สาเหตุที่ต้องเป็นเนื้อฉลามเน่านั้นก็เพราะว่า เนื้อปลาฉลามสดๆนั้นเป็นอันตรายอย่างมากถ้านำมาบริโภคสดๆ เนื่องจากเนื้อฉลามสดมีพิษจาก กรดยูริค และ trimethylamine oxide เลยต้องนำมาผ่านขบวนการถนอมอาหารสูตรพิเศษตามแบบฉบับของไอซ์แลนด์ การถนอมอาหารนี้ทำให้เนื้อฉลามมีกลิ่นแอมโมเนีย
นักชิมอาหารระดับพระกาฬต่างกล่าวขานว่า ฉลามเน่านั้นอร่อย มีรสชาติหวาน เนื้อนุ่ม เพียงแต่กลิ่นของมันอาจจะสามารถทำให้รสชาติเลวร้ายลงได้