2.4. Microbial analysis
Samples of 15 g were homogenized with 25 ml of saline solution for 2 min in a Stomacher 400 (Colworth, London, UK). Ten-fold dilution series were prepared from this homogenate.
Total viable counts (TVC) were enumerated on Plate Count Agar (PCA) (Pronadisa) with 1% NaCl according to the recommendations by Dainty, Shaw, Boer, and Scheps (1975), and incubated at 32 °C for 48 h. Gram-positive catalase-positive cocci (GCC +) were determined on Mannitol-Salt Agar (MSA) (Pronadisa) at 32 °C for 48 h. Lactic acid bacteria (LAB) were plated on double layer MRS agar at pH 5.7 and incubated at 32 °C for 48 h. Psychrotrophic bacteria were determined on PCA with 1% NaCl at 7 °C for 10 days. Brochothrix thermosphacta was enumerated in vacuum-packaged samples using Streptomycin sulfate/Thallium acetate/Actidione Agar (STAA) with STA selective supplement (Oxoid, Unipath, Basingstoke, UK) and incubated at 22 °C for 48 h. Finally, Salmonella was determined on Salmonella–Shigella agar (SS) (Oxoid) after incubation at 37 °C for 24 h. The results were expressed in log cfu/g. The limit of detection for Salmonella was 0.4 log cfu/g.
2.5. Physico-chemical analysis
Measurement of pH was carried out using a Crison PH 25 + pH meter with a penetration electrode 5053 T l-045 (Crison Instruments, Barcelona, Spain) by introducing the electrode in the center of the sausage. Water activity was measured in 3 mm thick sausage slices using a dew point hygrometer Decagon CX-1 (Decagon Devices, Pullman, WA) at 25 °C.
2.6. Statistical analysis
For either minced meat or sausages, two independent manufacturing processes were carried out with the same formulation and technology. In each manufacture, three sample units (minced meat or sausages) were taken per sampling day (n = 6). All analyses were performed by duplicate. The results reported in this study are the mean obtained from all the data recorded for each parameter analyzed.
Statistical analysis was carried out using Statgraphics Centurion XVI.I (Statpoint Technologies, Warrenton, VA). A one-way ANOVA was conducted to rule out the effect of the concentration of nitrate/nitrite on each single parameter (aw, pH and microbial counts) analyzed on each sampling day. Statistical significance was identified at 95% confidence level. Duncan's multiple range test was used for mean comparisons.
3. Results
3.1. pH and aw
The pH and aw values of minced meat ranged from 5.7 to 6.3 and 0.96–0.98, respectively, depending on the sample and storage time (data not shown). Fig. 1 shows the changes in these parameters in dry fermented sausages. After a quick drop during fermentation, the final pH of sausages was approximately 5.2, which allowed a correct texture development in the product. In relation to aw, initial values (0.97) steadily fell to approximately 0.83–0.85 in the final product. No significant differences (P > 0.05) were found among batches for all these parameters and no changes were observed after 30 days of storage.
2.4 การวิเคราะห์จุลินทรีย์
ตัวอย่าง 15 กรัมได้หดหาย 25 มิลลิลิตรของน้ำเกลือเป็นเวลา 2 นาทีใน Stomacher 400 (Colworth ลอนดอนสหราชอาณาจักร) ชุดเจือจางสิบเท่าที่เตรียมจาก homogenate นี้. นับได้รวม (TVC) ได้รับการแจกแจงที่นับแผ่นวุ้น (PCA) (Pronadisa) 1% NaCl ตามคำแนะนำโดย Dainty ชอว์, โบเออร์และ Scheps (1975), และบ่มที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมง แกรมบวก Cocci catalase บวก (GCC +) ได้รับการพิจารณาใน Mannitol เกลือวุ้น (MSA) (Pronadisa) ที่ 32 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมง แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ได้รับการชุบบนชั้นสอง MRS agar ที่ pH 5.7 และบ่มที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมง แบคทีเรีย Psychrotrophic ได้รับการพิจารณาใน PCA 1% โซเดียมคลอไรด์ที่ 7 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 วัน Brochothrix thermosphacta ถูกระบุในตัวอย่างสูญญากาศบรรจุโดยใช้ซัลเฟต Streptomycin / แทลเลียมอะซิเตท / Actidione วุ้น (STAA) กับ STA เลือกอาหารเสริม (Oxoid, Unipath เบซิงสหราชอาณาจักร) และบ่มที่อุณหภูมิ 22 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมง ในที่สุดก็ตัดสินใจ Salmonella ในอาหารเลี้ยงเชื้อ Salmonella-Shigella (SS) (Oxoid) หลังจากบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ผลการวิจัยแสดงในบันทึกของโคโลนี / กรัม ขีด จำกัด ของการตรวจหาเชื้อ Salmonella เป็น 0.4 log CFU / กรัม. 2.5 ทางกายภาพและทางเคมีการวิเคราะห์การวัดค่า pH ได้ดำเนินการโดยใช้ Crison PH 25 + วัดค่า pH ที่มีขั้วไฟฟ้าเจาะ 5053 ลิตร T-045 (เครื่องมือ Crison, บาร์เซโลนา, สเปน) โดยการนำไฟฟ้าในใจกลางของไส้กรอก กิจกรรมทางน้ำได้รับการวัดใน 3 มมชิ้นไส้กรอกหนาใช้จุดน้ำค้างไฮโกรมิเตอร์รูปสิบเหลี่ยม CX-1 (รูปสิบเหลี่ยมอุปกรณ์ที่โรงแรมพูลแมน, WA) ที่ 25 ° C. 2.6 การวิเคราะห์ทางสถิติสำหรับทั้งเนื้อสับหรือไส้กรอกสองกระบวนการผลิตที่เป็นอิสระได้ดำเนินการกับสูตรเดียวกันและเทคโนโลยี ในการผลิตแต่ละสามหน่วยตัวอย่าง (เนื้อสับหรือไส้กรอก) ถูกนำมาต่อวันสุ่มตัวอย่าง (n = 6) การวิเคราะห์ทั้งหมดถูกดำเนินการโดยที่ซ้ำกัน รายงานผลการศึกษาครั้งนี้มีค่าเฉลี่ยที่ได้รับจากข้อมูลทั้งหมดที่บันทึกไว้สำหรับแต่ละพารามิเตอร์วิเคราะห์. การวิเคราะห์ทางสถิติได้ดำเนินการโดยใช้ Statgraphics นายก XVI.I (Statpoint Technologies, วอร์เรน, VA) ทางเดียว ANOVA ได้ดำเนินการในการออกกฎผลของความเข้มข้นของไนเตรต / ไนไตรท์ในแต่ละพารามิเตอร์เดียว (AW, พีเอชและจำนวนจุลินทรีย์) การวิเคราะห์ในแต่ละวันการสุ่มตัวอย่าง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ถูกระบุที่ระดับความเชื่อมั่น 95% การทดสอบช่วงหลายดันแคนถูกนำมาใช้สำหรับการเปรียบเทียบค่าเฉลี่ย. 3 ผล3.1 พีเอชและอัลพีเอชและค่า AW ของเนื้อสับอยู่ในช่วง 5.7-6.3 และ 0.96-0.98 ตามลำดับทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวอย่างและเวลาการเก็บรักษา (ไม่ได้แสดงข้อมูล) มะเดื่อ 1 แสดงการเปลี่ยนแปลงในพารามิเตอร์เหล่านี้ในไส้กรอกหมักแห้ง หลังจากที่ลดลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการหมักมีค่า pH สุดท้ายของไส้กรอกอยู่ที่ประมาณ 5.2 ซึ่งได้รับอนุญาตการพัฒนาพื้นผิวที่ถูกต้องในผลิตภัณฑ์ ในความสัมพันธ์กับ AW, ค่าเริ่มต้น (0.97) ลดลงอย่างต่อเนื่องประมาณ 0.83-0.85 ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P> 0.05) พบในกระบวนการสำหรับพารามิเตอร์เหล่านี้ทั้งหมดและไม่มีการเปลี่ยนแปลงถูกตั้งข้อสังเกตหลังจาก 30 วันของการจัดเก็บ
การแปล กรุณารอสักครู่..
2.4 . จากการวิเคราะห์ตัวอย่าง 15 กรัมเป็นโฮโม
25 มิลลิลิตร กับน้ำเกลือ 2 นาทีในแผงประดับหน้าอก 400 ( colworth สหราชอาณาจักรลอนดอน ) ชุดการพับ สิบคน ที่เตรียมจากแยกนี้
ได้นับรวม ( TVC ) ถูกระบุใน Planetmath reference ( PCA ) ( pronadisa ) กับ 1 % เกลือตามคำแนะนำโดยโอชะ , ชอว์ , โบ และ scheps ( 1975 )บ่มที่ 32 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง สามารถบวกเชื้อแกรมบวก ( GCC ) ถูกกำหนดใน MA ( MSA ) ( pronadisa ) ที่ 32 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง แบคทีเรียแลกติก ) ชุบบนสองชั้น นางวุ้นที่ pH 5 และ บ่มที่ 32 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง แบคทีเรียถูกไซโครโทรปกำหนดบน PCA กับ 1 % NaCl ที่ 7 ° C เป็นเวลา 10 วันbrochothrix thermosphacta ถูกระบุในสูญญากาศบรรจุตัวอย่าง โดยใช้ยาสเตรปโตมัยซินซัลเฟต / แทลเลียม / น้ำนม actidione ( staa ) กับ STA เลือกเสริม ( oxoid unipath Basingstoke , , , UK ) และบ่มที่อุณหภูมิ 22 องศา C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ในที่สุด เชื้อ Salmonella ซึ่งถูกกำหนดในชิเกลลา ( SS ) ( oxoid ) หลังจากบ่มที่ 37 ° C 24 ชั่วโมง ผลที่แสดงออกใน log CFU / กรัมขีด จำกัด ของการตรวจหา Salmonella คือ 0.4 log CFU / g .
2.5 การวิเคราะห์ทางเคมี physico
วัด pH เป็นด่าง โดยใช้ crison 25 เครื่องวัดด้วยการเจาะไฟฟ้า 5053 T l-045 ( เครื่องมือ crison บาร์เซโลนา , สเปน ) โดยการนำไฟฟ้าในศูนย์ของไส้กรอกกิจกรรมน้ำวัดใน 3 มม. หนาชิ้นไส้กรอกโดยใช้จุดน้ำค้างไฮโกรมิเตอร์สิบเหลี่ยม cx-1 ( สิบเหลี่ยมอุปกรณ์ , พูลแมน , WA ) ที่อุณหภูมิ 25 ° C .
2.6
สถิติเพื่อให้เนื้อสับ หรือไส้กรอกสองอิสระ กระบวนการผลิต พบว่า ด้วยเทคโนโลยีและการกำหนดเดียวกัน ในแต่ละผลิตสามหน่วยตัวอย่าง ( เนื้อสับ หรือไส้กรอก ) ถ่ายต่อวัน ตัวอย่าง ( n = 6 ) ทั้งหมดที่วิเคราะห์ได้ซ้ำ ผลการศึกษานี้รายงานในค่าเฉลี่ยที่ได้จากข้อมูลทั้งหมดที่บันทึกไว้สำหรับแต่ละพารามิเตอร์วิเคราะห์
ทางสถิติวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ Statgraphics นายร้อยสิบหก ผม ( เทคโนโลยี statpoint Warrenton , VA )เป็นแบบมีวัตถุประสงค์เพื่อแยกแยะผลของความเข้มข้นของไนเตรท / ไนไตรท์ในพารามิเตอร์แต่ละเดียว ( โอ้ว พีเอช และจุลินทรีย์นับ ) วิเคราะห์ในแต่ละวันคน สถิติที่ถูกระบุที่ระดับความเชื่อมั่น 95% การทดสอบหลายช่วงดันแคนถูกใช้เปรียบเทียบหมายถึง
3 ผลลัพธ์
3.1 . พีเอช pH และค่า Aw Aw
สับเนื้ออยู่ระหว่าง 5 และการ 6 096 และ 0.98 ตามลำดับ ขึ้นอยู่กับจำนวนและระยะเวลาในการเก็บรักษา ( ข้อมูลไม่แสดง ) รูปที่ 1 แสดงการเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์เหล่านี้ในไส้กรอกหมัก . หลังจากรีบวางในระหว่างการหมักค่าพีเอชสุดท้ายของไส้กรอกอยู่ที่ประมาณ 5.2 ซึ่งอนุญาตให้พื้นผิวที่ถูกต้องในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ในความสัมพันธ์กับอา ค่าเริ่มต้น ( 0.97 ) ลดลงอย่างต่อเนื่องประมาณ 0.83 – 085 ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) พบใน batches สำหรับพารามิเตอร์เหล่านี้ทั้งหมด และไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่พบหลังจาก 30 วันของการจัดเก็บ
การแปล กรุณารอสักครู่..