INTRODUCTIONHydrocolloids have been

INTRODUCTION
Hydrocolloids have been widely used in beverage and juice, mostly to function rheological modifiers, suspension agents and stabilizers (Somogyi, 1996). Hydrocolloid interacted with protein in aqueous solution and influenced stability properties in three different ways. Low concentration of gum with net repulsive reaction led to miscibility, whereas high concentration with net attractive reaction led to coacervation (complexation). Thermodynamic incompatibility caused a separated phase of protein and hydrocolloid-riched phases (Dickinson, 2003).
Xanthan gum is an extracellular heteropolysaccharide, widely used in food industry due to its stability towards temperature, ionic strength, pH, enzymatic and chemical reactivity (Liang et al., 2006). Xanthan gum formed weak gels and exhibited mouth-feel. Thus, it has been widely used in healthy-lifestyle beverage to perceive natural juice feeling (Beristain et al., 2006). Xanthan gum had high viscosity at low shear rate, thus it provided limitation in food application. When two anionic hydrocolloids were used, repulsion of protein-protein electrostatic was encouraged and reduced protein-hydrocolloid attraction. However, xanthan gum showed synergies with other natural water soluble polymers such as guar gum and locust bean gum, resulting in the increased viscosity (Dickinson, 2003).
CMC, a negative charge linear polymer, was stable in acid juice (Beristain et al., 2006). It could be used to stabilize juice by an electrostatic repulsion with juice haze. However, stabilizing with CMC provided a clearer juice and brighter appearance (Somogyi, 1996). Thus, a mixture of xanthan gum and CMC would be an interesting alternative to maintain the cloudiness and turbidity in juice, but prevent sedimentation. Therefore, this research aimed to study the effect of xanthan gum, CMC and mixtures of xanthan gum and CMC on viscosity, lightness and cloudiness of cloudy mangosteen juice.
MATERIALS AND METHODS
1. Preparation of mangosteen juice
Mangosteen puree (Nuboon Co., Ltd.) was pretreated with 240 ppm pectinase (liquid form) for 60 min and heated at 90C for 5 min to inactivate enzymatic reaction. Then the juice was filtrated with 50 m membrane pore size and formulated with 2.5% (w/v) mangosteen hull solution (prepared from hull extract (Nuboon Co., Ltd.)) and grape juice (Bangkok Pattana Winery Co., Ltd.). The mangosteen juice was composed of 62% filtrated mangosteen puree, 35% hull solution and 3% grape juice.
2. Preparation of gum solutions
Solutions of xanthan gum and CMC (P.C. Intertrade Co., Ltd.) were prepared individually in flasks, gradually dispersing gum into reversed osmotic water with magnetic stirrer. Solutions were
stirred until they became homogeneous. pH of mangosteen juice were adjusted to 3.5 and 4.0 (addition of sodiumcitrate (Rama Production Co., Ltd.) in powder form). Then mangosteen juice was preheated to 70C before adding the gum solutions. Finally, the juice with mixed solution was pasteurized at 85C for 15 min.
3. Determination of quality of cloudy mangosteen juice with addition of either xanthan gum or CMC
Mangosteen juice with xanthan and CMC in concentration of 0.1, 0.2, 0.3 and 0.4% (w/v) were determined. Xanthan gum at least 0.2%(w/v) could prevent sedimentation in mangosteen juice stored at 4C for 12 days (Figure 1a). In contrast, none of CMC concentration could stabilize the juice, appeared in hydrocolloid-aqueous phase sedimentation (Figure 1b). Therefore, xanthan was used as the stabilizer

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำ
Hydrocolloids ได้ถูกใช้ในเครื่องดื่มและน้ำผลไม้ ส่วนใหญ่จะทำงานปรับเปลี่ยน rheological ตัวแทนระงับ และ stabilizers (Somogyi, 1996) ไฮโดรคอลลอยด์ต่ออาจ มีโปรตีนละลาย แล้วมีผลต่อคุณสมบัติความมั่นคงในสามวิธี ความเข้มข้นต่ำสุดของเหงือกกับปฏิกิริยาสุทธิ repulsive นำไป miscibility ในขณะที่ความเข้มข้นสูง ด้วยน่าสนใจปฏิกิริยาสุทธินำไป coacervation (complexation) ขอบความไม่เข้ากันเกิดขั้นตอนการแยกโปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์ต่อ riched ระยะ (สัน 2003) .
Xanthan เหงือกเป็นการ heteropolysaccharide extracellular ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากความเสถียรต่ออุณหภูมิ แรง ionic, pH สารเคมี และเอนไซม์ในระบบเชิงนิเวศน์ (Liang et al., 2006) หมากฝรั่ง xanthan เกิดเจอ่อนแอ และรู้สึกปากจัดแสดง จึง มันได้ถูกใช้ในเครื่องดื่มสุขภาพสังเกตความรู้สึกที่น้ำผลไม้ (Beristain และ al., 2006) Xanthan เหงือกมีความหนืดสูงที่อัตราเฉือนต่ำ ดังนั้น มันมีข้อจำกัดในการประยุกต์อาหาร เมื่อย้อม hydrocolloids สองใช้ repulsion โปรตีนโปรตีนสถิตถูกใจ และลดโปรตีนไฮโดรคอลลอยด์ต่อเที่ยว อย่างไรก็ตาม xanthan กาวโพลิเมอร์ที่ละลายน้ำเช่นกัม guar และโลคัสท์ถั่วหมากฝรั่ง แยบยล ด้วยน้ำอื่น ๆ พบได้ในความหนืดเพิ่มขึ้น (สัน 2003) .
CMC เมอร์กับเส้นประจุลบ มีเสถียรภาพในน้ำกรด (Beristain และ al., 2006) มันสามารถใช้อยู่ดีน้ำ โดย repulsion การงานกับน้ำฝนตกพรำ อย่างไรก็ตาม stabilizing กับ CMC ให้น้ำชัดเจนและสว่างปรากฏ (Somogyi, 1996) ดังนั้น ส่วนผสมของหมากฝรั่ง xanthan และ CMC จะเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ การรักษา cloudiness และความขุ่นในน้ำ ป้องกันการตกตะกอน งานวิจัยนี้วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของหมากฝรั่ง xanthan ดังนั้น CMC และส่วนผสมของหมากฝรั่ง xanthan CMC ความหนืด ความสว่าง และ cloudiness ของน้ำมังคุดที่มีเมฆมาก.
วิธีการและวัสดุ
1 เตรียมมังคุด
pretreated กับ pectinase 240 ppm (แบบฟอร์มสภาพคล่อง) สำหรับ 60 นาที และเร่าร้อนที่ 90C สำหรับ 5 นาทีเพื่อปิดการทำงานของเอนไซม์ในระบบปฏิกิริยา puree มังคุด (Nuboon Co., Ltd.) แล้ว น้ำถูก filtrated 50 m เยื่อรูขุมขนขนาด และสูตร ด้วยโซลูชันฮัลล์มังคุด 2.5% (w/v) (เตรียมจากสารสกัดจากฮัลล์ (Nuboon Co., Ltd.)) และน้ำองุ่น (กรุงเทพมหานครพัฒนาไวน์ Co., Ltd.) มังคุดถูกประกอบ puree มังคุด filtrated 62%, 35% ฮัลล์โซลูชัน และน้ำองุ่น 3%
2 เตรียมแก้ปัญหาเหงือก
โซลูชั่นของเหงือก xanthan CMC (สาร อินเตอร์เทรด Co., Ltd.) ได้เตรียมแยกกันในน้ำ ค่อย ๆ สลายกาวน้ำกลับการออสโมติกกับช้อนคนแม่เหล็ก โซลูชั่นถูก
กวนจนกว่าพวกเขาเป็นเหมือนกัน มีปรับ pH ของน้ำมังคุด 3.5 และ 4.0 (แห่ง sodiumcitrate (พระรามผลิต Co., Ltd.) ในรูปแบบผง) แล้ว มังคุดถูกต่ำไป 70C ก่อนที่จะเพิ่มโซลูชั่นหมากฝรั่ง สุดท้าย น้ำผสมโซลูชันถูก pasteurized ที่ 85C สำหรับ 15 นาที
3 เรื่องของคุณภาพมังคุดมีเมฆมากบวก xanthan เหงือกหรือ CMC
มังคุดกับ xanthan CMC ในความเข้มข้น 0.1, 0.2, 0.3 และ 0.4% (w/v) ที่กำหนด Xanthan เหงือกที่ 0.2%(w/v) อย่างน้อยอาจทำให้ตกตะกอนในน้ำมังคุดเก็บไว้ที่ 4C 12 วัน (รูปที่ 1a) ในทางตรงกันข้าม ไม่มีความเข้มข้นของ CMC สามารถอยู่ดีน้ำ ปรากฏในไฮโดรคอลลอยด์ต่ออควีระยะตกตะกอน (รูปที่ 1b) ดังนั้น xanthan ถูกใช้เป็นแบบโคลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำ
ไฮโดรมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในเครื่องดื่มและน้ำผลไม้ส่วนใหญ่จะทำงานปรับเปลี่ยนการไหลตัวแทนระงับและความคงตัว (Somogyi, 1996) ไฮโดรคอลลอยด์มีความสัมพันธ์กับโปรตีนในสารละลายและได้รับอิทธิพลคุณสมบัติความมั่นคงในสามวิธีที่แตกต่างกัน ความเข้มข้นต่ำของเหงือกที่มีปฏิกิริยาน่ารังเกียจสุทธินำไปสู่การผสมเข้ากันได้ในขณะที่ความเข้มข้นสูงที่มีปฏิกิริยาน่าสนใจสุทธินำไปสู่การ coacervation (เชิงซ้อน) เข้ากันไม่ได้ความร้อนที่เกิดจากขั้นตอนการแยกออกจากกันของขั้นตอนโปรตีนและไฮฝาก (ดิกคินสัน 2003)
เหงือก xanthan เป็น heteropolysaccharide extracellular ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากความเสถียรต่ออุณหภูมิความแรงของอิออนพีเอชของเอนไซม์และปฏิกิริยาทางเคมี (เหลียงและ al., 2006) แซนแทนกัเกิดเจลที่อ่อนแอและการจัดแสดงปากรู้สึก ดังนั้นจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพวิถีชีวิตที่จะเข้าใจความรู้สึกของน้ำผลไม้ธรรมชาติ (Beristain et al., 2006) แซนแทนกัมีความหนืดสูงในอัตราเฉือนต่ำจึงให้ข้อ จำกัด ในการประยุกต์ใช้อาหาร เมื่อทั้งสองไฮโดรคอลลอยด์ประจุลบถูกนำมาใช้เขม่นไฟฟ้าสถิตของโปรตีนได้รับการสนับสนุนและลดแหล่งโปรตีนไฮโดร แต่แซนแทนกัแสดงให้เห็นว่าการทำงานร่วมกันกับโพลีเมออื่น ๆ น้ำธรรมชาติที่ละลายน้ำได้เช่นเหงือกกระทิงและเหงือกถั่วตั๊กแตนผลให้ความหนืดเพิ่มขึ้น (ดิกคินสัน 2003)
ซีเอ็มซี, ลิเมอร์เชิงเส้นค่าใช้จ่ายเชิงลบเป็นมีเสถียรภาพในน้ำผลไม้กรด (Beristain และคณะ 2006) มันอาจจะใช้ในการรักษาเสถียรภาพของน้ำผลไม้โดยเขม่นไฟฟ้าสถิตกับน้ำผลไม้หมอกควัน อย่างไรก็ตามเสถียรภาพกับ CMC ให้น้ำผลไม้ที่ชัดเจนและลักษณะสว่าง (Somogyi, 1996) ดังนั้นส่วนผสมของแซนแทนกัมและ CMC จะเป็นทางเลือกที่น่าสนใจในการรักษาเมฆและความขุ่นในน้ำผลไม้ แต่ป้องกันไม่ให้เกิดการตกตะกอน ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแซนแทนกั, CMC และส่วนผสมของแซนแทนกัและ CMC กับความหนืดความสว่างและเมฆเมฆของน้ำมังคุด
วัสดุและวิธีการ
1 การเตรียมความพร้อมของน้ำผลไม้มังคุด
มังคุดน้ำซุปข้น (นูบูน จำกัด ) ได้รับการปรับสภาพกับ 240 พีพีเอ็มเพคติเนส (รูปของเหลว) เป็นเวลา 60 นาทีและให้ความร้อนที่90Cเป็นเวลา 5 นาทีในการยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์ แล้วน้ำผลไม้ที่ได้รับการกรอง 50 mขนาดเยื่อรูขุมขนและสูตรกับ 2.5% (w / v) การแก้ปัญหามังคุดลำ (เรือที่ทำจากสารสกัด (นูบูน จำกัด )) และน้ำองุ่น (บางกอกพัฒนาไวน์เนอรี ). น้ำมังคุดประกอบด้วย 62% น้ำซุปข้นมังคุดกรอง, การแก้ปัญหาเรือ 35% และน้ำองุ่น 3%
2 การจัดทำหมากฝรั่งโซลูชั่น
โซลูชั่นของแซนแทนกัมและ CMC (PC อินเตอร์เทรด จำกัด ) ได้รับการจัดทำขึ้นในแต่ละขวดค่อยกระจายหมากฝรั่งลงไปในน้ำออสโมติกกลับมี stirrer แม่เหล็ก การแก้ปัญหาที่ถูก
ขยับจนกว่าพวกเขาจะกลายเป็นเหมือนกัน พีเอชของน้ำผลไม้มังคุดมีการปรับเป็น 3.5 และ 4.0 (ที่นอกเหนือจาก sodiumcitrate (พระรามผลิต จำกัด ) ในรูปแบบผง) แล้วน้ำมังคุดถูกอุ่นให้70Cก่อนที่จะเพิ่มการแก้ปัญหาเหงือก ในที่สุดน้ำผลไม้ผสมกับการแก้ปัญหาที่ถูกพาสเจอร์ไรส์ที่85C 15 นาที
3 การกำหนดคุณภาพของน้ำมังคุดที่มีเมฆด้วยนอกเหนือจากทั้งเหงือก xanthan หรือ CMC
น้ำมังคุดแซนแทนและ CMC ในความเข้มข้นของ 0.1, 0.2, 0.3 และ 0.4% (w / v) ได้รับการพิจารณา แซนแทนกัอย่างน้อย 0.2% (w / v) สามารถป้องกันการตกตะกอนในน้ำผลไม้มังคุดเก็บไว้ที่4C 12 วัน (รูปที่ 1a) ในทางตรงกันข้ามไม่มีความเข้มข้น CMC จะมีเสถียรภาพน้ำผลไม้ที่ปรากฏในไฮ-น้ำตกตะกอนขั้นตอน (รูปที่ 1b) ดังนั้นแซนแทนถูกนำมาใช้เป็นโคลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไฮโดรคอลลอยด์บทนำ
ได้รับอย่างกว้างขวางใช้ในเครื่องดื่มและน้ำผลไม้ส่วนใหญ่ไปยังฟังก์ชันการปรับเปลี่ยนตัวแทนระงับและความคงตัว ( somogyi , 1996 ) ไฮโดรคอลลอยด์มีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนในสารละลายมีผลต่อเสถียรภาพและคุณสมบัติใน 3 วิธีที่แตกต่างกัน ที่ความเข้มข้นต่ำของฝรั่งกับปฏิกิริยาที่น่ารังเกียจ ทำให้ความสามารถในสุทธิ ,ในขณะที่ความเข้มข้นสูงกับปฏิกิริยาที่น่าสนใจสุทธิ LED เพื่อสยบ ( การ ) ไม่แยกทางจากเฟสของโปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์ riched ขั้นตอน ( ดิกคินสัน , 2003 ) .
xanthan gum เป็น heteropolysaccharide ที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากเสถียรภาพต่ออุณหภูมิ , pH , ความแรงของไอออนเอนไซม์และปฏิกิริยาทางเคมี ( Liang et al . , 2006 ) xanthan หมากฝรั่งรูปแบบเจลที่อ่อนแอและมีปากรู้สึก ดังนั้น จึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในเครื่องดื่มน้ำผลไม้ธรรมชาติวิถีชีวิตสุขภาพที่จะรับรู้ความรู้สึก ( beristain et al . , 2006 ) xanthan หมากฝรั่งมีความหนืดสูงต่ำอัตราเฉือนจึงมีข้อจำกัดในการใช้อาหาร เมื่อสองประจุไฮโดรคอลลอยด์เป็นใช้แรงผลักของโปรตีนโปรตีนเป็นโปรตีนไฮโดรคอลลอยด์และลดไฟฟ้าสถิตให้ดึงดูด อย่างไรก็ตาม แซนแทนกัมพบ synergies กับธรรมชาติอื่น ๆเช่น หมากฝรั่งกระทิงพอลิเมอร์ละลายน้ำและเหงือกปาทังกาถั่ว ส่งผลให้เพิ่มความหนืด ( Dickinson , 2003 ) .
CMC , ประจุลบเส้นพอลิเมอร์ มีกรดในน้ำผลไม้ ( beristain et al . , 2006 )มันอาจจะใช้เพื่อรักษาเสถียรภาพของน้ำผลไม้โดยการขับไล่ไฟฟ้าสถิตด้วยหมอกน้ำ อย่างไรก็ตาม เสถียรภาพให้กับบริษัทน้ำผลไม้ที่ชัดเจนและสว่างที่ปรากฏ ( somogyi , 1996 ) ดังนั้น การผสมของแซนแทนกัมและ CMC จะเป็นทางเลือกที่น่าสนใจในการรักษาความขุ่นและความขุ่นในน้ำ แต่ป้องกันการตกตะกอน การวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแซนแทนหมากฝรั่งCMC และส่วนผสมของแซนแทนกัมและ CMC ในความหนืด , ความสว่างและความขุ่นของน้ำมังคุด cloudy
วัสดุและวิธีการ
1 การเตรียมน้ำมังคุด มังคุดบด
( nuboon Co . , Ltd . ) เป็นเอนไซม์ที่ได้รับ 240 ppm ( รูปของเหลว ) 60 นาทีและอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 นาทีที่จะยับยั้งปฏิกิริยาเอนไซม์ .แล้วคือน้ำ 50 เมตรผลิตเมมเบรนขนาดรูพรุนและสูตร 2.5% ( w / v ) โซลูชั่นปอกเปลือกมังคุด ( ที่เตรียมจากสารสกัดเปลือก ( nuboon Co . , Ltd . ) และน้ำองุ่น ( บางกอกพัฒนาไวน์เนอรี่จำกัด มังคุดผลไม้ประกอบด้วย 62 ผลิตมังคุดบด โซลูชั่น ฮัล 35% และน้ำองุ่น 3 %
2 การเตรียมหมากฝรั่งโซลูชั่น
โซลูชั่นของแซนแทนกัมและ CMC ( P.C .อินเตอร์เทรดจำกัด ) เตรียมได้จากในขวด ค่อย ๆกระจายในน้ำกับฝรั่งกลับออสโมซิส stirrer แม่เหล็ก โซลูชั่น
กวนจนเป็นเนื้อเดียวกัน ความเป็นกรดของน้ำผลไม้มังคุดปรับ 3.5 และ 4.0 ( เพิ่มโซเดียมซิเตรท ( พระรามการผลิต Co . , Ltd . ) ในรูปแบบผง ) แล้วน้ำมังคุดได้ตั้ง 70  C ก่อนที่จะเพิ่มเหงือก โซลูชั่นในที่สุด , น้ำผลไม้ผสมกับสารละลายพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที 
3 การตรวจสอบคุณภาพของน้ำมังคุดมีเพิ่มให้แซนแทนกัมหรือ CMC
น้ำมังคุดกับและ xanthan CMC ในความเข้มข้น 0.1 , 0.2 , 0.3 และ 0.4 % ( w / v ) ตัวอย่าง xanthan หมากฝรั่งอย่างน้อย 0.2% ( w / v ) สามารถป้องกันการตกตะกอนในน้ำมังคุดที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 วัน  ( รูปที่ 1A )ในทางตรงกันข้าม ไม่มีสมาธิ อาจทำให้บริษัทน้ำผลไม้ที่ปรากฏในขั้นตอนการตกตะกอนสารละลายไฮโดรคอลลอยด์ ( รูปที่ 1A ) ดังนั้น , แซนแทนใช้เป็นโคลง