมยีสต์ที่เกิดขึ้นบนผลิตภัณฑ์
เนื้อต่างๆ ( 150 คน ) เพิ่มขึ้น 5e6 log CFU / g ใน 7 วัน
และ 6e7 log CFU / g ในตู้เย็นกระเป๋า 14 วัน .
การปนเปื้อนบนพื้นผิวของจุลินทรีย์ เป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการ taints
ในเนื้อสัตว์ดิบและแหล่งที่มาหลักของเช่น
การปนเปื้อนดินและอุจจาระที่ติดตามสัตว์ในโรงฆ่าสัตว์ (
springett , 1993 ) การศึกษาก่อนหน้านี้ได้แสดงให้เห็นว่าการปนเปื้อนของซากยัง

เกิดขึ้นในระหว่างการฆ่าและการประมวลผล ในระหว่างขั้นตอนเหล่านี้ , เนื้อได้จากจุลินทรีย์
เสีย โดยเส้นทางที่แตกต่างกัน เช่น ติดต่อโดยตรงด้วยขนแกะ
อุปกรณ์และเครื่องมือของบุคลากร รวมทั้งโดยทางอ้อม