In this work egg white was used to

In this work egg white was used to study the effect of common food processing conditions on in vitro
protein digestibility and on the modification of amino acid residues. Egg white was treated at 20 8C and
100 8C, varying pH (2–12), and zero and high-salt concentrations (0 mM, 200 mM). The digestibility
assays confirmed previous findings that exposure of egg white to high temperatures increased
digestibility markedly. However, the effects of pH and salt concentrations were found to be minimal.
Proteomic analysis was utilised to map amino acid modifications, revealing that increased digestibility in
heated egg white comes at the cost of a higher degree of amino acid residue-level modification. The
predominant modifications were found to be dehydration and deamidation reactions that increased
with increasing heat exposure time. The effects of the Maillard reaction on digestibility and amino acid
modification were also determined for egg white in the presence of glucose and methylglyoxal.
Proteomic assessment clearly revealed a high degree of modification of up to 38% of available arginine
residues in the presence of methylglyoxal. An important correlation was therefore established between
increased levels of Maillard reaction products and a decrease in the nutritional value of egg white.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในการทำงานของไข่ขาวนี้ถูกใช้ในการศึกษาผลกระทบของภาวะการแปรรูปอาหารทั่วไปในหลอดทดลองย่อยโปรตีนและการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโน
ไข่สีขาวได้รับการรักษาที่ 20 8C และ
100 8C, ค่า pH ที่แตกต่างกัน (2-12) และศูนย์และความเข้มข้นของเกลือสูง (0 มิลลิ 200 มิลลิเมตร) การย่อยการตรวจยืนยันผลการวิจัยก่อนหน้านี้ที่เปิดรับของไข่ขาวที่มีอุณหภูมิสูงเพิ่มขึ้นการย่อยอย่างเห็นได้ชัด อย่างไรก็ตามผลกระทบของค่า pH และความเข้มข้นของเกลือพบว่ามีน้อยที่สุด. the วิเคราะห์ Proteomic ถูกนำมาใช้เพื่อการปรับเปลี่ยนแผนที่กรดอะมิโนเผยให้เห็นว่าการย่อยที่เพิ่มขึ้นในไข่ขาวอุ่นมาในค่าใช้จ่ายในระดับที่สูงขึ้นของการปรับเปลี่ยนกรดอะมิโนสารตกค้างระดับ การปรับเปลี่ยนเด่นพบว่ามีการขาดน้ำและปฏิกิริยา deamidation ที่เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเปิดรับความร้อนที่เพิ่มขึ้น ผลของปฏิกิริยา Maillard ในการย่อยและกรดอะมิโนที่ปรับเปลี่ยนได้รับการพิจารณาสำหรับการไข่ขาวในการปรากฏตัวของกลูโคสและmethylglyoxal ได้. ประเมิน Proteomic เปิดเผยอย่างชัดเจนในระดับสูงของการปรับเปลี่ยนได้ถึง 38% ของที่มีอยู่ arginine ตกค้างในการปรากฏตัวของ methylglyoxal ความสัมพันธ์ที่สำคัญจึงได้ก่อตั้งขึ้นระหว่างระดับที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ Maillard ปฏิกิริยาและการลดลงของคุณค่าทางโภชนาการของไข่สีขาว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในงานนี้ไข่สีขาวถูกใช้เพื่อศึกษาผลของสภาวะในการประมวลผลอาหารร่วมกันในการย่อยโปรตีน และในการเพาะเลี้ยง
กากกรดแอมิโน ไข่ขาวรักษา 20 8C และ
100 8C ที่มี pH ( 2 – 12 ) และศูนย์และความเข้มข้นเกลือสูง ( 0 มม. 200 มม. ) ได้ยืนยันการค้นพบก่อนหน้านี้
ใช้ไข่ขาวเพิ่มขึ้น
อุณหภูมิสูงการย่อยได้อย่างเด่นชัด อย่างไรก็ตาม ผลของ pH และความเข้มข้นของเกลือที่พบน้อยที่สุด คือ ใช้แผนที่
การวิเคราะห์โปรตีน กรดอะมิโน เปิดเผยว่า ได้ปรับเปลี่ยนเพิ่มขึ้นใน
ไข่ขาวอุ่นมาที่ค่าใช้จ่ายของระดับสูงของกรดอะมิโนระดับการแก้ไข
การปรับเปลี่ยนลักษณะที่พบเป็นปฏิกิริยา dehydration และดีแอมมิ เดชันเพิ่มขึ้น
เพิ่มการสัมผัสความร้อนเวลา ผลของ Maillard reaction ในการย่อยได้และการดัดแปลงกรดอะมิโนกรด
ยังได้ไข่ขาวในการแสดงตนของกลูโคสและเมทิล ไกลอ ซอล .
การประเมินส์อย่างชัดเจน พบระดับสูงของการได้ถึง 38 % ของอาร์
ตกค้างในการแสดงตนของเมทิล ไกลอ ซอล . มีความสัมพันธ์ที่สำคัญจึงได้ก่อตั้งขึ้นระหว่าง
ระดับที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาเมลลาร์ด และลดคุณค่าทางโภชนาการของไข่สีขาว