1. IntroductionNatural casing made

1. Introduction
Natural casing made from intestine of beef, pork, or
lamb are used to stuff meat products such as sausages,
salami and frankfurters. Although artificial casing made
up of collagen, cellulose etc. are available, there is demand
for natural casing due to consumer liking. Contamination
of natural casing by enteric and exogenous
microorganisms is inevitable. Microbial quality of natural
casing depends on the hygiene of manufacturing
procedure, post processing handling and storage temperature
(Trigo & Fraqueza, 1998). Natural casing are
contaminated with bacteria of public health significance
such as fecal Streptococci, Enterobacteriaceae, coliforms,
sulphite reducing Clostridia (Byun, Lee, Jo, &
Yook, 2001; Trigo & Fraqueza, 1998). These could pose
health risk to the consumer. Contamination of these
products with pathogenic bacteria does not always result
in modification of the organoleptic qualities, which
results in consumption without suspicion. Currently the
natural casing are stored either highly salted or frozen
and utilized as early as possible in order to avoid spoilage.
Freezing and salting despite being bacteriostatic are
not effective in eliminating contaminant and pathogenic
microbes.
Efficacies of chemical preservatives such as lactic, tartaric,
citric acid, hydrogen peroxide and ethanol alone
or in combination have been investigated to improve
microbiological quality of natural casing. Use of chemical
preservatives results in adverse effect on technological
properties of casing and problem of toxic residuesRadiation processing is a useful technique to improve
microbiological quality and to enhance safety of several
food commodities by killing pathogens such as Salmonella,
Staphylococcus aureus, Campylobacter, Listeria
monocytogenes (Farkas, 1998). Previous studies in our
laboratories have shown that irradiation treatment can
improve shelf life and microbiological quality of buffalo,
chicken and lamb meat stored in chilled state (Kanatt,
Paul, D
souza, & Thomas, 1997; Naik, Paul, Chawla,
Sherikar, & Nair, 1994; Paul, Venugopal, & Nair, 1990).
A combination of hurdles can ensure stability and
microbial safety of preserved food. The most important
hurdles applied in food preservation are temperature
(high or low), water activity, acidity, redox potential,
preservatives and competitive microflora. Each hurdle
implies putting microorganisms in a hostile environment,
which inhibits their growth or causes their death
(Leistner, 1999, 2000). Reduction of water activity is
an effective preservation method of perishable material
as growth of many of the spoilage bacteria is retarded
due to low water activity. There are many reports on
development of intermediate moisture (IM) products
having reduced water activity (Wang & Leistner, 1993,
1994). We have reported preparation of safe and shelfstable
IM ready-to-serve meat products using a combination
of hurdles, i.e. reduced water activity, vacuum
packaging and gamma-irradiation (Kanatt, Chawla,
Chander, & Bongirwar, 2002). Water activity of these
products was adjusted to less than 0.85. Vacuum packaging
and gamma-irradiation took care of oxidation
and microbial contamination, respectively. As for the
water activity employed in the study, it was envisaged
that Clostridium botulinum cannot grow and Staphylococcus
spp. do not produce enterotoxin (Leistner,
1992). These presumptions were confirmed by inoculated
pack studies using C. sporogenes and S. aureus
(Chawla & Chander, 2004). In the present study we report
a process for the preparation of safe and shelf-stable
lamb casing using a combination of reduced water
activity and gamma-irradiation treatment. Microbiological,
textural and sensory qualities of sausages prepared
from these radiation-processed casing were
investigated.
2. Materials and methods
Fresh intestines of lamb (size 18–20) were procured
from a local casing manufacturer (three hanks). They
were washed thoroughly with potable water, 10% (w/
w) sodium chloride (food grade table salt) was added
and packed in polyethylene bags. The packs were subjected
to gamma irradiation at ambient temperature at
a dose rate of 5.0kGyh
1 in a Gamma cell 5000 (Board
of Radiation and Isotopes Technology, India) with a
60Co source. The samples received minimal doses of 5
and 10kGy. Dosimetry was performed as reported earlier
(Kanatt et al., 2002). Three independent experiments
were performed. Each hank was used for a separate
experiment in order to minimize variation.
Water activity of the natural casings before and after
the treatment with salts was determined using an Aqua
LabCX2T water activity meter (Decagon Devices,
USA).
2.1. Microbiological analyses
Samples from both the irradiated and the non-irradiated
lots were analyzed immediately after irradiation
and subsequently at regular intervals during storage at
ambient temperature. Samples (10 g) in duplicate were
aseptically homogenised for 2min in a sterile stomacher
bag containing 90ml of sterile saline using stomacher
400 Lab Blender (Seward Medical, UK). Serial dilutions
of the homogenate were prepared. To determine spore
count vegetative cells were killed by heat treatment at
80 ± 2C for 10min. Colony-forming units were determined
using appropriate media. All microbiological
media were procured from HiMedia Laboratories,
India. The plate count agar was used for the determination
of aerobic vegetative bacteria and spores. Baird
Parker agar, sodium sulphite polymixin sulphadiazine
(SPS) agar, violet red bile agar and potato dextrose agar
(PDA) were respectively used for determination of
Staphylococcus, spores of sulphite reducing clostridia,
coliforms and molds. (Chawla & Chander, 2004; Kanatt
et al., 2002). Plates other than PDA were incubated at
37C for 48h. PDA plates were incubated at ambient
temperature for 7 days. SPS agar plates were incubated
in anaerobic conditions in an Anaerobic Jar (HiMedia,
India).
2.2. Preparation of sausages
Sausages were prepared by using non-irradiated and
irradiated lamb casing on day of irradiation and after
30 days of storage at ambient temperature.
2.3. Sensory analyses
A panel of 6–8 staff members analysed the sausages.
Panelists were asked to rate the samples as ‘‘acceptable’’
or ‘‘non-acceptable’’ on the basis of appearance, odor,
flavour and taste on 10 point scale, where 10 corresponded
to a product of highest quality and 0 corresponds
to poor quality of product. Scores of 6 and
above were considered acceptable.
2.4. Mechanical properties
Puncture force required for the sausage prepared
using non-irradiated and irradiated casing was deter-mined using Instron Universal Testing Machine with
cylindrical probe (Bhusan & Thomas, 1998).
2.5. Statistical analysis
All results given in figures are mean ± standard deviation.
Differences between the variables were tested for
significance by one-way ANOVA with Turkey
s post test
using GraphPad InStat version 3.05 for window 95,
GraphPad Software, San Diego California USA
www.graphpad.com. Differences at p < 0.05 were considered
to be significant.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำธรรมชาติปลอกทำจากลำไส้เนื้อ หมู หรือแกะใช้สิ่งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เช่นไส้กรอกไส้กรอกและ frankfurters ถึงแม้ว่าท่อประดิษฐ์ทำค่าของคอลลาเจน เซลลูโลสฯลฯ มี มีความต้องการสำหรับปลอกธรรมชาติเนื่องจากโดนใจผู้บริโภค การปนเปื้อนของธรรมชาติปลอก enteric และบ่อยจุลินทรีย์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยง คุณภาพจุลินทรีย์ธรรมชาติท่อขึ้นอยู่กับสุขอนามัยของการผลิตขั้นตอน การลงรายการบัญชีการประมวลผลจัดการและเก็บข้อมูลอุณหภูมิ(Trigo & Fraqueza, 1998) มีปลอกธรรมชาติปนเปื้อนแบคทีเรียสำคัญสาธารณสุขfecal Streptococci, Enterobacteriaceae กำจัดลด Clostridia sulphite (Byun ลี โจ้ &Yook, 2001 Trigo & Fraqueza, 1998) เหล่านี้อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงสุขภาพเพื่อผู้บริโภค ปนเปื้อนเหล่านี้ผลิตภัณฑ์ที่ มีแบคทีเรียอุบัติเสมอผลในการปรับเปลี่ยนคุณภาพ organoleptic ซึ่งผลลัพธ์ในการใช้โดยไม่มีความสงสัย ในขณะเก็บธรรมชาติปลอกสูงเกลือ หรือแช่แข็งและใช้งานได้เร็วที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียแช่แข็ง และมารีซอลทิงแม้จะเป็น bacteriostaticไม่มีประสิทธิภาพในการกำจัดสารปนเปื้อน และอุบัติจุลินทรีย์Efficacies ของสารกันบูดสารเคมีเช่นแล็กติก tartaricกรดซิตริก ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ และเอทานอลอยู่คนเดียวหรือร่วมมีการตรวจสอบเพื่อปรับปรุงคุณภาพทางจุลชีววิทยาของธรรมชาติปลอก ใช้สารเคมีสารกันบูดส่งผลผลกระทบเทคโนโลยีต่อคุณสมบัติของท่อและปัญหาของการประมวลผลพิษ residuesRadiation เป็นเทคนิคที่มีประโยชน์เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางจุลชีววิทยาและ เพื่อเพิ่มความปลอดภัยของหลาย ๆสินค้าอาหาร โดยฆ่าโรคเช่นซัลStaphylococcus หมอเทศข้างลาย Campylobacter ออลิmonocytogenes (Farkas, 1998) การศึกษาก่อนหน้านี้ในของเราห้องปฏิบัติได้แสดงว่า รังสีนี้สามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาและคุณภาพทางจุลชีววิทยาของบัฟฟาโลเก็บในสภาพเย็น (Kanatt เนื้อไก่และเนื้อแกะPaul, D souza, & Thomas, 1997 Naik, Paul, ChawlaSherikar, & Nair, 1994 Paul, Venugopal และ Nair, 1990)ทั้งอุปสรรคสามารถให้ความมั่นคง และความปลอดภัยอาหารรักษาจุลินทรีย์ สำคัญสุดอุปสรรคที่ใช้ในการถนอมอาหารมีอุณหภูมิ(สูง หรือต่ำ), น้ำกิจกรรม มี มีศักยภาพ redoxสารกันบูดและแข่งขัน microflora แต่ละรั้วกระโดดข้ามหมายถึงการย้ายจุลินทรีย์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นมิตรซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโต หรือทำให้ชีวิตของพวกเขา(Leistner, 1999, 2000) กิจกรรมน้ำที่ลดลงได้วิธีการเก็บรักษาที่มีประสิทธิภาพของวัสดุเปื่อยได้เป็นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเน่าเสียเป็นปัญญาอ่อนเนื่องจากกิจกรรมของน้ำต่ำ มีรายงานหลายฉบับพัฒนาผลิตภัณฑ์ความชื้นปานกลาง (IM)มีลดกิจกรรมน้ำ (วัง & Leistner, 19931994) เรามีรายงานการเตรียมการของตู้นิรภัยและ shelfstableผลิตภัณฑ์เนื้อพร้อมบริการ IM ที่ใช้ของอุปสรรค น้ำลดลงเช่นกิจกรรม ดูดบรรจุภัณฑ์และแกมมาวิธีการฉายรังสี (Kanatt, ChawlaChander, & Bongirwar, 2002) น้ำกิจกรรมเหล่านี้มีการปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้น้อยกว่า 0.85 เครื่องบรรจุภัณฑ์และแกมมาวิธีการฉายรังสีค่ะเกิดออกซิเดชันและจุลินทรีย์ปน เปื้อน ตามลำดับ เป็นสำหรับการลูกจ้างในการศึกษา กิจกรรมทางน้ำถูก envisagedว่าเชื้อ Clostridium botulinum ไม่เติบโตและ Staphylococcusโอสร้าง enterotoxin (Leistner1992) . presumptions เหล่านี้ถูกยืนยันโดย inoculatedศึกษาชุดการใช้ C. sporogenes และ S. หมอเทศข้างลาย(Chawla & Chander, 2004) ในการศึกษาปัจจุบันที่เรารายงานขั้นตอนการเตรียมคอกชั้นวางและตู้นิรภัยปลอกแกะใช้น้ำลดลงกิจกรรมและแกมมาวิธีการฉายรังสีรักษา ทางจุลชีววิทยาคุณภาพทางประสาทสัมผัส และ textural ไส้กรอกที่เตรียมไว้จากนี้การประมวลผลรังสีปลอกได้ตรวจสอบ2. วัสดุและวิธีการมีการค้นหาสดไส้ของแกะ (ขนาด 18-20)จากผู้ผลิตภายในท่อ (สามแฮงส์) พวกเขาได้ล้างสะอาดน้ำใช้ 10% (พร้อมw) เพิ่มโซเดียมคลอไรด์ (อาหารเกรดเกลือ)และบรรจุในถุงพลาสติก ชุดถูกต้องการวิธีการฉายรังสีแกมมาที่อุณหภูมิที่อัตรายา 5.0kGyh 1 ในแกมมาเป็นเซลล์ราคา 5000 (คณะกรรมการรังสีและไอโซโทปเทคโนโลยี อินเดีย) มีการแหล่ง 60Co ตัวอย่างได้รับปริมาณน้อยที่สุด 5และ 10kGy Dosimetry ถูกดำเนินการตามที่รายงานไปก่อนหน้านี้(Kanatt et al., 2002) สามการทดลองอิสระดำเนินการ ใช้สำหรับแยกต่างหากแต่ละกองทัพตลกการทดลองเพื่อลดความผันแปรน้ำกิจกรรมของ casings ธรรมชาติก่อน และหลังการรักษา ด้วยเกลือได้กำหนดใช้ความีLabCX2T น้ำกิจกรรมเมตร (Decagon อุปกรณ์สหรัฐอเมริกา)2.1. ทางจุลชีววิทยาวิเคราะห์ตัวอย่างจากที่ irradiated ทั้งที่ไม่ใช่-irradiatedจำนวนมากถูกวิเคราะห์ทันทีหลังจากวิธีการฉายรังสีและต่อมา ในช่วงเวลาปกติระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแวดล้อม ตัวอย่าง (10 g) ในซ้ำได้aseptically homogenised ในนาที 2 ในแผงประดับหน้าอกกระบอกกระเป๋าประกอบด้วย 90ml ของน้ำเกลือฆ่าเชื้อที่ใช้แผงประดับหน้าอกห้องปฏิบัติการ 400 Blender (เวิร์ดแพทย์ UK) Dilutions ประจำของ homogenate ได้เตรียมไว้ กำหนดสปอร์นับจำนวนเซลล์ผักเรื้อรังถูกฆ่าตาย ด้วยความร้อนที่มีกำหนด 80 ± 2 C สำหรับหน่วยโคโลนีขึ้น 10 นาทีใช้สื่อที่เหมาะสม ทางจุลชีววิทยาทั้งหมดสื่อถูกค้นหาจาก HiMedia ห้องปฏิบัติการอินเดีย Agar จำนวนแผ่นใช้สำหรับความมุ่งมั่นแบคทีเรียแอโรบิกผักเรื้อรังและเพาะเฟิร์น Bairdปาร์คเกอร์ agar โซเดียม sulphite polymixin sulphadiazineAgar (SPS) agar น้ำดีสีแดงอมม่วง และมันฝรั่งขึ้น agar(PDA) ใช้สำหรับกำหนดลำดับStaphylococcus เพาะเฟิร์น sulphite ลด clostridiaกำจัดและแม่พิมพ์ (Chawla & Chander, 2004 Kanattและ al., 2002) แผ่นไม่ใช่ PDA ได้ incubated ที่C 37 สำหรับ 48h แผ่น PDA ได้ incubated ที่แวดล้อมอุณหภูมิ 7 วัน SPS agar แผ่นที่ incubatedในเงื่อนไขที่ไม่ใช้ออกซิเจนในการไม่ใช้ Jar (HiMediaอินเดีย)2.2 การเตรียมไส้กรอกไส้กรอกเตรียมไว้โดยไม่ใช่ irradiated และปลอกแกะ irradiated วัน ของวิธีการฉายรังสี และหลังการเก็บที่อุณหภูมิ 30 วัน2.3 การวิเคราะห์รับความรู้สึกแผงของพนักงาน 6 – 8 analysed ไส้กรอกPanelists ถูกต้องอัตราตัวอย่างเป็น ''ยอมรับ ''หรือ ''ไม่ยอมรับ '' ตามลักษณะ กลิ่นกลิ่นและรสชาติใน 10 จุด ที่ corresponded 10ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุดและ 0 ตรงคุณภาพดีของผลิตภัณฑ์ คะแนน 6 และเหนือได้ถือเป็นที่ยอมรับ2.4. กลสมบัติเจาะกองทัพที่จำเป็นสำหรับไส้กรอกที่เตรียมไว้ใช้ไม่ใช่-irradiated และปลอก irradiated ถูกขัดขวางขุดใช้ Instron สากลทดสอบเครื่องด้วยทรงกระบอกโพรบ (Bhusan & Thomas, 1998)2.5. สถิติวิเคราะห์ผลลัพธ์ทั้งหมดที่กำหนดในตัวเลขเฉลี่ย±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานได้ทดสอบความแตกต่างระหว่างตัวแปรสำหรับความสำคัญ โดยการวิเคราะห์ความแปรปรวนแบบทางเดียวกับตุรกี s ลงทดสอบใช้ GraphPad InStat รุ่น 3.05 หน้าต่าง 95ซอ GraphPad, San Diego รัฐแคลิฟอร์เนียสหรัฐอเมริกาwww.graphpad.com. ความแตกต่างที่ p < 0.05 ได้ถือเป็นสำคัญ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . แนะนำปลอกทำจากไส้ของธรรมชาติ

แกะเนื้อ หมู หรือ ใช้ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก , ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์
และ . แม้ว่าท่อเทียมทำ
ขึ้นของคอลลาเจน , เซลลูโลส ฯลฯ มีความต้องการ
สำหรับปลอกตามธรรมชาติเนื่องจากความชอบของผู้บริโภค การปนเปื้อนของธรรมชาติที่มีปลอก

และจุลินทรีย์จากภายนอกเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้คุณภาพทางจุลินทรีย์ของธรรมชาติปลอก
ขึ้นอยู่กับสุขอนามัยในขั้นตอนการผลิต
โพสต์การประมวลผลการจัดการและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ
( ที่ตั้ง& fraqueza , 1998 ) ปลอกธรรมชาติ
ที่ปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียทางสาธารณสุข เช่น อุจจาระครั้ง
,
ซัลไฟท์ ลดการผิดเพี้ยน , Coliforms Clostridia ( บุนลี โจ &
ยุก , 2001 ; ที่ตั้ง& fraqueza , 1998 )เหล่านี้สามารถก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ
ไปยังผู้บริโภค การปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์เหล่านี้
กับเชื้อแบคทีเรียไม่ได้ผลเสมอ
ในกระบวนการคุณภาพทางประสาทสัมผัสซึ่ง
ผลลัพธ์ในการบริโภค โดยไม่ต้องสงสัย ปัจจุบัน
ธรรมชาติ ปลอกเก็บไว้ให้สูงเค็มหรือแช่แข็ง
และใช้ให้เร็วที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสีย
แช่แข็งและเค็ม แม้จะถูก bacteriostatic ไม่ได้มีประสิทธิภาพในการขจัดการปนเปื้อนอยู่


และ เชื้อโรค จุลินทรีย์ ประสิทธิภาพของสารกันบูดสารเคมี เช่น แลคติก tartaric
, กรดซิตริก , ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ และเอทานอล หรือรวมกันได้คนเดียว

ศึกษาเพื่อปรับปรุงคุณภาพทางจุลชีววิทยาของปลอก ธรรมชาติ ใช้สารเคมี
เจือผลลัพธ์ผลกระทบคุณสมบัติทางเทคโนโลยี
ปลอกและปัญหาของการประมวลผล residuesradiation พิษเป็นประโยชน์เทคนิคการปรับปรุงคุณภาพทางจุลชีววิทยาและ
เพื่อเพิ่มความปลอดภัยของสินค้าอาหารหลาย
โดยการฆ่าเชื้อโรค เช่น เชื้อ Salmonella , Staphylococcus aureus รวมทั้ง Listeria
, ,
monocytogenes ( ฟาร์คาส , 1998 ) การศึกษาในของเรา
ห้องปฏิบัติการแสดงให้เห็นว่ารังสีรักษาสามารถ
ปรับปรุงอายุการเก็บรักษาและคุณภาพทางจุลชีววิทยาของกระบือ
ไก่และเนื้อแกะเนื้อแช่เย็นเก็บไว้ในรัฐ ( kanatt
พอล ดี ซูซ่า ,
& , โทมัส , 1997 ; โดย พอล ชวาลา
sherikar & , , Thailand , 1994 ; พอล venugopal &แนร์ , 1990 ) .
รวมกันของอุปสรรคสามารถสร้างความมั่นคง และความปลอดภัยทางด้านจุลินทรีย์ของอาหารรักษา
. ที่สำคัญที่สุด
อุปสรรคที่ใช้ในการถนอมอาหารมีอุณหภูมิ
( สูงหรือต่ำ ) , น้ำ กิจกรรม เม ศักยภาพรีดอกซ์
เจือ และจุลินทรีย์ที่แข่งขัน แต่ละเครื่องกีดขวาง
หมายถึงใส่จุลินทรีย์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นมิตร , ซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของพวกเขาหรือสาเหตุ

ตาย ( leistner , 1999 , 2000 ) การลดกิจกรรมของน้ำเป็นวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพของ

เป็นวัสดุแบบขณะที่การเติบโตของจำนวนมากของเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียปัญญาอ่อน
เนื่องจากกิจกรรมน้ำต่ำ มีรายงานมากมายในการพัฒนาของความชื้นปานกลาง ( IM ) ผลิตภัณฑ์
มีกิจกรรมที่ลดลงน้ำ ( วัง& leistner 1993 , 1994 ,
) ขณะนี้มีรายงานการเตรียมปลอดภัยและ shelfstable
ม พร้อมที่จะให้บริการผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยใช้การรวมกัน
อุปสรรค คือ กิจกรรมที่ลดลงน้ำสูญญากาศ
บรรจุภัณฑ์และการฉายรังสีแกมมา ( kanatt ชวาลา
CHANDER & , , , bongirwar , 2002 ) กิจกรรมน้ำของผลิตภัณฑ์เหล่านี้
ปรับน้อยกว่า 0.85 บรรจุภัณฑ์สูญญากาศและรังสีแกมมา

ดูแลออกซิเดชันและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ , ตามลำดับ สำหรับ
น้ำกิจกรรมที่ใช้ในการวิจัย เป็น envisaged
ว่าสีลบไม่สามารถเติบโตและ Staphylococcus
spp .