2. Materials and methodSix varietie

2. Materials and method
Six varieties of long-grain rice were selected as representative
of the main production in the region. Four of them were from the
National Institute of Agricultural Research from Ecuador (INIAP,
Boliche, Ecuador): INIAP 14, INIAP 15, INIAP 16 and INIAP 17 and
two varieties were from the company PRONACA (Guayaquil,
Ecuador): F09 and F50. The average size of the rice grains was
7.2 mm ± 0.1 mm. All varieties were harvested between May and
December of 2011. All the samples were provided by INIAP.
2.1. Flour production and chemical characterization
The seeds were polish and milled (Cyclotec Sample Mill,
Tecator, Hoganas, Sweden) with a 500 mm screen. Considering the
already stated relationship between physicochemical properties of
starches and their apparent amylose content (AAC), protein and
lipid (Gani, Wani, Masoodi, & Salim, 2013; Kim et al. 2010; Tester
& Morrison, 1990a), these parameters have been analyzed. The
flour protein, lipid content and moisture content were analyzed
following AOAC methods (AOAC 18th 92087 for protein and AOAC
18th 922.06 for fats). Moisture content was determined following
the ISO method (ISO 712:1998). The AAC of the rice flour was
measured following the iodine calorimetric method (Juliano et al.,
1981). Spectrophotometer (PerkinElmer, Waltham, USA) measurements
were made at 620 nm after the above starch-iodine
solution was incubated for 20 min at ambient temperature.
Standard curve was generated using starch reference with 66 g of
amylose per 100 g of flour from the Megazyme kit K-AMYL 04/06t
(Megazyme International Ltd, Wicklow, Ireland). All the analyses
were made by triplicate.
2.2. Flour hydration properties
The water holding capacity (WHC) defined as the amount of water
retained by the sample without being subjected to any stress was
determined by mixing (1.000 g ± 0.005 g) of flour with distilled water
(10 ml) and kept at room temperature for 24 h. The supernatant was
carefully removed with a pipette. WHC was expressed as grams of
water retained per gram of solid. The swelling volume (SV) was
determined following the method reported by Gularte and Rosell
(2011) with slight modification. The swelling volume was calculated
by dividing the total volume of the swollen sample after 24 h at room
temperature by the powder weight of the sample. The water binding
capacity (WBC) defined as the amount of water retained by the
sample under low-speed centrifugation was determined as described
the standard method (AACCI, 2012). Samples (1.000 g ± 0.005 g) were
mixed with distilled water (10 ml) and centrifuged at 2,000 g for
10 min. WBC was expressed as grams of water retained per gram of
solid. All the analyses were made by triplicate. WHC, SV and WBC
were calculated by the Equations (1e3):
SV ðml=gÞ ¼ Total volume of swollen sample
Sample weight (2)
2.3. Flour gelling behavior
Water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and
the swelling power (SP) of different rice flour gels were determined
following the method of Anderson, Conway, Pheiser, and Griffin
(1969), with slight modification. Briefly, flour (50.0 mg ± 0.1 mg)
sample was dispersed in 1 ml of distilled water and cooked at 90 C
for 15 min in a water bath. The cooked paste was cooled to room
temperature, and centrifuged at 3,000 g at 4 C for 10 min
(Thermo Scientific, Walthan, USA). The supernatant was decanted
for determination of its solid content into an evaporating dish and
WHC ðg=gÞ ¼ Weight of sediment after draining supernatant Sample dry weight
Sample weight (1)
WBC ðg=gÞ ¼ Weight of sediment after centrifugation Sample dry weight
Sample weight (3)
1204 F. Cornejo, C.M. Rosell / LWT - Food Science and Technology 62 (2015) 1203e1210
the sediment was weighed. The weight of dry solids recovered by
evaporating the supernatant overnight at 110 C was determined.
Four replicates were made for each sample. WSI, WAI and SP were
calculated by the Equations (4e6):
WAI ðg=gÞ ¼ Weight of sediment
Sample weight (4)
WSI ðg=gÞ ¼ Weight of dissolved solids in supernatant
Sample weight (5)
For the determination of oil absorption capacity (OAC), the
method of Lin, Humbert, and Sosulski (1974) was followed and it
was expressed as grams of oil bound per gram of the sample on dry
basis. Three replicates were made for each sample. OAC was
calculated by the Equation (7):
OAC ðg=gÞ ¼ Weight of sediment after draining oil
Sample weight (7)
2.4. Determination of pasting properties of rice flours
Pasting properties of the rice flour were determined using a rapid
visco analyser (RVA) (Newport Scientific model 4-SA, Warriewood,
Australia) by following ICC standard method No 162 (ICC, 1994).
Sample (3 g based on 14 g of moisture per 100 g of flour) was added
to 25 mL of water. The mixture was heated to 50 C for 1 min and
then heated to 95 C at a rate of 12.2 C min1
. After holding at 95 C
for 2.5 min, the mixture was cooled to 50 C at a rate of
11.8 C min1
. The rotational speed of the paddle was maintained at
160 rpm through the run, except during the first 10 s, when a
960 rpm speed was used. Peak viscosity, breakdown, final viscosity
and setback (difference between final viscosity and peak viscosity)
were evaluated. Three replicates were carried out per sample.
2.5. Assessment of gelatinization parameters of rice flour
Evaluation of gelatinization was performed by using a TA instruments
Q-200 differential scanning calorimeter (Newcastle,
USA). Deionized water was added to rice flour (3.0 mg) in
aluminum pan to obtain a flour/water ratio of 1:3 (w/w, dry weight
basis). The pans were hermetically sealed and the samples were
allowed to stand for 1 h at room temperature before analysis. The
scanning temperature range was between 20 and 130 C to have a
good assessment of thermal changes of flour. In order to increase
accuracy and resolution without loss of sensitivity of results,
5 C min1 heat rate was used. The calibration was made with indium
and the thermogram was recorded using an empty pan as
reference. The parameters evaluated were the transition temperatures
(the onset (T0), peak (Tp) and conclusion (Tc), gelatinization
temperature range (Ig)) and the enthalpy of gelatinization (DH). In
addition, the peak height index (PHI) was calculated by Equation
(9). PHI provides a numerical value that is descriptive of the relative
shape of the endotherm. A tall narrow endotherm has a high PHI
than a short one does, even if the energy involved in the transition
is the same (Krueger, Knutson, Inglett, & Walker, 1987). High PHI
value could be related to more structured starch matrix (Correia &
Beirao-da-Costa, 2012 ~ ). All DSC experiments were replicated at
least three times.
Ig ¼ Tc T0 (8)
PHI ¼ DH
Tp T0
(9)
2.6. Breadmaking and evaluation of bread quality
Compressed yeast supplied by LEVAPAN (Guayaquil, Ecuador)
and hydroxypropylmethylcellulose (Methocel, K4M) provided by
Dow Chemical Company (Michigan, USA) were used for breadmaking.
The dough was performed using the recipe reported by
Marco and Rosell (2008) (Table 1). Half of the rice flour was mixed
with boiling water (half of the water) for 5 min in Oster blender
model 2700 (Oster, Boca Raton, USA) with dough hooks set at low
speed (position 1). The dough was left to rest until the temperature
decreased to 30 C. Then, the rest of the flour, the other ingredients
and water were added and mixed for 5 min, set at low speed (position
1). Later, dough were put into pans and fermented for
40 min at 35 C and 85% RH. Finally, the fermented dough was
baked for 35 min at 175 C. Breads were analyzed after 24 h of
baking.
The analyzed bread characteristics included specific loaf volume,
crumb color and crumb texture parameters. The loaf volume
was determined by rapeseed displacement, while the specific volume
(ml g1
) was calculated as the ratio of the volume (ml) to the
weight (g) of the bread. The crumb color was determined by the
computer vision system (Yam & Papadakis, 2004). The computer
vision system station included a light source, a camera (canon
SX500 IS, 16 mega pixel, Tokyo, Japan) for image acquisition and
software (Adobe Photoshop CS5) for image processing and analysis.
The software quantify the color of crumb in the CIE-L* a* b* uniform
color space (CIE-Lab), where L* indicates lightness, a* indicates hue
on a green () to red (þ) axis, and b* indicates hue on a blue () to
yellow (þ) axis. Data from three slices per bread were averaged.
Additionally the cylindrical coordinates: hue and Chroma (C*ab)
were defined by the following equations:
C*
ab

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการพันธุ์ข้าวเมล็ดยาวหกถูกเลือกเป็นตัวแทนของการผลิตหลักในภูมิภาค สี่ของพวกเขาได้จากการสถาบันวิจัยเกษตรจากเอกวาดอร์ (INIAPBoliche เอกวาดอร์): 14, INIAP 15, INIAP 16 และ INIAP 17 INIAP และมีสองสายพันธุ์จากบริษัท PRONACA (กัวเอกวาดอร์): F09 และ F50 มีขนาดเฉลี่ยของเม็ดข้าว7.2 มิลลิเมตร± 0.1 mm พันธุ์ทั้งหมดถูกเก็บเกี่ยวระหว่างพ.ค. และ2554 ธันวาคม ตัวอย่างทั้งหมดได้จาก INIAP2.1. แป้งผลิตและสมบัติทางเคมีเมล็ดถูกขัดและสาร (Cyclotec ตัวอย่างโรงสีTecator, Hoganas สวีเดน) จอ 500 mm พิจารณาแล้วระบุความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติ physicochemical ของสมบัติและชัดเจนและเนื้อหา (AAC), โปรตีน และไขมัน (Gani สตรีวาณี Masoodi และ Salim, 2013 คิม et al. 2010 เครื่องวัดและมอร์ริสัน 1990a), ได้รับการวิเคราะห์พารามิเตอร์เหล่านี้ ที่วิเคราะห์โปรตีนแป้ง ไขมันเนื้อหา และชื้นตามวิธี AOAC (AOAC 18 92087 สำหรับโปรตีนและ AOAC18 922.06 สำหรับไขมัน) ชื้นได้กำหนดต่อไปนี้วิธีการมาตรฐาน ISO (ISO 712:1998) AAC ของแป้งข้าววัดตามวิธี calorimetric ไอโอดีน (Juliano et al.,1981) การวัดเครื่องทดสอบกรดด่าง (PerkinElmer, Waltham สหรัฐอเมริกา)ทำที่ 620 nm หลังไอโอดีนแป้งที่ด้านบนโซลูชันที่ถูก incubated ใน 20 นาทีที่อุณหภูมิStandard curve was generated using starch reference with 66 g ofamylose per 100 g of flour from the Megazyme kit K-AMYL 04/06t(Megazyme International Ltd, Wicklow, Ireland). All the analyseswere made by triplicate.2.2. Flour hydration propertiesThe water holding capacity (WHC) defined as the amount of waterretained by the sample without being subjected to any stress wasdetermined by mixing (1.000 g ± 0.005 g) of flour with distilled water(10 ml) and kept at room temperature for 24 h. The supernatant wascarefully removed with a pipette. WHC was expressed as grams ofwater retained per gram of solid. The swelling volume (SV) wasdetermined following the method reported by Gularte and Rosell(2011) with slight modification. The swelling volume was calculatedby dividing the total volume of the swollen sample after 24 h at roomtemperature by the powder weight of the sample. The water bindingcapacity (WBC) defined as the amount of water retained by thesample under low-speed centrifugation was determined as describedthe standard method (AACCI, 2012). Samples (1.000 g ± 0.005 g) weremixed with distilled water (10 ml) and centrifuged at 2,000 g for10 min. WBC was expressed as grams of water retained per gram ofsolid. All the analyses were made by triplicate. WHC, SV and WBCwere calculated by the Equations (1e3):SV ðml=gÞ ¼ Total volume of swollen sampleSample weight (2)2.3. Flour gelling behaviorWater absorption index (WAI), water solubility index (WSI) andthe swelling power (SP) of different rice flour gels were determinedfollowing the method of Anderson, Conway, Pheiser, and Griffin(1969), with slight modification. Briefly, flour (50.0 mg ± 0.1 mg)sample was dispersed in 1 ml of distilled water and cooked at 90 Cfor 15 min in a water bath. The cooked paste was cooled to roomtemperature, and centrifuged at 3,000 g at 4 C for 10 min(Thermo Scientific, Walthan, USA). The supernatant was decantedfor determination of its solid content into an evaporating dish andWHC ðg=gÞ ¼ Weight of sediment after draining supernatant Sample dry weightSample weight (1)WBC ðg=gÞ ¼ Weight of sediment after centrifugation Sample dry weightSample weight (3)1204 F. Cornejo, C.M. Rosell / LWT - Food Science and Technology 62 (2015) 1203e1210the sediment was weighed. The weight of dry solids recovered byevaporating the supernatant overnight at 110 C was determined.Four replicates were made for each sample. WSI, WAI and SP werecalculated by the Equations (4e6):WAI ðg=gÞ ¼ Weight of sedimentSample weight (4)WSI ðg=gÞ ¼ Weight of dissolved solids in supernatantSample weight (5)For the determination of oil absorption capacity (OAC), themethod of Lin, Humbert, and Sosulski (1974) was followed and itwas expressed as grams of oil bound per gram of the sample on drybasis. Three replicates were made for each sample. OAC wascalculated by the Equation (7):OAC ðg=gÞ ¼ Weight of sediment after draining oilSample weight (7)2.4. Determination of pasting properties of rice floursPasting properties of the rice flour were determined using a rapidvisco analyser (RVA) (Newport Scientific model 4-SA, Warriewood,Australia) by following ICC standard method No 162 (ICC, 1994).Sample (3 g based on 14 g of moisture per 100 g of flour) was addedto 25 mL of water. The mixture was heated to 50 C for 1 min andthen heated to 95 C at a rate of 12.2 C min1. After holding at 95 Cfor 2.5 min, the mixture was cooled to 50 C at a rate of11.8 C min1. The rotational speed of the paddle was maintained at160 rpm through the run, except during the first 10 s, when a960 rpm speed was used. Peak viscosity, breakdown, final viscosityand setback (difference between final viscosity and peak viscosity)were evaluated. Three replicates were carried out per sample.2.5. Assessment of gelatinization parameters of rice flourEvaluation of gelatinization was performed by using a TA instrumentsQ-200 differential scanning calorimeter (Newcastle,USA). Deionized water was added to rice flour (3.0 mg) inaluminum pan to obtain a flour/water ratio of 1:3 (w/w, dry weightbasis). The pans were hermetically sealed and the samples wereallowed to stand for 1 h at room temperature before analysis. Thescanning temperature range was between 20 and 130 C to have agood assessment of thermal changes of flour. In order to increaseaccuracy and resolution without loss of sensitivity of results,5 C min1 heat rate was used. The calibration was made with indiumand the thermogram was recorded using an empty pan asreference. The parameters evaluated were the transition temperatures(the onset (T0), peak (Tp) and conclusion (Tc), gelatinizationtemperature range (Ig)) and the enthalpy of gelatinization (DH). Inaddition, the peak height index (PHI) was calculated by Equation(9). PHI provides a numerical value that is descriptive of the relativeshape of the endotherm. A tall narrow endotherm has a high PHIthan a short one does, even if the energy involved in the transitionis the same (Krueger, Knutson, Inglett, & Walker, 1987). High PHIvalue could be related to more structured starch matrix (Correia &Beirao-da-Costa, 2012 ~ ). All DSC experiments were replicated atleast three times.Ig ¼ Tc T0 (8)PHI ¼ DHTp T0(9)2.6. Breadmaking and evaluation of bread qualityCompressed yeast supplied by LEVAPAN (Guayaquil, Ecuador)and hydroxypropylmethylcellulose (Methocel, K4M) provided byDow Chemical Company (Michigan, USA) were used for breadmaking.The dough was performed using the recipe reported byMarco and Rosell (2008) (Table 1). Half of the rice flour was mixedwith boiling water (half of the water) for 5 min in Oster blendermodel 2700 (Oster, Boca Raton, USA) with dough hooks set at lowspeed (position 1). The dough was left to rest until the temperature
decreased to 30 C. Then, the rest of the flour, the other ingredients
and water were added and mixed for 5 min, set at low speed (position
1). Later, dough were put into pans and fermented for
40 min at 35 C and 85% RH. Finally, the fermented dough was
baked for 35 min at 175 C. Breads were analyzed after 24 h of
baking.
The analyzed bread characteristics included specific loaf volume,
crumb color and crumb texture parameters. The loaf volume
was determined by rapeseed displacement, while the specific volume
(ml g1
) was calculated as the ratio of the volume (ml) to the
weight (g) of the bread. The crumb color was determined by the
computer vision system (Yam & Papadakis, 2004). The computer
vision system station included a light source, a camera (canon
SX500 IS, 16 mega pixel, Tokyo, Japan) for image acquisition and
software (Adobe Photoshop CS5) for image processing and analysis.
The software quantify the color of crumb in the CIE-L* a* b* uniform
color space (CIE-Lab), where L* indicates lightness, a* indicates hue
on a green () to red (þ) axis, and b* indicates hue on a blue () to
yellow (þ) axis. Data from three slices per bread were averaged.
Additionally the cylindrical coordinates: hue and Chroma (C*ab)
were defined by the following equations:
C*
ab

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ
6 สายพันธุ์ของข้าวเมล็ดยาวได้รับเลือกเป็นผู้แทน
ในการผลิตหลักในภูมิภาค สี่ของพวกเขาจาก
สถาบันวิจัยการเกษตร ( iniap
boliche , เอกวาดอร์ , เอกวาดอร์ ) : iniap iniap 14 , 15 , 16 และ 17 และ iniap iniap
2 พันธุ์ จากบริษัท pronaca ( Guayaquil , เอกวาดอร์ : f09 F50
) และ .ขนาดเฉลี่ยของเมล็ดข้าวถูก
7.2 มม. ± 0.1 มิลลิเมตร ทั้งหมดพันธุ์ เก็บเกี่ยวระหว่างเดือนพฤษภาคมและ
เดือนธันวาคม 2554 ตัวอย่างทั้งหมดที่มีให้โดย iniap .
2.1 . การผลิตและคุณสมบัติทางเคมี
แป้งเมล็ดขัดและบด ( cyclotec ตัวอย่างโรงงาน
tecator PMschool , สวีเดน ) กับจอ 500 มม. พิจารณา
กล่าวแล้วความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของ
แป้งและแจ้งปริมาณอะไมโลส ( AAC ) , ไขมันและโปรตีน
( กานิ wani masoodi ซาลิม , , , & 2013 ; Kim et al . 2010 ; ทดสอบ
&มอร์ริสัน , 1990a ) ตัวแปรเหล่านี้จะถูกวิเคราะห์
แป้ง โปรตีน ไขมัน และความชื้น วิเคราะห์
ต่อไปนี้วิธีการโปรตีน ( โปรตีน 18 92087 สำหรับโปรตีนและโปรตีน
18 922.06 สำหรับไขมัน ) ความชื้น พิจารณาต่อไปนี้
วิธีของ ISO ( ISO 712:1998 ) และ AAC ของข้าวแป้ง
วัดต่อไปนี้วิธีไอโอดีนแคโละริเมท ( juliano et al . ,
, 1981 ) วัสดุ ( Perkinelmer วอลแทม , สหรัฐอเมริกา ) การวัด
าที่ 620 nm หลังเหนือสารละลายไอโอดีน
แป้งบ่มเป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิปกติ คือ การสร้างกราฟมาตรฐานอ้างอิง

แป้งกับ 66 กรัมอะไมโลสต่อแป้ง 100 กรัม จากชุด megazyme k-amyl 04 / 06t
( megazyme International Ltd , โลว์ , ไอร์แลนด์ ) ทั้งหมดถูกทำโดยทำสำเนาสามฉบับวิเคราะห์
.
2.2 . คุณสมบัติความชุ่มชื้นแป้ง
น้ำความจุถือ ( SPM ) หมายถึง ปริมาณของน้ำ
เก็บไว้โดยตัวอย่างโดยไม่ต้องใด ๆความเครียด
กำหนดโดยผสม ( 1.000 กรัม± 0.005 กรัมของแป้งกับน้ำ
( 10 มล. ) และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ที่นำอยู่
ลบออกอย่างระมัดระวังด้วยหลอด จะแสดงเป็นกรัมต่อน้ำสะสม
กรัมต่อของแข็ง อาการบวม ระดับเสียง ( SV ) คือ
มุ่งมั่นต่อวิธีการรายงานและ gularte Rosell
( 2554 ) ที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย บวมปริมาตรคำนวณ
โดยแบ่งปริมาณรวมของตัวอย่างหลัง 24 ชั่วโมง ณ ห้อง
บวมอุณหภูมิด้วยแป้งน้ำหนักของตัวอย่าง น้ำผูกพัน
ความจุ ( WBC ) หมายถึงปริมาณน้ำที่สะสมโดย
ตัวอย่างภายใต้ความเร็วสูงปั่นตั้งใจไว้
วิธีมาตรฐาน ( aacci , 2012 ) ตัวอย่าง ( 1.000 กรัม± 0.005 กรัม ) ผสมกับน้ำกลั่น
( 10 ml ) และระดับที่ 2000 g
10 นาที WBC จะแสดงเป็นกรัมต่อกรัมน้ำสะสม
ของแข็งการวิเคราะห์ทั้งหมดถูกสร้างโดยทำสำเนาสามฉบับ . กล้ามเนื้อ , WBC
และคำนวณด้วยสมการ ( 1e3 ) :
, ð ml = g Þ¼ปริมาณรวมของน้ำหนักตัวอย่างตัวอย่างบวม

( 2 ) 2.3 แป้ง gelling ดัชนีการดูดซึมน้ำพฤติกรรม
( หวาย ) การละลายน้ำ ( WSI ) และ
การพองตัว ( SP ) ต่างข้าวแป้งเจลตามวิธีการวิเคราะห์
แอนเดอร์สัน Conway , pheiser และกริฟฟิน
( 1969 )กับการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย สั้น ๆ , แป้ง ( 50.0 มิลลิกรัม± 0.1 มก. )
1 มล. จำนวนกระจายตัวในน้ำกลั่นและปรุงสุกที่ 90  C
15 นาทีในการอาบน้ำ สุกวางเป็นเย็นที่ห้อง
อุณหภูมิ และระดับที่ 3 , 000 กรัม ที่อุณหภูมิ 4  C 10 นาที
( เทอร์โมวิทยาศาสตร์ walthan , USA ) ส่วนนำคือริน
สำหรับการวิเคราะห์ปริมาณของแข็งระเหยและ
ในจานต่อð G = G Þ¼น้ำหนักของตะกอนหลังจากระบายนำตัวอย่างน้ำหนักแห้ง

ขนาดตัวอย่าง ( 1 ) WBC ð G = G Þ¼น้ำหนักของตะกอนหลังการปั่นเหวี่ยงตัวอย่างน้ำหนักแห้ง ( 3 )

ตัวอย่างหนัก อย่าง เอฟ cornejo C.M . , Rosell / lwt - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 62 ( 2015 ) 1203e1210
ตะกอนถูกชั่งน้ำหนัก น้ำหนักของของแข็งระเหยแห้งหายโดย
และน่านค้างคืนที่ 110  C
ถูกนำ