AbstractThe objective of this study

Abstract
The objective of this study was to evaluate the impact that the incorporation of resistant starch type II (RSII), resistant starch type IV (RSIV) and oat bran (OB) have on sensory and nutritional quality of pasta. RSII, RSIV and OB were incorporated into recipes in four proportions (w/w): 2.5, 5.0, 7.5, and 10.0 g/100 g. Resistant, digestible and total starch were measured in cooked pasta. An in vitro digestion and sensory analysis of pasta were performed in order to estimate glycemic index. Results showed that both, the type and amount of added fibre influence nutritional quality of pasta. Incorporation of RSII into pasta formulation generates an additional quantity of resistant starch content in cooked pasta. Differences in in vitro digestibility of pasta can be appreciated. RSIV presented the greatest effect on total starch hydrolysis. The lower glycemic index was obtained with addition of RSIV and RSII at 7.5 g/100 g and 10.0 g/100 g. Sensory analysis showed high scores for overall acceptability for Control, RSII and RSIV samples. Results suggest that by using insoluble fibre it is possible to enhance the nutritional quality of pasta, without affecting its sensory properties negatively.

Keywords
Pasta; Resistant starch; Oat bran; Nutritional quality
1. Introduction
The concept of functional foods includes foods or food ingredients that exert a beneficial effect on health and/or reduce the risk of chronic diseases, beyond basic nutritional functions. The interest in developing functional foods is thriving, driven largely by the market potential for foods that can improve the health and wellbeing of consumers (Charalampopoulos et al., 2002 and Liu, 2007).

The importance of lifestyle modifications for the prevention of type 2 diabetes has long been recognized (McKeown et al., 2004, Meyer et al., 2000 and Rovner et al., 2009). However, only in the last decade has nutritional research on diabetes provided scientific evidence-based nutritional recommendations for the prevention of type 2 diabetes, which include low glycemic load and high fibre intake (Kendall et al., 2010, Miller et al., 2009 and Riccardi et al., 2003). Health authorities worldwide recommend a decrease in the consumption of animal fats and proteins and an increase of cereal intake, which is an important source of dietary fibre (Wang, Rosell, & Benedito de Barber, 2002).

Although pasta is traditionally manufactured using only durum wheat flour, it is possible to use non-durum wheat flour and other ingredients to produce specifically-labelled blended pasta, which is the case of Argentina where most pasta is made of bread wheat flour. It is also feasible to incorporate dietary fibre ingredients into pasta which may increase its nutritional value to the consumer, compared to conventional pasta (Brennan, Kuri & Tudorică, 2004). Therefore, the development of enriched pasta with a higher dietary fibre content would be a good way to increase the fibre intake and reduce the glycemic index of pasta, which would result in a product for specific nutritional purposes.

The slow digestion of resistant starch (RS) has implications for its use in controlled glucose release applications (Brown, 2004 and Nugent, 2005). The metabolism of RS occurs 5–7 h after consumption, in contrast to normally cooked starch, which is digested almost immediately. Digestion over a 5–7 h period reduces postprandial glycaemia and insulinemia and has the potential for increasing the period of satiety (Raben et al., 1994).

Oat insoluble fibre contains lignin, as well as non-starchy polysaccharides (Shinnick, Longare, Ink, & Marlett, 1988). Insoluble dietary fibres usually have high water-holding capacity which contributes to increased fecal bulk (Manthey, Hareland, & Huseby, 1999).

Most research has focused on oat's soluble fibre because of its high proportion of β glucans. These studies clearly expose the effect on glucose metabolism ( Hallfrisch et al., 1995, Mälkki and Virtanen, 2001 and Wood, 2002). Some works refer to oat bran from dehulled oats, which have low insoluble fibre content, and thus an important quantity of β glucans ( Hallfrisch and Behall, 2000 and Tapola et al., 2005). Only few research works have studied insoluble fibre fraction from oats. Stephen, Dahl, Johns, and Englyst (1997) concluded that oat hull fibre has a significant effect on fecal output, as it travels through the entire gastrointestinal tract undigested and unfermented. Insoluble fibre sources that resist fermentation, like oat hull fibre, have benefits for human health in that they increase stool bulk and thus reduce constipation, but there still is a controversy about the effect of insoluble fibre fractions on glucose metabolism (Kendall et al., 2010).

Numerous physicochemical factors have been suggested to explain the different rates of starch degradation measured after the consumption of starchy foods (Fardet et al., 1999) which impact on the glycemic index. At the microscopic level, interactions between food components, such as the encapsulation of starch by soluble fibre (Brennan, Blake, Ellis, & Schofield, 1996) or proteins (Fardet et al., 1998 and Fardet et al., 1999) are factors that limit starch hydrolysis. The rate of starch degradation is also influenced by the physical structure of starch, such as the degree of gelatinization (Holm, Lundquist, Björck, Elliason & Asp, 1988).

The protein network of pasta is very important in inhibiting starch digestion because it encapsulates starch granules, and thus restricts accessibility of alpha amylase (Colonna et al., 1990 and Fardet et al., 1998). In fibre-enriched pasta, much research has been done in order to understand how different types of fibres affect the arrangement of components in pasta structure (Brennan et al., 1996, Bustos et al., 2011, Sozer et al., 2007 and Tudorica et al., 2002). A modified pasta structure by insoluble fibre can affect the rate of starch degradation (or starch digestibility) which affects the glycemic and insulinemic index. The study of how different types of fibre affect some nutritional attributes of pasta is as important as the need to determine if the addition of fibre alters the sensory properties of pasta significantly.

The objective of this study was to evaluate the impact of incorporating resistant starch type II, resistant starch type IV and oat hull bran on sensory and nutritional attributes of pasta.


Resistant starch, being a part of dietary fibre, is a good alternative to fibres like oat bran. Consumers still do not like to include cereal bran into their diet due to its undesirable flavour, colour and texture. Resistant starch is odourless, and does not considerably alter the organoleptic properties of the original product. Oat bran is a good alternative when substitution does not exceed 5 g/100 g, but some problems could come up due to its flavour and texture.

Resistant starch type II and type IV enriched pasta presented an important improvement in nutritional quality with a significant reduction of the estimated glycemic index and a slow release of maltose.

A multidisciplinary and integrated approach is now necessary for optimum pasta design, in order to be able to control digestion and nutrient absorption through the food structure. This implies that food should no longer be regarded as a simple source of essential nutrients but instead as an assembly of macromolecules forming a complex structure resulting from structural modifications occurring during the manufacturing process.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นามธรรม
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อประเมินผลกระทบที่รวมตัวกันของประเภทแป้งทน ii (rsii) ทนประเภทแป้ง iv (rsiv) และรำข้าวโอ๊ต (อบ) มีประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการที่มีคุณภาพของพาสต้า rsii rsiv และอบถูกรวมเข้าไปในสูตรอาหารในสัดส่วนที่สี่ (w / w): 2.5, 5.0, 7.5, และ 10.0 กรัมต่อ 100 กรัม ทนแป้งย่อยและรวมเป็นวัดในพาสต้าที่ปรุงสุก การย่อยอาหารในหลอดทดลองและการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของพาสต้าได้ดำเนินการในการที่จะประเมินดัชนีระดับน้ำตาลในเลือด ผลลัพธ์ที่แสดงให้เห็นว่าทั้งสองชนิดและปริมาณของเส้นใยที่เพิ่มมีผลต่อคุณภาพทางโภชนาการของพาสต้า รวมตัวกันของ rsii เป็นสูตรพาสต้าที่สร้างปริมาณที่เพิ่มขึ้นของปริมาณแป้งทนในพาสต้าที่ปรุงสุกความแตกต่างในการย่อยได้ในหลอดทดลองของพาสต้าสามารถได้รับการชื่นชม rsiv นำเสนอผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในการย่อยสลายแป้งรวม ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำได้ด้วยนอกเหนือจาก rsiv และ rsii ที่ 7.5 กรัมต่อ 100 กรัมและ 10.0 กรัมต่อ 100 กรัม การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสมีคะแนนสูงสำหรับการยอมรับโดยรวมสำหรับการควบคุม rsii และ rsiv ตัวอย่างผลลัพธ์ที่แสดงให้เห็นว่าโดยใช้เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำก็เป็นไปได้เพื่อเพิ่มคุณภาพทางโภชนาการของพาสต้าโดยไม่ต้องมีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของลบ


คำพาสต้า. แป้งทน; รำข้าวโอ๊ตคุณภาพทางโภชนาการ
1
แนะนำแนวคิดของอาหารการทำงานรวมถึงอาหารหรือส่วนผสมอาหารที่ออกแรงผลประโยชน์ที่มีต่อสุขภาพและ / หรือลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังนอกเหนือจากการฟังก์ชั่นทางโภชนาการพื้นฐาน สนใจในการพัฒนาอาหารทำงานเป็นเฟื่องฟูขับเคลื่อนโดยส่วนใหญ่ที่มีศักยภาพในตลาดสำหรับอาหารที่สามารถปรับปรุงสุขภาพและคุณภาพชีวิตของผู้บริโภค (Charalampopoulos ตอัล. ปี 2002 และ liu, 2007).

ความสำคัญของการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตในการป้องกันการ โรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้รับการยอมรับ (McKeown ตอัล. ปี 2004 meyer et al,.2000 และ Rovner และคณะ. 2009) แต่เพียงในทศวรรษที่ผ่านมาได้มีการวิจัยทางโภชนาการที่เป็นโรคเบาหวานให้คำแนะนำตามหลักฐานทางวิทยาศาสตร์โภชนาการเพื่อป้องกันโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ซึ่งรวมถึงการโหลดระดับน้ำตาลในเลือดต่ำและปริมาณเส้นใยสูง (เคนดอลและอัล., 2010, มิลเลอร์และคณะ. 2009 และ Riccardi et al,., 2003)เจ้าหน้าที่สาธารณสุขทั่วโลกขอแนะนำให้ลดลงในการบริโภคไขมันสัตว์และโปรตีนและการเพิ่มขึ้นของการบริโภคธัญพืชซึ่งเป็นแหล่งสำคัญของใยอาหาร (วัง, Rosell, & Benedito de ตัดผม, 2002).

แม้ว่าพาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแบบดั้งเดิมที่ใช้ เพียงแป้งสาลี durum,มันเป็นไปได้ที่จะใช้แป้งข้าวสาลีไม่ durum และส่วนผสมอื่น ๆ ในการผลิตโดยเฉพาะการติดฉลากพาสต้าผสมซึ่งเป็นกรณีของอาร์เจนตินาที่พาสต้าส่วนใหญ่จะทำจากแป้งขนมปัง ก็ยังเป็นไปได้ที่จะรวมส่วนผสมเส้นใยอาหารเป็นพาสต้าซึ่งอาจเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้แก่ผู้บริโภคเมื่อเทียบกับพาสต้าธรรมดา (เบรนแนนคูริ&tudorică, 2004)ดังนั้นการพัฒนาของพาสต้าที่อุดมไปด้วยปริมาณใยอาหารที่สูงขึ้นจะเป็นวิธีที่ดีที่จะเพิ่มปริมาณเส้นใยและลดดัชนีน้ำตาลของพาสต้าซึ่งจะส่งผลในผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์ทางโภชนาการที่เฉพาะเจาะจง.

การย่อยอาหารช้าของแป้งทน (อาร์เอส) มีผลกระทบต่อการใช้งานในการควบคุมการใช้งานที่ปล่อยกลูโคส (น้ำตาล, ปี 2004 และนูเจนต์, 2005)การเผาผลาญอาหารของอาร์เอสที่เกิดขึ้น 5-7 ชั่วโมงหลังการบริโภคในทางตรงกันข้ามกับแป้งสุก​​ตามปกติซึ่งเป็นย่อยเกือบจะในทันที การย่อยอาหารในช่วงชั่วโมง 5-7 ลด glycaemia ภายหลังตอนกลางวันและ insulinemia และมีศักยภาพในการเพิ่มขึ้นในช่วงเวลาของความเต็มอิ่ม (Raben et al,. 1994). เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ

ข้าวโอ๊ตมีลิกนินรวมทั้ง polysaccharides ไม่แป้ง (Shinnick, Longare หมึก& marlett, 1988) เส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำมักจะมีความจุของน้ำถือสูงซึ่งก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นจำนวนมากในอุจจาระ (manthey hareland, & Huseby, 1999).

งานวิจัยส่วนใหญ่มีความสำคัญกับเส้นใยที่ละลายน้ำข้าวโอ๊ตเพราะสัดส่วนที่สูงของกลูแคนβ การศึกษาเหล่านี้อย่างชัดเจนเปิดเผยผลกระทบต่อการเผาผลาญกลูโคส (hallfrisch ตอัล. ปี 1995 และ Malkki Virtanen 2001 และไม้ 2002)งานบางคนถึงกับรำข้าวโอ๊ตข้าวโอ๊ตจากข้าวกล้องที่มีเนื้อหาเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำต่ำและทำให้ปริมาณที่สำคัญของกลูแคนβ (hallfrisch และ behall, 2000 และ Tapola et al,. 2005) ผลงานวิจัยเพียงไม่กี่มีการศึกษาส่วนเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำจากข้าวโอ๊ต stephen ดาห์ล, จอห์นส์และ englyst (1997) ได้ข้อสรุปว่าเรือไฟเบอร์ข้าวโอ๊ตมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการส่งออกอุจจาระขณะที่เดินทางผ่านระบบทางเดินอาหารทั้งไม่ได้แยกแยะและไม่ได้หมัก แหล่งที่มาของเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำที่ต่อต้านการหมักเช่นเส้นใยข้าวโอ๊ตเรือมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ในการที่พวกเขาเพิ่มจำนวนมากอุจจาระและทำให้ลดอาการท้องผูก แต่ยังคงมีการโต้เถียงเกี่ยวกับผลกระทบของเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำเศษส่วนในการเผาผลาญกลูโคส (เคนดอลและอัล. 2010).

ปัจจัยทางเคมีกายภาพจำนวนมากได้รับการแนะนำที่จะอธิบายอัตราที่แตกต่างของการย่อยสลายแป้งที่วัดหลังจากการบริโภคอาหารประเภทแป้ง (fardet et al,., 1999) ผลกระทบที่เกี่ยวกับดัชนีระดับน้ำตาลในเลือด ในระดับกล้องจุลทรรศน์ปฏิสัมพันธ์ระหว่างส่วนประกอบอาหารเช่นการห่อหุ้มของแป้งโดยเส้นใยที่ละลายน้ำ (เบรนแนนเบลค, เอลลิส&กอ, 1996) หรือโปรตีน (fardet ตอัล1998 และ fardet et al,., 1999) เป็นปัจจัยที่ จำกัด การย่อยสลายแป้ง อัตราการย่อยสลายแป้งยังได้รับอิทธิพลจากโครงสร้างทางกายภาพของแป้งเช่นระดับของการเกิดเจล (โฮล์ม Lundquist, björck, elliason &งูเห่า, 1988).

เครือข่ายโปรตีนของพาสต้าเป็นสิ่งที่สำคัญมากในการยับยั้งการย่อยแป้งเพราะ มันห่อหุ้มเม็ดแป้งจึง จำกัด การเข้าถึงของอัลฟาอะไมเลส (โคลอน et al,. 1990 และ fardet et al,., 1998) พาสต้าในเส้นใยที่อุดมด้วยการวิจัยมากได้รับการทำในเพื่อให้เข้าใจถึงวิธีการที่แตกต่างกันของเส้นใยมีผลต่อการจัดองค์ประกอบในโครงสร้างพาสต้า (เบรนแนตอัล. ปี 1996 Bustos et al,., 2011, Sozer et al,. 2007 และ tudorica et al,., 2002)โครงสร้างพาสต้าแก้ไขโดยเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำจะมีผลต่ออัตราการย่อยสลายแป้ง (หรือการย่อยแป้ง) ซึ่งมีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดและดัชนี insulinemic การศึกษาวิธีการที่แตกต่างกันของเส้นใยมีผลต่อคุณสมบัติทางโภชนาการบางส่วนของพาสต้าเป็นที่สำคัญเป็นความต้องการที่จะตรวจสอบว่าการเพิ่มของเส้นใยเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของพาสต้าอย่างมีนัยสำคัญ.

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อประเมินผลกระทบของการใช้มาตรการประเภทแป้งทน ii ทนประเภทแป้ง iv และรำข้าวโอ๊ตเรือในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของพาสต้า.


แป้งทนเป็นส่วนหนึ่งของใยอาหารเป็นทางเลือกที่ดี เส้นใยเช่นรำข้าวโอ๊ต ผู้บริโภคยังคงไม่ชอบที่จะรวมถึงการรำธัญพืชในอาหารของพวกเขาเนื่องจากรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของสีและพื้นผิว แป้งทนเป็นกลิ่นและไม่เปลี่ยนแปลงมากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เดิม รำข้าวโอ๊ตเป็นทางเลือกที่ดีเมื่อทดแทนไม่เกิน 5 กรัมต่อ 100 กรัม แต่ปัญหาบางอย่างสามารถเกิดขึ้นเนื่องจากรสชาติและเนื้อของมัน.

พาสต้าประเภทแป้งทน ii และ iv อุดมประเภทที่นำเสนอการปรับปรุงที่สำคัญในการที่มีคุณภาพทางโภชนาการที่มีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญของดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดประมาณและปล่อยช้าของมอลโตส.

วิธีการสหสาขาวิชาชีพและบูรณาการในขณะนี้เป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการออกแบบพาสต้าที่ดีที่สุดในการที่จะ จะสามารถควบคุมการย่อยอาหารและดูดซึมสารอาหารผ่านโครงสร้างอาหารนี้แสดงให้เห็นว่าอาหารที่ไม่ควรได้รับการยกย่องเป็นแหล่งที่ง่ายของสารอาหารที่จำเป็น แต่แทนที่จะเป็นชุมนุมของโมเลกุลกลายเป็นโครงสร้างที่ซับซ้อนที่เกิดจากการปรับเปลี่ยนโครงสร้างที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรม
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เป็นการ ประเมินผลกระทบรวมตัวกันของชนิดแป้งทน II (RSII), ชนิดแป้งทน IV (RSIV) และข้าวโอ๊ตรำ (OB) มีคุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของพาสต้า RSII, RSIV และ OB ถูกรวมเข้าไปในสูตรอาหารในสัดส่วน 4 (w/w): 2.5, 5.0, 7.5 และ 10.0 กรัม/100 กรัมทน แป้ง digestible และทั้งหมดถูกวัดในพาสต้าสุก การย่อยอาหารการเพาะเลี้ยงและวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของพาสต้าได้ดำเนินการเพื่อประเมินดัชนี glycemic ผลพบว่าทั้งสอง ชนิดและจำนวนของเส้นใยเพิ่มอิทธิพลคุณภาพทางโภชนาการของพาสต้า ประสาน RSII เป็นพาสต้ากำหนดสร้างปริมาณเพิ่มเติมเนื้อหาแป้งทนในพาสต้าสุก สามารถนิยมความแตกต่างใน digestibility ในพาสต้า RSIV แสดงผลไฮโตรไลซ์แป้งรวมมากที่สุด ดัชนี glycemic ต่ำกล่าว ด้วยนอกจากนี้ RSIV และ RSII 7.5 g/100 g และ 10.0 กรัม/100 กรัมแสดงให้เห็นว่าคะแนนสูงสำหรับ acceptability โดยรวมตัวอย่างควบคุม RSII และ RSIV การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ผลแนะนำว่า โดยเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ เป็นการเพิ่มคุณภาพทางโภชนาการของพาสต้า ไม่ มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสส่ง

คำ
พาสต้า แป้งทน รำข้าวโอ๊ต คุณภาพทางโภชนาการ
1 แนะนำ
แนวคิดของการทำอาหารมีอาหารหรือส่วนผสมอาหารที่ออกแรงเป็นผลประโยชน์ต่อสุขภาพ และ/หรือลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง นอกเหนือจากฟังก์ชันทางโภชนาการพื้นฐาน สนใจในการพัฒนางานอาหารเป็นเจริญรุ่งเรืองการ การขับเคลื่อน ด้วยศักยภาพทางการตลาดสำหรับอาหารที่สามารถปรับปรุงสุขภาพและสุขภาพที่ดีของผู้บริโภค (Charalampopoulos et al., 2002 และหลิว 2007) ส่วนใหญ่

ความสำคัญของการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตในการป้องกันโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้รับการยอมรับ (McKeown et al., 2004, Meyer et al., 2000 และ Rovner et al., 2009) อย่างไรก็ตาม ในทศวรรษ วิจัยโภชนาการในโรคเบาหวานให้ทางวิทยาศาสตร์ตามหลักฐานทางโภชนาการแนะสำหรับการป้องกันของโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ที่โหลด glycemic ต่ำและปริมาณเส้นใยสูง (al. et เคนดัล 2010, al. เอ็ดมิลเลอร์ 2009 และ Riccardi และ al., 2003) หน่วยงานด้านสุขภาพทั่วโลกลดการบริโภคไขมันสัตว์ และโปรตีนและการเพิ่มขึ้นของการบริโภคธัญพืช ซึ่งเป็นแหล่งสำคัญของใยอาหารที่แนะนำร้านตัด (เด Benedito &วัง Rosell ผม 2002) .

แต่ดั้งเดิมผลิตพาสต้าใช้เฉพาะ durum สาลี เป็นต้องใช้ไม่ใช่ durum สาลีและส่วนผสมอื่น ๆ ในการผลิตโดยเฉพาะ labelled ผสมพาสต้า ซึ่งในกรณีของอาร์เจนติน่าที่ทำจากแป้งข้าวสาลีขนมปังพาสต้าส่วนใหญ่ ก็ยังสามารถรวมส่วนผสมเส้นใยอาหารเป็นพาสต้าซึ่งอาจเพิ่มความคุณค่าทางโภชนาการเพื่อผู้บริโภค เมื่อเทียบกับพาสต้าปกติ (เบรนแนน คูริทัวริสท์& Tudorică, 2004) ดังนั้น การพัฒนาของพาสต้าอุดมไปด้วยเนื้อหาเส้นใยอาหารสูงจะเป็นวิธีดีเพื่อเพิ่มการบริโภคเส้นใย และลดดัชนี glycemic พาสต้า ซึ่งจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สำหรับการโภชนาการเพื่อการ

ย่อยอาหารช้าของแป้งทน (RS) มีนัยสำหรับการใช้งานรุ่นควบคุมกลูโคส (น้ำตาล 2004 และ Nugent, 2005) เมแทบอลิซึมของ RS เกิดขึ้น 5–7 h หลังจากปริมาณการใช้ ตรงข้ามปกติสุกแป้ง ที่ถูกต้องทันที ย่อยอาหารผ่าน 5–7 h ระยะเวลาลด postprandial glycaemia และ insulinemia และมีศักยภาพในการเพิ่มระยะของสามารถ (Raben et al., 1994)

ข้าวโอ๊ตไฟเบอร์ละลายประกอบด้วย lignin ตลอดจน polysaccharides ไม่ใช่ฟูม (Shinnick, Longare หมึก & Marlett, 1988) ใยอาหารไม่ละลายน้ำมักจะมีความจุน้ำถือไป fecal จำนวนมากขึ้นซึ่ง (Manthey, Hareland & Huseby, 1999)

งานวิจัยส่วนใหญ่ได้เน้นของข้าวโอ๊ตไฟเบอร์ละลายน้ำเนื่องจากสัดส่วนความสูงของβ glucans การศึกษานี้แสดงผลกระชับสัดส่วน (Hallfrisch และ al., 1995, Mälkki และ Virtanen, 2001 และ ไม้ 2002) อย่างชัดเจน บางงานที่อ้างอิงถึงรำข้าวโอ๊ตข้าวโอ๊ต dehulled ซึ่งมีไฟเบอร์ที่ไม่ละลายน้ำต่ำเนื้อหา และดังนั้นจำนวน glucans β (Hallfrisch และ Behall, 2000 และ Tapola et al., 2005) ที่สำคัญ มีศึกษาเพียงไม่กี่งานวิจัยเศษส่วนไม่ละลายน้ำไฟเบอร์จากข้าวโอ๊ต สตีเฟน เล็นดาห์ล จอห์น และ Englyst (1997) สรุปว่า เส้นใยข้าวโอ๊ตฮัลล์มีผลสำคัญในผลผลิต fecal เมื่อ เดินทางผ่านระบบทางเดินทั้งหมด undigested และ unfermented แหล่งเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำที่หมัก เช่นเส้นใยข้าวโอ๊ตฮัลล์ ต่อต้านมีประโยชน์สุขภาพของมนุษย์ที่พวกเขาเพิ่มเก้าอี้จำนวนมาก และช่วยลดปัญหาท้องผูก แต่ยังคงมีการถกเถียงเกี่ยวกับผลของเศษเส้นใยไม่ละลายน้ำการเผาผลาญน้ำตาลกลูโคส (เคนดัล et al., 2010) .

ปัจจัย physicochemical จำนวนมากมีการแนะนำเพื่ออธิบายอัตราต่าง ๆ ของวัดหลังจากการบริโภคอาหารฟูม (Fardet et al., 1999) ซึ่งส่งผลกระทบต่อดัชนี glycemic การย่อยสลายแป้ง ในระดับกล้องจุลทรรศน์ โต้ตอบระหว่างส่วนประกอบอาหาร เช่น encapsulation ของแป้งโดยเส้นใยที่ละลายน้ำ (เบรนแนน เบลก Ellis & Schofield, 1996) หรือโปรตีน (Fardet et al, 1998 และ Fardet et al., 1999) เป็นปัจจัยที่จำกัดไฮโตรไลซ์แป้ง อัตราการย่อยสลายแป้งยังได้รับอิทธิพลจากโครงสร้างทางกายภาพของแป้ง เช่นระดับของ gelatinization (Holm, Lundquist, Björck, Elliason & Asp, 1988)

เครือข่ายโปรตีนของพาสต้าเป็นสิ่งสำคัญมากใน inhibiting ย่อยอาหารแป้ง เพราะมัน encapsulates แป้งเม็ด และจำกัดการเข้าถึงของ alpha amylase (Colonna และ al., 1990 และ Fardet และ al., 1998) ดัง นั้น ในเส้นใยอุดมไปพาสต้า มากมีงานวิจัยความเข้าใจในการแตกของเส้นใยมีผลต่อการจัดเรียงส่วนประกอบในโครงสร้างของพาสต้า (al. et เบรนแนน 1996, Bustos et al., 2011, Sozer et al., 2007 และ Tudorica และ al., 2002) พาสต้าปรับเปลี่ยนโครงสร้าง โดยเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำสามารถส่งผลกระทบต่ออัตราการย่อยสลายแป้ง (หรือแป้ง digestibility) ซึ่งมีผลต่อดัชนี glycemic และ insulinemic การศึกษาการแตกของเส้นใยมีผลต่อคุณลักษณะบางอย่างโภชนาการของพาสต้าเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องกำหนดเปลี่ยนหากการเพิ่มของเส้นใยแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของพาสต้ามากด้วย

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เป็นการ ประเมินผลกระทบของชนิดแป้งทน II แป้งทนชนิด IV และรำข้าวโอ๊ตฮัลล์ในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของพาสต้า


แป้งทน เป็นส่วนหนึ่งของเส้นใยอาหาร เป็นทางเลือกดีกับเส้นใยเช่นรำข้าวโอ๊ต ผู้บริโภคยังไม่อยากรวมรำธัญพืชเป็นอาหารของพวกเขาเนื่องจากกลิ่นไม่พึงปรารถนา สีและพื้นผิว แป้งทนเป็น odourless และไม่มากเปลี่ยนคุณสมบัติ organoleptic ของผลิตภัณฑ์เดิม รำข้าวโอ๊ตจะเป็นทางเลือกทดแทนไม่เกิน 5 g/100 g แต่ปัญหาอาจเกิดขึ้นเนื่องจากรสชาติและเนื้อสัมผัสของการ

ชนิดทนแป้งพาสต้า IV อุดมไป II และชนิดแสดงการปรับปรุงที่สำคัญคุณภาพทางโภชนาการลดลงอย่างมีนัยสำคัญของ glycemic ประเมินดัชนีและปล่อยช้าของ maltose

ตอนนี้วิธี multidisciplinary และรวมเป็นจำเป็นสำหรับการออกแบบเหมาะสมพาสต้า เพื่อการย่อยอาหารและระบบดูดซึมผ่านโครงสร้างอาหาร หมายความว่า อาหารควรไม่ถือเป็นแหล่งของสารอาหารที่จำเป็นง่ายแต่แทนแอสเซมบลีของ macromolecules เป็นโครงสร้างซับซ้อนที่เกิดจากการปรับเปลี่ยนโครงสร้างที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ซึ่งจะช่วยโดยมีวัตถุประสงค์ที่เป็นนามธรรมของการศึกษานี้เป็นการประเมินผลกระทบที่รวมของ II ประเภท แป้งชนิดทน( rsii )ทนแป้งชนิด( rsiv )และรำข้าวโอ๊ต( OB )มี คุณภาพ ไม่แข็งแรงและคุณค่าทาง โภชนาการ ของพาสต้า rsii rsiv และออบก็นำมารวมในสูตรอาหารและเครื่องดื่มในสี่ขนาด( W /) 2.5 5.0 7.5 G และ 10.0 กรัม/ 100 ทนต่อแรงกระแทกแป้งย่อยง่ายและรวมอยู่ในวัดพาสต้าที่ปรุงขึ้น ระบบย่อยอาหารในเองและการวิเคราะห์ไม่แข็งแรงของพาสต้านั้นดำเนินการในการสั่งซื้อเพื่อประเมินดัชนี glycemic ผลการศึกษาพบว่าทั้งสอง ประเภท และจำนวนของเส้นใยเพิ่มคุณค่าทาง โภชนาการ มีผลต่อ คุณภาพ ของพาสต้า รวม rsii ในสูตรพิเศษพาสต้าจะสร้างจำนวนเพิ่มเติมของเนื้อหาแป้งกันพาสต้าที่ปรุงขึ้นความแตกต่างในย่อยง่ายใน Vitro พาสต้าสามารถค่าเงินบาทแข็งค่าขึ้น rsiv นำเสนอผลที่สุดในหลักด้วยแป้งทั้งหมด glycemic ดัชนีลดลงได้ด้วยการเพิ่มของ rsiv และ rsii ที่ G 10.0 กรัม/ 100 และ G 7.5 กรัม/ 100 การวิเคราะห์ไม่แข็งแรงแสดงให้เห็นคะแนนสูงสุดสำหรับสามารถรับได้โดยรวมสำหรับการควบคุม rsii และตัวอย่าง rsivผลการแนะนำให้ได้โดยใช้เส้นใยแก้ไม่ตกก็เป็นไปได้ที่จะเพิ่ม ประสิทธิภาพ มีคุณค่าทาง โภชนาการ ของพาสต้าโดยไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติ( Properties )ไม่แข็งแรงของในทางลบกับ.พาสต้า

คีย์เวิร์ด
แป้งทนต่อรำข้าวโอ๊ตคุณค่าทาง โภชนาการ มี คุณภาพ
ซึ่งจะช่วย 1 . แนวความคิดการแนะนำ
ซึ่งจะช่วยให้อาหารเต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอยรวมถึงส่วนประกอบของอาหารหรืออาหารที่พยายามมีผลเป็นประโยชน์ในด้านของ สุขภาพ และ/หรือลดความเสี่ยงการเกิดโรคเรื้อรังเหนือกว่าฟังก์ชันการทำงานพื้นฐานทาง โภชนาการ . ให้ความสนใจในการพัฒนางานอาหารมีชีวิตชีวา,ขับรถโดยที่ตลาดมี ศักยภาพ สำหรับอาหารที่สามารถปรับปรุงได้เพื่อ สุขภาพ และความเป็นอยู่ของผู้ใช้( charalampopoulos et al ., 2002 และหลิว, 2007 )

ให้ความสำคัญของไลฟ์สไตล์การแก้ไขสำหรับการป้องกันเบาหวาน ประเภท ที่ 2 ได้รับการยอมรับว่าเป็นความยาว( mckeown et al ., 2004 , Meyer , et al .,2000 และ rovner et al . 2009 ) แต่ถึงอย่างไรก็ตามเพียงในช่วงทศวรรษที่ผ่านมามีการวิจัยทาง โภชนาการ ที่เป็นเบาหวานจัดให้บริการคำแนะนำด้าน โภชนาการ มีหลักฐานซึ่งใช้สำหรับการป้องกันทางด้านวิทยาศาสตร์การเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ซึ่งรวมถึงการ บริโภค การโหลด glycemic ต่ำและมีเส้นใยสูง( Kendall et al . 2010 มิลเลอร์ et al . 2009 และ riccardi et al . 2003 )หน่วยงาน สุขภาพ ทั่วโลกขอแนะนำให้ลดการ บริโภค ของโปรตีนและไขมันสัตว์และการเพิ่มขึ้นของการ บริโภค ข้าวซึ่งเป็นแหล่งที่มาที่สำคัญของเส้นใยอาหาร(วัง rosell & benedito de ร้านตัดผม 2002 )

แม้ว่าจะพาสต้าผลิตโดยใช้แป้งสาลีเท่านั้น durum ในแบบดั้งเดิมมีความเป็นไปได้ที่จะใช้แป้งสาลีไม่ใช่ - durum และส่วนผสมอื่นๆในการผลิตโดยเฉพาะพาสต้าแบบผสมผสาน - ปิดป้ายซึ่งเป็นกรณีที่ของอาร์เจนตินาซึ่งพาสต้าที่ทำมาจากแป้งสาลีขนมปัง นอกจากนั้นยังเป็นไปได้มีส่วนผสมเส้นใยอาหารเข้ากับพาสต้าที่อาจจะเพิ่มขึ้นคุณค่าทาง โภชนาการ ของให้กับ ผู้บริโภค เมื่อเทียบกับทั่วไปพาสต้า(หลักฐาน kuri & tudorică 2004 )ดังนั้นการพัฒนาของประดับพาสต้าพร้อมด้วยเนื้อหาเส้นใยอาหารสูงขึ้นซึ่งจะเป็นวิธีการที่ดีที่สุดในการเพิ่มการ บริโภค ไฟเบอร์และลดดัชนี glycemic ของพาสต้าซึ่งจะส่งผลให้ใน ผลิตภัณฑ์ ที่ระบุสำหรับการใช้งานด้าน โภชนาการ .

ระบบย่อยอาหารชะลอตัวของแป้ง( RS )มีผลต่อการใช้ในแอปพลิเคชันปล่อยกลูโคสควบคุม(สีน้ำตาล nugent 2004 และ 2005 )เจริญเติบโตของ RS เกิดขึ้น 5-7 5-7 5-7 ชั่วโมงหลังการ บริโภค ในทางตรงกันข้ามกับแป้งตามปกติซึ่งปรุงขึ้นตามสั่งมีบ้างนิดหน่อยเกือบจะในทันที ระบบย่อยอาหารในช่วงเวลาชั่วโมง 5-7 5-7 5-7 ช่วยลด insulinemia และ glycaemia postprandial และมีความเป็นไปได้ของการเพิ่มช่วงเวลาของพลังงาน( raben et al . 1994 ).

ไฟเบอร์แก้ไม่ตกข้าวโอ๊ตมี polysaccharides และเป็นแบบที่ไม่ใช่เป็นแป้ง lignin ( shinnick longare หมึก& marlett 1988 ) เส้นใยอาหารแก้ไม่ตกโดยปกติจะมีความจุน้ำ - อยู่สูงซึ่งเป็นผลมาจากอุจจาระเป็นจำนวนมากเพิ่มขึ้น( manthey hareland & huseby 1999 )

มากที่สุดการวิจัยให้ความสำคัญกับเส้นใยละลายน้ำของข้าวโอ๊ตเพราะมีสัดส่วนที่สูงของ glucans เฉพาะ การศึกษาเหล่านี้ได้อย่างชัดเจนทำให้มีผลบังคับใช้ได้ในเจริญเติบโต( hallfrisch et al . 1995 mälkki และ virtanen 2001 และไม้ 2002 )การทำงานบางอย่างให้ดูจากรำข้าวโอ๊ตข้าวโอ๊ต dehulled ซึ่งมีเส้นใยละลายน้ำต่ำและทำให้ปริมาณน้ำที่สำคัญของเฉพาะ glucans ( hallfrisch และ behall 2000 และ tapola et al . 2005 ) ใช้งานได้เพียงไม่กี่อย่างเดียวมีการวิจัยศึกษาเศษเส้นใยแก้ไม่ตกจากข้าวโอ๊ต สตีเฟนจอห์นดาห์ลและ englyst ( 1997 )สรุปว่าเส้นใยสีข้าวโอ๊ตมีผลกระทบต่อเอาต์พุตอุจจาระเนื่องจากเป็นการเดินทางผ่านทางระบบทางเดินอาหารทั้งที่ไม่ได้ย่อยและ unfermented แหล่งไฟเบอร์แบบแก้ไม่ตกที่ต่อต้านหมักเช่นเส้นใยสีข้าวโอ๊ตมีสิทธิประโยชน์ต่อ สุขภาพ ของมนุษย์ในที่ที่เพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมากเก้าอี้และช่วยลดอาการท้องผูกแต่ยังมีข้อพิพาทที่เกี่ยวกับผลของเพียงเศษเสี้ยววินาทีไฟเบอร์แก้ไม่ตกในเจริญเติบโตกลูโคส( Kendall et al . 2010 )

ปัจจัย physicochemical จำนวนมากได้รับการแนะนำเพื่ออธิบายถึงอัตราค่าบริการที่แตกต่างกันของการเสื่อม สภาพ จากแป้งวัดหลังจากการ บริโภค อาหาร ประเภท แป้ง( fardet et al . 1999 )ซึ่งส่งผลกระทบต่อดัชนี glycemic ได้ ในระดับขนาดเล็กที่การโต้ตอบกันระหว่างส่วนประกอบในอาหารเช่น Encapsulation ของแป้งด้วยเส้นใยละลายน้ำได้(หลักฐาน blake , Ellis & schofield 1996 )หรือโปรตีน( fardet et al .1998 และ fardet et al . 1999 )มีปัจจัยที่จำกัดหลักด้วยแป้ง อัตราของการเสื่อม สภาพ จากแป้งได้รับอิทธิพลจากโครงสร้างทาง กายภาพ ของแป้งด้วยเช่นระดับของ gelatinization ( holm lundquist björck elliason &. asp 1988 ).

เครือข่ายโปรตีนของพาสต้ามีความสำคัญเป็นอย่างมากในระบบย่อยอาหารแป้งระงับเพราะมันโอบล้อมไปด้วยแป้งมี อนุภาค ความหอมและจำกัดความสามารถในการเข้าถึงแอลฟา amylase ( Colonna et al . 1990 และ fardet et al . 1998 ). พาสต้าในเส้นใย - ประดับการวิจัยกันมากมีการทำในการสั่งซื้อเพื่อทำความเข้าใจวิธีการ ประเภท ที่แตกต่างกันของเส้นใยมีผลต่อการจัดของส่วนประกอบในโครงสร้างพาสต้า(หลักฐาน et al . 1996 bustos et al . 2011 sozer et al . 2007 และ tudorica et al . 2002 )พาสต้าที่ปรับโครงสร้างโดยไฟเบอร์แก้ไม่ตกสามารถส่งผลกระทบต่ออัตราการเสื่อม สภาพ ของแป้ง(หรือย่อยง่ายแป้ง)ซึ่งมีผลต่อดัชนี glycemic และ insulinemic ที่ การศึกษาของ ประเภท ที่แตกต่างกันไปได้อย่างไรมีผลกระทบต่อแอตทริบิวต์ของเส้นใยทาง โภชนาการ บางส่วนของพาสต้ามีความสำคัญเท่ากับความต้องการที่จะตรวจสอบว่าจากการที่มีเส้นใยตอนนี้สถานการณ์ก็ไม่เหมือนเดิมแล้ว"คุณสมบัติไม่แข็งแรงของพาสต้าอย่างมีนัยสำคัญ.

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลกระทบที่ทนต่อการประกอบด้วยแป้ง Type II แป้งชนิดทน, iv ,และข้าวโอ๊ตสีรำข้าวบนแอตทริบิวต์ไม่แข็งแรงและคุณค่าทาง โภชนาการ ของพาสต้า.แป้ง


ทนต่อการเป็นส่วนหนึ่งของเส้นใยอาหารคือทางเลือกที่ดีที่จะมีเส้นใยเช่นรำข้าวโอ๊ต ผู้บริโภค ยังไม่ต้องการรวมถึงรำข้าวในการรับประทานอาหารของเขาเนื่องจากในการปรุงรสไม่พึงปรารถนาของพื้นที่และเนื้อสี. แป้งมีไม่มีกลิ่นไม่มีรสเพื่อป้องกันและไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติเหมาะสมของ ผลิตภัณฑ์ เดิมที่ค่อนข้างมาก รำข้าวโอ๊ตเป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมเมื่อการทดแทนไม่เกิน G 5 G / 100 แต่ปัญหาบางอย่างไม่สามารถมาได้เนื่องจากเนื้อและรสชาติของ.

ทนต่อแรงกระแทกแป้ง Type II และ ประเภท พาสต้า, iv ,เพิ่มความจัดแสดงที่สำคัญการปรับปรุงในทาง โภชนาการ มี คุณภาพ พร้อมด้วยที่สำคัญการลดลงของดัชนีที่คาดว่า glycemic และตัวการปล่อยน้ำตาลมอล - โทซ.

ที่หลากหลายสาขาและแบบอินทิเกรตมาแล้วที่จำเป็นสำหรับการออกแบบอย่างดีที่สุดพาสต้า,ในการสั่งซื้อจะสามารถควบคุมระบบย่อยอาหารและสารอาหารดูดซับผ่านทางอาหารโครงสร้าง.โรงแรมแห่งนี้มีผลให้อาหารควรจะได้รับการพิจารณาให้เป็นแหล่งที่มาที่เรียบง่ายของสารอาหารที่จำเป็นแต่จะต้องเป็นชุดที่ของชนิดเทอร์โมพลาสติกซึ่งเป็นโครงสร้างคอมเพล็กซ์ที่เป็นผลมาจากการปรับเปลี่ยนโครงสร้างเกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนการผลิตที่ไม่มีผลอีกต่อไป