As mentioned earlier, current indus

As mentioned earlier, current industrial probiotic foods are
basically dairy products, which may represent inconveniences due
to their lactose and cholesterol content (Heenan et al., 2004).
Technological advances have made possible to alter some structural
characteristics of fruit and vegetables matrices by modifying food
components in a controlled way (Betoret et al., 2003). This could
make them ideal substrates for the culture of probiotics, since they
already contain beneficial nutrients such as minerals, vitamins,
dietary fibers, and antioxidants (Yoon et al., 2004), while lacking
the dairy allergens that might prevent consumption by certain
segments of the population (Luckow and Delahunty, 2004).
There is a genuine interest in the development of fruit juicebased
functional beverages with probiotics because they have taste
profiles that are appealing to all age groups and because they are
perceived as healthy and refreshing foods (Tuorila and Cardello,
2002; Yoon et al., 2004; Sheehan et al., 2007). However, unsuitable
contents of aromas (perfumery, dairy) and flavors (sour, savory)
have been reported when Lactobacillus plantarum is added to juices
(Luckow and Delahunty, 2004). The sensory impact study by
Luckow and Delahunty (2004) showed that consumers prefer the
sensory characteristics of conventional orange juices to their
functional counterparts (juice containing probiotics) but if their
health benefits information is provided the preference increases
over the conventional orange juices. Luckow et al. (2006) reported
that the perceptible off-flavors caused by probiotics that often
contribute to consumer dissatisfaction may be masked by adding
10% (v/v) of tropical fruit juices.
Although LAB has been considered a difficult microorganism that
demands various essential amino acids and vitamins for growing
(Salminen and Von Wrigh, 1993), it has been found that some probiotic
strains have the capability to grow in fruit matrices.
Researchers have reported that cell viability depends of the strains
used, the characteristics of the substrate, the oxygen content and
the final acidity of the product (Shah, 2001). According to Sheehan
et al. (2007), when adding Lactobacillus and Bifidobacterium orange,
pineapple and cranberry juice, extensive differences regarding their
acid resistance were observed. All of the strains screened survived
for longer in orange and pineapple juice compared to cranberry.
Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei
display a great robustness surviving at levels above 7.0 log cfu/ml in
orange juice and above 6.0 log cfu/ml in pineapple juice for at least
12 weeks. However, after thermal pasteurization at 76 C for 30 s
and 90 C for 1 min in addition to a high-pressure treatment of
400MPa for 5 min, Lb. casei, Lb. rhamnosus and Lb. paracasei were
not capable of withstanding the treatments required to achieve
a stable juice at levels >6.0 log cfu/ml (Sheehan et al., 2007).
Different microorganism species exhibit different sensitivities
towards the pH of the substrate, post-acidification in fermented
products, metabolism products, temperatures, dry and gastrointestinal
tract conditions (Vinderola and Reinheimer, 2003; Gue´ rin
et al., 2003). It has been reported that the optimum probiotic
growth temperature is between 35 and 40 C and the best pH is
between 6.4 and 4.5, ceasing when a pH of 4.0–3.6 is reached (Shah,
2007). This situation have been solved by using some supports such
as agar, polyacrylamide, calcium pectate gel, chemically modified
chitosan beads and alginates to provide a physical barrier against
unfavorable conditions (Kailasapathy, 2002; Gue´ rin et al., 2003;
Kourkoutas et al., 2005). Tsen et al. (2003) reported that Lb. acidophilus
immobilized in Ca-alginate can carry out a fermentation of
banana puree, resulting in a novel probiotic banana product.
Bacteria immobilized by Ca-alginate and k-carrageenan received
effective protection and reduction of freezing and freeze-drying
damage when dehydrated (Tsen et al., 2007). Fruits have been
proposed as immobilization supports as well, e.g. Kourkoutas et al.
(2005) reported that Lb. casei immobilized on apple and quince
pieces survived for extended storage time periods and adapted to
the acidic environment, which usually has an inhibitory effect on
survival during lactic acid production. It has been reported that
fruits provided a protection to probiotics in vacuum drying as well.
Betoret et al. (2003) combined the beneficial effects of probiotics
with apple by applying the vacuum impregnation process. The
apple pieces were air-dried at 40 C to a water content of
0.37 kgwater/kg dry matter and stored at room temperature for 2
months. The content of Lb. casei viable cells in the dried apple was
greater than 6 log cfu/g which is similar to that in commercial dairy
products. Stability data for various probiotic strains have been
reported (Sanders et al., 1996; Heenan et al., 2004; Helland et al.,
2004). Saarela et al. (2006) studied whether different substrates
affect the culturable stability of freeze-dried Bifidobacterium animalis
subsp. lactis preparations during storage in milk and fruit
juice. It was reported that cells produced in different ways had
comparable stability in milk, whereas in juice, sucrose-protected
cells survived better than reconstituted skim milk-protected cells
(Saarela et al., 2006).
Although LAB are the principal microorganisms responsible for
the natural fermentation of vegetables, the indigenous LAB flora
varies as a function of the quality of the raw material, temperature,
and harvesting conditions (De Valdez et al., 1990; Gardner et al.,
2001; Roberts and Kidd, 2005; Yoon et al., 2006; Bisakowski et al.,
2007). Strains of species belonging to Lactobacillus (Lb. plantarum)
and Leuconostoc (Leuc. mesenteroides) are the most common
bacteria in natural vegetable lactic acid fermentation (Cleveland
et al., 2001; Yan et al., 2008), but Lb. paracasei/casei, Lb. delbrueckii
and Lb. brevis have been reported as well (Czy_zowska et al., 2006).
In naturally fermented olives Lb. casei has been found to be the
dominant species (Randazzo et al., 2004). It has been suggested
that besides growing well on vegetables juices as the sole substrate
in lactic acid fermentation (Bergqvist et al., 2005), Leuconostoc
species selectively promote some interesting bacterial species such
as Lactobacilli and Bifidobacteria, thus equilibrating intestinal
microflora due to the synthesis of dextransucrase (Eom et al., 2007;
Sanz et al., 2006).
Yoon et al. (2004) studied the suitability of tomato juice for the
production of a probiotic product by Lb. acidophilus, Lb. plantarum,
Lb. casei and Lb. delbrueckii. They reported that the four LAB were
capable of rapidly utilizing tomato juice for cell synthesis and lactic
acid production without nutrient supplementation and pH
adjustment. Although tomato juice has an initial pH value of 4.1, all
bacteria cultures actively fermented the tomato juice and lowered
the pH to 3.5 after 72 h fermentation. Cultures grew rapidly and
reached a viable cell population of greater than 108 ml1 (from
>105 cfu/ml) after 48 h fermentation at 30 C. It has been reported
that the decrease in the pH of the medium and accumulation of
lactic acid, diacetyl, and acetaldehyde as a result of growth and
fermentation are the main factors for viability loss of probiotics
added to milk. Yoon et al. (2004) reported that Lb. acidophilus Lb. plantarum, Lb. casei and Lb. delbrueckii survived in fermented
tomato juice with high acidity and low pH, which may be used as
a probiotic beverage due to the viability of LAB after 4 weeks of cold
storage at 4 C, especially Lb. acidophilus and Lb. delbrueckii. Yoon
et al. (2006) used the same LAB (Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. delbrueckii)
to investigate the suitability of cabbage as raw material for
the production of probiotic cabbage juice. It was found that capable
Lb. plantarum, Lb. casei, and Lb. delbrueckii grewrapidly on sterilized
cabbage juice without nutrient supplementation and reached
nearly 108 cfu/ml after 48 h of fermentation at 30 C. Lb. plantarum
and Lb. delbrueckii produced significantly more titratable acidity
(1%) expressed as lactic acid than Lb. casei (0.74%). It was suggested
that Lb. casei requires some essential growth nutrients which are
deficient in cabbage juice (Yoon et al., 2006). It has been reported
that vegetable juices could be enriched with brewer’s yeast autolysate
before lactic acid fermentation to increase of the number of
lactic acid bacteria during fermentation (Rakin et al., 2007).
Lb. plantarum and Lb. delbrueckii were capable of surviving the low
pH and high acidity, remaining at 105–107 cfu/ml after 4 weeks of
storage at 4 C while Lb. casei lost cell viability completely after only
2 weeks.
The suitability of red beets as raw material in the production of
probiotic beet juice by beneficial bacteria has also been studied.
Kyung et al. (2005) found that Lb. acidophilus and Lb. plantarum can
use the beet juice to grow. The study reported that both strains
reduced the pH of beet juice from an initial value of 6.3 to lower
than 4.5 after 48 h of fermentation, due to their ability to produce
a greater amount of lactic acid than Lb. casei and Lb. delbrueckii. The
juice supported a significant number of beneficial LAB (109 cfu/ml)
but Lb. acidophilus was considerable less stable in the fermented
juice than other lactic acid cultures (Lb. plantarum, Lb. casei, Lb.
delbrueckii) during cold storage at 4 C.
On the other hand, since health benefits imparted by probiotic
bacteria are strain specific, some studies have been carried out to
isolated strains with probiotic characteristics in non-dairy fermented
products to amplify their use in different foods. Psani and
Kotzekidou (2006) reported that yeasts Debaryomyces hansenii and
Torulaspora delbrueckii isolated from Greek-style black olives have
the ability to gr

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เป็นที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ปัจจุบันโปรไบโอติกส์อุตสาหกรรมอาหารเป็นโดยทั่วไปนม ซึ่งอาจเป็นตัวแทนใหม่ยังดึงดูดครบกำหนดการย่อยแลคโตสและไขมันเนื้อหา (Heenan et al., 2004)ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีได้ทำให้สามารถเปลี่ยนโครงสร้างบางลักษณะของเมทริกซ์ผักและผลไม้โดยการปรับเปลี่ยนอาหารส่วนประกอบในทางควบคุม (Betoret et al., 2003) นี้สามารถทำให้พื้นผิวเหมาะสำหรับวัฒนธรรมของ probiotics เนื่องจากพวกเขาประกอบด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์เช่นแร่ธาตุ วิตามินเส้นใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระ (จินเกสท์ et al., 2004), ในขณะที่ขาดสารก่อภูมิแพ้นมที่อาจทำให้ปริมาณการใช้ โดยบางส่วนของประชากร (Luckow และ Delahunty, 2004)มีดอกเบี้ยที่แท้จริงในการพัฒนาผลไม้ juicebasedเครื่องดื่มทำงาน ด้วย probiotics เนื่องจากมีรสชาติประวัติที่น่าสนใจให้กลุ่มอายุทั้งหมดและเนื่อง จากพวกเขาถือว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และความสดชื่น (Tuorila และ Cardello2002 จินเกสท์ et al., 2004 Sheehan et al., 2007) อย่างไรก็ตาม ไม่เหมาะสมเนื้อหา (perfumery นม) กลิ่นและรสชาติ (เผ็ด เปรี้ยว)มีการรายงานเมื่อแลคโตบาซิลลัส plantarum เพิ่มน้ำ(Luckow และ Delahunty, 2004) การศึกษาผลกระทบทางประสาทสัมผัสโดยLuckow และ Delahunty (2004) พบว่า ผู้บริโภคต้องการลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มทั่วไปของพวกเขาทำงานคู่ (น้ำที่มี probiotics) แต่ถ้าพวกเขาสุขภาพประโยชน์ข้อมูลการตั้งค่าเพิ่มกว่าน้ำส้มทั่วไป รายงานของ Luckow et al. (2006)ว่า perceptible ปิดรสชาติเกิดจาก probiotics ที่มักจะช่วยให้ผู้บริโภค ความไม่พอใจอาจถูกหลอกลวง โดยการเพิ่ม10% (v/v) ของผลไม้เขตร้อนถึงแม้ว่าห้องปฏิบัติได้รับการพิจารณายังยากที่ต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นต่าง ๆ และวิตามินสำหรับการเจริญเติบโต(Salminen และฟอน Wrigh, 1993), แล้วพบว่าโปรไบโอติกส์บางสายพันธุ์มีความสามารถในการเติบโตในเมทริกซ์ผลไม้นักวิจัยได้รายงานว่า เซลล์นี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ที่ใช้ ลักษณะของพื้นผิว เนื้อหาออกซิเจน และมีสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ (ชาห์ 2001) ตาม Sheehanal. ร้อยเอ็ด (2007), เพิ่มแลคโตบาซิลลัสและ Bifidobacterium ส้มน้ำสับปะรดและแครนเบอร์รี่ ความแตกต่างมากมายเกี่ยวกับพวกเขาความต้านทานต่อกรดได้สังเกต สายพันธุ์ที่ฉายทั้งหมดรอดชีวิตสำหรับอีกต่อไปในส้มและสับปะรดน้ำเปรียบเทียบกับแครนเบอร์รี่แลคโตบาซิลลัส casei แลคโตบาซิลลัส rhamnosus, paracasei แลคโตบาซิลลัสแสดงเสถียรภาพดีที่รอดในระดับเหนือ 7.0 ล็อก cfu/ml ในส้มน้ำ และเหนือ 6.0 ล็อก cfu/ml ในน้ำสับปะรดสำหรับน้อยสัปดาห์ที่ 12 อย่างไรก็ตาม หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์ความร้อนที่ 76 C สำหรับ 30 sและ C 90 สำหรับ 1 นาทีนอกจากรักษาปั้มของ400MPa 5 นาที casei ปอนด์ ปอนด์ rhamnosus และ paracasei ปอนด์ได้ไม่สามารถซิรักษาที่จำเป็นเพื่อให้บรรลุน้ำที่มีเสถียรภาพในระดับ > 6.0 ล็อก cfu/ml (Sheehan et al., 2007)รัฐต่าง ๆ จัดแสดงสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่แตกต่างกันต่อ pH ของพื้นผิว หมักยูหลังในผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์เผาผลาญ อุณหภูมิ แห้ง และระบบสภาพทางเดิน (Vinderola และ Reinheimer, 2003 Gue´ ริ้นและ al., 2003) มีการรายงานที่โปรไบโอติกส์เหมาะสมเจริญเติบโตอุณหภูมิประมาณ 35-40 C และ pH ที่ดีที่สุดระหว่าง 6.4 4.5 เบี้ยเมื่อ pH 4.0 – 3.6 (ชาห์2007) มีการแก้ไขสถานการณ์นี้โดยบางสนับสนุนดังกล่าวเป็น agar, polyacrylamide แคลเซียม pectate เจล ปรับเปลี่ยนสารเคมีโตและ alginates ให้อุปสรรคทางกายภาพกับเงื่อนไขร้าย (Kailasapathy, 2002 Gue´ ริ้นและ al., 2003Kourkoutas et al., 2005) Tsen et al. (2003) รายงานว่า ปอนด์ acidophilusตรึงในแอลจิเนต Ca ดำเนินการหมักของกล้วย puree ในผลิตภัณฑ์กล้วยโปรไบโอติกส์นวนิยายแบคทีเรียที่ตรึง โดยแอลจิเนต Ca และ k-carrageenan ได้รับป้องกันที่มีประสิทธิภาพและลดการแข็ง และขั้นความเสียหายเมื่ออบแห้ง (Tsen et al., 2007) ผลไม้ได้เสนอเป็นตรึงโปสนับสนุนเช่น เช่น Kourkoutas et al(2005) รายงานว่า casei ปอนด์หาแอปเปิ้ลและ quinceรอดชีวิตชิ้นขยายรอบระยะเวลาการจัดเก็บ และปรับการสิ่งแวดล้อมกรด ซึ่งมักจะมีผลบังคับใช้ลิปกลอสไขบนsurvival during lactic acid production. It has been reported thatfruits provided a protection to probiotics in vacuum drying as well.Betoret et al. (2003) combined the beneficial effects of probioticswith apple by applying the vacuum impregnation process. Theapple pieces were air-dried at 40 C to a water content of0.37 kgwater/kg dry matter and stored at room temperature for 2months. The content of Lb. casei viable cells in the dried apple wasgreater than 6 log cfu/g which is similar to that in commercial dairyproducts. Stability data for various probiotic strains have beenreported (Sanders et al., 1996; Heenan et al., 2004; Helland et al.,2004). Saarela et al. (2006) studied whether different substratesaffect the culturable stability of freeze-dried Bifidobacterium animalissubsp. lactis preparations during storage in milk and fruitjuice. It was reported that cells produced in different ways hadcomparable stability in milk, whereas in juice, sucrose-protectedcells survived better than reconstituted skim milk-protected cells(Saarela et al., 2006).Although LAB are the principal microorganisms responsible forthe natural fermentation of vegetables, the indigenous LAB floravaries as a function of the quality of the raw material, temperature,and harvesting conditions (De Valdez et al., 1990; Gardner et al.,2001; Roberts and Kidd, 2005; Yoon et al., 2006; Bisakowski et al.,2007). Strains of species belonging to Lactobacillus (Lb. plantarum)and Leuconostoc (Leuc. mesenteroides) are the most commonbacteria in natural vegetable lactic acid fermentation (Clevelandet al., 2001; Yan et al., 2008), but Lb. paracasei/casei, Lb. delbrueckiiand Lb. brevis have been reported as well (Czy_zowska et al., 2006).In naturally fermented olives Lb. casei has been found to be thedominant species (Randazzo et al., 2004). It has been suggestedthat besides growing well on vegetables juices as the sole substratein lactic acid fermentation (Bergqvist et al., 2005), Leuconostocspecies selectively promote some interesting bacterial species suchas Lactobacilli and Bifidobacteria, thus equilibrating intestinalmicroflora due to the synthesis of dextransucrase (Eom et al., 2007;Sanz et al., 2006).Yoon et al. (2004) studied the suitability of tomato juice for theproduction of a probiotic product by Lb. acidophilus, Lb. plantarum,Lb. casei and Lb. delbrueckii. They reported that the four LAB werecapable of rapidly utilizing tomato juice for cell synthesis and lacticacid production without nutrient supplementation and pHadjustment. Although tomato juice has an initial pH value of 4.1, allbacteria cultures actively fermented the tomato juice and loweredthe pH to 3.5 after 72 h fermentation. Cultures grew rapidly andreached a viable cell population of greater than 108 ml1 (from>105 cfu/ml) after 48 h fermentation at 30 C. It has been reportedthat the decrease in the pH of the medium and accumulation oflactic acid, diacetyl, and acetaldehyde as a result of growth andfermentation are the main factors for viability loss of probioticsadded to milk. Yoon et al. (2004) reported that Lb. acidophilus Lb. plantarum, Lb. casei and Lb. delbrueckii survived in fermentedtomato juice with high acidity and low pH, which may be used asa probiotic beverage due to the viability of LAB after 4 weeks of coldstorage at 4 C, especially Lb. acidophilus and Lb. delbrueckii. Yoonet al. (2006) used the same LAB (Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. delbrueckii)to investigate the suitability of cabbage as raw material forthe production of probiotic cabbage juice. It was found that capableLb. plantarum, Lb. casei, and Lb. delbrueckii grewrapidly on sterilizedcabbage juice without nutrient supplementation and reachednearly 108 cfu/ml after 48 h of fermentation at 30 C. Lb. plantarumand Lb. delbrueckii produced significantly more titratable acidity(1%) expressed as lactic acid than Lb. casei (0.74%). It was suggestedthat Lb. casei requires some essential growth nutrients which aredeficient in cabbage juice (Yoon et al., 2006). It has been reportedthat vegetable juices could be enriched with brewer’s yeast autolysatebefore lactic acid fermentation to increase of the number oflactic acid bacteria during fermentation (Rakin et al., 2007).Lb. plantarum and Lb. delbrueckii were capable of surviving the lowpH and high acidity, remaining at 105–107 cfu/ml after 4 weeks ofstorage at 4 C while Lb. casei lost cell viability completely after only2 weeks.The suitability of red beets as raw material in the production ofprobiotic beet juice by beneficial bacteria has also been studied.Kyung et al. (2005) found that Lb. acidophilus and Lb. plantarum canuse the beet juice to grow. The study reported that both strainsreduced the pH of beet juice from an initial value of 6.3 to lowerthan 4.5 after 48 h of fermentation, due to their ability to producea greater amount of lactic acid than Lb. casei and Lb. delbrueckii. Thejuice supported a significant number of beneficial LAB (109 cfu/ml)but Lb. acidophilus was considerable less stable in the fermentedjuice than other lactic acid cultures (Lb. plantarum, Lb. casei, Lb.delbrueckii) during cold storage at 4 C.On the other hand, since health benefits imparted by probioticbacteria are strain specific, some studies have been carried out toisolated strains with probiotic characteristics in non-dairy fermentedproducts to amplify their use in different foods. Psani andKotzekidou (2006) reported that yeasts Debaryomyces hansenii andTorulaspora delbrueckii isolated from Greek-style black olives havethe ability to gr

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ดังกล่าวก่อนหน้าอาหารโปรไบโอติกอุตสาหกรรมในปัจจุบันมีพื้นผลิตภัณฑ์นมซึ่งอาจจะเป็นความไม่สะดวกเนื่องจากจะแลคโตสและเนื้อหาคอเลสเตอรอลของพวกเขา(เหอหนาน et al., 2004). ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีได้ทำให้เป็นไปได้ที่จะปรับเปลี่ยนบางส่วนของโครงสร้างลักษณะของผักและผลไม้การฝึกอบรมโดยการปรับเปลี่ยนอาหารส่วนประกอบในลักษณะที่ควบคุม (Betoret et al., 2003) ซึ่งอาจทำให้พวกเขาพื้นผิวที่เหมาะสำหรับวัฒนธรรมของโปรไบโอติกเนื่องจากพวกเขาอยู่แล้วมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์เช่นเกลือแร่วิตามินเส้นใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระ(ยุน et al., 2004) ในขณะที่การขาดสารก่อภูมิแพ้นมที่อาจป้องกันการบริโภคบางส่วนของประชากร (Luckow และ Delahunty, 2004). มีความสนใจของแท้ในการพัฒนาของผลไม้ juicebased เป็นเครื่องดื่มที่มีการทำงานที่มีโปรไบโอติกเพราะพวกเขามีรสชาติรูปแบบที่น่าสนใจให้กับทุกกลุ่มอายุและเพราะพวกเขาจะมองว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพและความสดชื่น(Tuorila และ Cardello, 2002. ยุน et al, 2004;. Sheehan, et al, 2007) แต่ไม่เหมาะสมเนื้อหาของกลิ่นหอม (น้ำหอมนม) และรสชาติ (เปรี้ยวเผ็ด) ได้รับรายงานเมื่อ plantarum แลคโตบาซิลลัสถูกเพิ่มลงในน้ำผลไม้(Luckow และ Delahunty, 2004) การศึกษาผลกระทบทางประสาทสัมผัสโดยLuckow และ Delahunty (2004) พบว่าผู้บริโภคชอบลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำผลไม้สีส้มธรรมดาของพวกเขาคู่ทำงาน(น้ำผลไม้ที่มีโปรไบโอติก) แต่ถ้าพวกเขามีประโยชน์ต่อสุขภาพข้อมูลการเพิ่มขึ้นของการตั้งค่าในช่วงน้ำผลไม้สีส้มธรรมดา Luckow et al, (2006) รายงานว่าสำเหนียกรสชาติออกจากที่เกิดจากโปรไบโอติกที่มักจะนำไปสู่ความไม่พอใจของผู้บริโภคที่อาจจะถูกหลอกลวงโดยการเพิ่ม10% (v / v) น้ำผลไม้เขตร้อน. แม้ว่า LAB ได้รับการพิจารณาเป็นจุลินทรีย์ที่ยากที่ความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นต่างๆและวิตามินสำหรับการเจริญเติบโต(Salminen ฟอน Wrigh, 1993) จะได้รับพบว่าโปรไบโอติกบางสายพันธุ์ที่มีความสามารถที่จะเติบโตในเมทริกซ์ผลไม้. นักวิจัยได้รายงานว่ามีชีวิตเซลล์ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ที่ใช้ลักษณะของพื้นผิว, ออกซิเจน เนื้อหาและความเป็นกรดสุดท้ายของผลิตภัณฑ์(Shah, 2001) ตามที่ Sheehan, et al (2007) เมื่อมีการเพิ่ม Lactobacillus และ Bifidobacterium สีส้ม, สับปะรดและน้ำแครนเบอร์รี่, ความแตกต่างของพวกเขาที่กว้างขวางเกี่ยวกับการต้านทานกรดถูกตั้งข้อสังเกต ทุกสายพันธุ์คัดเลือกรอดชีวิตมาได้อีกต่อไปในน้ำผลไม้สีส้มและสับปะรดเมื่อเทียบกับแครนเบอร์รี่. casei Lactobacillus, rhamnosus แลคโตบาซิลลัส, Lactobacillus paracasei แสดงความทนทานที่ดีที่รอดตายในระดับดังกล่าวข้างต้น 7.0 log CFU / ml ในน้ำส้มและเหนือ6.0 log CFU / ml ในสับปะรด น้ำผลไม้เป็นเวลาอย่างน้อย12 สัปดาห์ อย่างไรก็ตามหลังจากที่ฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่ 76 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 วินาทีและ90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 นาทีนอกเหนือไปจากการรักษาแรงดันสูงของ400MPa เวลา 5 นาที, ปอนด์ casei, ปอนด์ rhamnosus และปอนด์ paracasei ก็ไม่สามารถทนต่อการรักษาที่จำเป็นเพื่อให้บรรลุน้ำผลไม้ที่มีเสถียรภาพในระดับที่> 6.0 log CFU / ml (Sheehan et al., 2007). สายพันธุ์จุลินทรีย์ที่แตกต่างกันแสดงความเปราะบางแตกต่างกันที่มีต่อค่า pH ของพื้นผิวโพสต์กรดในหมักผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์การเผาผลาญอุณหภูมิแห้งและระบบทางเดินอาหารเงื่อนไขทางเดิน (Vinderola และ Reinheimer 2003; Gue' ริน., et al, 2003) มันได้รับรายงานว่าโปรไบโอติกที่เหมาะสมอุณหภูมิการเจริญเติบโตอยู่ระหว่าง 35 และ 40 องศาเซลเซียสและมีค่า pH ที่ดีที่สุดคือระหว่าง6.4 และ 4.5 หยุดเมื่อมีค่า pH 4.0-3.6 ถึง (ชาห์2007) สถานการณ์เช่นนี้ได้รับการแก้ไขโดยใช้การสนับสนุนบางอย่างเช่นเป็นวุ้นอะคริเลตเจลแคลเซียม pectate, ดัดแปรทางเคมีเม็ดไคโตซานและalginates เพื่อให้กีดขวางทางกายภาพกับเงื่อนไขที่เสียเปรียบ(Kailasapathy 2002; Gue' ริน et al, 2003;. Kourkoutas et al, ., 2005) Tsen et al, (2003) รายงานว่าปอนด์ acidophilus ตรึงในอัลจิเนต-Ca สามารถดำเนินการหมักของกล้วยส่งผลให้ผลิตภัณฑ์กล้วยโปรไบโอติกนวนิยาย. แบคทีเรียตรึงโดย Ca-อัลจิเนตและ k-คาราจีแนนได้รับการป้องกันที่มีประสิทธิภาพและการลดลงของการแช่แข็งและแช่แข็งแห้งความเสียหายเมื่อแห้ง(Tsen et al., 2007) ผลไม้ที่ได้รับการเสนอให้เป็นตรึงสนับสนุนเป็นอย่างดีเช่น Kourkoutas et al. (2005) รายงานว่าปอนด์ casei ตรึงบนแอปเปิ้ลและผลไม้ขนาดเล็กชิ้นรอดช่วงเวลาการจัดเก็บขยายและปรับให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดซึ่งมักจะมีผลยับยั้งการอยู่รอดในระหว่างการผลิตกรดแลคติก มันได้รับรายงานว่าผลไม้ที่ให้ความคุ้มครองการโปรไบโอติกในการอบแห้งสูญญากาศเช่นกัน. Betoret et al, (2003) รวมผลประโยชน์ของโปรไบโอติกที่มีแอปเปิ้ลโดยใช้กระบวนการเคลือบสูญญากาศ ชิ้นแอปเปิ้ลมีอากาศแห้งที่ 40 องศาเซลเซียสจะมีปริมาณน้ำจาก0.37 kgwater / กิโลกรัมน้ำหนักแห้งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 เดือน เนื้อหาของปอนด์ casei เซลล์ทำงานได้ในแอปเปิ้ลแห้งเป็นมากกว่า6 ล็อก cfu / g ซึ่งคล้ายกับว่าในนมพาณิชย์ผลิตภัณฑ์ ข้อมูลความมั่นคงสำหรับโปรไบโอติกสายพันธุ์ต่างๆได้รับการรายงาน (แซนเดอ et al, 1996;. เหอหนาน, et al, 2004;.. Helland, et al, 2004) Saarela et al, (2006) การศึกษาไม่ว่าจะเป็นพื้นผิวที่แตกต่างกันส่งผลกระทบต่อความมั่นคงของculturable Bifidobacterium แห้ง animalis subsp เตรียม lactis ในระหว่างการเก็บรักษาผลไม้นมและน้ำผลไม้ มีรายงานว่าเซลล์ที่ผลิตในรูปแบบที่แตกต่างกันมีความมั่นคงเปรียบในนมในขณะที่ในน้ำผลไม้น้ำตาลซูโครสที่มีการป้องกันเซลล์รอดชีวิตมาได้ดีกว่าเซลล์นมที่มีการป้องกันสร้างพร่องมันเนย(Saarela et al., 2006). แม้ว่า LAB เป็นจุลินทรีย์หลักที่รับผิดชอบในการหมักตามธรรมชาติของผักพืช LAB พื้นเมืองแตกต่างกันเป็นฟังก์ชั่นที่มีคุณภาพของวัตถุดิบที่อุณหภูมิและสภาพเก็บเกี่ยว(เดอวาลเดซ, et al, 1990;. การ์ดเนอร์, et al. 2001; โรเบิร์ตและ Kidd, 2005; ยุนเอต อัล, 2006.. Bisakowski, et al, 2007) สายพันธุ์ของสิ่งมีชีวิตที่เป็นของแลคโตบาซิลลัส (ปอนด์ plantarum) และ Leuconostoc (. Leuc mesenteroides) ที่พบมากที่สุดแบคทีเรียในผักธรรมชาติหมักกรดแลคติก(คลีฟแลนด์, et al, 2001;.. ยัน et al, 2008) แต่ปอนด์ paracasei / casei, ปอนด์ delbrueckii และปอนด์ brevis ได้รับรายงานเช่นกัน (Czy_zowska et al., 2006). ในมะกอกหมักธรรมชาติปอนด์ casei ได้รับพบว่าเป็นสายพันธุ์ที่โดดเด่น(Randazzo et al., 2004) มันได้รับการแนะนำว่านอกจากการเจริญเติบโตได้ดีในน้ำผลไม้ผักเป็นสารตั้งต้นแต่เพียงผู้เดียวในการหมักกรดแลคติก(Bergqvist et al., 2005), Leuconostoc สายพันธุ์คัดเลือกส่งเสริมสายพันธุ์แบคทีเรียบางอย่างที่น่าสนใจเช่นเป็น Lactobacilli และไบฟิโดแบคทีเรียจึง equilibrating ลำไส้จุลินทรีย์ที่เกิดจากการสังเคราะห์ ของ dextransucrase (Eom et al, 2007;.. Sanz et al, 2006). ยุนและอัล (2004) ศึกษาความเหมาะสมของน้ำมะเขือเทศสำหรับการผลิตของผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกโดยปอนด์ acidophilus, ปอนด์ plantarum, ปอนด์ casei และปอนด์ delbrueckii พวกเขาได้รายงานว่าสี่ LAB มีความสามารถในการอย่างรวดเร็วใช้น้ำมะเขือเทศสำหรับการสังเคราะห์ของเซลล์และแลคติกผลิตกรดโดยไม่มีการเสริมสารอาหารและค่าpH ปรับ แม้ว่าน้ำมะเขือเทศมีค่า pH เริ่มต้น 4.1 ทุกวัฒนธรรมแบคทีเรียแข็งขันหมักน้ำมะเขือเทศและลดค่าpH 3.5 หลังจากการหมัก 72 ชั่วโมง วัฒนธรรมและเติบโตอย่างรวดเร็วถึงประชากรเซลล์ที่มีชีวิตมากกว่า 108 มล. 1 (จาก> 105 cfu / ml) หลังจากการหมัก 48 ชั่วโมงที่ 30 องศาเซลเซียส มันได้รับรายงานว่าการลดลงของค่า pH ของสื่อและการสะสมของกรดแลคติกdiacetyl และ acetaldehyde เป็นผลมาจากการเจริญเติบโตและการหมักเป็นปัจจัยหลักสำหรับการสูญเสียชีวิตของโปรไบโอติกเพิ่มลงในนม ยุนและอัล (2004) รายงานว่าปอนด์ acidophilus ปอนด์ plantarum, ปอนด์ casei และปอนด์ delbrueckii รอดหมักน้ำมะเขือเทศมีความเป็นกรดสูงและมีค่าpH ต่ำซึ่งอาจจะใช้เป็นเครื่องดื่มที่โปรไบโอติกเนื่องจากการมีชีวิตของLAB หลังจาก 4 สัปดาห์ของความหนาวเย็นเก็บรักษาที่4 องศาเซลเซียสโดยเฉพาะอย่างยิ่งปอนด์ acidophilus และปอนด์ delbrueckii ยุนและอัล (2006) ใช้ LAB เดียวกัน (ปอนด์ plantarum, ปอนด์ casei, ปอนด์ delbrueckii) ในการตรวจสอบความเหมาะสมของกะหล่ำปลีเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำกะหล่ำปลีโปรไบโอติก มันก็พบว่ามีความสามารถปอนด์ plantarum, ปอนด์ casei และปอนด์ delbrueckii grewrapidly ฆ่าเชื้อในน้ำกะหล่ำปลีโดยไม่มีการเสริมสารอาหารและถึงเกือบ108 cfu / ml หลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ปอนด์. plantarum และปอนด์ delbrueckii ผลิตอย่างมีนัยสำคัญมากขึ้นความเป็นกรดที่ไตเตร(1%) แสดงเป็นกรดแลคติกกว่าปอนด์ casei (0.74%) มันก็บอกว่าปอนด์ casei ต้องมีสารอาหารที่สำคัญการเจริญเติบโตที่ขาดน้ำกะหล่ำปลี(ยุน et al., 2006) มันได้รับรายงานว่าน้ำผักอาจจะอุดมไปด้วยออโตไลเสทต้มเบียร์ของยีสต์ก่อนการหมักกรดแลคติกที่จะเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียกรดแลคติกในระหว่างการหมัก(Rakin et al., 2007). ปอนด์ plantarum และปอนด์ delbrueckii มีความสามารถในการอยู่รอดต่ำค่าpH และความเป็นกรดสูงเหลืออยู่ที่ 105-107 cfu / ml หลังจาก 4 สัปดาห์ของการเก็บรักษาที่4 องศาเซลเซียสในขณะที่ปอนด์ casei สูญเสียชีวิตของเซลล์อย่างสมบูรณ์หลังจากนั้นเพียง2 สัปดาห์. ความเหมาะสมของหัวผักกาดแดงเป็นวัตถุดิบในการผลิตที่น้ำบีทรูทโปรไบโอติกโดยแบคทีเรียที่มีประโยชน์ยังได้รับการศึกษา. คยอง et al, (2005) พบว่าปอนด์ acidophilus และปอนด์ plantarum สามารถใช้น้ำบีทรูทที่จะเติบโต การศึกษารายงานว่าทั้งสองสายพันธุ์ที่ลดความเป็นกรดด่างของน้ำบีทรูทจากค่าเริ่มต้นของ 6.3 ต่ำกว่า4.5 หลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมักเนื่องจากความสามารถในการผลิตจำนวนมากของกรดแลคติกกว่าปอนด์ casei และปอนด์ delbrueckii น้ำผลไม้ได้รับการสนับสนุนเป็นจำนวนมากที่เป็นประโยชน์ LAB (109 cfu / ml) แต่ปอนด์ acidophilus เป็นมากน้อยที่มีเสถียรภาพในการหมักน้ำผลไม้กว่าที่อื่นๆ วัฒนธรรมกรดแลคติก (ปอนด์ plantarum, ปอนด์ casei, ปอนด์delbrueckii) ในระหว่างการเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส. ในทางกลับกันเนื่องจากประโยชน์ต่อสุขภาพแก่โดยโปรไบโอติกแบคทีเรียสายพันธุ์ที่เฉพาะเจาะจงการศึกษาบางส่วนได้รับการดำเนินการถึงสายพันธุ์ที่มีลักษณะแยกโปรไบโอติกในนมไม่ใช่หมักผลิตภัณฑ์เพื่อขยายการใช้งานของพวกเขาในอาหารที่แตกต่าง Psani และKotzekidou (2006) รายงานว่ายีสต์ Debaryomyces hansenii และTorulaspora delbrueckii ที่แยกได้จากมะกอกดำสไตล์กรีกมีความสามารถในการGR

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตามที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารโปรไบโอติก
โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งอาจเป็นตัวแทนของความไม่สะดวกเนื่องจาก
ของแลคโตส และปริมาณโคเลสเตอรอล ( ฮีเนิ่น et al . , 2004 ) .
ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีที่ทำให้เป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนบางโครงสร้าง
ลักษณะของผักและผลไม้โดยการใช้เมตริกซ์ส่วนประกอบอาหาร
ในทางควบคุม ( betoret และ al . , 2003 ) นี้อาจ
ให้พื้นผิว เหมาะกับวัฒนธรรมของโปรไบโอติก , ตั้งแต่พวกเขา
มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์มากมาย เช่น แร่ธาตุ วิตามิน
ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระ ( ยุน et al . , 2004 ) , ในขณะที่ขาด
นม allergens ที่อาจป้องกันการบริโภคโดยกลุ่มของประชากร ( luckow แน่นอน

และ delahunty , 2004 ) มีความสนใจของแท้ในการพัฒนา
juicebased ผลไม้งานเครื่องดื่ม ด้วยโปรไบโอติก เพราะพวกเขาได้ลิ้มรส
โปรไฟล์ที่น่าสนใจให้กับทุกกลุ่มอายุ และเนื่องจากพวกเขาถูกมองว่าเป็นอาหารที่มีสุขภาพดีและสดชื่น
( tuorila และ cardello
, 2002 ; ยุน et al . , 2004 ; ชีฮาน et al . , 2007 ) อย่างไรก็ตาม เนื้อหาที่ไม่เหมาะสม
ของกลิ่นหอม ( หอมนม ) และรส ( เปรี้ยว เผ็ด )
ได้รับรายงานเมื่อ Lactobacillus plantarum เพิ่มน้ำผลไม้
( luckow และ delahunty , 2004 ) ประสาทสัมผัสและการศึกษาผลกระทบโดย
luckow delahunty ( 2004 ) พบว่า ผู้บริโภคชอบ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลไม้ส้ม

( ปกติคู่การทำงานของน้ำผลไม้ที่มีโปรไบโอติก ) แต่ถ้าข้อมูลเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของพวกเขาคือการให้ความพึงพอใจเพิ่มขึ้น

กว่าน้ำผลไม้สีส้มปกติ luckow et al . ( 2006 ) รายงาน
ที่สำเหนียกออกรสชาติที่เกิดจากโปรไบโอติกบ่อยๆ
สนับสนุนความไม่พอใจผู้บริโภคอาจจะหลอกลวงโดยการเพิ่ม
10% ( v / v ) ของผลไม้เขตร้อน .
ถึงแม้ว่า Lab ได้รับการพิจารณาเป็นจุลินทรีย์ที่ยากที่
ความต้องการต่าง ๆ กรดอะมิโน และวิตามินสำหรับการเจริญเติบโต
( salminen และ ฟอน wrigh , 1993 ) , ถูกพบว่า โปรไบโอติก
สายพันธุ์มีความสามารถที่จะเติบโตในเมทริกซ์ผลไม้
นักวิจัยรายงานว่า เซลล์ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์
ใช้ , ลักษณะพื้นผิว , ปริมาณออกซิเจนและ
ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ( Shah , 2001 ) ตามที่ชีฮัน
et al . ( 2007 ) , เมื่อมีการเพิ่ม และไบฟิโดแบคทีเรียแลคโตบาซิลัส ส้ม สับปะรด และน้ำแครนเบอรี่

ความแตกต่างอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับของพวกเขาทนกรดในดิน ทั้งหมดของสายพันธุ์เชื้อรอด
นานในสีส้มและสับปะรดเทียบกับแครนเบอร์รี่ .
Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus แสดงความรอดที่ยิ่งใหญ่ระดับ log CFU / ml ในข้างต้น 7.0 และ 6.0
น้ำส้มข้างบน log CFU / ml ในน้ำสับปะรดอย่างน้อย 12 สัปดาห์ Lactobacillus paracasei

อย่างไรก็ตาม