No significant differences in firmn

No significant differences in firmness were detected between samples (Table 3) and there was a low correlation between sensory firmness and fat level (Table 4). The texture of ice creams where the levels of fat and total solids have been lowered (ice creams similar in composition to LF and FF) has been reported to be firmer than for samples of higher fat and total solids (Bodyfelt et al., 1988). This is due to the higher levels of ice and hence the lower levels of crystallized milk fat, which is a softer component than ice.
The modified starch used in the reduced fat samples was effective in mimicking the firmness of samples of higher fat content.
The firmness of the second trial for FF (not included in the statistical comparison) is of note in that the panellists assigned a high value (11.8), suggesting that it was not able to inhibit the formation of ice crystals as was the case with the other samples.

When the inclusion of modified starch results in undesirable ice cream firmness, as was the case for the second FF sample, the behaviour of the individual starch polymers is most likely responsible. For a starch-based fat replacer to be highly functional in ice cream, the modified amylose and amylopectin chains must interact with water/ice and other constituents in the ice cream. It is probable that the starch polymers in the firmer products are interacting to form gelled starch particles. Such gelled particles would increase the resistance of the samples to deformation by the tongue thereby contributing to the higher firmness intensities obtained during sensory testing. If, on the other hand, the modified amylose and amylopectin chains are able to align at the air cell, milk fat and ice crystal interfaces, the force required by the tongue to flatten the ice cream sample will be reduced. It would appear that the main source of modified starch used in this study was able to perform this function and thereby produce ice cream products whose sensory firmness was not significantly different from that of regular fat ice cream.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไม่แตกต่างกันไอซ์พบระหว่างตัวอย่าง (ตาราง 3) และมีความสัมพันธ์ต่ำระหว่างไอซ์ทางประสาทสัมผัสและระดับไขมัน (ตาราง 4) เนื้อสัมผัสของไอศกรีมที่ระดับของของแข็งไขมัน และรวมได้ลดลง (ไอศกรีมเหมือนในบทประพันธ์กับ LF และ FF) ได้รับรายงานว่า แน่นมากขึ้นเท่ากว่าในตัวอย่างสูงกว่าไขมัน และรวมของแข็ง (Bodyfelt et al., 1988) นี่คือเนื่องจากระดับที่สูงขึ้นของน้ำแข็ง และดังนั้น การตกผลึกของระดับต่ำกว่านมไขมัน ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่นุ่มกว่าน้ำแข็ง ประสิทธิภาพใน mimicking ไอซ์อย่างของไขมันสูงแป้งแก้ไขที่ใช้ในตัวอย่างไขมันลดลงได้ ไอซ์ของทดลองสองสำหรับ FF (ไม่รวมอยู่ในการเปรียบเทียบทางสถิติ) คือตั๋วที่กั้นที่กำหนดค่าสูง (11.8), แนะนำที่ ไม่สามารถยับยั้งการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งเป็นตัวอย่างในกรณีของการเมื่อรวมผลแป้งแก้ไขหยิบไอศกรีมไอซ์ เป็นกรณีตัวอย่าง FF สอง พฤติกรรมของโพลิเมอร์แต่ละแป้งนั้นจะรับผิดชอบ สำหรับการใช้แป้งไขมันเทียมเลี้ยงลูกโคจะสูงทำงานในไอศครีม แก้ไขปรับและ amylopectin โซ่ต้องโต้ตอบกับน้ำ/น้ำแข็งและอื่น ๆ constituents ในไอศกรีม จึงน่าเป็นว่า โพลิเมอร์แป้งผลิตภัณฑ์แน่นมากขึ้นเท่าที่โต้ตอบแบบอนุภาคแป้ง gelled อนุภาคเช่น gelled จะเพิ่มความต้านทานของตัวอย่างที่แมพ โดยลิ้นจึงเอื้อต่อการปลดปล่อยก๊าซไอซ์สูงกว่าที่ได้รับในระหว่างการทดสอบทางประสาทสัมผัส หาก คง แก้ไขปรับและ amylopectin โซ่สามารถจัดตำแหน่งที่เซลล์อากาศ นมไขมันและน้ำแข็งคริสตัลอินเตอร์เฟส บังคับให้ต้องตามลิ้นแผ่ อย่างไอศกรีมจะลดลง มันจะปรากฏว่า แหล่งที่มาหลักของแป้งแก้ไขที่ใช้ในการศึกษานี้ไม่ สามารถใช้ฟังก์ชันนี้เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ไอศกรีมไอซ์รับความรู้สึกที่ไม่แตกต่างจากไอศกรีมไขมันปกติอย่างมาก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไม่มีความแตกต่างระหว่างค่าตรวจพบตัวอย่าง ( ตารางที่ 3 ) และมีความสัมพันธ์ระหว่างความแน่นเนื้อและไขมันต่ำและระดับ ( ตารางที่ 4 ) เนื้อสัมผัสของไอศกรีมที่ระดับของไขมันและของแข็งทั้งหมดได้รับการลดลง ( ไอศกรีมที่คล้ายกันในองค์ประกอบถ้า : ) มีรายงานว่า จะกระชับกว่า ตัวอย่างของไขมันสูงกว่า และของแข็งทั้งหมด ( bodyfelt et al . , 1988 )นี้ คือ เนื่องจากระดับที่สูงขึ้นของน้ำแข็งและจึงลดระดับของเป็นก้อนไขมันนม ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่นุ่มกว่าน้ำแข็ง
แป้งดัดแปรที่ใช้ในการลดไขมันอย่างมีประสิทธิภาพในการเลียนแบบความแน่น ตัวอย่างของไขมันสูงกว่า เนื้อหา
ความแน่นเนื้อของการทดลองที่สองสำหรับ FF ( ไม่รวมอยู่ในการเปรียบเทียบสถิติ ) เป็นข้อความที่ Panellists มอบหมายมูลค่าสูง ( 11.8 ) แนะนำ ว่า มัน ไม่ สามารถ ยับยั้งการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งเป็นกรณีที่มีตัวอย่างอื่น ๆ .

เมื่อรวมของแป้งดัดแปรผลที่ไม่พึงประสงค์ ไอศกรีมแน่น เป็นกรณีตัวอย่าง FF 2พฤติกรรมของโพลิเมอร์แป้งแต่ละมีแนวโน้มที่รับผิดชอบ เป็นแป้งที่ใช้สารทดแทนไขมันเพื่อสามารถใช้งานได้สูง ในไอศครีม โลสและอะมิโลเพกทินดัดแปลงโซ่ต้องโต้ตอบกับน้ำ / น้ำแข็งและองค์ประกอบอื่น ๆในไอศกรีม มันน่าจะเป็นที่แป้งพอลิเมอร์ผลิตภัณฑ์กระชับจะโต้ตอบในรูปแบบเจลอนุภาคแป้งเช่นเจลอนุภาคจะเพิ่มความต้านทานของตัวอย่างของการเสียรูป โดยลิ้นเพื่อให้เกิดความเข้มสูงขึ้นได้ในระหว่างการทดสอบทางประสาทสัมผัส ถ้าในมืออื่น ๆ , แก้ไขโลสและอะมิโลเพกทินโซ่สามารถจัดที่เซลล์อากาศ ไขมันนม และระบบผลึกน้ำแข็งบังคับให้ใช้ลิ้นให้เรียบ ไอศกรีม ตัวอย่างจะถูกลดลง ปรากฎว่า แหล่งที่มาหลักของแป้งดัดแปรที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้ คือ สามารถดำเนินการฟังก์ชั่นนี้เพื่อผลิตไอศกรีมผลิตภัณฑ์ที่มีประสาทสัมผัส กระชับ ไม่แตกต่างจากที่ของปกติไขมันในไอศกรีม