The further reduction in viscosity

The further reduction in viscosity (C4 value) is the result of the physical breakdown of the granules
due to the mechanical shear stress and the temperature constraint [11]. Breakdown torque (C3-C4) is also
a measure of amylase activity. Namely, the greater the difference between C3 and C4 is, the greater the
amylase activity is. Subsequently, on cooling, starch retrogrades and the consistency increases (C5 value)
[12]. According to the results summarized in Table 2, flours obtained from pseudocereals (buckwheat and
amaranth) exhibited the lowest breakdown torques and cooking stability rates. Namely, Ikeda et al. [25]
proved that buckwheat seed contains an α-amylase inhibitor which resulted in lower C3-C4 values. Since
cooking stabilities could be related with extended shelf life of bread [12], it can be concluded that breads
containing pseudoceral flours would express slower increase in bread firming during storage. Moreover,
amaranth flour had the lowest final (C5) and setback torque (C5-C4), and thus the lowest starch
retrogradation.
4. Conclusion
Flours from different raw materials were tested in order to investigate their ability to mimic wheat
flour dough behaviour during bread making and bread baking. Among tested alternative cereals (rice,
corn), pseudocereals (buckwheat, amaranth) and legumes (soybean), rice and buckwheat flours expressed
the most similar protein (water absorptions, stabilities and degrees of mechanical weakening) and starch
(peak, minimum and setback torque) characteristics as wheat flour. Since Mixolab profile of wheat flour
was located between rice and buckwheat flour profiles, it can be concluded that blends of rice and
buckwheat flours would give the optimal rheological profile.
Acknowledgements
This research is a part of the project (No. 31007) funded by Ministry of Science and Technological
Development, Republic of Serbia.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ลดลงต่อไปในความหนืด (c4 ค่า) เป็นผลมาจากความผิดปกติท​​างกายภาพของเม็ด
เนื่องจากการขจัดความเครียดทางกลและข้อ จำกัด อุณหภูมิ [11] สลายแรงบิด (C3-C4)
ยังเป็นตัวชี้วัดของกิจกรรมอะไมเลส คือมากขึ้นความแตกต่างระหว่างของ c3 และ c4 เป็นมากขึ้นกิจกรรมอะไมเลส
คือ ต่อมาเมื่อวันเย็นretrogrades แป้งและการเพิ่มขึ้นของความสอดคล้อง (มูลค่า c5)
[12] ตามผลสรุปในตารางที่ 2 แป้งที่ได้จาก pseudocereals (บัควีทและผักโขม
) แสดงต่ำสุดแรงบิดและอัตราการเสียเสถียรภาพการปรุงอาหาร คือ ikeda et al, [25]
พิสูจน์ให้เห็นว่าเมล็ดบัควีทมีสารยับยั้งα-อะไมเลสซึ่งส่งผลให้มีค่าต่ำลง C3-C4 ตั้งแต่
เสถียรภาพการปรุงอาหารอาจจะเกี่ยวข้องกับการยืดอายุการเก็บของขนมปัง [12] มันสามารถสรุปได้ว่าขนมปังที่มีแป้ง
pseudoceral จะแสดงเพิ่มขึ้นช้าลงในขนมปังกระชับระหว่างการเก็บรักษา ยิ่งไปกว่านั้น
แป้งผักโขมมีแรงบิดต่ำที่สุดสุดท้าย (C5) และความล้มเหลว (C5-C4) และทำให้แป้งต่ำที่สุด
retrogradation.
4 สรุป
แป้งจากวัตถ​​ุดิบที่แตกต่างกันได้มีการทดสอบเพื่อตรวจสอบความสามารถในการเลียนแบบข้าวสาลี
พฤติกรรมแป้งแป้งในระหว่างการทำขนมปังและขนมปัง ในหมู่ธัญพืชที่ผ่านการทดสอบทางเลือก (ข้าวข้าวโพด
) pseudocereals (บัควีท, ผักโขม) และพืชตระกูลถั่ว (ถั่วเหลือง), แป้งข้าวเจ้าและแป้งบัควีทแสดง
โปรตีนคล้ายกันมากที่สุด (การดูดกลืนน้ำลักษณะความเสถียรและองศาของความอ่อนแอทางกล) และแป้ง
(แรงบิดสูงสุดต่ำสุดและความล้มเหลว) ในขณะที่แป้งสาลี ตั้งแต่รายละเอียดของ mixolab
แป้งสาลีตั้งอยู่ระหว่างข้าวและแป้งบัควีทโปรไฟล์ก็สามารถสรุปได้ว่าการผสมของข้าวและแป้งบัควีท
จะให้รายละเอียดการไหลที่เหมาะสม.

กิตติกรรมประกาศงานวิจัยนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการ (ฉบับที่31007) ได้รับการสนับสนุนจากกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการพัฒนา
, สาธารณรัฐเซอร์เบีย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การลดเพิ่มเติมในความหนืด (C4 ค่า) เป็นผลของการแบ่งทางกายภาพของเม็ด
ความเครียดเฉือนกลและข้อจำกัดของอุณหภูมิ [11] จะแบ่งแรงบิด (C3-C4)
วัดกิจกรรม amylase คือ ความแตกต่างยิ่งระหว่าง C3 และ C4 คือ ยิ่ง
amylase กิจกรรม ในเวลาต่อมา ในการทำความเย็น retrogrades แป้ง และความสอดคล้องเพิ่ม (C5 ค่า)
[12] ตามผลสรุปในตารางที่ 2 แป้งที่ได้รับจาก pseudocereals (buckwheat และ
ทองทารีสอร์ท) จัดแสดง torques แบ่งห้องพัก และอาหารราคาความมั่นคง ร้อยเอ็ดดะ al. [25] ได้แก่
พิสูจน์ว่า เมล็ด buckwheat ประกอบด้วยสารยับยั้งการα-amylase ซึ่งส่งผลให้ค่า C3-C4 ต่ำ ตั้งแต่
อาหารหงิม ๆ อาจเกี่ยวข้องกับการขยายอายุการเก็บรักษาขนมปัง [12] สามารถสรุปที่ breads
ประกอบด้วยแป้ง pseudoceral จะแสดงยืนยันระหว่างการเก็บรักษาขนมปังเพิ่มช้าลง นอกจากนี้,
แป้งอมาแรนท์มีสุดท้ายต่ำสุด (C5) และพิจารณาแรงบิด (C5 C4), และทำแป้งต่ำ
retrogradation.
4 บทสรุป
ทดสอบเพื่อตรวจสอบความสามารถในการเลียนแบบข้าวสาลีแป้งจากวัตถุดิบที่แตกต่าง
แป้งแป้งพฤติกรรมระหว่างการทำขนมปังและเบเกอรี่ขนมปัง ระหว่างทดสอบทางธัญญาหาร (ข้าว,
ข้าวโพด), pseudocereals (buckwheat อมาแรนท์) และกิน (ถั่วเหลือง), buckwheat และข้าวแป้งแสดง
โปรตีนคล้ายคลึงกันมากที่สุด (น้ำ absorptions หงิม ๆ และองศาของเครื่องจักรกลลดลง) และแป้ง
(แรงบิดสูงสุด ต่ำสุด และพิจารณา) ลักษณะเป็นแป้งข้าวสาลี ตั้งแต่ Mixolab โปรไฟล์ของสาลี
ตั้งอยู่ระหว่างโพรไฟล์แป้ง buckwheat และข้าว สามารถสรุปที่ผสมข้าว และ
แป้ง buckwheat จะให้ดีที่สุด rheological โพรไฟล์
ถาม-ตอบ
งานวิจัยนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการ (หมายเลข 31007) สนับสนุน โดยกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
พัฒนา สาธารณรัฐเซอร์เบีย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การลดลงได้อีกในความหนืด( C 4 )เป็นผลมาจากอาการทาง กายภาพ ของ อนุภาค ความหอมที่
เนื่องจากความเครียดขาดกลไกและ อุณหภูมิ บังคับ[ 11 ] แบ่งแรงบิด( C 3 - C 4 )ยังเป็นมาตรการ
ของกิจกรรม amylase คือที่มากความแตกต่างระหว่าง C 3 และ C 4 มากขึ้นกิจกรรม
amylase อยู่ ต่อมาในการระบายความร้อนretrogrades แป้งและจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง(มูลค่า C 5 )
[ 12 ] ตามผลที่สำคัญสรุปได้ในตารางที่ 2 แป้งบักวีตได้รับจาก pseudocereals (ทำจากดอกบานไม่รู้โรยและ
)ร่วมแสดงนิทรรศการ torques แบ่งต่ำสุดและอัตราความมั่นคงการทำอาหาร คือ - - Ikeda et al . [ 25 ]
พิสูจน์ได้ว่าทำจากเมล็ดประกอบด้วยยาป้องกันที่กล้อง - amylase ซึ่งทำให้เกิดผลในค่า C 3 - C 4 ต่ำกว่า นับตั้งแต่
ตามมาตรฐานชัดเจนขณะที่ เสถียรภาพ การประกอบอาหารได้ที่เกี่ยวข้องพร้อมด้วยอายุการใช้งานยาวนานขึ้นชั้นวางของขนมปัง[ 12 ]จะสามารถสรุปได้ว่าขนมปัง
ประกอบด้วยแป้งบักวีต pseudoceral Express จะเพิ่มขึ้นช้าลงในขนมปังกระชับในระหว่างการจัดเก็บ ยิ่งไปกว่านั้นแป้ง
ดอกบานไม่รู้โรยมีต่ำสุดครั้งสุดท้าย( C 5 )และเสียท่าแรงบิด( C 5 - C 4 )และทำให้ต่ำที่สุดแป้ง
retrogradation .
4 บทสรุป
ตามมาตรฐานแป้งบักวีตจากวัตถุดิบแตกต่างกันเป็นการทดสอบในการสั่งซื้อเพื่อตรวจสอบความสามารถของเขาในการเลียนแบบพฤติกรรมแป้งสาลี
แป้งในระหว่างการทำขนมปังและถาดอบขนมปัง ท่ามกลางธัญพืชทางเลือกได้รับการทดสอบ(ข้าว
ข้าวโพด) pseudocereals (ทำจากดอกบานไม่รู้โรย)และพืชตระกูลถั่ว(ถั่วเหลือง)ทำจากแป้งบักวีตข้าวและแสดง
โปรตีนมากที่สุดเหมือนกัน( absorptions น้ำองศาและชัดเจนขณะที่ เสถียรภาพ ของอ่อนตัวลงทางกลไก)และแป้ง
(แรงบิดสูงสุดต่ำสุดและเสียท่า)ลักษณะเป็นแป้งสาลี. เนื่องจากโปรไฟล์ mixolab ของแป้งสาลี
ตั้งอยู่ระหว่างทำจากแป้งสาลีส่วนกำหนดค่าและข้าวมันสามารถจะสรุปได้ว่าผสมผสานของข้าวและแป้งบักวีตทำจาก
ซึ่งจะช่วยให้โปรไฟล์ rheological อย่างมี ประสิทธิภาพ ได้.

ซึ่งจะช่วยการรับทราบการวิจัยนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการนี้(ฉบับที่31007 )แหล่งเงินทุนที่ได้จากกระทรวงวิทยาศาสตร์และการพัฒนาทางเทคโนโลยี
:สาธารณรัฐเซอร์เบีย