The protein composition and emulsif

The protein composition and emulsifier adsorbed at the oil/water interface are very important in controlling
the stability of fat droplets. In this study, the effect of soy-to-milk protein ratio in the presence or
absence of sucrose fatty acid ester on the stability of ice cream emulsions was investigated. Parameters
such as particle size distribution, dynamic surface pressure, surface protein adsorption, rheological
properties and crystallization behavior of fat in the bulk and emulsified state were determined. The
results indicated that destabilization of fat droplets depended on the protein surface adsorption activity,
proteineprotein and protein-sucrose fatty acid ester interactions at the interfacial layers. The addition of
soy protein isolate significantly increased the flocculation of fat droplets during pasteurization. Emulsions
containing sucrose fatty acid ester were distinguished by a higher partial coalescence degree (19.8
e252.7%) of fat droplets compared to emulsions without sucrose fatty acid ester (5.5e37.3%) with the
same protein composition. The particle size and adsorbed protein results showed a direct negative
relationship between protein surface coverage and partial coalescence degree for emulsions with sucrose
ester. The increased protein coverage when the soy-to-milk protein ratio was above 5:5 probably resulted
from the enhanced proteineprotein interactions. The supercooling needed for detection of crystalline fat
was found to increase with the increase in soy-to-milk protein ratio up to 7:3. However, no significant
correlation was found between the proportion of crystallized fat content and partial coalescence degree.
These findings provided a theoretical basis for controlling the stability of aerated food emulsions with
soy/milk protein mixture.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

องค์ประกอบของโปรตีนและสารซับที่อินเทอร์เฟซสำหรับน้ำน้ำมันมีความสำคัญมากในการควบคุมความมั่นคงของหยดไขมัน ในการศึกษานี้ ผลกระทบของอัตราส่วนโปรตีนของนมถั่วเหลืองในการปรากฏตัว หรือรับการตรวจสอบของซูโครสเอสเทอร์กรดไขมันบนเสถียรภาพของอิมัลชันไอศกรีม พารามิเตอร์เช่นการกระจายขนาดอนุภาค ความดันพื้นผิวแบบไดนามิก พื้นผิวการดูดซับโปรตีน ไหลกำหนดคุณสมบัติและลักษณะการตกผลึกไขมันในจำนวนมากและรัฐ emulsified การผลระบุว่า destabilization หยดขึ้นกับกิจกรรมพื้นผิวดูดซับโปรตีน ไขมันproteineprotein และซูโครสโปรตีนกรดไขมันเอสปฏิสัมพันธ์ที่ชั้นแรง นอกเหนือจากถั่วเหลืองโปรตีน isolate เพิ่มการเกาะกลุ่มของหยดไขมันระหว่างพาสเจอร์ไรซ์ สารแขวนลอยซูโครสเอสเทอร์กรดไขมันที่ประกอบด้วยมีความโดดเด่น ด้วยระดับ coalescence บางส่วนสูงขึ้น (19.8e252.7%) ของหยดไขมันเมื่อเทียบกับอิมัลชันโดยซูโครสเอสเทอร์กรดไขมัน (5.5e37.3%) มีการองค์ประกอบโปรตีนเดียวกัน ขนาดอนุภาคและซับโปรตีนผลแสดงให้เห็นว่าตรงเป็นค่าลบความสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนคลุมผิวและระดับ coalescence บางส่วนสำหรับอิมัลชันกับซูโครสเอส ความครอบคลุมของโปรตีนเพิ่มขึ้นเมื่ออัตราส่วนน้ำนมถั่วเหลืองโปรตีนข้าง 5:5 อาจเนื่องจากการโต้ตอบขั้นสูง proteineprotein กับ supercooling ที่จำเป็นสำหรับการตรวจหาผลึกไขมันพบเพิ่มขึ้นในอัตราส่วนนมถั่วเหลืองโปรตีนเพิ่มขึ้นเป็น 7:3 อย่างไรก็ตาม ไม่สำคัญพบความสัมพันธ์ระหว่างสัดส่วนของระดับการตกผลึกไขมันเนื้อหา และบางส่วน coalescenceค้นพบเหล่านี้มีพื้นฐานทางทฤษฎีสำหรับการควบคุมเสถียรภาพของอิมัลชันอาหารอากาศกับส่วนผสมโปรตีนน้ำนมถั่วเหลือง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

องค์ประกอบโปรตีนและอิมัลซิดูดซับที่อินเตอร์เฟซน้ำมัน / น้ำมีความสำคัญมากในการควบคุม
เสถียรภาพของหยดไขมัน ในการศึกษานี้ผลของถั่วเหลืองต่ออัตราส่วนนมโปรตีนในการแสดงตนหรือ
การขาดงานของน้ำตาลซูโครสเอสเตอร์ของกรดไขมันในเสถียรภาพของอิมัลชันไอศครีมได้รับการตรวจสอบ พารามิเตอร์
เช่นการกระจายของอนุภาคขนาด, ความดันพื้นผิวแบบไดนามิกการดูดซับโปรตีนผิวการไหล
คุณสมบัติและพฤติกรรมการตกผลึกของไขมันในปริมาณมากและรัฐ emulsified ได้รับการพิจารณา
ผลการชี้ให้เห็นว่าเสถียรภาพของหยดไขมันขึ้นอยู่กับกิจกรรมการดูดซับผิวโปรตีน
proteineprotein และโปรตีนน้ำตาลซูโครสปฏิสัมพันธ์เอสเตอร์ของกรดไขมันที่ชั้น interfacial นอกเหนือจาก
โปรตีนถั่วเหลืองที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญตะกอนของหยดไขมันในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ อิมัลชัน
ที่มีน้ำตาลซูโครสเอสเตอร์ของกรดไขมันโดดเด่นด้วยระดับที่สูงขึ้นบางส่วนเชื่อมต่อกัน (19.8
e252.7%) ของหยดไขมันเมื่อเทียบกับอิมัลชันโดยไม่ต้องกรดไขมันน้ำตาลซูโครสเอสเตอร์ (5.5e37.3%) โดยมี
องค์ประกอบของโปรตีนเดียวกัน ขนาดอนุภาคและผลโปรตีนดูดซับแสดงให้เห็นเชิงลบโดยตรง
ความสัมพันธ์ระหว่างความคุ้มครองผิวโปรตีนและระดับการเชื่อมต่อกันบางส่วนสำหรับอิมัลชันที่มีน้ำตาลซูโครส
เอสเตอร์ ความคุ้มครองที่เพิ่มขึ้นเมื่อโปรตีนอัตราส่วนโปรตีนถั่วเหลืองเพื่อนมสูงกว่า 5: 5 อาจจะส่งผล
จากการมีปฏิสัมพันธ์ proteineprotein ที่เพิ่มขึ้น ของเหลวที่จำเป็นสำหรับการตรวจสอบของไขมันผลึก
พบว่าเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มขึ้นของถั่วเหลืองต่อโปรตีนนมอัตราส่วนถึง 7: 3 แต่ไม่มีนัยสำคัญ
ความสัมพันธ์ถูกพบระหว่างสัดส่วนของปริมาณไขมันก้อนและระดับการเชื่อมต่อกันบางส่วน.
การค้นพบนี้เป็นพื้นฐานทางทฤษฎีการควบคุมเสถียรภาพของอิมัลชันอาหารมวลเบาที่มี
ส่วนผสมของโปรตีนถั่วเหลือง / นม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โปรตีนที่เป็นองค์ประกอบ และอิมัลซิไฟเออร์ที่ดูดซับน้ำ / น้ำมันส่วนที่สำคัญมากในการควบคุมเสถียรภาพของหยดไขมัน การศึกษาผลของโปรตีนถั่วเหลือง นม อัตราส่วนในการแสดงตนหรือขาดของซูโครสเอสเตอร์ของกรดไขมันต่อเสถียรภาพของไอศกรีมอิมัลชันถูกตรวจสอบ พารามิเตอร์เช่น การกระจายขนาดของอนุภาค , ความดันพื้นผิวแบบไดนามิก การดูดซับโปรตีนผิวคุณสมบัติและพฤติกรรมการตกผลึกของไขมันในกลุ่มและที่มีสถานะเป็น . ที่ผลการศึกษาพบว่า destabilization ของหยดไขมันขึ้นอยู่กับโปรตีนพื้นผิวดูดซับ กิจกรรมproteineprotein ซูโครสเอสเตอร์ของกรดไขมันและโปรตีนปฏิสัมพันธ์ในชั้นผิวหน้า . เพิ่มของโปรตีนถั่วเหลืองสกัดมีผลการรวมตะกอนของหยดไขมันในการฆ่าเชื้อ . อิมัลชันที่มีซูโครสเอสเตอร์ของกรดไขมันมีความโดดเด่นด้วยการรวมตัว ( 19.8 องศาที่สูงขึ้นบางส่วนe252.7 % ) ของหยดไขมันเมื่อเทียบกับอิมัลชั่นปราศจากซูโครสเอสเตอร์ของกรดไขมัน ( 5.5e37.3 % ) กับองค์ประกอบของโปรตีนเดียวกัน ขนาดของอนุภาคและดูดซับโปรตีนมีผลโดยตรงลบความสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนครอบคลุมพื้นผิวและระดับการรวมตัวบางส่วนสำหรับอิมัลชันกับน้ำตาลซูโครสเอสเตอร์ เพิ่มโปรตีนถั่วเหลืองครอบคลุมเมื่ออัตราส่วนโปรตีนนมเป็น 5 : 5 อาจจะทำให้เหนือจากการปรับปรุง proteineprotein การโต้ตอบ ที่จำเป็นสำหรับการตรวจหาผลึกไขมันซุปเปอร์คูลลิงพบว่าเพิ่มขึ้นกับการเพิ่มขึ้นในถั่วเหลืองให้โปรตีนนมต่อได้ถึง 7 : 3 . อย่างไรก็ตาม ไม่แตกต่างกันความสัมพันธ์ระหว่างสัดส่วนของปริมาณไขมันและระดับการรวมตัวเป็นก้อนบางส่วนการค้นพบเหล่านี้ให้ทฤษฎีพื้นฐาน เพื่อการควบคุมเสถียรภาพของอากาศในอาหารด้วยโปรตีนถั่วเหลือง / นมผสม