The colour of the bread crust showe

The colour of the bread crust showed a significant decrease (p < 0.05) in L values of supplemented bread while there was significant increase in a (redness) and b(yellowness) values with increasing levels of SF.

The colour became darker as the SF level increased because of the Maillard browning reaction caused by the reaction between wheat proteins and the added sugar and caramelization which are influenced by the distribution of water and the reaction of added sugars and amino acids (Kent and Evers, 1994).

Colour is a very important criterion for the initial acceptability of the baked product by the consumer.

Moreover, as the development of colour occurs classically during the later stages of baking, it can be used to judge completion of the baking process.

Surface colour depends both on the physico-chemical characteristics of the raw dough (i.e. water content, pH, reducing sugars and amino acid content) and on the operating conditions applied during baking (i.e. temperature, air speed, relative humidity, modes of heat transfer) according to Zanoni et al. (1995).

Similarly, it was observed that the crumb colour significantly (p < 0.05) increased in redness (a value) and yellowness (b value) but decreased in L value with higher percentage of SF supplementation.

This might be attributed to the colour imparted by the black sesame flour. In general, L (lightness) was higher in the crumb compared to crust; however, a (redness) and b (yellowness) values in crust were higher than crumb which indicates the browning effect in agreement with values reported by Jusoh et al. (2012).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สีของเปลือกขนมปังพบการลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) L ค่าขนมปังเสริมในขณะที่มีสำคัญ (สีแดง) และเพิ่มค่า b(yellowness) ด้วยการเพิ่มระดับของ SFก็กลายเป็นสีเข้มขึ้นเป็นระดับ SF เพิ่มขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยา Maillard browning ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนข้าวสาลี และน้ำตาล และ caramelization ซึ่งได้รับอิทธิพลจากการกระจายของน้ำและปฏิกิริยาของเพิ่มน้ำตาลและกรดอะมิโน (เคนท์และ Evers, 1994) สีเป็นเกณฑ์สำคัญสำหรับการยอมรับครั้งแรกของผลิตภัณฑ์อบโดยผู้บริโภค นอกจากนี้ ขณะที่การพัฒนาของสีเกิดขึ้นคลาสสิกในช่วงระยะหลังของเบเกอรี่ สามารถใช้ในการตัดสินความสำเร็จของกระบวนการอบ สีผิวทั้งขึ้นอยู่ กับลักษณะดิออร์ของแป้งดิบ (เช่นเนื้อหา ค่า pH ของน้ำ ลดน้ำตาลและปริมาณกรดอะมิโน) และเงื่อนไขการปฏิบัติระหว่างอบ (เช่นอุณหภูมิ ความเร็วลม ความชื้นสัมพัทธ์ โหมดการถ่ายเทความร้อน) ตามการ Zanoni et al. (1995) ในทำนองเดียวกัน พบว่า เศษสีอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) เพิ่มขึ้นใน yellowness (ค่า b) และรอยแดง (ค่า) แต่ลดลงในค่า L มีเปอร์เซ็นต์สูงของ SF เสริม นี้อาจถูกบันทึกลงสี imparted โดยแป้งงาดำ ทั่วไป L (ความสว่าง) ได้สูงกว่าเศษเทียบกับเปลือก อย่างไรก็ตาม (สีแดง) และ b (yellowness) ค่าในเปลือกได้สูงกว่าเศษซึ่งบ่งชี้ว่า ผล browning ข้อตกลงค่าที่รายงานโดย Jusoh et al. (2012)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สีของเปลือกขนมปังพบว่ามีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ค่า L ของขนมปังเสริมในขณะที่มีการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญใน (สีแดง) และ B (สีเหลือง) ค่าที่มีระดับที่เพิ่มขึ้นของเอสเอฟ

สีกลายเป็นสีเข้มเป็นระดับเอสเอฟเพิ่มขึ้นเพราะจะเกิดปฏิกิริยา Maillard การเกิดสีน้ำตาลที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนข้าวสาลีและน้ำตาลเพิ่มและ caramelization ซึ่งได้รับอิทธิพลจากการกระจายของน้ำและปฏิกิริยาของน้ำตาลและกรดอะมิโน (เคนท์และ Evers ที่, 1994)

สีเป็นเกณฑ์ที่สำคัญมากสำหรับการยอมรับครั้งแรกของผลิตภัณฑ์อบโดยผู้บริโภค

นอกจากนี้ยังเป็นการพัฒนาของสีที่เกิดขึ้นคลาสสิกในระหว่างขั้นตอนต่อมาของการอบก็สามารถนำมาใช้ในการตัดสินความสำเร็จของกระบวนการอบ

สีผิวขึ้นอยู่กับทั้งลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของแป้งดิบ (เช่นปริมาณน้ำมีค่า pH น้ำตาลลดและปริมาณกรดอะมิโน) และสภาพการใช้งานที่ใช้ระหว่างการอบ (อุณหภูมิเช่นความเร็วลมความชื้นสัมพัทธ์โหมดการถ่ายโอนความร้อน ) ตาม Zanoni et al, (1995)

ในทำนองเดียวกันก็ถูกตั้งข้อสังเกตว่าสีเศษอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) เพิ่มขึ้นในสีแดง (ค่า) และสีเหลือง (ค่าข) แต่ลดลงในค่า L ที่มีเปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นของเอสเอฟเสริม

ซึ่งอาจนำมาประกอบกับสี imparted โดยแป้งงาดำ โดยทั่วไป L (สว่าง) เป็นที่สูงขึ้นในเศษเมื่อเทียบกับเปลือก; อย่างไรก็ตาม (สีแดง) และ B (สีเหลือง) ค่าในเปลือกสูงกว่าเศษซึ่งบ่งชี้ผลกระทบการเกิดสีน้ำตาลในข้อตกลงที่มีค่าที่รายงานโดย Jusoh et al,

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สีของขนมปังเปลือกพบว่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 ) ใน L ค่าเสริมขนมปัง ในขณะที่มีเพิ่มขึ้นอย่างมากใน ( แดง ) และ b ( สีเหลือง ) คุณค่ากับการเพิ่มระดับของ SF .สีก็เข้มขึ้นเป็นระดับ SF เพิ่มขึ้น เพราะของ Maillard ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนข้าวสาลีและเพิ่มน้ำตาลและคาราเมล ซึ่งได้รับอิทธิพลจากการกระจายของน้ำและปฏิกิริยาการเพิ่มน้ำตาลและกรดอะมิโน ( เคนท์และ Evers , 1994 )สีเป็นเกณฑ์ที่สำคัญสำหรับการทดสอบการยอมรับของผลิตภัณฑ์อบโดยผู้บริโภคยิ่งกว่านั้น การพัฒนาของสีที่เกิดขึ้นบ่อยในขั้นตอนต่อมาของอบ มันสามารถใช้ในการตัดสินเสร็จสิ้นกระบวนการอบสีพื้นผิวจะขึ้นอยู่กับทั้งลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของแป้งดิบ ( เช่นปริมาณน้ำ ความเป็นกรด - ด่าง ลดน้ำตาลและกรดอะมิโน ) และในเงื่อนไขที่ใช้ในการอบ เช่น อุณหภูมิ ความเร็วลม ความชื้นสัมพัทธ์ โหมดการถ่ายโอนความร้อน ) ตาม zanoni et al . ( 1995 )ในทํานองเดียวกัน พบว่าผงสีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) เพิ่มขึ้นในสีแดง ( ค่า ) และค่าสีเหลือง ( b ค่า ) แต่ลดลงในค่า L ที่มีเปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นของ SF ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้อาจจะเกิดจากสี imparted โดยแป้งงาดำ . ในทั่วไป , L ( Lightness ) สูงกว่าโดยเปรียบเทียบกับแป้ง ; อย่างไรก็ตาม , ( สีแดง ) และ b ( สีเหลือง ) มีค่าสูงกว่าในคราบเศษซึ่งบ่งชี้ว่า สีน้ำตาล ผลสอดคล้องกับค่านิยมที่รายงานโดย jusoh et al . ( 2012 )