2.5 Rice NoodlesRice noodle is one

2.5 Rice Noodles
Rice noodle is one of the products made from rice flour. There are two main types of rice noodle: vermicelli which is made from extrusion and flat noodle with is made from
sheeting of batter. Flat noodles are quite popular in Asia, particularly in Thailand. Flat noodles are normally made from wet-milled flour (Juliano, 1985). Since, wet-milled rice flour gave rice noodles, which have desirable softness, smooth surface and firmness. These properties are the desirable characteristic of consumer (Surojjanamethakul, 1998).
The broken rice used to produce rice noodle should contain high amylose of approximately
27-33%. Aged rice of at least for 4 months should be used. The traditional production of
flat rice noodle is started from cleaning and separating of impurity from broken rice for 2 to
3 times. After that, broken rice is milled using stone mill. Water is added during milling to
decrease the milling temperature. After milling, the starch paste is filter through 40-60
mesh sieves to remove course flour. The paste is leaved for 1-2 hours before used to
13
produce rice noodle to allow the absorption of water into starch granules. Normally, the
concentration of flour suspension for producing of raw rice noodle is about 38-40% but for
dried rice noodle, the concentration will be a bit higher than 40%. Flour suspension is
coated on the roller in the steam tunnel to form a sheet of the noodle. Then, the noodle
sheet is cooked with steam in the steam tunnel. The cooked noodle is cooled by blowing of air to strengthen the gel and make gel stickier. The noodle sheet was cut into strand and then packed before selling (Surojjanamethakul, 1998).
2.6 Factor Affecting Rice Noodle Qualities
There are many factors that affect the quality of rice noodle. However, rice flour which is
the main material for producing of rice noodle contributes the highest impact to qualities of
rice noodle. Normally, flour quality characteristics for noodle-making depend on the type
of noodle produced, as well as local preferences in each country of manufacture (Kruger, etal., 1996). Flour properties are expected to influence the color, opaqueness, strength, andcooking qualities of noodles. Cooking qualities for raw or fresh noodle includes surfacefirmness, internal firmness, and elasticity. The additional qualities for evaluating dry noodleare water gain, cooking loss and tolerance to over cooking (Dexter, et al., 1983). Principalflour requirement for production of noodles relates to protein content, flour color and flourparticle size and damaged starch.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.5 ก๋วยเตี๋ยว
ก๋วยเตี๋ยวเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า มีสองประเภทหลักของก๋วยเตี๋ยว: เผ็ดสำเร็จรูปซึ่งทำจากผงก๋วยเตี๋ยวแบนกับทำจาก
ซิทติ้งของแป้ง ก๋วยเตี๋ยวแบนได้รับความนิยมมากในเอเชีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศไทย โดยปกติจะแบนก๋วยเตี๋ยวจากแป้งเปียกปลาย (Juliano, 1985) ตั้งแต่ แป้งเปียกปลายข้าวให้ก๋วยเตี๋ยว ซึ่งมีความปรารถนา ผิวเรียบ และไอซ์ คุณสมบัติเหล่านี้มีลักษณะต้องการของผู้บริโภค (Surojjanamethakul, 1998) .
ข้าวเสียที่ใช้ในการผลิตก๋วยเตี๋ยวควรประกอบด้วยปริมาณแอมิโลสสูงของประมาณ
27-33% อายุข้าวของอย่างน้อย 4 เดือนควรใช้ การผลิตแบบดั้งเดิมของ
แบนก๋วยเตี๋ยวเริ่มจากทำความสะอาด และแยกของมลทินจากข้าวหัก 2
3 ครั้ง หลังจากนั้น ข้าวหักเป็นปลายใช้โรงโม่หิน น้ำจะถูกเพิ่มในระหว่างสีกับ
ลดอุณหภูมิสี หลังจากที่มิลลิ่ง วางแป้งกรองผ่าน 40-60
ประกบ sieves เอาแป้งหลักสูตร วางเป็นแห่งหนึ่ง 1-2 ชั่วโมงก่อนใช้
13
ผลิตก๋วยเตี๋ยวให้ดูดซึมน้ำเป็นเม็ดแป้ง ปกติ นี้
ความเข้มข้นของแป้งระงับ สำหรับผลิตของก๋วยเตี๋ยวดิบอยู่ประมาณ 38-40% แต่สำหรับ
ก๋วยเตี๋ยวแห้ง ความเข้มข้นจะสูงเล็กน้อยกว่า 40% แป้งระงับ
เคลือบบนลูกกลิ้งในอุโมงค์อบแบบแผ่นของก๋วยเตี๋ยว แล้ว ก๋วยเตี๋ยว
แผ่นสุก ด้วยไอน้ำในอุโมงค์อบไอน้ำ บะหมี่สุกเป็นการระบายความร้อนด้วย โดยเป่าอากาศเสริมสร้างเจ และทำให้เจ stickier แผ่นก๋วยเตี๋ยวตัดเป็นสาระ และรวบรวมไว้ก่อนการขาย (Surojjanamethakul, 1998) .
2.6 คุณภาพก๋วยเตี๋ยวข้าวที่ส่งผลกระทบต่อของคูณ
มีหลายปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของขนม อย่างไรก็ตาม ข้าวแป้งซึ่งเป็น
มีผลกระทบสูงต่อคุณภาพของการจัดสรรวัสดุหลักในการผลิตของก๋วยเตี๋ยว
ก๋วยเตี๋ยว โดยปกติ แป้งลักษณะคุณภาพสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวที่ขึ้นอยู่กับชนิด
ก๋วยเตี๋ยวผลิต ตลอดจนการกำหนดลักษณะเฉพาะในแต่ละประเทศที่ผลิต (เกอร์ etal., 1996) คุณสมบัติของแป้งคาดว่าจะมีอิทธิพลต่อสี opaqueness แข็งแรง andcooking คุณภาพของก๋วยเตี๋ยว อาหารคุณภาพสำหรับก๋วยเตี๋ยวสด หรือดิบรวม surfacefirmness ภายใน เนื้อ และความยืดหยุ่น คุณสมบัติเพิ่มเติมการประเมิน noodleare แห้งน้ำ อาหารสูญและค่าเผื่อไปทำอาหาร (Dexter, et al., 1983) รับ ความต้องการ Principalflour สำหรับการผลิตของก๋วยเตี๋ยวที่เกี่ยวข้องกับโปรตีน แป้งสี และขนาด flourparticle และแป้งเสียหาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 ก๋วยเตี๋ยว
หมี่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า มีอยู่สองประเภทหลักของเส้นก๋วยเตี๋ยว : วุ้นเส้นที่ทำมาจากพลาสติกและแบนก๋วยเตี๋ยวทำจากแผ่นแป้ง
. ก๋วยเตี๋ยวแบนจะค่อนข้างเป็นที่นิยมในเอเชีย โดยเฉพาะในประเทศไทย บะหมี่แบน โดยปกติจะทำจากแป้งโม่เปียก ( juliano , 1985 ) เนื่องจากเปียก ข้าวสาร แป้ง ให้ข้าวก๋วยเตี๋ยวซึ่งมีความนุ่มที่พึงปรารถนา พื้นผิวเรียบและแน่น คุณสมบัติเหล่านี้เป็นคุณลักษณะของผู้บริโภค ( surojjanamethakul , 1998 ) .
เสียข้าวที่ใช้ผลิตก๋วยเตี๋ยวข้าวอมิโลสสูง ควรมีประมาณ
27-33 % อายุข้าวอย่างน้อย 4 เดือน ควรใช้ การผลิตแบบดั้งเดิมของ
ก๋วยเตี๋ยวเส้นแบน เริ่มจากการทำความสะอาดและแยกสิ่งเจือปนจากปลายข้าว 2
3 ครั้ง หลังจากนั้น ปลายข้าวเป็นสารใช้หินบด มีน้ำเพิ่มในการสีข้าว

ลดอุณหภูมิ หลังจากกัดแป้งวางกรองผ่านตะแกรงตาข่าย 40-60
เอาแป้งแน่นอน วางมันทิ้ง 1-2 ชั่วโมงก่อนใช้

13ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อให้ดูดซึมน้ำเป็นเม็ดแป้ง ปกติ ความเข้มข้นของการระงับการผลิต
แป้งก๋วยเตี๋ยวดิบประมาณ 38-40 % แต่สำหรับ
หมี่แห้ง ความเข้มข้นจะเป็นบิตที่สูงขึ้นกว่า 40% ระงับแป้ง
เคลือบลูกกลิ้งในอุโมงค์ไอน้ำแบบแผ่นก๋วยเตี๋ยว . แล้วบะหมี่
แผ่นสุกด้วยไอน้ำไอน้ำในอุโมงค์ ต้มบะหมี่จะเย็นโดยการเป่าอากาศเพื่อเสริมสร้างและให้เจลเจล stickier . ก๋วยเตี๋ยวแผ่นมาตัดเป็นเส้นแล้ว บริการก่อนการขาย ( surojjanamethakul , 1998 ) .
2.6 ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว
มีหลายปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวข้าว อย่างไรก็ตาม แป้งข้าวซึ่ง
วัสดุหลักในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีผลกระทบสูงสุดคุณภาพ
หมี่ . ปกติแป้งที่มีคุณภาพด้านการทำบะหมี่ขึ้นอยู่กับชนิด
ก๋วยเตี๋ยวที่ผลิต รวมทั้งการตั้งค่าท้องถิ่นในแต่ละประเทศที่ผลิต ( Kruger , คณะ , 1996 ) คุณสมบัติของแป้งที่คาดว่าจะมีผลต่อสี opaqueness , ความแข็งแรง , andcooking คุณภาพของก๋วยเตี๋ยวคุณภาพการหุงต้มดิบหรือสด ก๋วยเตี๋ยว รวมถึง surfacefirmness , ภายใน กระชับ และยืดหยุ่น คุณสมบัติเพิ่มเติมสำหรับการประเมินได้รับน้ำ noodleare แห้ง , อาหารขาดทุน และความอดทนมากกว่าการทำอาหาร ( เด็กซ์เตอร์ , et al . , 1983 ) ความต้องการ principalflour ผลิตบะหมี่ที่เกี่ยวข้องกับโปรตีน แป้ง สี และขนาด flourparticle และแป้งเสียหาย