needed to prevent occurrence of ML

needed to prevent occurrence of ML fermentation after the
wine is bottled. The ecology, growth, and survival of lactic
acid bacteria in wines, along with the changes they cause to
wine composition, have been reviewed by Wibowo et al.
(1985).
Although present in relatively small amounts, citric
acid confers a fresh and slightly acid taste to wines. Like
malic acid, citric acid is easily converted into other compounds
by wine microorganisms. For example, citric acid
can be fermented into lactic acid, and some types of lactic
bacteria can ferment citric acid into acetic acid. Excessive
amounts of acetic acid are never desirable in wine, which is
why the citric to acetic acid fermentation can be a serious
problem. Minor amounts of succinic acid come from the
grape berry but small quantities of this acid are always produced
by yeasts during the primary fermentation. The flavour
of succinic acid is a complex mixture of sour, salty
and bitter tastes, and succinic acid is responsible for the
special taste characterising all fermented beverages. Once
formed, succinic acid is very stable and it is seldom affected
by bacterial action. Lactic acid in wines confers a
slightly sourish taste as it does in yogurts. Very little lactic
acid comes from the berry, but all wines contain some.
During primary fermentation a small amount of lactic (L-
(+)-lactic) acid is formed from sugar by yeast, but large
amounts (D-(-)-lactic) are formed from malic acid during
malo-lactic fermentation. In addition, some lactic bacteria
can produce both lactic and acetic acid from sugars (“lactic
souring”), glycerol and tartaric acid present in the wine.
The right-hand form of lactic acid can be distinguished
from the left-hand form in the laboratory very easily, so
winemakers have a sensitive way of monitoring bacterial
activity in wine simply by measuring the two forms of
lactic acid. Contrarily to the acids referred above that are
nearly odourless, the high volatility of acetic acid makes
wines less appealing to consumers, with unpleasant aroma
and palate. Very little acetic acid come from the grapes, but
during alcoholic fermentation yeasts form small amounts of
acetic acid and some is always formed during malolactic
fermentation. Bacteria fermenting citric acid in the wine
produce much of this acetic acid. Lactic bacteria often
convert residual sugar into acetic acid in stuck fermentations.
Vinegar bacteria (Acetobacter) can produce large
quantities of acetic acid from ethyl alcohol by an oxidation
process, in the presence of large quantities of air. The
ecology, growth, and metabolic behaviour of acetic acid
bacteria on the grape and in musts and wine, along with
changes they cause to wine composition has been reviewed
by Drysdale and Fleet (1988).
High levels of organic acids and ethanol, together with
minute amounts of sugars, make wine an unpropitious
environment for most microorganisms; however the yeast
species Zygosaccharomyces bailli and those of the genus
Dekkera/Brettanomyces are able to grow and survive in the
harsh conditions of the wine causing high economic losses.
Z. bailii is highly resistant to ethanol and can metabolize
the acetic acid produced during wine fermentation, either in
the presence or absence of residual sugar concentrations
(Sousa et al. 1996, 1998). Due to these features, it is able to
grow at the final stages of wine fermentation and maturation
and is considered one of the most dangerous wine
spoilage yeasts. In fact, Z. bailii is often responsible for
causing re-fermentation in bottled wines leading to the formation
of deposit and turbidity and hampering commercialisation.
Conversely, the yeasts of the genus Dekkera/Brettanomyces
are well known for their capacity to produce obnoxious
flavours and odours (Heresztyn 1986; Fugelsang et
al. 1993). In particular, these species are reportedly involved
in the development of phenolic character in red
wines. Ethyl-phenols, which may range from a few micrograms
to several milligrams per liter, affect wine quality,
even in quite small quantities, giving it “animal” phenolic
odours or even barnyard and stable smells at higher concentrations
(Chatonnet et al. 1995). In addition, species of both
Brettanomyces and Dekkera are strongly acidogenic, being
able to produce large amounts of acetic acid (Gerós et al.
2000a). These yeast species are not among the dominant organisms
in grape juice during fermentation probably due to
their low growth rate, which makes them unable to compete
with S. cerevisiae; however they seem to be much better
adapted to survive in wine being able to use acetic acid,
ethanol or glucose as the only carbon and energy sources
(Gerós et al. 1999, 2000b; Silva et al. 2004).
NITROGEN IN GRAPE BERRY AND WINE
Like every living organism, the vine tree needs nitrogen to
grow. Part of this nitrogen is recovered in the berry, the
must and also the wine, after being metabolised by yeast
and bacteria. Lack of nitrogen can halt growth and development
of the vine tree, whereas an excess can increase the
vigour, prolong growth, delay maturation, favour the development
of mildew and rot and decrease the level of anthocyanins
and tannins in the berry. Nitrogen excess is detrimental
to sugar accumulation in the berries during ripening
(Delgado et al. 2004).
In the berry and the must, nitrogen can be found under
mineral (NH4
+
, NO3
–
, and NO2
–
) and organic (free amino
acids, proteins and other nitrogenated organic compounds
such as urea, ethyl carbamate and nucleic acids) forms.
Total nitrogen in the must can vary from 100 to 1200 mg/L,
and usually red wines possess higher nitrogen content than
white wines. This nitrogen, called fermentable nitrogen, is
used by yeast to carry on normal alcoholic fermentation of
the must. When fermentable nitrogen is below 150-200
mg/L, ammonium (in the form of phosphate, sulphate or
sulphite salts) is added to the must to avoid “stuck” fermentations
and formation of hydrogen sulfide and other sulphur
odours (Kunkee 1991; Jiranek et al. 1995).
Mineral nitrogen in the form of NH4
+
can represent up
to 80% of the total nitrogen before véraison but it decreases
to 5-10% after maturation and decreases even further after
fermentation of the must. The content in NO3
–
and NO2
–
can
be considered negligible, about 0.5-2 mg/L and 5-40 µg/L,
respectively (Blouin and Cruège 2003).
The must contains about thirty amino acids, but only
around seven are present in quantities above 100 mg/L: proline,
arginine, glutamine, alanine, glutamate, serine and
threonine. Amino acids in wines originate from various
sources, such as indigenous compounds in grapes metabolised
by yeasts during the growth phase, excreted by living
yeasts or released by proteolysis during the autolysis of
dead yeasts or by enzymatic degradation of grape proteins
(Cataldi et al. 2003). Total amino acid content can vary
widely, from 300 to 5000 mg/L, and represents about 20-
50% of the total nitrogen in the must. The amino acid profile
of wine can be used to differentiate wines according to
vine variety, geographical origin, and year of production
(Huang and Ough 1991; Holland et al. 1995).
Yeast and bacteria use these amino acids to grow and
ferment the must and can release some of these amino acids
back into the wine after fermentation; however, wine is
generally less rich in amino acids than the initial must it is
derived from. The role of amino acids in wine taste was previously
considered as being small or non-existent; however,
recent work by Dartiguenave and co-workers (2000)
showed that they can interfere with the sensation of acidity
due to their buffering capacity, and work performed by Torija
et al. (2003) revealed that ammonium consumption by
yeasts results in a greater acidification of the media than
amino acids consumption. They can also serve as precursors
for the synthesis of aromatic compounds, such as isoamyl
acetate, isovaleric acid and isobutyric acid and their ethyl
esters, as well fusel alcohols and methionol, all of which are
by-products of yeast amino acid metabolism (Ferreira et al.
2000).
Amino acids can also be present in polymerised form,
such as small oligopeptides of 2-4 amino acids to large proteins
of up to 150,000 Da in size. The peptides can be used
by bacteria as nutrients and can also have a role in the oxid-

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ต้องป้องกันไม่ให้เกิดหมัก ML หลังจากไวน์เป็นขวด นิเวศวิทยา เติบโต การอยู่รอดของแล็กติกแบคทีเรียกรดในไวน์ พร้อมกับการเปลี่ยนแปลงที่จะทำให้ไวน์ส่วนประกอบ มีการตรวจทานโดย Wibowo et al(1985)แม้ว่าในเงิน แอซิด ซิทริกกรด confers รสชาติที่สด และกรดเล็กน้อยกับไวน์ เช่นmalic, citric กรดจะถูกแปลงเป็นสารอื่นได้ง่ายโดยจุลินทรีย์ไวน์ ตัวอย่าง ซิตริกกรดสามารถหมักกรดแลกติก และบางชนิดแล็กติกแบคทีเรียที่สามารถหมักกรดซิตริกเป็นกรดอะซิติก มากเกินไปจำนวนของกรดน้ำส้มไม่ปรารถนาในไวน์ ซึ่งเป็นทำไมแอซิด ซิทริกการหมักกรดอะซิติกสามารถร้ายแรงปัญหา จำนวนกรดที่รองมาจากการเบอร์รี่องุ่นแต่กรดนี้ปริมาณเล็กน้อยจะผลิตโดย yeasts ระหว่างการหมักหลัก รสชาติsuccinic กรดเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของเปรี้ยว เค็มและรสชาติขม และกรดรับผิดชอบการcharacterising เครื่องดื่มทั้งหมดหมักรสชาติพิเศษ ครั้งรูป กรดจะมีเสถียรภาพมาก และไม่ใคร่ได้ผลกระทบโดยการกระทำของแบคทีเรีย กรดแลกติกในไวน์ confers การsourish เล็กน้อยรสชาติมันอยู่ใน yogurts แล็กติกน้อยมากกรดที่มาจากเบอร์รี่ แต่ไวน์ทั้งหมดประกอบด้วยบางในระหว่างการหมักหลักเล็กน้อยของแล็กติก (L-(+) -แล็กติก) กรด เป็นรูปแบบจากน้ำตาล ด้วยยีสต์ ขนาดใหญ่ยอด (D-(-)-lactic) ที่เกิดจากกรด malic ระหว่างหมัก malo แล็กติก นอกจากนี้ บางแบคทีเรียแล็กติกสามารถผลิตกรดแล็กติก และอะซิติกจากน้ำตาล ("แล็กติกsouring"), กลีเซอรและกรด tartaric แสดงในไวน์แบบฟอร์มทางด้านขวาของกรดที่สามารถแตกต่างจากซ้ายฟอร์มในห้องปฏิบัติการเดิน ดังนั้นwinemakers มีวิธีตรวจสอบแบคทีเรียที่สำคัญกิจกรรมในไวน์เพียงแค่โดยการวัดสองแบบกรดแลกติก หรือให้กรดที่อ้างข้างต้นที่ผันผวนของกรดน้ำส้มทำให้เกือบ odourlessไวน์น้อยน่าสนใจให้กับผู้บริโภค มีกลิ่นไม่พึงประสงค์และโหว่ กรดอะซิติกเล็กน้อยมาจากองุ่น แต่ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ yeasts เป็นจำนวนน้อยกรดอะซิติกและบางส่วนเป็นมักจะเกิดขึ้นระหว่าง malolacticหมัก แบคทีเรีย fermenting กรดซิตริกในไวน์ผลิตของกรดน้ำส้มนี้ แบคทีเรียแล็กติกมักจะแปลงน้ำตาลส่วนที่เหลือเป็นกรดอะซิติกในการหมักแหนมติดแบคทีเรียน้ำส้ม (Acetobacter) สามารถผลิตขนาดใหญ่ปริมาณกรดอะซิติกจากเอทิลแอลกอฮอล์โดยการออกซิเดชันกระบวนการ ในต่อหน้าของอากาศจำนวนมาก ที่นิเวศวิทยา เติบโต และเผาผลาญพฤติกรรมของกรดน้ำส้มแบคทีเรียองุ่น และ musts และไวน์ พร้อมมีการตรวจทานการเปลี่ยนแปลงจะทำให้ไวน์องค์ประกอบโดย Drysdale และยานพาหนะ (1988)ระดับสูงของกรดอินทรีย์และเอทานอล กันด้วยนาทีจำนวนน้ำตาล ทำไวน์เป็น unpropitiousสิ่งแวดล้อมที่จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามในยีสต์สายพันธุ์ Zygosaccharomyces bailli และของตระกูลนี้Dekkera/Brettanomyces จะสามารถเติบโต และอยู่รอดในการเงื่อนไขที่รุนแรงของไวน์ที่ทำให้เกิดการสูญเสียทางเศรษฐกิจสูงBailii z.จะสูงทนต่อเอทานอล และสามารถ metabolizeกรดอะซิติกที่ผลิตในระหว่างการหมักไวน์ อย่างใดอย่างหนึ่งหรือความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหลือ(Sousa et al. 1996, 1998) คุณลักษณะเหล่านี้ มันเป็นได้เติบโตในขั้นตอนสุดท้ายของการหมักไวน์และพ่อแม่และถือเป็นหนึ่งในไวน์อันตรายที่สุดyeasts เน่าเสีย ในความเป็นจริง bailii z.เป็นผู้รับผิดชอบทำให้เกิดการหมักในไวน์ขวดที่นำไปสู่การก่อตัวฝากความขุ่น และกระทบ commercialisationในทางกลับกัน yeasts ของพืชสกุล Dekkera/Brettanomycesจะรู้จักกันดีสำหรับความสามารถในการผลิตฟถูกรสชาติและ odours (Heresztyn 1986 Fugelsang ร้อยเอ็ดal. 1993) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พันธุ์เหล่านี้มีรายงานว่าเกี่ยวข้องในการพัฒนาของฟีนออักขระสีแดงไวน์ เอทิล-phenols ซึ่งอาจช่วงจาก micrograms กี่การ milligrams หลายต่อลิตร มีผลต่อคุณภาพไวน์แม้ในปริมาณค่อนข้างน้อย ให้มัน "สัตว์" ฟีนอodours หรือกลิ่นแม้ลานยุ้งข้าว และมีเสถียรภาพที่ความเข้มข้นสูง(Chatonnet et al. 1995) นอกจากนี้ พันธุ์ทั้งBrettanomyces และ Dekkera ขอเป็น acidogenic ถูกสามารถผลิตจำนวนมากของกรดน้ำส้ม (Gerós et al2000a) . พันธุ์ยีสต์เหล่านี้ไม่มีสิ่งมีชีวิตหลักในน้ำองุ่นในระหว่างการหมักอาจกำหนดให้อัตราการเจริญเติบโตต่ำ ซึ่งทำให้พวกเขาไม่สามารถแข่งขันมี S. cerevisiae อย่างไรก็ตาม พวกเขาดูเหมือนจะดีดัดแปลงเพื่อความอยู่รอดในความสามารถในการใช้กรดอะซิติก ไวน์เอทานอลหรือกลูโคสเป็นแหล่งคาร์บอนและพลังงานเท่านั้น(Gerós et al. 1999, 2000b Silva et al. 2004)ไนโตรเจนในเบอร์รี่องุ่นและไวน์เหมือนทุกสิ่งมีชีวิต ต้นไม้เถาวัลย์ต้องการไนโตรเจนเพื่อเติบโต ส่วนของไนโตรเจนนี้จะกู้คืนในเบอร์รี่ การต้อง และไวน์ หลังถูก metabolised โดยยีสต์และแบคทีเรีย ขาดไนโตรเจนสามารถหยุดการเจริญเติบโตของเถาวัลย์ต้นไม้ ในขณะที่สามารถเพิ่มมากเกินการเฟะ ช่วยยืดอายุการเจริญเติบโต ชะลอแก่ โปรดปรานการพัฒนาคราบ rot และลดระดับของ anthocyaninsและ tannins ในเบอร์รี่ ไนโตรเจนเกินเป็นผลดีการน้ำตาลสะสมในครบที่ระหว่าง ripening(Delgado et al. 2004)ในเบอร์รี่ต้องการ ไนโตรเจนสามารถพบได้ภายใต้แร่ (NH4+, NO3–และ NO2–) และอินทรีย์ฟรีอะมิโนกรด โปรตีน และสารอินทรีย์อื่น ๆ nitrogenatedเช่นยูเรีย เอทิล carbamate และกรดนิวคลีอิก) แบบฟอร์มไนโตรเจนทั้งหมดในนี้จะแตกต่างจาก 100 ไป 1200 mg/Lและโดยปกติแล้วไวน์แดงมีเนื้อหาระดับสูงไนโตรเจนมากกว่าไวน์ขาว มีไนโตรเจนนี้ เรียกว่าไนโตรเจน fermentableใช้ยีสต์เพื่อหมักแอลกอฮอล์ปกติต้องการ เมื่อไนโตรเจน fermentable นี้ 150-200mg/L แอมโมเนีย (ในรูปของฟอสเฟต ซัลเฟต หรือเกลือ sulphite) เพิ่มจะต้องหลีกเลี่ยงการหมักแหนม "ติด"และก่อตัวของไฮโดรเจนซัลไฟด์และซัลเฟอร์อื่น ๆodours (Kunkee 1991 Jiranek et al. 1995)แร่ธาตุไนโตรเจนในรูปของ NH4+ สามารถแสดงค่า80% ของไนโตรเจนก่อน véraison แต่ไม่ลด5-10% หลังจากลดลงยิ่งหลังและพ่อแม่หมักนี้ เนื้อหาใน NO3– และ NO2– สามารถเป็นระยะ เกี่ยวกับ 0.5-2 mg/L และ 5-40 ไมโครกรัมเป็น เครื่อง/Lตามลำดับ (Blouin และ Cruège 2003)ต้องประกอบด้วยกรดอะมิโนประมาณ 30 แต่ประมาณเจ็ดอยู่ในปริมาณ 100 mg/l: prolineอาร์จินีน glutamine อะลานีน glutamate แถ และทรีโอนีน กรดอะมิโนในไวน์ที่มาจากหลากหลายแหล่งที่มา เช่นองุ่นสารชน metabolisedโดย yeasts ระยะเจริญเติบโต excreted โดยอาศัยyeasts หรือออก โดย proteolysis ระหว่าง autolysis ของyeasts ตายหรือ โดยเอนไซม์ในระบบย่อยสลายของโปรตีนองุ่น(Cataldi et al. 2003) กรดอะมิโนรวมเนื้อหาแตกต่างกันแพร่หลาย จาก 300 5000 mg/L และแสดงประมาณ 20 -50 ของไนโตรเจนทั้งหมดในนี้ กรดอะมิโนโพรไฟล์ไวน์สามารถใช้เพื่อแยกความแตกต่างของไวน์ตามเถาวัลย์ต่าง ๆ แหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ และปีที่ผลิต(หวงและ Ough 1991 ฮอลแลนด์ et al. 1995)ยีสต์และแบคทีเรียใช้กรดอะมิโนเหล่านี้จะเติบโต และต้องหมัก และสามารถนำกรดอะมิโนเหล่านี้อย่างใดอย่างหนึ่งกลับเข้าไปในไวน์หลังจากหมัก อย่างไรก็ตาม เป็นไวน์โดยทั่วไปน้อยรวยในกรดอะมิโนกว่าต้องเริ่มต้นมันเป็นได้มาจาก บทบาทของกรดอะมิโนในรสชาติไวน์ก่อนหน้านี้ถือว่าเป็นขนาดเล็ก หรือไม่มีอยู่ จริง อย่างไรก็ตามงานล่าสุด โดย Dartiguenave และเพื่อนร่วมงาน (2000)แสดงให้เห็นว่า พวกเขาสามารถรบกวนความรู้สึกว่าความจุบัฟเฟอร์ และงานที่ทำ โดย Torijaal. ร้อยเอ็ด (2003) เปิดเผยว่า ปริมาณการใช้แอมโมเนียโดยผล yeasts ยูมากกว่าสื่อมากกว่าการใช้กรดอะมิโน พวกเขายังสามารถทำหน้าที่เป็น precursorsการสังเคราะห์สารหอม เช่น isoamylacetate ภาวะมีกรดกรด และกรด isobutyric และเอทิลของพวกเขาesters ดี fusel alcohols และ methionol ทั้งหมดสินค้าพลอยของยีสต์กรดอะมิโน (Ferreira et al2000)กรดอะมิโนยังสามารถแสดงในแบบฟอร์ม polymerisedเช่นโอขนาดเล็ก 2-4 กรดอะมิโนกับโปรตีนขนาดใหญ่ของดาบริการ 150000 ถึงขนาด เปปไทด์สามารถใช้โดยแบคทีเรียเป็นสารอาหาร และยังสามารถมีบทบาทใน oxid

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ที่จำเป็นในการป้องกันไม่ให้เกิดการหมัก ML
หลังจากไวน์ขวด ระบบนิเวศการเจริญเติบโตและความอยู่รอดของแลคติกแบคทีเรียกรดในไวน์พร้อมกับการเปลี่ยนแปลงที่พวกเขาก่อให้เกิดองค์ประกอบไวน์ที่ได้รับการตรวจสอบโดยWibowo et al. (1985). แม้ว่าจะอยู่ในปริมาณที่ค่อนข้างเล็กตริกกรดฟาโรห์สดเล็กน้อยรสเปรี้ยวไวน์ เช่นเดียวกับกรดมาลิกกรดซิตริกจะถูกแปลงได้อย่างง่ายดายในสารประกอบอื่น ๆ จากจุลินทรีย์ไวน์ ยกตัวอย่างเช่นกรดซิตริกสามารถเข้าหมักกรดแลคติกและบางชนิดของแลคติกแบคทีเรียที่สามารถหมักกรดซิตริกเป็นกรดอะซิติก มากเกินไปปริมาณของกรดอะซิติกจะไม่เป็นที่น่าพอใจในไวน์ซึ่งเป็นเหตุผลที่ซิตริกในการหมักกรดอะซิติกอาจจะเป็นที่ร้ายแรงปัญหา จำนวนไมเนอร์ของกรดซัมาจากเบอร์รี่องุ่นแต่ปริมาณขนาดเล็กของกรดนี้มีการผลิตอยู่เสมอโดยยีสต์ในระหว่างการหมักหลัก รสชาติของกรดอินทรีย์ชนิดเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของเปรี้ยวเค็มรสนิยมและความขมและกรดซัเป็นผู้รับผิดชอบต่อรสชาติพิเศษพัฒนาการหมักเครื่องดื่มทั้งหมด เมื่อเกิดกรดซัมีเสถียรภาพมากและมันไม่ค่อยได้รับผลกระทบจากการกระทำของแบคทีเรีย กรดแลคติกในไวน์ฟาโรห์รสชาติ sourish เล็กน้อยเช่นเดียวกับในโยเกิร์ต แลคติกน้อยมากกรดมาจากผลไม้เล็ก ๆ แต่ไวน์ทั้งหมดมีบาง. ในระหว่างการหมักหลักจำนวนเล็ก ๆ ของแลคติก (L- (+) - แลกติก) กรดจะเกิดขึ้นจากน้ำตาลโดยยีสต์ แต่มีขนาดใหญ่เป็นจำนวนเงิน(D - (-) - แลคติค) ที่จะเกิดขึ้นจากกรดมาลิกในระหว่างการหมักmalo แลคติก นอกจากนี้บางแบคทีเรียแลคติกสามารถผลิตทั้งแลคติกและกรดอะซิติกจากน้ำตาล ("แลคติก souring"), กลีเซอรอลและกรดทาร์ทาริกในไวน์. รูปแบบที่ขวามือของกรดแลคติกสามารถโดดเด่นจากรูปแบบซ้ายมือในห้องปฏิบัติการได้อย่างง่ายดายมากดังนั้นผู้ผลิตไวน์ที่มีวิธีการที่มีความสำคัญในการตรวจสอบเชื้อแบคทีเรียกิจกรรมในไวน์เพียงโดยการวัดสองรูปแบบของกรดแลคติก ตรงกันข้ามกรดที่อ้างข้างต้นที่มีกลิ่นเกือบความผันผวนที่สูงของกรดอะซิติกทำให้ไวน์ที่น่าสนใจน้อยให้กับผู้บริโภคที่มีกลิ่นหอมที่ไม่พึงประสงค์และเพดานปาก กรดอะซิติกเล็ก ๆ น้อย ๆ มากมาจากองุ่น แต่ในช่วงฟอร์มยีสต์หมักแอลกอฮอล์ขนาดเล็กจำนวนกรดอะซิติกและบางส่วนจะเกิดขึ้นเสมอในช่วงmalolactic หมัก แบคทีเรียหมักกรดซิตริกในไวน์ผลิตมากของกรดอะซิติกนี้ แบคทีเรียแลคติกมักจะเปลี่ยนน้ำตาลที่เหลือลงในกรดอะซิติกในกระบวนการหมักติด. แบคทีเรียน้ำส้มสายชู (Acetobacter) สามารถผลิตขนาดใหญ่ปริมาณของกรดอะซิติกจากเอทิลแอลกอฮอล์โดยออกซิเดชันกระบวนการในการปรากฏตัวในปริมาณมากของอากาศ นิเวศวิทยาการเจริญเติบโตและพฤติกรรมการเผาผลาญอาหารของกรดอะซิติกแบคทีเรียในองุ่นและน้ำลิ้นจี่และน้ำองุ่นพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงที่พวกเขาก่อให้เกิดองค์ประกอบไวน์ได้รับการตรวจสอบโดยรส์และเรือเดินสมุทร(1988). ระดับสูงของกรดอินทรีย์และเอทานอลร่วมกับจำนวนนาทีของน้ำตาลให้ไวน์อัปรีย์จัญไรสภาพแวดล้อมสำหรับจุลินทรีย์มากที่สุด; แต่ยีสต์สายพันธุ์ Bailli Zygosaccharomyces และของสกุล Dekkera / Brettanomyces สามารถที่จะเติบโตและอยู่รอดในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยของไวน์ที่ก่อให้เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจสูง. ซี bailii มีความทนทานต่อเอทานอลและสามารถเผาผลาญกรดอะซิติกที่ผลิตในระหว่างการหมักไวน์ทั้งในการมีหรือไม่มีความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหลือ(Sousa et al. 1996, 1998) เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้ก็สามารถที่จะเติบโตในขั้นตอนสุดท้ายของการหมักไวน์และการเจริญเติบโตและถือเป็นหนึ่งในไวน์ที่อันตรายที่สุดยีสต์การเน่าเสีย ในความเป็นจริง bailii ซีมักจะเป็นผู้รับผิดชอบในการก่อให้เกิดอีกครั้งในการหมักไวน์ขวดที่นำไปสู่การก่อตัวของเงินฝากและความขุ่นและขัดขวางการค้า. ตรงกันข้ามยีสต์ชนิด Dekkera / Brettanomyces ที่เป็นที่รู้จักกันดีสำหรับความสามารถในการผลิตที่น่ารังเกียจรสชาติและกลิ่นไม่พึงประสงค์ (Heresztyn 1986; Fugelsang et. al, 1993) โดยเฉพาะอย่างยิ่งสายพันธุ์นี้มีรายงานว่ามีส่วนร่วมในการพัฒนาของตัวละครฟีนอลในสีแดงไวน์ Ethyl-ฟีนอลซึ่งอาจมีตั้งแต่ไม่กี่ไมโครกรัมจะมิลลิกรัมหลายต่อลิตรมีผลต่อคุณภาพไวน์แม้จะอยู่ในปริมาณที่น้อยมากให้มันว่า"สัตว์" ฟีนอลกลิ่นไม่พึงประสงค์หรือแม้กระทั่งกลิ่นลานยุ้งข้าวและมีเสถียรภาพที่ระดับความเข้มข้นที่สูงขึ้น(Chatonnet et al. 1995) . นอกจากนี้สายพันธุ์ของทั้งสองBrettanomyces และ Dekkera มี acidogenic ขอเป็นความสามารถในการผลิตจำนวนมากของกรดอะซิติก(Geros et al. 2000a) ยีสต์สายพันธุ์เหล่านี้จะไม่อยู่ในกลุ่มสิ่งมีชีวิตที่โดดเด่นในน้ำองุ่นระหว่างการหมักอาจเป็นเพราะอัตราการเติบโตที่ต่ำของพวกเขาซึ่งทำให้พวกเขาไม่สามารถที่จะแข่งขันกับเอสcerevisiae; แต่พวกเขาดูเหมือนจะดีมากเหมาะที่จะอยู่รอดได้ในไวน์ความสามารถในการใช้กรดอะซิติก, เอทานอลหรือกลูโคสเป็นคาร์บอนและแหล่งพลังงาน(Geros et al, 1999, 2000b.. ซิลวา et al, 2004). ไนโตรเจนในองุ่นเบอร์รี่และ ไวน์เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตที่อาศัยอยู่ทุกความต้องการของต้นเถาองุ่นไนโตรเจนที่จะเติบโต เป็นส่วนหนึ่งของไนโตรเจนนี้จะกู้คืนได้ในผลไม้เล็ก ๆ ที่ต้องและไวน์หลังจากที่ถูกmetabolised โดยยีสต์และแบคทีเรีย การขาดไนโตรเจนสามารถหยุดการเจริญเติบโตและการพัฒนาของต้นไม้เถาส่วนเกินในขณะที่สามารถเพิ่มความแข็งแรงยืดการเจริญเติบโตชะลอการเจริญเติบโต, ประโยชน์แก่การพัฒนาของโรคราน้ำค้างและเน่าและลดระดับของ anthocyanins และแทนนินในผลไม้เล็ก ๆ ส่วนเกินไนโตรเจนเป็นอันตรายต่อการสะสมน้ำตาลในผลเบอร์รี่ระหว่างการสุก. (. เดลกาโด et al, 2004) ในผลไม้เล็ก ๆ และต้องไนโตรเจนจะอยู่ภายใต้แร่(NH4 +, NO3 - และ NO2 -) และอินทรีย์ (อะมิโนอิสระกรดโปรตีนและสารอินทรีย์อื่น ๆ nitrogenated เช่นยูเรีย, คาร์บาเมเอทิลและกรดนิวคลีอิก) รูปแบบ. ไนโตรเจนรวมในต้องสามารถแตกต่างกัน 100-1,200 มิลลิกรัม / ลิตร, และมักจะมีไวน์แดงปริมาณไนโตรเจนสูงกว่าไวน์ขาว ไนโตรเจนนี้เรียกว่าไนโตรเจนย่อยจะถูกนำมาใช้โดยยีสต์ที่จะดำเนินการหมักแอลกอฮอล์ปกติต้อง เมื่อไนโตรเจนย่อยต่ำกว่า 150-200 มิลลิกรัม / ลิตร, แอมโมเนียม (ในรูปของฟอสเฟตซัลเฟตหรือเกลือซัลไฟต์) จะถูกเพิ่มต้องเพื่อหลีกเลี่ยงการ "ติด" หมักและการก่อตัวของไฮโดรเจนซัลไฟด์และกำมะถันอื่นๆกลิ่นไม่พึงประสงค์ (Kunkee 1991; Jiranek et al. 1995). ไนโตรเจนแร่ในรูปแบบของ NH4 + สามารถเป็นตัวแทนของขึ้นถึง 80% ของไนโตรเจนรวมก่อนvéraison แต่มันลดลง 5-10% หลังจากที่การเจริญเติบโตและลดลงยิ่งขึ้นหลังจากการหมักต้อง เนื้อหาใน NO3 - และ NO2 - สามารถได้รับการพิจารณาเล็กน้อยประมาณ 0.5-2 มิลลิกรัม / ลิตรและ 5-40 ไมโครกรัม / L. ตามลำดับ (Blouin และCruège 2003) ที่คุณต้องมีประมาณสามสิบกรดอะมิโน แต่เพียงประมาณเจ็ดที่มีอยู่ในปริมาณที่สูงกว่า 100 มิลลิกรัม / ลิตร: โพรลีน, อาร์จินี, glutamine, อะลานีน, กลูตาเมต, ซีรีนและธ รีโอนี กรดอะมิโนในไวน์ที่มาจากต่าง ๆแหล่งเช่นสารประกอบของชนพื้นเมืองในองุ่น metabolised โดยยีสต์ในช่วงระยะการเจริญเติบโตที่ขับออกมาจากที่อยู่อาศัยยีสต์หรือปล่อยออกมาจาก proteolysis ในระหว่างการย่อยตัวเองของยีสต์ที่ตายแล้วหรือโดยการย่อยสลายของเอนไซม์โปรตีนองุ่น(Cataldi et al. 2003 ) เนื้อหากรดอะมิโนรวมสามารถแตกต่างกันอย่างกว้างขวาง 300-5,000 มิลลิกรัม / ลิตรและแสดงให้เห็นถึง 20- 50% ของไนโตรเจนทั้งหมดในต้อง รายละเอียดกรดอะมิโนของไวน์สามารถใช้ในการแยกความแตกต่างไวน์ตามความหลากหลายเถาแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์และปีที่ผลิต(Huang และ Ough 1991; ฮอลแลนด์ et al, 1995).. ยีสต์และแบคทีเรียใช้กรดอะมิโนเหล่านี้จะเติบโตและการหมักต้องและสามารถปล่อยบางส่วนของกรดอะมิโนเหล่านี้กลับเข้ามาหลังจากการหมักไวน์นั้น แต่ไวน์โดยทั่วไปน้อยที่อุดมไปด้วยกรดอะมิโนกว่าต้องเริ่มต้นมันจะมาจาก บทบาทของกรดอะมิโนในรสชาติไวน์ที่ก่อนหน้านี้ได้รับการพิจารณาว่าเป็นขนาดเล็กหรือไม่มีอยู่จริง; แต่การทำงานที่ผ่านมาโดย Dartiguenave และเพื่อนร่วมงาน (2000) แสดงให้เห็นว่าพวกเขาสามารถยุ่งเกี่ยวกับความรู้สึกของความเป็นกรดเนื่องจากกำลังการผลิตบัฟเฟอร์ของพวกเขาและการทำงานที่ดำเนินการโดย Torija et al, (2003) เปิดเผยว่าปริมาณการใช้แอมโมเนียมโดยผลยีสต์ในกรดมากขึ้นของสื่อกว่าการบริโภคกรดอะมิโน พวกเขายังสามารถทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์สารที่มีกลิ่นหอมเช่น isoamyl acetate กรด isovaleric และกรด isobutyric และเอทิลของพวกเขาเอสเทอเป็นแอลกอฮอล์fusel ดีและ methionol ทั้งหมดที่มีโดยผลิตภัณฑ์ของยีสต์การเผาผลาญกรดอะมิโน(เฟต al. 2000). กรดอะมิโนนอกจากนี้ยังสามารถที่จะนำเสนอในรูปแบบ polymerised, เช่น Oligopeptides เล็ก ๆ 2-4 กรดอะมิโนโปรตีนที่มีขนาดใหญ่ได้ถึง150,000 ดาขนาด เปปไทด์ที่สามารถใช้โดยแบคทีเรียที่เป็นสารอาหารและยังสามารถมีบทบาทในการ oxid- ที่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ต้องการป้องกันการเกิดน้ำหมักหลัง
ไวน์บรรจุขวด นิเวศวิทยา การเจริญเติบโตและการอยู่รอดของแบคทีเรียกรดแลคติก
ในไวน์ พร้อมกับการเปลี่ยนแปลงทำให้เกิด
องค์ประกอบไวน์ ได้ถูกตรวจสอบโดย wibowo et al .
( 1985 )
ถึงแม้ว่าปัจจุบันในปริมาณที่ค่อนข้างเล็ก กรดซิตริก
เกี่ยวข้องเป็นสดและกรดเล็กน้อย ชิมไวน์ เหมือน
malic กรดกรดซิตริกเป็นได้อย่างง่ายดายแปลงอื่น ๆสารประกอบ
โดยจุลินทรีย์ในไวน์ ตัวอย่างเช่นกรดซิตริก
สามารถหมักเป็นกรดแลคติก และบางชนิดของแบคทีเรียแลคติกที่สามารถหมักกรดซิตริก
เป็นกรดอะซิติก ปริมาณที่มากเกินไปของกรดจะไม่พึงปรารถนา

ในไวน์ ซึ่งเป็นเหตุให้การหมักกรดซิตริกก็เป็นปัญหาร้ายแรง

จำนวนเล็กน้อยของน้ำตาลที่มาจาก
องุ่นเบอร์รี่แต่ปริมาณขนาดเล็กของกรดนี้มักจะผลิตยีสต์ในระหว่างการหมัก
โดยหลัก รสชาติ
ของน้ำตาลที่เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของเปรี้ยว เค็ม
และขม รสนิยม และน้ำตาลที่เป็นผู้รับผิดชอบ
พิเศษรสชาติ characterising ทั้งหมดหมักเครื่องดื่ม เมื่อ
ขึ้น น้ำตาลที่เป็นมีเสถียรภาพมากและมันมีผลต่อไม่ใคร่
โดยแบคทีเรียที่การกระทำกรดในไวน์รสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย เกี่ยวข้องเป็น
เป็นในโยเกิร์ต . กรดแลคติก
น้อยมากมาจากเบอร์รี่ แต่ไวน์ประกอบด้วยบาง
ในระหว่างการหมักจำนวนเล็ก ๆของแลคติกหลัก ( L -
( ) - กรดแลคติก ) เกิดขึ้นจากน้ำตาลโดยยีสต์ แต่ยอดเงินขนาดใหญ่
( D - ( - ) - ติก ) เกิดขึ้นจากกรดมาลิกในระหว่าง
มาโลแลคติคหมัก นอกจากนี้ บางแบคทีเรียแลคติก
สามารถผลิตได้ทั้งจากน้ำตาล และกรดแลคติก ( lactic
souring " ) , กลีเซอรอลและกรดทาร์ทาริกที่มีอยู่ในไวน์
แบบฟอร์มด้านขวามือของกรดจะแตกต่างจากรูปซ้ายมือ
ในห้องปฏิบัติการได้ง่ายมาก ดังนั้น
รายใหญ่มีวิธีการที่ละเอียดอ่อนของการตรวจสอบแบคทีเรีย
กิจกรรมในไวน์โดยวัด สองรูปแบบของ
กรดแลกติกอุปสงค์ กับ กรด ที่เจ้าตัวข้างบน
เกือบไม่มีกลิ่น ความผันผวนสูงของกรดทำให้
ไวน์น้อยน่าสนใจให้กับผู้บริโภคด้วย
กลิ่นที่ไม่พึงปรารถนาและเพดานปาก น้อยมาก กรดที่มาจากองุ่น แต่ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์โดยยีสต์แบบเล็ก

และปริมาณของกรดบางมักเกิดขึ้นในช่วง malolactic
หมักแบคทีเรียที่หมักกรดในไวน์
ผลิตมากของกรดนี้ แบคทีเรียแลคติกมักจะ
แปลงน้ำตาลตกค้างในกรดอะซิติกในน้ำส้มสายชู fermentations ติด
แบคทีเรีย Acetobacter ) สามารถผลิตขนาดใหญ่
ปริมาณของกรดจากแอลกอฮอล์ โดยกระบวนการออกซิเดชัน
ต่อหน้าขนาดใหญ่ปริมาณของอากาศ
นิเวศวิทยาการเจริญเติบโตและพฤติกรรมการเผาผลาญอาหารของกรด
แบคทีเรียบนองุ่นและไวน์และต้องพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงทำให้เกิดองค์ประกอบไวน์

และได้รับการดูแลโดยดรายส์เดลอย่างรวดเร็ว ( 1988 ) .
ระดับสูงของกรดอินทรีย์และเอทานอลร่วมกับ
นาทีปริมาณของน้ำตาล ทำให้ไวน์อัปรีย์จัญไร
สิ่งแวดล้อมสำหรับจุลินทรีย์มากที่สุด แต่ zygosaccharomyces
สายพันธุ์ยีสต์ bailli และของสกุล
dekkera / เบรตตาโนไมซิสจะสามารถเติบโตและอยู่รอดได้ใน
เงื่อนไขที่แข็งกร้าวของไวน์ที่ก่อให้เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจสูง .
Z bailii เป็นอย่างมากทนต่อเอทานอลและสามารถเผาผลาญ
กรดที่ผลิตในระหว่างการหมักไวน์ทั้งใน
การแสดงตนหรือขาดของปริมาณน้ำตาลที่เหลือ
( ซูซา et al . 1996 , 1998 ) เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้ก็สามารถที่จะ
เติบโตในขั้นตอนสุดท้ายของการหมักไวน์และวุฒิภาวะ
และถือว่าเป็นหนึ่งในอันตรายที่สุดไวน์
ของเสีย ยีสต์ ในความเป็นจริง , Z bailii มักจะรับผิดชอบ
ก่อให้เกิด Re หมักบรรจุขวดไวน์ที่นำไปสู่การพัฒนา
ของเงินฝากและความขุ่นและขัดขวาง commercialisation .
ในทางกลับกัน ยีสต์ในจีนัส dekkera
/ เบรตตาโนไมซิสเป็นที่รู้จักกันดีสำหรับความสามารถของพวกเขาผลิต รสชาติ และกลิ่นที่น่ารังเกียจ

( heresztyn 1986 ; fugelsang et al . 1993 ) โดยเฉพาะสายพันธุ์เหล่านี้มีรายงานที่เกี่ยวข้องในการพัฒนาของตัวละคร
ฟีนอลในไวน์แดง

สารฟีนอล ซึ่งอาจมีตั้งแต่ไม่กี่ไมโครกรัม
หลายมิลลิกรัมต่อลิตร ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของไวน์
แม้ในปริมาณที่ค่อนข้างเล็ก ให้มัน " สัตว์ " ฟีน
เครื่องหอม หรือแม้แต่กลิ่นที่ยุ้งข้าวและมั่นคงขึ้น (
( chatonnet et al . 1995 ) นอกจากนี้ชนิดของทั้งสองและมีกากสับปะรด dekkera เบรตตาโนไมซิส

ขอ การที่สามารถผลิตจำนวนมากของกรด ( GER ó s et al .
ประกอบ ) สายพันธุ์ยีสต์เหล่านี้ไม่ได้ระหว่างเด่นสิ่งมีชีวิตในน้ำระหว่างการหมักองุ่น

อาจจะเนื่องจากของอัตราการเจริญเติบโตต่ำซึ่งทำให้พวกเขาไม่สามารถแข่งขันกับ S . cerevisiae
; แต่พวกเขาดูเหมือนจะดีขึ้น
ปรับตัวเพื่อความอยู่รอดในไวน์ สามารถใช้กรด
เอทานอลหรือกลูโคสเป็นแหล่งคาร์บอนและพลังงาน
( GER ó s et al . 1999 2000b ; ซิลวา et al . 2004 ) .
ไนโตรเจนและไวน์องุ่นเบอร์รี่
ทุกๆสิ่งมีชีวิต ต้นไม้ เถาวัลย์ความต้องการไนโตรเจน
เติบโตส่วนหนึ่งของไนโตรเจนนี้ค้นพบใน Berry ,
ต้องและไวน์ หลังจากที่ถูก metabolised
โดยยีสต์และแบคทีเรีย การขาดไนโตรเจนสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตและการพัฒนา
ของต้นไม้เถา ในขณะที่ส่วนเกินสามารถเพิ่ม
พยายาม ยืด การเจริญเติบโต การเจริญเติบโตช้า สนับสนุนการพัฒนา
mildew และเน่า และลดระดับของแอนโทไซยานิน
และแทนนินในเบอร์รี่ส่วนไนโตรเจนเป็น detrimental
การสะสมน้ำตาลในไวน์ระหว่างการสุก
( เดลกาโด้ et al . 2004 ) .
ในเบอร์รี่และต้องไนโตรเจนสามารถพบได้ที่
แร่ ( NH4

3
-

-
, NO2 ) และอินทรีย์ ( กรดอะมิโน
ฟรี , โปรตีนและสารอินทรีย์อื่น ๆ nitrogenated
เช่น Urea , เอทิลคาร์บาเมต และกรดนิวคลีอิก ) รูปแบบ
ไนโตรเจนทั้งหมด ในจะสามารถเปลี่ยนจาก 100 ถึง 1 , 200 mg / L ,
และโดยปกติแล้วไวน์แดงมีปริมาณไนโตรเจนสูงกว่า
ไวน์ขาว ไนโตรเจนไนโตรเจนนี้เรียกว่า กรัม คือ
ใช้โดยยีสต์ในการดำเนินกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ปกติ
ต้อง เมื่ออยู่ด้านล่าง 150-200 กรัมไนโตรเจน
mg / l ( ในรูปของแอมโมเนียมฟอสเฟตซัลเฟตหรือเกลือซัลไฟท์
) จะถูกเพิ่มในต้องเพื่อหลีกเลี่ยงการ " ติด " fermentations
และการก่อตัวของก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์และกลิ่นกำมะถัน
( kunkee 1991 ; jiranek et al . 1995 ) .
แร่ธาตุไนโตรเจนในรูปของ NH4

สามารถแสดงขึ้น
ถึง 80% ของปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดก่อน V éความเสียหายแต่มันลดลง 5-10% หลังจากบ่ม
จะลดลงอีกหลังจาก
การหมักของต้อง เนื้อหาใน 3
-

-

NO2 และยังถือว่ากระจอก เรื่อง 0.5-2 มก. / ล. และเลือดµ G / L ,
ตามลำดับ ( Blouin Cru แยฌและ 2003 ) .
ต้องมีประมาณ สามสิบ กรดอะมิโน แต่เพียง
ประมาณเจ็ดเป็นปัจจุบันในปริมาณสูงกว่า 100 มิลลิกรัมต่อลิตร : โพรลีน
อาร์จินีน กลูตามีน ผงชูรส และอะลานีนเซอรีน
ถ่ายทอดวิชา . กรดอะมิโนในไวน์ที่มาจากแหล่งต่าง ๆเช่น สารประกอบในพื้นเมือง

องุ่น metabolised โดยยีสต์ในช่วงระยะการเจริญเติบโต ขับโดยอาศัย
ยีสต์ หรือออกโดยโปรตีโ ลซิสในระหว่างการย่อยหรือการย่อยสลายของ
ตายยีสต์เอนไซม์โปรตีนองุ่น
( คาทาลดี้ et al . 2003 ) ปริมาณกรดอะมิโนรวมสามารถแตกต่างกัน
อย่างกว้างขวางจาก 300 , 000 มก. / ล. และเป็นตัวแทนประมาณ 20 -
50% ของปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดในต้อง กรดอะมิโนโปรไฟล์
ไวน์สามารถใช้แยกแยะไวน์ตาม
เถาความหลากหลายทางภูมิศาสตร์ ที่มาและปีของการผลิต
( หวางและถึงแม้ว่า 1991 ; ฮอลแลนด์ et al . 1995 ) .
ยีสต์และแบคทีเรียใช้กรดอะมิโนเหล่านี้เติบโตและ
หมักต้องและสามารถปล่อยบางส่วนของกรดอะมิโนเหล่านี้
กลับมาหลังจากการหมักไวน์ แต่ไวน์
โดยทั่วไปน้อยอุดมไปด้วยกรดอะมิโนกว่าครั้งแรกต้องเป็น
ได้มาจาก บทบาทของกรดอะมิโนในชิมไวน์ก่อนหน้านี้
ถือว่าเป็น เล็ก หรือ ไม่มี อย่างไรก็ตาม ผลงานล่าสุด dartiguenave และเพื่อนร่วมงานด้วย

( 2000 ) พบว่า พวกเขาสามารถรบกวนความรู้สึกของเม
เนื่องจากความจุของบัฟเฟอร์ และงานโดย torija
et al . ( 2546 ) พบว่า แอมโมเนียม การบริโภคโดย
ยีสต์ผลลัพธ์ในทางที่มากขึ้นของสื่อมากกว่า
กรดอะมิโนการบริโภค พวกเขายังสามารถทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้น
สำหรับการสังเคราะห์สารประกอบอะโรมาติก เช่นในปริมาณ
acetate , กรดและกรดไอโซบิวทิริก isovaleric และเอทิลเอสเทอร์
ของพวกเขาเช่นกันและแอลกอฮอล์ fusel methionol ซึ่งทั้งหมดเป็นผลพลอยได้จากยีสต์
ตั้งค่าย ( Ferreira et al .
2 )
กรดอะมิโนยังสามารถอยู่ใน polymerised
เช่นแบบฟอร์ม เป็นโอลิโกเปบไทด์ขนาดเล็ก 2-4 กรดอะมิโนโปรตีนขนาดใหญ่
ถึง 150 , 000 ดาในขนาดและ เปปไทด์ สามารถใช้
โดยแบคทีเรียเป็นสารอาหารและยังสามารถมีบทบาทใน oxid -