Uninoculated salt reduced batches (

Uninoculated salt reduced batches (RS and RF þ RS) had the lowest abundance of acetic acid, 3-hydroxy-2-butanone, 2,3-butanediol and butanoic acid (Table 2). In contrast, the RF batch showed the highest abundance of acetic acid, 2,3-butanediol and butanoic acid. The effect of the inoculated D. hansenii was significant as it produced the highest ethanol and acetaldehyde abundance whilst a significant reduction of 2,3-butanedione, acetic acid, 3-hydroxy-2-
butanone, 2,3-butanediol and butanoic acid was observed in all inoculated batches.
With respect to volatile compounds originated from amino acid degradation reactions, the most abundant compound was 3-methyl-1-butanol. In general, these compounds were mainly affected by fat reduction and D. hansenii inoculation (Table 2). Uninoculated fat reduced batches (RF and RF þ RS) were characterized by the highest abundance of branched alcohols (2 and 3-methyl-1 butanol), in addition to a high abundance of branched acids (2-methylpropanoic and 2- and 3-methylbutanoic acids) and sulphur compounds (3-thiophenethiol, 3-methylthiopropanol, and
benzothizole) in RF þ RS batch. However, salt reduction (RS batch) produced a decrease in the abundance of several compounds (2- methyl-3-buten-2-ol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-3-buten-1-
ol, 3-methyl-1-butanol, methylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine and benzyl alcohol) while other compounds were increased (2- acetyl-1-pyrroline, 3-methlythiopropanal, benzaldehyde and benzene
acetaldehyde). The effect of D. hansenii was significant as observed by the highest HS abundance of methyl branched aldehydes, acids and sulphur compounds in all inoculated batches.
Ester compounds originated from microbial activity were affected by reformulation and D. hansenii inoculation. When fat and salt reductions were carried out together (RF þ RS) the highest significant abundance of many ester compounds was observed, while salt reduction (RS) only increased ethyl hexanoate and fat reduction (RF) augmented ethyl acetate, butyl acetate and ethyl octanoate abundance (Table 2). In contrast, inoculation of D. hansenii produced a significant increase of many ethyl ester compounds in all the inoculated batches being characterized by the high increase of ethyl 2-hydroxypropanoate and in lowest proportion
of ethyl 2-methyl and 3-methylbutanoate. Several compounds from unknown or contaminant origin were identified, being the most abundant carbon disulphide. While the highest abundance of this compound was observed in the RF þ RS batch, no effect due to yeast inoculation was detected.
An olfactometry analysis performed to determine which volatile compounds contributed to sausage aroma detected twenty-seven aroma active zones although five of them were not identified (Table 3). In addition to the green notes produced by lipid oxidation derived compounds, it was important the contribution of compounds derived from amino acid degradation and ester activity that contributed to toasted-savoury and fruity notes respectively. The abundance of these aroma compounds in the dry sausage batches was represented in Fig. 1. The reformulation produced a significant effect. Salt reduction (RS) produced the highest abundance of aroma
compounds derived from lipid autooxidation and b-oxidation and the lowest from carbohydrate fermentation reactions. Fat reduction (RF) increased the aroma compounds derived from carbohydrate fermentation reactions. In contrast, when both reductions (RF þ RS) were carried out together, an increase in all the aroma compounds from the different origins was observed except from carbohydrate fermentation and unknown origins. The effect of D. hansenii was
significant as produced the highest abundance of aroma compounds derived from amino acid degradation, ester activity and unknown compounds and the lowest of carbohydrate fermentation aroma compounds (Fig. 1). In addition, yeast inoculation reduced significantly the aroma compounds derived from lipid autooxidation and b-oxidation reactions in the salt reduced batch (RS þ Y) that were highly increased in the uninoculated batch (RS).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ชุดลดเกลือ uninoculated (RS และ RF þ RS) มีความอุดมสมบูรณ์ต่ำสุดของกรดน้ำส้ม 3-ไฮดร็อกซี่-2-บิวทาโนน 2, 3-butanediol และ butanoic กรด (ตาราง 2) ตรงกันข้าม ชุด RF แสดงให้เห็นความอุดมสมบูรณ์สูงสุดของกรดซิตริก 2, 3 butanediol และกรด butanoic ผลของการ hansenii D. inoculated เป็นสำคัญเป็นมันผลิตสูงเอทานอลและ acetaldehyde อุดมสมบูรณ์ในขณะที่ลดความสำคัญของ 2, 3 butanedione กรดอะซิติก 3-ไฮดร็อกซี่-2 -บิวทาโนน 2, 3 butanediol และกรด butanoic พบว่า ในชุด inoculated ทั้งหมดเกี่ยวกับสารประกอบระเหยที่เกิดจากปฏิกิริยาการสลายตัวของกรดอะมิโน สารอุดมสมบูรณ์มากที่สุดคือ 3-เมทิล-1-บิวทานอ ทั่วไป สารเหล่านี้ได้รับผลกระทบส่วนใหญ่ โดยการลดไขมันและกักบริเวณ D. hansenii (ตาราง 2) Uninoculated ไขมันชุดลดลง (RF และ RF þ RS) มีลักษณะ โดยความอุดมสมบูรณ์สูงสุดของแอลกอฮอล์กิ่ง (บิเป็น 2 และ 3-เมทิล-1 วทานอ), นอกเหนือจากความอุดมสมบูรณ์สูงกิ่งกรด (2 methylpropanoic และกรด methylbutanoic 2 และ 3) และสารซัลเฟอร์ (3-thiophenethiol, 3 methylthiopropanol และbenzothizole) ในชุด RF þ RS อย่างไรก็ตาม ลดเกลือ (ชุด RS) ผลิตลดความอุดมสมบูรณ์ของสารต่าง ๆ (2-เมธิล-3-buten-2-ol, 2-เมทิล-1-ไร propanol, 3-เมธิล-3-buten - 1 -ol, 3-เมทิล-1-บิวทานอ methylpyrazine, dimethylpyrazine ภาชนะ 2, 6 และลสูตรแอลกอฮอล์) ในขณะที่สารอื่น ๆ เพิ่มขึ้น (2-acetyl-1-pyrroline, 3 methlythiopropanal, benzaldehyde และเบนซีนacetaldehyde) ผลของ D. hansenii เป็นที่สำคัญเป็นที่สังเกต โดย HS สูงของเมธิลอาจกว้างอลดีไฮด์ กรด และสารซัลเฟอร์ในชุด inoculated ทั้งหมดสารเอสเทอร์ที่มาจากจุลินทรีย์ได้รับผลกระทบ โดยการปรับและการกักบริเวณ D. hansenii เมื่อดำเนินการลดไขมัน และเกลือโดด (RF þ RS) ความอุดมสมบูรณ์อย่างมีนัยสำคัญสูงสุดของสารเอสเตอร์หลายพบว่า ในขณะที่ลดเกลือ (RS) เพียงเพิ่ม hexanoate และไขมันลดลง (RF) เติมเต็มเอทิลอะซี บิวทิลอะซิเตทและเอทิล octanoate อุดมสมบูรณ์ (ตาราง 2) ตรงกันข้าม กักบริเวณของ D. hansenii ผลิตเพิ่มสารหลายเอทิลเอสเทอร์ทั้งชุด inoculated เป็นลักษณะการเพิ่มขึ้นสูงของเอทิล 2-hydroxypropanoate และ ในสัดส่วนที่ต่ำที่สุด2-เมทิลเอทิลและ 3-methylbutanoate สารต่าง ๆ จากแหล่งกำเนิดที่ไม่รู้จักหรือสิ่งปลอมปนระบุ คาร์บอนไดซัลไฟด์สุดกำลัง ในขณะที่พบว่า ความอุดมสมบูรณ์สูงสุดของสารนี้ในชุดþ RS RF ไม่มีผลเนื่องจากยีสต์ดันตรวจพบการ olfactometry การวิเคราะห์ดำเนินการตรวจสอบสารประกอบที่ระเหยส่วนยี่สิบเจ็ดพบกลิ่นไส้กรอกหอมใช้งานโซนแม้ว่าห้าของพวกเขาไม่ได้ระบุ (ตาราง 3) นอกจากหมายเหตุสีเขียวที่ผลิต โดยไขมันมาออกซิเดชันสาร มันเป็นสิ่งสำคัญของสารประกอบที่มาจากกรดอะมิโนสลายและเอสเตอร์กิจกรรมที่เตรียมรส และผลไม้ตามลำดับ ความอุดมสมบูรณ์ของสารหอมเหล่านี้ในชุดไส้กรอกแห้งถูกแสดงในรูปที่ 1 ปรับการผลิตผลกระทบ ความอุดมสมบูรณ์สูงสุดของกลิ่นผลิตเกลือลด (RS)สารที่ได้มาจากไขมัน autooxidation และ ออกซิเดชัน b และจากปฏิกิริยาการหมักคาร์โบไฮเดรตต่ำสุด ลดไขมัน (RF) เพิ่มสารหอมที่ได้มาจากปฏิกิริยาการหมักคาร์โบไฮเดรต ตรงกันข้าม เมื่อทั้งสองลดลง (RF þ RS) ดำเนินการร่วมกัน การเพิ่มขึ้นของสารหอมทั้งหมดจากที่มาแตกต่างกันพบว่า ยกเว้นจากแป้งหมักและไม่รู้จักต้นกำเนิด ผลของ D. hanseniiมีนัยสำคัญเป็นผลิตความอุดมสมบูรณ์สูงสุดของสารหอมที่มาจากกรดอะมิโนสลาย กิจกรรมเอสเทอร์ และสารประกอบที่ไม่รู้จัก และต่ำสุดของสารหอมหมักคาร์โบไฮเดรต (1 รูป) นอกจากนี้ ยีสต์ดันน้อยมากสารหอมที่มาจากไขมัน autooxidation b-ออกซิเดชันปฏิกิริยาและในชุดลดเกลือ (RS þ Y) ที่สูงเพิ่มขึ้นในชุด uninoculated (อาร์เอส)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การลดชุดเกลือ ( RS และ RF þ RS ) มีความอุดมสมบูรณ์ต่ำของกรด 3-hydroxy-2-butanone 2,3-butanediol ในขณะที่ , และกรด ( ตารางที่ 2 ) ในทางตรงกันข้าม , RF ชุดมีความอุดมสมบูรณ์ที่สุดของกรดและ 2,3-butanediol ในขณะที่กรด ผลของเชื้อดี hansenii อย่างมีนัยสำคัญมันผลิตเอทานอลสูงสุด และอะเซทัลดีไฮด์มากมายในขณะที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญของ 2,3-butanedione กรดอะซิติก 3-hydroxy-2 -กัลยา โสภณพนิช 2,3-butanediol ในขณะที่กรด , และพบว่าทั้งหมดที่ใส่ชุดส่วนสารระเหยที่เกิดจากการย่อยสลายของกรดอะมิโน , สารที่มีมากที่สุดคือ 3-methyl-1-butanol . โดยทั่วไปสารเหล่านี้ส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากการลดไขมันและ hansenii เชื้อ ( ตารางที่ 2 ) การลดไขมันชุด ( RF และ RF þ RS ) เป็นลักษณะปริมาณสูงสุดของกิ่งแอลกอฮอล์ ( 2 3-methyl-1 butanol ) นอกจากนี้จะสูงมากมาย ( 2-methylpropanoic กิ่งกรดและกรด 2 - 3-methylbutanoic ) และสารประกอบซัลเฟอร์ ( 3-thiophenethiol 3-methylthiopropanol , และ ,benzothizole ) ใน RF þ RS ชุด อย่างไรก็ตาม การลดเกลือ ( RS ชุด ) ผลิตลดลงในความอุดมสมบูรณ์ของหลายชนิด ( 2 methyl-3-buten-2-ol 2-methyl-1-propanol 3-methyl-3-buten-1 - - , ,3-methyl-1-butanol methylpyrazine 2,6-dimethylpyrazine ol , และ , เบนซิลแอลกอฮอล์ ) ในขณะที่สารประกอบอื่น ๆเพิ่มขึ้น ( 2 - acetyl-1-pyrroline 3-methlythiopropanal , benzaldehyde และเบนซิน ,อะเซทัลดีไฮด์ ) ผลของ D . hansenii อย่างมีนัยสำคัญเท่าที่สังเกตโดยสูงสุด HS ความอุดมสมบูรณ์ของเมทิลเดย์อัลดีไฮด์ กรดและสารซัลเฟอร์ในทั้งหมดที่ใส่ชุดสารประกอบเอสเทอร์มาจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ถูกกระทบโดย hansenii reformulation และ การฉีดวัคซีน เมื่อไขมันและเกลือ ลด ได้ดำเนินการร่วมกัน ( RF þ RS ) สูงสุดอย่างอุดมสมบูรณ์ของสารประกอบเอสเทอร์หลายพบว่า ในขณะที่การลดเกลือ ( RS ) เพิ่มขึ้นเพียง hexanoate เอทิลและลดไขมัน ( RF ) ปริซึม เอทิลอะซิเตทเอทิลอะซิทิล , และ octanoate มากมาย ( ตารางที่ 2 ) ในทางตรงกันข้าม การฉีดวัคซีนของ D . hansenii ผลิตเพิ่มขึ้นอย่างมากของหลาย ethyl ester ) ทั้งหมดที่ใส่ชุดเป็นลักษณะโดยการเพิ่มขึ้นสูงของเอทานอลในสัดส่วน 2-hydroxypropanoate ถูกที่สุดพบว่า 95% ของ 3-methylbutanoate . จากที่ไม่รู้จัก หรือสิ่งปนเปื้อนสารประกอบหลายประเทศที่ถูกระบุว่า เป็นคาร์บอนไดซัลไฟด์ชุกชุมที่สุด ในขณะที่ปริมาณสูงสุดของสารประกอบนี้พบใน RF þ RS ชุด ไม่มีผลกระทบ เนื่องจากตรวจพบเชื้อยีสต์ .การ olfactometry การวิเคราะห์การตรวจสอบซึ่งระเหยส่วนไส้กรอกหอมกลิ่นงานตรวจพบ 27 โซนถึงห้าของพวกเขาไม่ได้ระบุ ( ตารางที่ 3 ) นอกจากการบันทึกสีเขียวที่ผลิตโดยการออกซิเดชันของไขมันได้ ซึ่งมันเป็นสิ่งสำคัญส่วนหนึ่งของสารประกอบที่ได้จากการย่อยสลายด้วยกรดอะมิโน และกิจกรรมที่สนับสนุนให้ความอร่อยปิ้งเอสเทอร์และผลไม้บันทึกตามลำดับ ความอุดมสมบูรณ์ของสารประกอบกลิ่นเหล่านี้ในชุดไส้กรอกแห้งได้แสดงในรูปที่ 1 reformulation ผลิตผลสำคัญ การลดเกลือ ( RS ) ผลิตปริมาณสูงสุดของกลิ่นหอมสารประกอบที่ได้จาก autooxidation ไขมันและคาร์โบไฮเดรต และ b-oxidation สุดจากการหมักปฏิกิริยา การลดไขมัน ( RF ) เพิ่มสารประกอบที่ให้กลิ่นที่ได้มาจากการหมักคาร์โบไฮเดรตปฏิกิริยา ในทางตรงกันข้าม เมื่อทั้งสองลดลง ( RF þ RS ) ได้ดำเนินการร่วมกัน มีการเพิ่มสารประกอบทั้งหมดกลิ่นหอมจากต้นกำเนิดที่แตกต่างกันพบว่า นอกจากได้จากการหมักคาร์โบไฮเดรตและแหล่งกำเนิดที่ไม่รู้จัก ผลของ hansenii คือ Dที่สำคัญผลิตปริมาณสูงสุดของสารประกอบที่ให้กลิ่นที่ได้มาจากการย่อยสลายของกรดอะมิโน , และสารประกอบเอสเทอร์ที่กิจกรรมและต่ำสุดของคาร์โบไฮเดรตและสารประกอบที่ให้กลิ่น ( รูปที่ 1 ) นอกจากนี้ เชื้อยีสต์ลดลงอย่างมาก สารประกอบที่ให้กลิ่นที่ได้มาจาก autooxidation ไขมันและเกลือลด b-oxidation ปฏิกิริยาในชุด ( RS þ Y ) ที่เพิ่มขึ้นอย่างมากในชุดใส่ ( อาร์เอส )