Effect of cooking time on starch re

Effect of cooking time on starch retrogradation and water distribution was studied in pasta (spaghetti) and rice (parboiled and arborio) using differential scanning calorimetry (DSC) and thermogravimetric analysis (TGA) Optimum cooking times (OCT) were 8, 16, and 18.5 min for spaghetti, parboiled, and arborio rice, respectively. Swelling was observed by image analysis. OCT spaghetti and rice showed various starch retrogradation rates at various aging times and temperatures. Based on the classical Avrami function, the retrogradation rate at 5°C followed the order spaghetti > parboiled rice > arborio rice, while extent was in the opposite order. At higher temperature (20°C), the rates decreased by 20x in all cases. Thermogravimetric analysis (TGA) investigations were undertaken to check the distribution of water within these products and its relationship to starch retrogradation. During heating, water was released in two distinguishable steps at ≃80 and 100°C. Results supported the conclusion that the more tightly bound water might not participate or facilitate starch retrogradation. In this study, the overall water content did not change during storage, and water appeared to migrate from sites of stronger binding to sites of weaker binding. The temperature dependence of the Avrami constant was described with the Vogel-Tamman-Fulcher empirical expression.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีศึกษาผลของเวลาในกระจาย retrogradation และน้ำแป้งทำอาหารพาสต้า (สปาเก็ตตี้) และข้าว (นึ่ง และ arborio) ส่วนแกน calorimetry (DSC) และ thermogravimetric วิเคราะห์อาหารเหมาะสม (TGA) ครั้ง (OCT) ได้ 8, 16 และต่ำ สุด 18.5 สปาเก็ตตี้ นึ่ง และข้าว arborio ตามลำดับ บวมถูกตรวจสอบ โดยการวิเคราะห์ภาพ สปาเก็ตตี้ OCT และข้าวพบแป้งต่าง ๆ ราคา retrogradation อายุเวลาและอุณหภูมิต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับฟังก์ชัน Avrami คลาสสิก อัตรา retrogradation ที่ 5° C ตามสั่งสปาเก็ตตี้ > ข้าวนึ่ง > ข้าว arborio ขณะที่ขอบเขตอยู่ในใบสั่งที่ตรงกันข้าม อุณหภูมิสูง (20° C), ราคาพิเศษลด 20 x ในทุกกรณี Thermogravimetric สืบสวนวิเคราะห์ (TGA) ได้ดำเนินการตรวจสอบการกระจายของน้ำในผลิตภัณฑ์เหล่านี้และความแป้ง retrogradation ในระหว่างการทำความร้อน น้ำถูกปล่อยออกมาในสองขั้นตอนที่แตกต่าง ≃80 และ 100 องศาเซลเซียส ผลสรุปว่า น้ำผูกแน่นมากอาจไม่เข้าร่วม หรือช่วย retrogradation แป้งได้ ในการศึกษานี้ เนื้อหาน้ำโดยรวมไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา และน้ำปรากฏการ โยกย้ายจากไซต์ของแข็งรวมไซต์รวมแข็งแกร่ง อาศัยอุณหภูมิของค่าคง Avrami มีอธิบาย ด้วยนิพจน์ประจักษ์ Fulcher โวเกล Tamman

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการปรุงอาหารเวลาในการคืนแป้งและการกระจายน้ำได้ศึกษาในพาสต้า (ปาเก็ตตี้) และข้าว (ข้าวนึ่งและ Arborio) โดยใช้ลสแกน (DSC) และการวิเคราะห์สมบัติทางความร้อน (TGA) เวลาปรุงอาหารที่เหมาะสม (ตุลาคม) เป็น 8, 16 และ 18.5 นาทีปาเก็ตตี้, ข้าวนึ่งและข้าว Arborio ตามลำดับ บวมได้รับการตรวจสอบโดยการวิเคราะห์ภาพ ปาเก็ตตี้และข้าวตุลาคมแสดงให้เห็นว่าอัตราการคืนแป้งต่างๆในช่วงเวลาที่ริ้วรอยต่างๆและอุณหภูมิ ขึ้นอยู่กับฟังก์ชั่นคลาสสิก Avra​​mi อัตรา retrogradation ที่ 5 องศาเซลเซียสตามลำดับที่ปาเก็ตตี้> ข้าวนึ่ง> ข้าว Arborio ในขณะที่มีขอบเขตอยู่ในลำดับที่ตรงข้าม ที่อุณหภูมิสูงกว่า (20 ° C) อัตราการลดลง 20 เท่าในทุกกรณี การวิเคราะห์สมบัติทางความร้อน (TGA) การสืบสวนกำลังดำเนินการเพื่อตรวจสอบการกระจายของน้ำที่อยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้และความสัมพันธ์กับ retrogradation แป้ง ในช่วงร้อน, น้ำถูกปล่อยออกมาในสองขั้นตอนที่แตกต่าง≃80และ 100 ° C สนับสนุนผลสรุปว่าน้ำที่ถูกผูกไว้แน่นมากขึ้นอาจจะไม่ได้มีส่วนร่วมหรืออำนวยความสะดวกในการคืนแป้ง ในการศึกษานี้ปริมาณน้ำโดยรวมไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาและน้ำที่ดูเหมือนจะโยกย้ายจากเว็บไซต์ที่มีผลผูกพันที่แข็งแกร่งไปยังเว็บไซต์ของผูกพันปรับตัวลดลง การพึ่งพาอาศัยอุณหภูมิของ Avra​​mi คงได้รับการอธิบายกับ Vogel-Tamman-Fulcher แสดงออกเชิงประจักษ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของเวลาการปรุงอาหารบนถอยหลังลงแป้งและการกระจายน้ำเพื่อพาสต้า ( สปาเก็ตตี้ ) และข้าว arborio ข้าวนึ่งโดยวิธีดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิงและ ) ( DSC ) และการวิเคราะห์เทอร์โมกราวิเมตริก ( TGA ) เวลาทำอาหารที่เหมาะสม ( ต.ค. ) จำนวน 8 , 16 และ 18 นาที สปาเก็ตตี้ ข้าวนึ่ง และข้าว arborio ตามลำดับ บวม สังเกตได้จากการวิเคราะห์ภาพต.ค. สปาเก็ตตี้ข้าวพบว่ามีอัตราการถดถอยแป้งต่าง ๆ ที่อายุต่าง ๆ เวลาและอุณหภูมิ ขึ้นอยู่กับคลาสสิก avrami ฟังก์ชัน คืนตัวได้เท่ากันที่ 5 ° C ตามสั่งสปาเก็ตตี้ > ข้าวนึ่งข้าว arborio > ในขณะที่ขอบเขตในการสั่งซื้อที่ตรงข้าม ที่อุณหภูมิ 20 ° C ) , อัตราที่ลดลง 20 x ในทุกกรณีการวิเคราะห์เทอร์โมกราวิเมตริก ( TGA ) ได้ดำเนินการสอบสวนเพื่อตรวจสอบการแพร่กระจายของน้ำในผลิตภัณฑ์เหล่านี้และความสัมพันธ์ของรีโทรเกรเดชันของแป้ง ระหว่างความร้อน น้ำที่ถูกปล่อยออกมาเป็นสองขั้นตอนที่แตกต่าง≃ 80 และ 100 องศา ผลสนับสนุนข้อสรุปที่ว่าแน่นๆไว้น้ำจะไม่เข้าร่วมหรือช่วยรีโทรเกรเดชันของแป้ง ในการศึกษานี้ปริมาณน้ำทั้งหมดไม่ได้เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา และน้ำที่ปรากฏเพื่อโยกย้ายจากเว็บไซต์ที่แข็งแกร่งผูกกับเว็บไซต์ที่แข็งแกร่งผูก ที่ขึ้นกับอุณหภูมิ คงที่ avrami ถูกอธิบายด้วย โวเกล tamman Fulcher เชิงประจักษ์ การแสดงออก