Teruel dry-cured ham was the first

Teruel dry-cured ham was the first Spanish meat product with accepted Protected Designation of Origin (PDO). This denomination was created to control and guarantee the traditional manufacture that yields in high quality dry-cured ham with typical organoleptic and nutritional characteristics. The final product is the result of numerous and complex biochemical reactions which take place along the 14 months of Teruel dry-cured ham processing. Proteolysis is the most important reaction that generates large amounts of peptides and free amino acids from the degradation of myofibrillar and sarcoplasmic proteins by the action of endogenous muscle peptidases (Aristoy & Toldrá, 1995; Toldrá & Flores,
1998; Toldrá, Rico, & Flores, 1993; Lametsch et al., 2003). Oxidation of lipids and proteins is the main cause for quality
deterioration during processing and storage of meat products, causing changes in nutritional value and sensory traits (Ladikos & Lougovois, 1990; Lund, Heinonen, Baron, & Estévez, 2011). However, lipid oxidation is also essential in the maturation process and the desirable flavour of dry-cured hams, and has been extensively studied (Antequera et al., 1992; Gandemer, 2002; Ruiz, Ventanas, Cava, Andrés, & García, 1999; Toldrá & Flores, 1998). On the other hand, protein oxidation has been less studied in dry-cured hams, even though certain increases from the salting stage, tending to stabilise towards the ham maturation period, have been reported (Armenteros, Heinonen, Ollilainen, Toldrá, & Estévez, 2009; Estévez, 2011; Wang et al., 2011; Koutina, Jongberg, & Skibsted, 2012).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Teruel แฮมแห้งหายเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสเปนครั้งแรกกับการได้รับการยอมรับการป้องกันการกำหนดแหล่งกำเนิด (PDO) สกุลเงินนี้ถูกสร้างขึ้นเพื่อควบคุมและรับประกันการผลิตแบบดั้งเดิมที่มีอัตราผลตอบแทนที่มีคุณภาพสูงแฮมแห้งหายกับลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการทั่วไป ผลิตภัณฑ์สุดท้ายเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีจำนวนมากและซับซ้อนที่เกิดขึ้นพร้อม 14 เดือนของการประมวลผล Teruel แฮมแห้งหาย proteolysis เป็นปฏิกิริยาที่สำคัญที่สุดที่จะสร้างจำนวนมากของเปปไทด์และกรดอะมิโนที่เป็นอิสระจากการย่อยสลายของโปรตีนกล้ามเนื้อและ sarcoplasmic โดยการกระทำของกล้ามเนื้อ peptidases ภายนอก (Aristoy และToldrá, 1995; Toldráและฟลอเรส
1998; Toldrá, เปอร์โตริโกและฟลอเรส 1993. Lametsch et al, 2003) ออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนเป็นสาเหตุหลักที่มีคุณภาพ
เสื่อมสภาพระหว่างการประมวลผลและการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในคุณค่าทางโภชนาการและลักษณะทางประสาทสัมผัส (Ladikos และ Lougovois, 1990; ลันด์ Heinonen บารอนและEstévez 2011) อย่างไรก็ตามออกซิเดชันของไขมันยังเป็นสิ่งจำเป็นในกระบวนการเจริญเติบโตและรสชาติที่พึงประสงค์ของแฮมแห้งหายและได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง (Antequera et al, 1992;. Gandemer 2002; รุยซ์ Ventanas, Cava, AndrésและGarcía 1999 ; Toldráและฟลอเรส, 1998) ในทางกลับกันการเกิดออกซิเดชันโปรตีนได้รับการศึกษาน้อยกว่าในแฮมแห้งหายแม้ว่าการเพิ่มขึ้นของบางอย่างจากเวทีเกลือพุ่งเพื่อรักษาเสถียรภาพต่อระยะเวลาการเจริญเติบโตแฮมได้รับรายงาน (Armenteros, Heinonen, Ollilainen, ToldráและEstévez, 2009; Estévez 2011. วัง et al, 2011; Koutina, Jongberg และ Skibsted 2012)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

Teruel แห้งหายแฮมเป็นครั้งแรก สเปนเนื้อผลิตภัณฑ์การป้องกันตำแหน่งของแหล่งกำเนิด ( PDO ) นิกายนี้ได้ถูกสร้างขึ้นเพื่อควบคุมและรับประกันคุณภาพ แบบดั้งเดิม ที่ให้ผลผลิตแห้งหายแฮมที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการทั่วไปผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือ ผลของปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่มากมายและซับซ้อนซึ่งใช้สถานที่ตาม 14 เดือนของ Teruel แห้งหายแฮมการประมวลผล โปรตีโ ลซิส สำคัญมาก ปฏิกิริยาที่สร้างจำนวนมากของเปปไทด์และกรดอะมิโนจากการย่อยสลายลดลง และโปรตีน sarcoplasmic โดยการกระทําของเปปติเดสกล้ามเนื้อภายนอก ( aristoy & toldr . kgm , 1995 ;toldr . kgm & ฟลอเรส ,
2541 ; toldr . kgm & ริโก้ ฟลอเรส , 1993 ; lametsch et al . , 2003 ) ออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนเป็นสาเหตุหลักสำหรับเสื่อมคุณภาพ
ในระหว่างการประมวลผลและการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการและลักษณะทางประสาทสัมผัส ( ladikos & lougovois 1990 ; 0.19 Heinonen บารอน &เอสเตเวซ , 2011 ) อย่างไรก็ตามปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดเป็นสําคัญในกระบวนการสุกและแห้ง รักษากลิ่นที่พึงประสงค์ของหมูแฮม และได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง ( Antequera et al . , 1992 ; gandemer , 2002 ; Ventanas รูซ , อังเดร คาว่า , , , &กาโอ การ์ซีอา , 1999 ; toldr . kgm &ฟลอเรส , 1998 ) บนมืออื่น ๆ , ออกซิเจน โปรตีนได้น้อยลงเพื่อรักษาแห้งหมูแฮม ถึงแม้ว่าบางอย่างเพิ่มขึ้นจากการเวทีดูแลเสถียรภาพต่อแฮมช่วงการเจริญเติบโตได้รับรายงาน ( armenteros Heinonen ollilainen . kgm toldr , , , &เอสเตเวซ , 2009 ; เอสเตเวซ , 2011 ; Wang et al . , 2011 ; koutina jongberg & , , skibsted , 2012 )