Food Chem. 2014 Jan 15;143:9-16. do

Food Chem. 2014 Jan 15;143:9-16. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.07.086. Epub 2013 Jul 26.
Delineating the protein changes in Asian noodles induced by vacuum mixing.
Li M1, Zhu KX, Peng J, Guo XN, Amza T, Peng W, Zhou HM.
Author information
Abstract
In this study, the effect of vacuum mixing on Asian noodle qualities was investigated based on protein components changes and gluten formation. The results showed that the proportion of salt-soluble proteins decreased in vacuum mixed noodles while alcohol and alkali soluble proteins increased. The free sulfyhydryl content decreased significantly (P0.05) decrease was detected in high protein (HP) samples. Remarkable protein aggregates were observed in non-reduced SDS-PAGE patterns for LP noodles. The changes in secondary structure were reflected by the increase in α-helix and β-sheet as well as the decrease in β-turns. Furthermore, vacuum mixing conferred a more continuous and compact microstructure to both HP and LP noodle sheets as well as an increased breaking force and extensibility. In addition, less deterioration in noodle structure and water migration was observed by magnetic resonance imaging (MRI) for vacuum mixed samples during storage.
Copyright © 2013 Elsevier Ltd. All rights reserved.
KEYWORDS:
Gluten formation, MRI, Microstructure, Noodle quality, Protein change, Vacuum mixing

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อาหาร Chem. 2014 15 jan, 143:9-16 ดอย: 10.1016/j.foodchem.2013.07.086 Epub 2013 26 jul.
Delineating การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนในเส้นเอเชียเกิดจากสิวผสม.
Li M1, Zhu KX, Peng J กัว XN, Amza T, Peng W โจว HM.
เขียนข้อมูล
นามธรรม
ในการศึกษานี้ ผลของสิวผสมในเอเชียก๋วยเตี๋ยวคุณภาพถูกสอบสวนตามการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบของโปรตีนและก่อตัง ผลพบว่า สัดส่วนของเกลือละลายโปรตีนลดลงในสุญญากาศผสมก๋วยเตี๋ยวในขณะที่แอลกอฮอล์และด่างละลายโปรตีนเพิ่มขึ้น เนื้อหา sulfyhydryl ฟรีลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ในโปรตีนต่ำ (LP) ก๋วยเตี๋ยวเล็กน้อย และไม่สำคัญ (P > 0.05) ลดลงพบในตัวอย่างโปรตีน (HP) สุภัคเพิ่มโปรตีนที่โดดเด่นในรูปแบบ SDS-หน้าไม่ลดลงสำหรับก๋วยเตี๋ยวห้างหุ้นส่วนจำกัด การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างรองได้ผลโดยเพิ่ม เกลียวα และβ-แผ่นลดลงβ-เปิด นอกจากนี้ สิวผสมรางวัลมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง และกระชับต่อโครงสร้างจุลภาคทั้ง HP และห้างหุ้นส่วนจำกัดแผ่นก๋วยเตี๋ยวตลอดจนแรงทำลายเพิ่มขึ้น และเพิ่มความสามารถ แห่ง เสื่อมสภาพน้อยลงในก๋วยเตี๋ยวน้ำและโครงสร้างการโยกย้ายถูกตรวจสอบ โดยการสั่นพ้องแม่เหล็ก (MRI) ภาพสำหรับดูดผสมตัวอย่างระหว่างเก็บ
ลิขสิทธิ์ © 2013 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด.
คำสำคัญ:
ก่อตัง MRI ต่อโครงสร้างจุลภาค ก๋วยเตี๋ยวคุณภาพ เปลี่ยนโปรตีน ดูดผสม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อาหารเคมี 2014 Jan 15; 143:9-16 ดอย: 10.1016/j.foodchem.2013.07.086 epub 26 กรกฎาคม 2013
โทบี้เปลี่ยนแปลงโปรตีนในเส้นก๋วยเตี๋ยวเอเชียที่เกิดจากการผสมสูญญากาศ
หลี่ M1 จู้ KX เปงเจ Guo XN, amza T เปง W, โจว HM
ข้อมูลผู้เขียน
บทคัดย่อ
ในการศึกษานี้ผลของการสูญญากาศผสม ในเอเชียที่มีคุณภาพก๋วยเตี๋ยวถูกตรวจสอบตามการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของโปรตีนและการพัฒนาตัง ผลการศึกษาพบว่าสัดส่วนของโปรตีนเกลือละลายลดลงในสูญญากาศในขณะที่บะหมี่ผสมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และด่างโปรตีนที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น เนื้อหา sulfyhydryl ฟรีลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ในโปรตีนต่ำ (LP) ก๋วยเตี๋ยวในขณะที่เพียงเล็กน้อยและไม่มีนัยสำคัญ (P> 0.05) ลดลงถูกตรวจพบในโปรตีนสูง (HP) ตัวอย่าง มวลรวมโปรตีนที่โดดเด่นได้รับการตั้งข้อสังเกตในที่ไม่ลดลงรูปแบบ SDS-PAGE แผ่นเสียงก๋วยเตี๋ยว การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างทุติยภูมิที่ถูกสะท้อนจากการเพิ่มขึ้นของα-βใบหูและแผ่นรวมทั้งการลดลงของการเปลี่ยนβ- นอกจากนี้สูญญากาศผสมปรึกษาจุลภาคมากขึ้นอย่างต่อเนื่องและมีขนาดกะทัดรัดทั้ง HP และแผ่นก๋วยเตี๋ยวแผ่นเสียงเป็นแรงทำลายที่เพิ่มขึ้นและการขยาย นอกจากนี้การเสื่อมสภาพน้อยในโครงสร้างและการย้ายถิ่นก๋วยเตี๋ยวน้ำถูกพบโดยการถ่ายภาพด้วยคลื่นสนามแม่เหล็ก (MRI) ในสูญญากาศตัวอย่างผสมระหว่างการเก็บรักษา
Copyright © 2013 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์
คำสำคัญ:
การก่อตัง, MRI, จุลภาคที่มีคุณภาพก๋วยเตี๋ยว, โปรตีน การเปลี่ยนแปลงการผสมสูญญากาศ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เคมีอาหาร 2014 มกราคม 15 ; 143:9-16 . ดอย : 10.1016/j.foodchem.2013.07.086 . เพื่อ EPUB 2013 26 .
อธิบายโปรตีนการเปลี่ยนแปลงในเอเชียก๋วยเตี๋ยวและผสมสุญญากาศ .
ลี M1 จู้ Kx เผิงเจ กั๋วซิน amza T , W , เผิง , โจว อืม


เขียนข้อมูลที่เป็นนามธรรมในการศึกษาผลของการผสมสุญญากาศต่อคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวเอเชียศึกษาขึ้นอยู่กับโปรตีน ส่วนประกอบ การเปลี่ยนแปลงและการพัฒนาตังผลการศึกษาพบว่า สัดส่วนของเกลือละลายโปรตีนลดลงในสุญญากาศเส้นในขณะที่แอลกอฮอล์และด่างละลายโปรตีนเพิ่มขึ้น เนื้อหา sulfyhydryl ฟรีลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) โปรตีนต่ำ ( LP ) บะหมี่ในขณะที่เล็กน้อยและไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ปริมาณที่ตรวจพบในโปรตีนสูง ( HP ) ตัวอย่างปริมาณโปรตีนที่พบในรูปแบบแผ่นเสียงไม่ลดเอนไซม์สำหรับก๋วยเตี๋ยว การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างทุติยภูมิ สะท้อนโดยเพิ่มเป็นเกลียวแอลฟาบีตา - และแผ่นรวมทั้งปริมาณบีตา - เปลี่ยน นอกจากนี้ ผสมสุญญากาศปรึกษาเพิ่มเติมอย่างต่อเนื่อง และขนาดกะทัดรัด โครงสร้างจุลภาค ทั้ง HP และ LP ก๋วยเตี๋ยวแผ่น รวมทั้งเพิ่มแบ่งแรงและขยาย .นอกจากนี้ ความเสื่อมโทรมในโครงสร้างน้อยกว่าก๋วยเตี๋ยวและน้ำการย้ายถิ่น สังเกตได้จากการสร้างภาพด้วยเรโซแนนซ์แม่เหล็ก ( MRI ) สำหรับดูดตัวอย่างที่ผสมระหว่างการเก็บ
ลิขสิทธิ์สงวนลิขสิทธิ์ 2013 ส จำกัด .
คำสำคัญ :
รูป MRI , โครงสร้างจุลภาค , การเปลี่ยนแปลงโปรตีนคุณภาพ , บะหมี่กลูเตนผสมสุญญากาศ