Retrogradationof amylose has been i

Retrogradation
of amylose has been identified as the main mechanism
for the formation of RS (Berry, 1986). Retrogradation
is due to the association of the amylose molecule. The
linear amylose chains are hydrogen-bonded; they form
aggregates of low solubility and in high concentrations
they form gels (Pomeranz, 1985). Potatoes contain 20%
amylose (Young, 1984), and 25% of the RS in cooked,
cooled potatoes could be accounted for as retrograded
amylose (Englyst & Cummings, 1987). Resistant starch
consists of relatively short-chains of linear a-( 1+4)-
glucan within amylose molecules that preferentially
crystallize from solution during cooling of cooked
starch paste (Russel et al., 1989). Berry (1986) showed
that amylopectin starches incubated with a-(1+6)-debranching
enzyme, following by heat treatment, produced
a high yield of RS (3246% of total dry weight).
In contrast, low yields of RS (0.2-4.2”/0) were obtained
from intact (i.e. non-debranched) amylopectin starches.
The data provide evidence for linking RS with changes
involving amylose rather than amylopectin. Autoclaving
effectively increased the RS content of some starches,
presumably because it mobilizes the starch polymers by
swelling of the native granule ultrastructure and thereby
allows separation of the amylose domain which crystallizes
most readily (Russel et al., 1989). This model tentatively
explains the phenomenon that occurred in the
microwave-heated sample since both cases involved
the addition of water. The marked increases in RS and TS
in french fries prepared by deep-fat frying may partly be
attributed to the formation of amylose-lipid complexes
that are resistant to amylolysis (Asp & Bjorck, 1992).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Retrogradationของและมีการระบุเป็นกลไกหลักสำหรับการก่อตัวของ RS (Berry, 1986) Retrogradationได้เนื่องจากการเชื่อมโยงของโมเลกุลและ ที่เชิงเส้นและโซ่เป็นไฮโดรเจนถูกผูกมัด พวกเขาฟอร์มผลการละลายต่ำ และความเข้มข้นสูงพวกเขาฟอร์มเจ (Pomeranz, 1985) มันประกอบด้วย 20%และ (หนุ่ม 1984), และ 25% ของ RS ในอาหารมันเย็น ๆ อาจจะคิดเป็น retrogradedปริมาณแอมิโลส (Englyst & Cummings, 1987) แป้งทนค่อนข้างสั้นโซ่อักษรไลเนียร์เอ-ประกอบด้วย (1 + 4) -glucan ภายในโมเลกุลและโน้ตที่ตกผลึกจากโซลูชันในระหว่างการทำความเย็นของอาหารแป้งวาง (เพชรเกษม et al., 1989) เบอร์รี่ (1986) พบว่าว่า สมบัติ amylopectin incubated กับการ-(1+6)-debranchingผลิตเอนไซม์ ต่อ ด้วยความร้อนผลตอบแทนสูงของ RS (3246% ของน้ำหนักแห้งทั้งหมด)ในทางตรงกันข้าม ได้รับอัตราผลตอบแทนต่ำสุดของ RS (0.2-4.2"/0)จากเหมือนเดิม (เช่นไม่ใช่-debranched) amylopectin สมบัติข้อมูลแสดงหลักฐานการเชื่อมโยง RS มีการเปลี่ยนแปลงเกี่ยวข้องกับและมากกว่า amylopectin Autoclavingเพิ่มเนื้อหา RS ของสมบัติบาง ได้อย่างมีประสิทธิภาพสันนิษฐานว่าเนื่องจากมัน mobilizes โพลิเมอร์ของแป้งด้วยอาการบวม ของ ultrastructure เจ้าเม็ด และดังนั้นจึงให้แยกของโดเมนและที่ crystallizesพร้อมมากที่สุด (เพชรเกษม et al., 1989) นี้รุ่นอย่างไม่แน่นอนอธิบายปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในการอย่างอุ่นไมโครเวฟเนื่องจากทั้งสองกรณีที่เกี่ยวข้องแห่งน้ำ เพิ่มเครื่องใน RS และ TSในการทอดโดยทอดไขมันลึกบางส่วนอาจเกิดจากการก่อตัวของไขมันและสิ่งอำนวยความสะดวกที่จะทนต่อการ amylolysis (Asp & Bjorck, 1992)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

retrogradation
ของอะไมโลสที่ได้รับการระบุว่าเป็นกลไกหลักในการก่อตัวของอาร์เอส (Berry, 1986)
retrogradation
เป็นเพราะความสัมพันธ์ของโมเลกุลอะไมโลสที่
โซ่อะไมโลสเป็นเชิงเส้นไฮโดรเจนถูกผูกมัด; พวกเขารูปแบบมวลรวมของการละลายต่ำและในความเข้มข้นสูงที่พวกเขาในรูปแบบเจล(Pomeranz, 1985) มันฝรั่งมี 20% อะไมโลส (หนุ่ม 1984) และ 25% ของอาร์เอสในสุกเย็นมันฝรั่งอาจจะคิดลงและเป็นอะไมโลส(Englyst และคัมมิ่งส์, 1987) แป้งทนประกอบด้วยโซ่ค่อนข้างสั้นของ a- เชิงเส้น (1 + 4) - กลูแคนที่อยู่ในโมเลกุลของอะไมโลสที่ชอบตกผลึกจากการแก้ปัญหาในช่วงเย็นที่ปรุงสุกแป้ง(รัสเซล et al, 1989). แบล็กเบอร์ (1986) แสดงให้เห็นว่าแป้งamylopectin บ่มกับ a- (1 + 6) -debranching เอนไซม์ต่อไปโดยการรักษาความร้อนที่ผลิตผลผลิตสูงของอาร์เอส (3246% ของน้ำหนักแห้งรวม). ในทางตรงกันข้ามผลตอบแทนต่ำของอาร์เอส (0.2 -4.2 "/ 0) ที่ได้รับจากการเหมือนเดิม(คือที่ไม่ debranched) แป้ง amylopectin. ข้อมูลหลักฐานสำหรับการเชื่อมโยงกับการเปลี่ยนแปลงของอาร์เอสที่เกี่ยวข้องกับอะไมโลสมากกว่า amylopectin นึ่งฆ่าเชื้อที่เพิ่มขึ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพเนื้อหาที่อาร์เอสของแป้งบางสันนิษฐานว่าเพราะมันระดมโพลิเมอร์แป้งโดยการบวมของultrastructure เม็ดพื้นเมืองและจึงช่วยให้การแยกของโดเมนอะไมโลสที่ตกผลึกอย่างง่ายดายที่สุด(รัสเซล et al., 1989) รุ่นนี้ไม่แน่นอนอธิบายปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในที่ตัวอย่างไมโครเวฟอุ่นเนื่องจากทั้งสองกรณีที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของน้ำ เพิ่มขึ้นในการทำเครื่องหมายและอาร์เอสทีเอสในมันฝรั่งทอดที่จัดทำโดยทอดไขมันส่วนหนึ่งอาจจะมาประกอบกับการก่อตัวของอะไมโลสคอมเพล็กซ์ไขมันที่มีความทนทานต่อamylolysis (ASP และBjörck, 1992)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รีโทรเกรเดชันของอะไมโลส

ได้รับการระบุว่าเป็นกลไกหลักสำหรับการก่อตัวของ RS ( Berry , 1986 ) ถอยหลัง
เนื่องจากสมาคมของอะไมโลสโมเลกุล
กลุ่มอมิโลสเชิงเส้นเป็นไฮโดรเจนบอนด์ พวกเขาฟอร์ม
มวลรวมของการละลายต่ำและในความเข้มข้นสูง
พวกเขาในรูปแบบเจล ( พอเมอแรนส์ , 1985 ) มันฝรั่งมี 20 %
โลส ( หนุ่ม , 1984 ) และร้อยละ 25 ของ RS ในสุก
ระบายความร้อนด้วยมันฝรั่งอาจจะคิดเป็น retrograded
โลส ( englyst & Cummings , 1987 )
แป้งทนประกอบด้วยค่อนข้างสั้นโซ่เส้น - ( 1 ) -
กลูแคนในโลสโมเลกุลที่ตกผลึกจากสารละลายในช่วงเย็น preferentially

แปะแป้งสุก ( Russel et al . , 1989 ) เบอร์รี่ ( 1986 ) พบว่าแป้งอะไมโลเพกตินบ่มด้วย
-
( 1 6 ) - debranching เอนไซม์