Acceleration of lipid oxidation by

Acceleration of lipid oxidation by irradiation is one of main concern in food irradiation technology. According to Ahn et al. (1998) and Lee and Ahn (2003), lipid oxidation of irradiated meat is affected by the formation of free radicals and depends on irradiation dose level and hydroxyl radicals, which are produced from water within meat and influence the increase in lipid oxidation. Additionally, Ahn et al. (2000) reported that lipid oxidation of aerobic-packaged pork patties irradiated at 4.5 kGy increased as compared to non-irradiated patties on initial day. For these reasons, various efforts have been attempted to reduce lipid oxidation in irradiated meat and meat products, such as addition of antioxidants (Lim et al., 2008) and different packaging methods (Jo et al., 1999). Similarly, Nam and Ahn (2003) reported that antioxidants reduced lipid oxidation of pork patties irradiated at 4.5 kGy and had a significant effect under vacuum packaging.

Soy sauce is a traditional fermented seasoning and has been used as a marinade source in various meat-based cuisines in East Asian countries (Nam et al., 2010 and Wang et al., 2007). Generally, the soy sauce contains high salt (approximately 15–20%), water, peptides, free amino acids, organic acids, and free sugars derived from the main ingredients, such as soybean and/or wheat, during fermentation. According to Wang et al. (2007), dark soy sauce has antioxidative, antimicrobial, and antihypertensive activities, and that melanoidin, which is formed by the Maillard reaction during fermentation, is a highly antioxidative compound. The antioxidative effects of soy sauce have been investigated and verified in beef patties (Kim et al., 2011).

Therefore, the aim of this study was (1) to evaluate the effect of soy sauce on lipid oxidation in electron beam irradiated pork patties and (2) to evaluate the synergistic effects between soy sauce and ascorbic acid.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เร่งความเร็วของการเกิดออกซิเดชันของไขมันโดยวิธีการฉายรังสีเป็นหนึ่งในความกังวลหลักในเทคโนโลยีวิธีการฉายรังสีอาหาร ตาม al. et อาห์น (1998) และลี และอาห์น (2003), กระบวนการเกิดออกซิเดชันของเนื้อ irradiated ได้รับผลกระทบจากการก่อตัวของอนุมูลอิสระ และขึ้นอยู่กับวิธีการฉายรังสีปริมาณรังสีระดับและไฮดรอกซิลอนุมูล ซึ่งผลิตจากน้ำภายในเนื้อสัตว์ และมีอิทธิพลต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมันเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ อาห์น et al. (2000) รายงานการเกิดออกซิเดชันที่ไขมันของหมูบรรจุแอโรบิก patties irradiated ที่ 4.5 kGy เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับไม่ irradiated patties ในวันเริ่มต้น ด้วยเหตุนี้ ความพยายามต่าง ๆ ได้ถูกพยายามที่จะลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ irradiated และเนื้อผลิตภัณฑ์ เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ (Lim et al., 2008) และวิธีการบรรจุที่แตกต่างกัน (โจ้ร้อยเอ็ด al., 1999) ในทำนองเดียวกัน น้ำและอาห์น (2003) รายงานว่า สารต้านอนุมูลอิสระลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันของหมู patties irradiated ที่ 4.5 kGy และมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญภายใต้สูญญากาศบรรจุภัณฑ์ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสหมักแบบดั้งเดิม และใช้เป็นแหล่งที่มาของ marinade ในอาหารจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในประเทศเอเชียตะวันออก (Nam et al., 2010 และวัง et al., 2007) ทั่วไป ซอสถั่วเหลืองประกอบด้วยเกลือสูงประมาณ 15-20%), น้ำ เปปไทด์ ฟรีกรดอะมิโน กรดอินทรีย์ และน้ำตาลฟรีได้มาจากส่วนผสมหลัก เช่นถั่วเหลืองหรือข้าวสาลี ระหว่างการหมัก ตามวัง et al. (2007), ซอสถั่วเหลืองสีเข้มมีกิจกรรม antioxidative จุลินทรีย์ และยาลดความดัน และ melanoidin นั้น ซึ่งจะเกิดขึ้น โดยปฏิกิริยา Maillard ระหว่างหมัก เป็นสารประกอบ antioxidative สูง ผล antioxidative ของซอสถั่วเหลืองมีการสอบสวน และตรวจสอบใน patties เนื้อ (Kim et al., 2011)ดังนั้น จุดมุ่งหมายการศึกษานี้คือ (1) การประเมินผลของซอสถั่วเหลืองเกิดออกซิเดชันของไขมันใน patties หมู irradiated ลำแสงอิเล็กตรอน และ (2) การประเมินผลกระทบพลังระหว่างซอสถั่วเหลืองและกรดแอสคอร์บิค

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเร่งความเร็วของการเกิดออกซิเดชันของไขมันโดยการฉายรังสีเป็นหนึ่งในความกังวลหลักในการฉายรังสีอาหารเทคโนโลยี ตาม Ahn et al, (1998) และลีอาห์ (2003), ออกซิเดชันของไขมันของเนื้อสัตว์ที่ผ่านการฉายรังสีเป็นผลกระทบจากการก่อตัวของอนุมูลอิสระและขึ้นอยู่กับระดับปริมาณการฉายรังสีและอนุมูลไฮดรอกที่ผลิตจากน้ำที่อยู่ในเนื้อสัตว์และมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน นอกจากนี้ Ahn et al, (2000) รายงานว่าเกิดออกซิเดชันของไขมันของไส้หมูแอโรบิกบรรจุฉายรังสีที่ 4.5 กิโลเกรย์เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับไส้ที่ไม่ได้ฉายในวันที่เริ่มต้น ด้วยเหตุผลเหล่านี้ความพยายามต่างๆได้รับการพยายามที่จะลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ผ่านการฉายรังสีและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เช่นการเพิ่มของสารต้านอนุมูลอิสระ (Lim et al., 2008) และวิธีการบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน (โจ et al., 1999) ในทำนองเดียวกันน้ำและ Ahn (2003) รายงานว่าสารต้านอนุมูลอิสระลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันของไส้หมูฉายรังสีที่ 4.5 กิโลเกรย์และมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญภายใต้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ. ซอสถั่วเหลืองเป็นรสหมักแบบดั้งเดิมและถูกนำมาใช้เป็นแหล่งน้ำดองต่าง ๆ เนื้อตาม อาหารในประเทศเอเชียตะวันออก (น้ำ et al., 2010 และวัง et al., 2007) โดยทั่วไปซอสถั่วเหลืองมีเกลือสูง (ประมาณ 15-20%), น้ำ, เปปไทด์กรดอะมิโนอิสระกรดอินทรีย์และน้ำตาลฟรีที่ได้มาจากส่วนผสมหลักเช่นถั่วเหลืองและ / หรือข้าวสาลีระหว่างการหมัก ตามที่วัง et al, (2007), ซีอิ๊วดำมีสารต้านอนุมูลอิสระ, ต้านจุลชีพและกิจกรรมลดความดันโลหิตและ melanoidin นั้นซึ่งจะเกิดขึ้นจากปฏิกิริยา Maillard ระหว่างการหมักเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสูง ผลต้านอนุมูลอิสระของซอสถั่วเหลืองได้รับการตรวจสอบและตรวจสอบในไส้เนื้อวัว (Kim et al., 2011). ดังนั้นจุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือ (1) การประเมินผลกระทบของซอสถั่วเหลืองในออกซิเดชันของไขมันในลำอิเล็กตรอนฉายรังสีไส้หมู และ (2) การประเมินผลกระทบต่อการทำงานร่วมกันระหว่างซอสถั่วเหลืองและวิตามินซี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดโดยการฉายรังสีเป็นหนึ่งในความกังวลหลักในการฉายรังสีอาหารเทคโนโลยี จากอาน et al . ( 1998 ) และ ลี และ อาน ( 2003 ) , ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดของการฉายรังสี เนื้อจะได้รับผลกระทบจากการก่อตัวของอนุมูลอิสระ และขึ้นอยู่กับระดับปริมาณรังสีการฉายรังสีและอนุมูลไฮดรอกซิล ซึ่งผลิตจากน้ำภายในเนื้อ และมีอิทธิพลต่อการเพิ่มขึ้นของการเกิดออกซิเดชันนอกจากนี้ อาน et al . ( 2000 ) รายงานว่า การออกซิเดชันของไขมันของแอโรบิก บรรจุเนื้อหมู patties ที่ฉายรังสีปริมาณ 4.5 กิโลเกรย์ เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับที่ไม่ใช่รังสี patties บนเริ่มต้นวัน ด้วยเหตุผลเหล่านี้ ความพยายามต่าง ๆได้พยายามที่จะลดการออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฉายรังสี เช่น เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ ( ลิม et al . , 2008 ) และวิธีการบรรจุที่แตกต่างกัน ( โจ et al . ,1999 ) ในทำนองเดียวกัน นัม และ อาน ( 2003 ) รายงานว่า สารต้านอนุมูลอิสระ ลดการออกซิเดชันของไขมันของ patties หมูที่ฉายรังสีปริมาณ 4.5 กิโลเกรย์ และมีลักษณะพิเศษที่สำคัญภายใต้สูญญากาศบรรจุภัณฑ์

ซีอิ๊วเครื่องปรุงและหมักเป็นแบบดั้งเดิมได้ถูกใช้เป็นแหล่งอาหารต่าง ๆที่ใช้หมักเนื้อสัตว์ในประเทศในแถบเอเชียตะวันออก ( นัม et al . , 2010 และ Wang et al . , 2007 ) โดยทั่วไปซอสถั่วเหลืองที่มีเกลือสูง ( ประมาณ 15 - 20 % ) , น้ำ , เปปไทด์ , ฟรีกรดอะมิโนกรดอินทรีย์และน้ำตาลที่ได้มาฟรีจากส่วนผสมหลัก เช่น ถั่วเหลือง และข้าวสาลี หรือในระหว่างการหมัก ตาม Wang et al . ( 2007 ) , ซีอิ๊วดำได้ต้านยาต้านจุลชีพ และกิจกรรมการลดและที่มิลานอยดิน ,ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดระหว่างการหมัก เป็นสารประกอบขอต้าน . ผลต้านซอสถั่วเหลืองได้รับการตรวจสอบและยืนยันความถูกต้องใน patties เนื้อวัว ( Kim et al . , 2011 )

เพราะฉะนั้นการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ ( 1 ) เพื่อศึกษาผลของการออกซิเดชันของไขมันในนมถั่วเหลือง อิเล็กตรอนที่ฉายรังสี patties หมูและ ( 2 ) เพื่อศึกษาผลร่วมกันระหว่าง ซอสถั่วเหลือง และกรดแอสคอร์บิค