4. ConclusionsReducing the oil cont

4. Conclusions
Reducing the oil content had no influence on the physicochemical,
microbiological, and textural characteristics or the acceptability of
fermented chicken sausages; however, it resulted in products that
tended to have darker and more reddish coloration. Adding inulin
Table 4
Textural properties of dry-fermented chicken sausages.
Textural
characteristics
Storage
time
(days)
Formulations⁎
F1 F2 F3
Hardness (N) 0 57.27±11.14aA 71.57±14.65abA 95.03±33.48bA
15 56.44±14.36aA 61.13±14.05abA 97.58±18.75bA
30 63.85±9.93aA 68.01±16.89abA 94.69±16.84bA
45 59.54±13.77aA 74.34±21.87abA 99.71±31.22bA
Springiness 0 0.80±0.03bA 0.80±0.04abA 0.74±0.09aA
15 0.82±0.04bA 0.81±0.07abA 0.71±0.06aA
30 0.86±0.06bA 0.82±0.03abA 0.70±0.05aA
45 0.84±0.04bA 0.83±0.07abA 0.77±0.06aA
Cohesiveness 0 0.71±0.02aA 0.68±0.05aA 0.66±0.05aA
15 0.72±0.04aA 0.69±0.06aA 0.64±0.04aA
30 0.71±0.04aA 0.69±0.05aA 0.62±0.04aA
45 0.72±0.06aA 0.69±0.05aA 0.65±0.06aA
Adhesiveness
(Ns)
0 0.41±0.10aA 0.72±0.41aA 0.84±0.30aA
15 0.22±0.12aA 0.57±0.30aA 0.66±0.23aA
30 0.60±0.45aA 0.54±0.42aA 0.88±0.37aA
45 1.51±0.36aA 0.49±0.54aA 0.89±0.72aA
Chewiness
(N)
0 33.03±5.17aA 38.48±6.49aA 45.20±14.27bA
15 32.96±6.70aA 34.00±8.99aA 43.45±6.18bA
30 38.83±4.94aA 37.63±6.22aA 40.96±5.38bA
45 35.21±6.85aA 41.25±11.03aA 48.21±11.27bA
Hardness (N)
(edge)
0 56.97±12.01aC 74.65±16.21aC 106.74±20.38bC
15 55.92±11.61aBC 65.05±8.53aBC 112.35±24.02bBC
30 48.97±7.75aAB 66.33±11.23aAB 87.65±17.16bAB
45 49.25±7.02aA 61.94±10.97aA 87.86±22.89bA
Means±standard deviation in the same row followed by different lowercase letters indicates
differences (p≤0.05) among formulations on the same day of storage. Means±standard
deviation in the same column followed by different uppercase letters indicates differences
(p≤0.05) for each formulation affected by storage time (n=12).
⁎Formulations: F1 (17% corn oil), F2 (9% corn oil) and F3 (9% corn oil and 7% inulin).
Table 5
Acceptability of dry-fermented chicken sausages.
Storage time (days) Formulations⁎⁎
F1 F2 F3
0 6.66±0.06aA 6.75±0.18aA 6.95±0.11aA
15 7.11±0.12aA 7.16±0.01aA 6.87±0.57aA
30 7.10±0.14aA 6.90±0.05aA 6.76±0.33aA
45 7.13±0.10aA 7.00±0.16aA 6.96±0.47aA
Means±standard deviation in the same row followed by different lowercase letters indicates
differences (p≤0.05) between formulations on the same day of storage. Means±standard
deviation in the same column followed by different uppercase letters indicates differences
(p≤0.05) for each formulation affected by storage time. Hedonic value: 1=disliked very
much and 9=liked very much (n=60).
** Formulations: F1 (17% corn oil), F2 (9% corn oil) and F3 (9% corn oil and 7% inulin).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

4. บทสรุปลดปริมาณน้ำมันมีอิทธิพลไม่ physicochemicalทางจุลชีววิทยา และ textural ลักษณะหรือ acceptability ของไก่หมักไส้กรอก อย่างไรก็ตาม มันส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มีแนวโน้มจะย้อมสีเข้ม และน้ำตาลมากขึ้น เพิ่ม inulinตาราง 4คุณสมบัติ textural ไส้กรอกไก่หมักแห้งTexturalลักษณะจัดเก็บข้อมูลเวลา(วัน)Formulations⁎F1 F2 F3ความแข็ง (N) 0 57.27±11.14aA 71.57±14.65abA 95.03±33.48bA15 56.44±14.36aA 61.13±14.05abA 97.58±18.75bA30 63.85±9.93aA 68.01±16.89abA 94.69±16.84bA45 59.54±13.77aA 74.34±21.87abA 99.71±31.22bASpringiness 0 0.80±0.03bA 0.80±0.04abA 0.74±0.09aA15 0.82±0.04bA 0.81±0.07abA 0.71±0.06aA30 0.86±0.06bA 0.82±0.03abA 0.70±0.05aA45 0.84±0.04bA 0.83±0.07abA 0.77±0.06aACohesiveness 0 0.71±0.02aA 0.68±0.05aA 0.66±0.05aA15 0.72±0.04aA 0.69±0.06aA 0.64±0.04aA30 0.71±0.04aA 0.69±0.05aA 0.62±0.04aA45 0.72±0.06aA 0.69±0.05aA 0.65±0.06aAAdhesiveness(Ns)0.84±0.30aA 0.72±0.41aA 0 0.41±0.10aA15 0.22±0.12aA 0.57±0.30aA 0.66±0.23aA30 0.60±0.45aA 0.54±0.42aA 0.88±0.37aA45 1.51±0.36aA 0.49±0.54aA 0.89±0.72aAChewiness(N)45.20±14.27bA 38.48±6.49aA 0 33.03±5.17aA15 32.96±6.70aA 34.00±8.99aA 43.45±6.18bA30 38.83±4.94aA 37.63±6.22aA 40.96±5.38bA45 35.21±6.85aA 41.25±11.03aA 48.21±11.27bAความแข็ง (N)(ขอบ)106.74±20.38bC 74.65±16.21aC 0 56.97±12.01aC15 55.92±11.61aBC 65.05±8.53aBC 112.35±24.02bBC30 48.97±7.75aAB 66.33±11.23aAB 87.65±17.16bAB45 49.25±7.02aA 61.94±10.97aA 87.86±22.89bAบ่งชี้ Means±standard ความแตกต่างในแถวเดียวกันตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกันความแตกต่าง (p≤0.05) ระหว่างสูตรในวันเดียวกันที่เก็บข้อมูล Means±standardความเบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ต่างบ่งชี้ความแตกต่าง(p≤0.05) สำหรับการกำหนดแต่ละผล โดยเก็บ (n = 12)⁎Formulations: F1 (17% น้ำมันข้าวโพด), F2 (9% น้ำมันข้าวโพด) และ F3 (9% 7% และน้ำมันข้าวโพด inulin)ตาราง 5Acceptability ไส้กรอกไก่หมักแห้งเก็บเวลา (วัน) Formulations⁎⁎F1 F2 F36.95±0.11aA 6.75±0.18aA 0 6.66±0.06aA15 7.11±0.12aA 7.16±0.01aA 6.87±0.57aA30 7.10±0.14aA 6.90±0.05aA 6.76±0.33aA45 7.13±0.10aA 7.00±0.16aA 6.96±0.47aAบ่งชี้ Means±standard ความแตกต่างในแถวเดียวกันตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกันความแตกต่าง (p≤0.05) ระหว่างสูตรในวันเดียวกันที่เก็บข้อมูล Means±standardความเบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ต่างบ่งชี้ความแตกต่าง(p≤0.05) สำหรับการกำหนดแต่ละผล โดยเก็บ Hedonic ค่า: 1 = disliked มากมากและ 9 =ชอบมาก (n = 60)** สูตร: F1 (17% น้ำมันข้าวโพด), F2 (9% น้ำมันข้าวโพด) และ F3 (9% 7% และน้ำมันข้าวโพด inulin)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

4. สรุปผลการวิจัย
การลดปริมาณน้ำมันที่มีอิทธิพลในทางเคมีกายภาพ,
จุลชีววิทยาและลักษณะเนื้อสัมผัสหรือการยอมรับของ
ไส้กรอกไก่หมัก แต่ก็ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่
มีแนวโน้มที่จะมีสีเข้มและสีแดงมากขึ้น การเพิ่มอินนูลิน
ตารางที่ 4
คุณสมบัติของเนื้อแห้งหมักไส้กรอกไก่.
เนื้อ
ลักษณะ
การจัดเก็บ
เวลา
(วัน)
Formulations⁎
F1 F2 F3
ความแข็ง (N) 0 57.27 ± 11.14aA 71.57 ± 14.65abA 95.03 ± 33.48bA
15 56.44 ± 14.36aA 61.13 ± 14.05 ABA 97.58 ± 18.75bA
30 63.85 ± 9.93aA 68.01 ± 16.89abA 94.69 ± 16.84bA
45 59.54 ± 13.77aA 74.34 ± 21.87abA 99.71 ± 31.22bA
Springiness 0 0.80 ± 0.03bA 0.80 ± 0.74 ± 0.04abA 0.09aA
15 0.82 ± 0.04bA 0.81 ± 0.71 ± 0.07abA 0.06aA
30 ± 0.86 0.82 ± 0.06bA 0.03abA 0.70 ± 0.05aA
45 ± 0.84 0.83 ± 0.04bA 0.07abA 0.77 ± 0.06aA
เหนียวแน่น 0 0.71 ± 0.02aA 0.68 ± 0.66 ± 0.05aA 0.05aA
15 0.72 ± 0.04aA 0.69 ± 0.64 ± 0.06aA 0.04aA
30 ± 0.71 0.69 ± 0.04aA 0.05aA 0.62 ± 0.04aA
45 ± 0.72 0.69 ± 0.06aA 0.05aA 0.65 ± 0.06aA
เหนียวแน่น
(NS)
0 0.41 ± 0.72 ± 0.10aA 0.41aA 0.84 ± 0.30aA
15 ± 0.22 0.57 ± 0.12aA 0.30aA 0.66 ± 0.23aA
30 ± 0.60 0.54 ± 0.45aA 0.42aA 0.88 ± 0.37aA
45 ± 1.51 0.49 ± 0.36aA 0.54aA 0.89 ± 0.72aA
เคี้ยว
(N)
0 33.03 ± 5.17aA 38.48 ± 6.49aA 45.20 ± 14.27bA
15 32.96 ± 6.70aA 34.00 ± 8.99aA 43.45 ± 6.18bA
30 38.83 ± 4.94aA 37.63 ± 6.22aA 40.96 ± 5.38bA
45 35.21 ± 6.85aA 41.25 ± 11.03aA 48.21 ± 11.27bA
ความแข็ง (N)
(ขอบ)
0 56.97 ± 12.01aC 74.65 ± 16.21aC 106.74 ± 20.38bC
15 55.92 ± 11.61aBC 65.05 ± 8.53aBC 112.35 ± 24.02bBC
30 48.97 ± 7.75aAB 66.33 ± 11.23aAB 87.65 ± 17.16bAB
45 49.25 ± 7.02aA 61.94 ± 10.97aA 87.86 ± 22.89bA
หมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานในแถวเดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกันแสดงให้เห็น
ความแตกต่าง (p≤0.05) ในหมู่สูตรในวันเดียวกันของการจัดเก็บ หมายถึง±มาตรฐาน
ค่าความเบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตามด้วยตัวอักษรพิมพ์ใหญ่แตกต่างกันแสดงให้เห็นความแตกต่าง
(p≤0.05) สำหรับแต่ละสูตรรับผลกระทบจากเวลาการเก็บรักษา (n = 12).
⁎Formulations: F1 (น้ำมันข้าวโพด 17%), F2 (น้ำมันข้าวโพด 9% ) และ F3 (น้ำมันข้าวโพด 9% และอินนูลิน 7%).
ตารางที่ 5
ยอมรับของแห้งหมักไส้กรอกไก่.
เวลาการเก็บรักษา (วัน) Formulations⁎⁎
F1 F2 F3
0 6.66 ± 0.06aA 6.75 ± 6.95 ± 0.18aA 0.11aA
15 7.11 ± 0.12aA 7.16 ± 6.87 ± 0.01aA 0.57aA
30 ± 7.10 6.90 ± 0.14aA 0.05aA 6.76 ± 0.33aA
45 ± 7.13 7.00 ± 0.10aA 0.16aA 6.96 ± 0.47aA
หมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานในแถวเดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกัน บ่งบอกถึง
ความแตกต่าง (p≤0.05) ระหว่างสูตรในวันเดียวกันของการจัดเก็บ หมายถึง±มาตรฐาน
ค่าความเบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตามด้วยตัวอักษรพิมพ์ใหญ่แตกต่างกันแสดงให้เห็นความแตกต่าง
(p≤0.05) สำหรับแต่ละสูตรรับผลกระทบจากการเก็บรักษา ค่าความชอบ: 1 = ชอบมาก
. มากและ 9 = ชอบมาก (n = 60)
** สูตร: F1 (น้ำมันข้าวโพด 17%), F2 (น้ำมันข้าวโพด 9%) และ F3 (น้ำมันข้าวโพด 9% และอินนูลิน 7% )

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

4 . สรุป
ลดปริมาณน้ำมันไม่มีอิทธิพลต่อเคมีฟิสิกส์
จุลชีววิทยาและลักษณะเนื้อสัมผัส หรือการยอมรับของ
ไส้กรอกหมักไก่ อย่างไรก็ตาม ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่
มีแนวโน้มเข้มและสีแดงมากกว่าสี การเพิ่มอินนูลิน

เนื้อ 4 ตารางคุณสมบัติของหมักไก่ ไส้กรอก เนื้อ


กระเป๋าลักษณะเวลา ( วัน )


สูตร⁎ F1 F2 F3

ความแข็ง ( n ) 0 57.27 ± 11.14aa 71.57 ± 14.65aba 95.03 ± 33.48ba
15 56.44 ± 14.36aa 61.13 ± 14.05aba 97.58 ± 18.75ba
30 อาจารย์± 9.93aa 68.01 ± 16.89aba 94.69 ± 16.84ba
45 59.54 ± 13.77aa 74.34 ± 21.87aba 99.71 ± 31.22ba
0 0.80 ค่า± 0.03ba 0.80 ± 0.04aba 0.74 ± 0.09aa
15 0.82 ± 0.04ba 0.81 ± 0.07aba 0.71 ± 0.06aa
30 0.06ba 0.82 0.70 0.86 ±± 0.03aba ± 0.05aa
45 0.84 ± 0.04ba 0.83 ± 0.07aba 0.77 ± 0.06aa
3 0 2 ± 0.02aa 0.68 ± 0.05aa 0.66 ± 0.05aa
15 0.72 0.69 ± 0.04aa ± 0.06aa 0.64 ± 0.04aa
30 0.71 0.69 ± 0.04aa ± 0.05aa 0.62 ± 0.04aa
45 0.72 0.69 ± 0.06aa ± 0.05aa 0.65 ±การติดแน่น 0.06aa

( NS )
0 0.41 ± 0.10aa 0.72 ± 0.41aa 0.84 ± 0.30aa
15 0.22 ± 0.12aa 0.57 ± 0.30aa 0.66 ± 0.23aa
30 0.60 ± 0.45aa 0.54 ± 0.42aa 0.88 ± 0.37aa
45 1.51 ± 0.36aa 0.49 ± 0.54aa 0.89 ± 0.72aa
(
( n )
0 33.03 ± 5.17aa ปีก่อน± 6.49aa 45.20 ± 14.27ba
15 32.96 ± 6.70aa 34.00 ± 8.99aa 43.45 ± 6.18ba
30 38.83 ± 4.94aa 37.63 ± 6.22aa 40.96 ± 5.38ba
45 35.21 ± 6.85aa 41.25 ± 11.03aa 48.21 ± 11.27ba
ความแข็ง ( n )
( Edge )
0 56.97 ± 12.01ac 74.65 ± 16.21ac 106.74 ± 20.38bc
15 ได้± 11.61abc 65.05 ± 8.53abc 112.35 ± 24.02bbc
30 48.97 ± 7.75aab 66.33 ± 11.23aab 87.65 ± 17.16bab
45 ลงมา± 7.02aa 61.94 ± 10.97aa 87.86 ± 22.89ba
หมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานในแถวเดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กต่างบ่งชี้
ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ( P ≤ 0.05 ) ระหว่างสูตรในวันเดียวกันของการจัดเก็บ หมายถึง±มาตรฐาน
เบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ต่างบ่งชี้ความแตกต่าง
( P ≤ 0.05 ) สำหรับแต่ละการกำหนดผลกระทบ โดยระยะเวลาการเก็บ ( n = 12 ) .
⁎สูตร : F1 ( น้ำมันข้าวโพด 17% )F2 ( น้ำมันข้าวโพด 9% ) และ F3 ( น้ำมันข้าวโพด 9% และ 7% อินูลิน )
5
ตารางการหมักไก่ ไส้กรอก
เวลากระเป๋า ( วัน ) สูตร⁎⁎ F1 F2 F3
0
± 6.66 0.06aa 6.75 ± 0.18aa 6.95 ± 0.11aa
15 7.11 ± 0.12aa 7.16 ± 0.01aa 6.87 ± 0.57aa
30 7.10 ± 0.14aa 6.90 ± 0.05aa 6.76 ± 0.33aa
45 7.13 ± 0.10aa 7.00 ± 0.16aa ± 0.47aa
ง่ายขึ้นหมายถึง±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานในแถวเดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กต่างบ่งชี้
ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ( P ≤ 0.05 สูตรในวันเดียวกันของการจัดเก็บ หมายถึง±มาตรฐาน
เบี่ยงเบนในคอลัมน์เดียวกันตามด้วยตัวอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ต่างบ่งชี้ความแตกต่าง
( P ≤ 0.05 ) สำหรับแต่ละการกำหนดผลกระทบจากการเก็บรักษา ค่าความชอบ : 1 = ไม่ชอบมาก
มากและ 9 = ชอบมากๆ
( n = 60 )* * สูตร : F1 ( น้ำมันข้าวโพด 17% ) , F2 ( น้ำมันข้าวโพด 9% ) และ F3 ( น้ำมันข้าวโพด 9% และ 7% ของอินนูลิน )