AbstractFillets of farmed gilthead

Abstract
Fillets of farmed gilthead sea bream (Sparus aurata) and European sea bass (Dicentrarchus labrax) were pan- and microwave-fried using extra-virgin olive and sunflower oils. Moreover, both oils were heated under the same conditions in the absence of food. Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy (1H NMR) was employed to study the changes occurring both in the frying oils and in the fish lipids, in terms of main and of some minor components. These results confirm that there is a migration of main and some minor lipidic compounds between oil and fish, this exchange being linked to the proportion of each component in the original lipidic medium. The occurrence of trans-2-alkenals, alkanals, cis,trans- and trans,trans-2,4-alkadienals, trans-9,10-epoxystearate and 1,2-diglycerides in all these systems was quantified. No signals related to primary oxidation compounds were detected. Pan-frying provoked a greater oil thermo-oxidation degree than microwave-frying did. Regarding aldehyde formation, extra-virgin olive oil is safer and more suitable than sunflower oil for shallow-frying.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อแล่ gilthead เชื้อทะเล (Sparus aurata) และกะพงยุโรป (Dicentrarchus labrax) ถูกแพน และไมโครเวฟผัดใช้ฟิตมะกอกและดอกทานตะวันน้ำมัน นอกจากนี้ ทั้งน้ำมันถูกทำให้ร้อนภายใต้เงื่อนไขเดียวกันในการขาดอาหาร สเปกโทรสโกเรโซแนนซ์แม่เหล็กนิวเคลียร์โปรตอน (1H NMR) ถูกจ้างเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น ในน้ำมันทอด และ ใน ไขมันปลา ในแง่ ของหลัก และ ส่วนประกอบบางอย่างเล็กน้อย ผลลัพธ์เหล่านี้ยืนยันว่า มีการโยกย้ายของหลัก และบางเล็กน้อย lipidic สารประกอบระหว่างน้ำมันปลา อัตราแลกเปลี่ยนนี้ถูกเชื่อมโยงกับสัดส่วนของแต่ละส่วนประกอบในสื่อ lipidic เดิม เป็นวัดการเกิดขึ้นของทรานส์-2-alkenals, alkanals, cis ทรานส์ - และทรานส์ ทรานส์ 2, 4-alkadienals ทรานส์-9,10-epoxystearate และ 1, 2 ไดกลีเซอไรด์ในระบบเหล่านี้ ตรวจพบสัญญาณที่ไม่เกี่ยวข้องกับหลักการออกซิเดชันสารประกอบ Pan-frying กระตุ้นน้ำมันเทอร์โมออกซิเดชันระดับสูงกว่าทอดไมโครเวฟ เกี่ยวกับดีไฮด์ก่อ น้ำมันมะกอกคือปลอดภัย และเหมาะสมกว่าน้ำมันสำหรับทอดตื้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
เนื้อของปลาชนิดหนึ่งทำไร่ไถนา gilthead ทะเล (Sparus aurata) และปลากะพงยุโรป (Dicentrarchus labrax) มีทะและไมโครเวฟทอดโดยใช้มะกอกบริสุทธิ์และน้ำมันดอกทานตะวัน นอกจากนี้น้ำมันทั้งสองถูกความร้อนภายใต้เงื่อนไขเดียวกันในกรณีที่ไม่มีอาหาร โปรตอนแม่เหล็กนิวเคลียร์สเปกโทรสโก (1H NMR) ถูกจ้างมาเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นทั้งในน้ำมันทอดและในไขมันปลาในแง่ของหลักและของส่วนประกอบเล็กน้อยบาง ผลลัพธ์เหล่านี้ยืนยันว่าจะมีการย้ายถิ่นของหลักและบางสารประกอบ lipidic เล็ก ๆ น้อย ๆ ระหว่างน้ำมันและปลาการแลกเปลี่ยนนี้ถูกเชื่อมโยงกับสัดส่วนของแต่ละองค์ประกอบในระยะกลาง lipidic เดิม การเกิดขึ้นของทรานส์-2-alkenals, alkanals, CIS, ทรานส์และทรานส์ Trans-2,4-alkadienals, Trans-9,10-epoxystearate และ 1,2-Diglycerides ในระบบทั้งหมดเหล่านี้ได้รับการวัด ไม่มีสัญญาณที่เกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันสารประกอบหลักที่ถูกตรวจพบ กระทะทอดเจ็บใจน้ำมันศึกษาระดับปริญญาเทอร์โมออกซิเดชันมากกว่าไมโครเวฟทอดได้ เกี่ยวกับการก่อตัวลดีไฮด์, น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เป็นที่ปลอดภัยและเหมาะสมกว่าน้ำมันดอกทานตะวันสำหรับทอดตื้น