1. IntroductionPineapple is a popul

1. Introduction
Pineapple is a popular fruit from tropical and subtropical regions,
available throughout the year and widely consumed around
the world. Brazil is the second largest producer of pineapples in the
world (FAOSTAT, 2011). Pineapple has a short shelf life, which increases
postharvest losses. The industries produce different pineapple
products (such as the minimally processed fruit and chips)
aiming to facilitate consumption of the fruit and reduce losses.
During the process, the nutritional quality of pineapple can fall,
and for this reason alternative methods that minimize undesirable
alterations in the product must be studied. Osmotic dehydration is
a treatment that can be used to enhance the nutritional characteristics
and add value to the final products.
Osmotic dehydration (OD) is a water removal process that can
be employed to obtain minimally processed food with a longer in the osmotic process (Ramallo et al., 2004; Telis et al., 2004;
Ferrari et al., 2010). Saputra (2001) verified that sucrose provides
a greater water loss and smaller solute gain when compared to glucose,
in the case of pineapple samples submitted to osmotic dehydration.
Cortellino et al. (2011) observed that the osmotic
pretreatment in a sucrose solution protected the color of pineapple
rings during drying.
The addition of calcium salts to osmotic solutions has been used
to reduce the damage caused to the structure of the cell wall due to
dehydration (Mastrantonio et al., 2005; Pereira et al., 2006; Heredia
et al., 2007 and Ferrari et al., 2010). However, the use of these
salts in osmotic solutions can also increase the rate of water loss,
reduce the water activity and increase the calcium content of the
vegetables and fruits, resulting in fortified products (Heng et al.,
1990; Rodrigues et al., 2003; Pereira et al., 2006; Heredia et al.,
2007 and Silva et al., 2013). The food industry has been encouraged
to fortify its food with calcium to increase consumer calcium intake,
preventing some diseases without the use of supplementation
(Cerklewski, 2005; Martín-Diana et al., 2007).
Anino et al. (2006), exploring the possibility of obtaining calcium
enriched products, analyzed the tissue impregnation capacity
of minimally processed apples in a solution containing 10.9% (w/w)
glucose, 5266 ppm of calcium salt (a blend of calcium lactate and
calcium gluconate), 1500 ppm potassium sorbate, and citric acid
to correct of the pH to 3.5, with and without the application of vacuum.
The process carried out without the application of vacuum
was more efficient. The amount of calcium incorporated into the
apple samples were 1300 ppm after 6 h and 3100 ppm after 22 h
of processing without the application of vacuum. In the vacuum
process, the impregnation ranged between 1150 and 2050 ppm.
Several trials on osmotic dehydration with the addition of calcium
salts have been published lately, aiming to reduce the damage
caused to the structure of the cell wall (Mastrantonio et al.,
2005; Pereira et al., 2006; Heredia et al., 2007; Ferrari et al.,
2010). However, few have considered the kinetics and diffusivity
of each component in the ternary solution (Antonio et al., 2008;
Monnerat et al., 2010) or the calcium diffusivity (Barrera et al.,
2009, 2004) in the vegetable tissue. Knowledge of the kinetics
and diffusivity of the components helps to understand the internal
mass transfer that occurs during osmotic dehydration and to model
the mechanism of the process (Singh et al., 2007).
This study aims to investigate: – the effects of the sucrose and
calcium lactate concentrations on the osmotic dehydration kinetics
of pineapple, and the diffusivity of each component; – the influence
of the sugar, calcium salt and time of osmotic dehydration on the
color, water activity, texture and calcium content of the pineapple.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำสับปะรดเป็นผลไม้ยอดนิยมจากภูมิภาค ร้อนตลอดทั้งปี และใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วโลก บราซิลเป็นผู้ผลิตใหญ่เป็นอันดับสองของสับปะรดในการโลก (FAOSTAT, 2011) สับปะรดมีการสั้นอายุ ซึ่งช่วยเพิ่มการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว อุตสาหกรรมผลิตสับปะรดที่อื่นผลิตภัณฑ์ (เช่นผลไม้ที่ดำเนินสะดวกและชิ)มีเป้าหมายเพื่ออำนวยความสะดวกในการบริโภคผลไม้ และลดความสูญเสียในระหว่างกระบวนการ คุณภาพทางโภชนาการของสับปะรดสามารถลดลงและสำหรับวิธีนี้ทางเลือกเหตุผล ที่ลดผลเปลี่ยนแปลงในผลิตภัณฑ์ต้องสามารถศึกษา คายน้ำการออสโมติกเป็นการรักษาที่สามารถใช้เพื่อปรับปรุงลักษณะทางโภชนาการและเพิ่มมูลค่าให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายคายน้ำการออสโมติก (OD) เป็นกระบวนการกำจัดน้ำที่สามารถทำงานรับดำเนินสะดวกอาหารอีกต่อไปในกระบวนการออสโมติก (Ramallo et al., 2004 Telis et al., 2004เฟอร์รารีและ al., 2010) Saputra (2001) ตรวจสอบว่า มีซูโครสการสูญเสียน้ำมากขึ้นและกำไรตัวเล็กเมื่อเทียบกับกลูโคสในกรณีที่ตัวอย่างสับปะรดที่ส่งให้คายน้ำการออสโมติกCortellino et al. (2011) สังเกตที่การการออสโมติกpretreatment ในโซลูชันซูโครสป้องกันสีของสับปะรดแหวนในระหว่างการอบแห้งมีการใช้เพิ่มเติมเกลือแคลเซียมเพื่อการออสโมติกโซลูชั่นเพื่อลดความเสียหายที่เกิดจากโครงสร้างของผนังเซลล์เนื่องคายน้ำ (Mastrantonio et al., 2005 Al. Pereira ร้อยเอ็ด 2006 Herediaร้อยเอ็ด al., 2007 และเฟอร์รารีและ al., 2010) อย่างไรก็ตาม การใช้เหล่านี้เกลือในการออสโมติกโซลูชั่นยังสามารถเพิ่มอัตราการสูญเสียน้ำลดน้ำกิจกรรม และเพิ่มแคลเซียมเนื้อหาของการผักและผลไม้ ในธาตุผลิตภัณฑ์ (เฮง et al.,ปี 1990 โรดริเกวส et al., 2003 Al. Pereira ร้อยเอ็ด 2006 Heredia et al.,2007 และ Silva et al., 2013) มีการสนับสนุนให้อุตสาหกรรมอาหารให้อาหารที่ มีแคลเซียมเพิ่มขึ้นผู้บริโภคบริโภคแคลเซียม เสริมสร้างป้องกันโรคบางอย่างการแห้งเสริม(Cerklewski, 2005 Martín-Diana et al., 2007)Anino et al. (2006), สำรวจความเป็นไปได้ของการได้รับแคลเซียมผลิตภัณฑ์อุดม วิเคราะห์กำลังการผลิตทำให้มีขึ้นที่เนื้อเยื่อของแอปเปิ้ลดำเนินสะดวกในการแก้ไขปัญหาประกอบด้วย 10.9% (w/w)กลูโคส ppm 5266 เกลือแคลเซียม (แคลเซียม lactate ผสมผสาน และแคลเซียม gluconate), 1500 ppm โพแทสเซียม sorbate และกรดซิตริกการแก้ไขของ pH 3.5 มี และไม่ มีแอพลิเคชันของสุญญากาศกระบวนการที่ดำเนินการ โดยใช้เครื่องดูดฝุ่นมีประสิทธิภาพมากขึ้น จำนวนแคลเซียมที่รวมอยู่ในการตัวอย่างแอปเปิ้ลได้ 1300 ppm หลัง จาก 6 h และ 3100 ppm หลังจาก 22 hประมวลผลโดยใช้เครื่องดูดฝุ่น ในการดูดกระบวนการ ทำให้มีขึ้นอยู่ในช่วงระหว่าง 2050 และ 1150 ppmการทดลองต่าง ๆ เกี่ยวกับการออสโมติกคายน้ำด้วยการเพิ่มแคลเซียมเกลือได้ถูกเผยแพร่เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีเป้าหมายเพื่อลดความเสียหายเกิดจากโครงสร้างของผนังเซลล์ (Mastrantonio et al.,2005 Al. Pereira ร้อยเอ็ด 2006 Heredia et al., 2007 เฟอร์รารี et al.,2010 อย่างไรก็ตาม ไม่กี่ถือจลนพลศาสตร์และ diffusivityของแต่ละส่วนประกอบในโซลูชันแบบไตรภาค (Antonio et al., 2008Monnerat et al., 2010) หรือ diffusivity แคลเซียม (Barrera et al.,2009, 2004) ในเนื้อเยื่อผัก ความรู้ของจลนพลศาสตร์การdiffusivity ของส่วนประกอบช่วยในการเข้าใจการภายในโอนย้ายมวลที่เกิดขึ้น ระหว่างการคายน้ำการออสโมติก และแบบจำลองกลไกของกระบวนการ (สิงห์ร้อยเอ็ด al., 2007)การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบ: -ผลของซูโครส และแคลเซียม lactate ความเข้มข้นในจลนพลศาสตร์คายน้ำการออสโมติกสับปะรด และ diffusivity ของแต่ละส่วนประกอบ -อิทธิพลน้ำตาล เกลือแคลเซียม และเวลาของการออสโมติกการคายน้ำในใบสี กิจกรรมน้ำ พื้นผิว และเนื้อหาของสับปะรดแคลเซียม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำสับปะรดเป็นผลไม้ที่นิยมจากภูมิภาคเขตร้อนและกึ่งเขตร้อนที่มีอยู่ตลอดทั้งปีและบริโภคกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก บราซิลเป็นผู้ผลิตรายใหญ่อันดับสองของสับปะรดในโลก (FAOSTAT 2011) สับปะรดมีชีวิตชั้นสั้นซึ่งจะเป็นการเพิ่มการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว อุตสาหกรรมการผลิตสับปะรดที่แตกต่างกันผลิตภัณฑ์ (เช่นผลไม้ประมวลผลน้อยที่สุดและชิป) มีวัตถุประสงค์เพื่ออำนวยความสะดวกในการบริโภคผลไม้และลดการสูญเสีย. ในระหว่างขั้นตอนที่มีคุณภาพทางโภชนาการของสับปะรดสามารถตกและด้วยเหตุนี้วิธีการทางเลือกที่ลดไม่พึงประสงค์การเปลี่ยนแปลงในผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการศึกษา การคายน้ำออสโมติกคือการรักษาที่สามารถนำมาใช้เพื่อเพิ่มลักษณะทางโภชนาการและเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย. การคายน้ำออสโมติก (OD) เป็นขั้นตอนการกำจัดน้ำที่สามารถนำมาใช้ในการได้รับอาหารแปรรูปน้อยที่สุดที่มีอยู่ในกระบวนการออสโมติก(Ramallo et al, 2004;.. Telis et al, 2004;. เฟอร์รารี, et al, 2010) Saputra (2001) สอบว่าน้ำตาลซูโครสมีการสูญเสียน้ำมากขึ้นและได้รับตัวถูกละลายที่มีขนาดเล็กเมื่อเทียบกับน้ำตาลกลูโคสในกรณีของตัวอย่างสับปะรดส่งการคายน้ำออสโมติก. Cortellino et al, (2011) ตั้งข้อสังเกตว่าออสโมติกการปรับสภาพในการแก้ปัญหาน้ำตาลซูโครสการป้องกันสีของสับปะรดแหวนระหว่างการอบแห้ง. นอกจากนี้ของเกลือแคลเซียมเพื่อแก้ปัญหาการออสโมติกถูกนำมาใช้เพื่อลดความเสียหายที่เกิดกับโครงสร้างของผนังเซลล์เนื่องจากการคายน้ำ(Mastrantonio et อัล, 2005.. รา et al, 2006; Heredia.. et al, 2007 และเฟอร์รารี, et al, 2010) อย่างไรก็ตามการใช้เหล่านี้เกลือในการแก้ปัญหาออสโมติกยังสามารถเพิ่มอัตราการสูญเสียน้ำลดกิจกรรมของน้ำและเพิ่มปริมาณแคลเซียมของผักและผลไม้ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เสริม(เฮง, et al. 1990; et al, โรดริกู 2003; Pereira et al, 2006;.. Heredia, et al,. ปี 2007 และซิลวา et al, 2013) อุตสาหกรรมอาหารได้รับการสนับสนุนเพื่อเสริมสร้างอาหารที่มีแคลเซี่ยมเพื่อเพิ่มปริมาณแคลเซียมที่ผู้บริโภคป้องกันโรคบางอย่างโดยไม่ต้องใช้เสริม. (Cerklewski 2005. มาร์ตินไดอาน่า et al, 2007) Anino et al, (2006) สำรวจความเป็นไปได้ของการได้รับแคลเซียมผลิตภัณฑ์อุดมวิเคราะห์ความสามารถในการทำให้มีเนื้อเยื่อของแอปเปิ้ประมวลผลน้อยที่สุดในการแก้ปัญหาที่มี10.9% (w / w) กลูโคส 5,266 ppm ของเกลือแคลเซียม (มีส่วนผสมของนมแคลเซียมและแคลเซียมกลูโคเนต) 1500 ppm sorbate โพแทสเซียมและกรดซิตริกในการแก้ไขของค่าpH 3.5 ที่มีและไม่มีการประยุกต์ใช้สูญญากาศ. ขั้นตอนการดำเนินการโดยไม่ต้องประยุกต์ใช้สูญญากาศเป็นมีประสิทธิภาพมากขึ้น ปริมาณของแคลเซียมรวมอยู่ในตัวอย่างแอปเปิ้ลเป็น 1,300 ppm หลังจาก 6 ชั่วโมงและ 3100 ppm หลังจาก 22 ชั่วโมงของการประมวลผลโดยไม่ต้องประยุกต์ใช้สูญญากาศ ในสูญญากาศกระบวนการเคลือบอยู่ระหว่าง 1,150 และ 2,050 ppm. การทดลองหลายในการคายน้ำออสโมติกด้วยนอกเหนือจากแคลเซียมเกลือได้รับการเผยแพร่เมื่อเร็ว ๆ นี้มีเป้าหมายที่จะลดความเสียหายที่เกิดขึ้นกับโครงสร้างของผนังเซลล์(Mastrantonio et al., 2005 ; Pereira et al, 2006;.. Heredia et al, 2007;. เฟอร์รารี, et al, 2010) แต่ไม่กี่มีการพิจารณาจลนพลศาสตร์และแพร่กระจายของแต่ละองค์ประกอบในการแก้ปัญหา ternary (อันโตนิโอ et al, 2008;. Monnerat et al, 2010.) หรือแพร่แคลเซียม (บาร์เรร่า, et al. ในเนื้อเยื่อพืช 2009, 2004) ความรู้เกี่ยวกับจลนศาสตร์และแพร่กระจายขององค์ประกอบที่จะช่วยให้เข้าใจภายในการถ่ายโอนมวลที่เกิดขึ้นระหว่างการคายน้ำออสโมติกและรูปแบบกลไกของกระบวนการ(ซิงห์, et al, 2007).. การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา: - ผลกระทบของน้ำตาลซูโครสที่ และความเข้มข้นของแคลเซียมแลคเตทในจลนศาสตร์การคายน้ำออสโมติกของสับปะรดและแพร่กระจายของแต่ละองค์ประกอบนั้น - อิทธิพลของน้ำตาลเกลือแคลเซียมและเวลาของการขาดน้ำออสโมติกในสีน้ำกิจกรรมพื้นผิวและปริมาณแคลเซียมของสับปะรด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
สับปะรดเป็นผลไม้ที่ได้รับความนิยมจากภูมิภาคเขตร้อนและกึ่งเขตร้อน
, ใช้ได้ตลอดทั้งปีและบริโภคอย่างกว้างขวางรอบ
โลก บราซิลเป็นผู้ผลิตใหญ่อันดับสองของโลก ( faostat สับปะรด
, 2011 ) สับปะรดที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น ซึ่งเพิ่ม
หลังการสูญเสีย อุตสาหกรรมผลิตสับปะรด
แตกต่างกันผลิตภัณฑ์ ( เช่น ผลไม้แปรรูปน้อยที่สุดและชิป )
เล็งเพื่อความสะดวกในการบริโภคผลไม้และลดการสูญเสีย .
ในระหว่างกระบวนการ คุณภาพทางโภชนาการของสับปะรดสามารถตก
และเหตุผลวิธีที่ลดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์
ในผลิตภัณฑ์จะต้องศึกษา การออสโมซิสคือ
การรักษาที่สามารถใช้เพื่อเพิ่ม
คุณลักษณะทางโภชนาการและเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์สุดท้าย .
การออสโมซิส ( OD ) คือกระบวนการกำจัดน้ำที่สามารถใช้เพื่อขอรับ
อาหารแปรรูปต่ากับอีกต่อไปในกระบวนการออสโมซิส ( ramallo et al . , 2004 ; เทลิส et al . , 2004 ;
Ferrari et al . , 2010 ) saputra ( 2001 ) ยืนยันว่า ปริมาณการสูญเสียน้ำให้
มากขึ้นและขนาดเล็ก ( ได้รับเมื่อเทียบกับน้ำตาลกลูโคส
ในกรณีของสับปะรดตัวอย่างส่งให้การออสโมซิส .
cortellino et al . ( 2011 ) พบว่าภาวะออสโมติกในสารละลายซูโครส
ปกป้องสีของแหวนสับปะรด

ระหว่างการอบแห้ง ซึ่งเกลือแคลเซียมเพื่อการแก้ไขได้ถูกใช้
เพื่อลดความเสียหายที่เกิดจากโครงสร้างของผนังเซลล์เนื่องจาก
dehydration ( mastrantonio et al . , 2005 ; Pereira et al . ,2006 ; Heredia
et al . , 2007 และ Ferrari et al . , 2010 ) อย่างไรก็ตาม การใช้เกลือในการเหล่านี้
โซลูชั่นสามารถเพิ่มอัตราการสูญเสียน้ำ
ลดน้ำกิจกรรมและเพิ่มปริมาณแคลเซียมของ
ผักและผลไม้ เป็นผลในการเสริมผลิตภัณฑ์ ( เฮง et al . ,
1990 ; Rodrigues et al . , 2003 ; Pereira et al . , 2006 ; Heredia et al . ,
2007 และซิลวา et al . , 2013 )อุตสาหกรรมอาหารได้รับการสนับสนุน
เสริมสร้างอาหารที่มีแคลเซียมเพื่อเพิ่มการบริโภคแคลเซียมของผู้บริโภค
ป้องกันโรคบางอย่างได้โดยไม่ต้องใช้อาหารเสริม
( cerklewski , 2005 ; Mart í n-diana et al . , 2007 ) .
anino et al . ( 2006 ) , สำรวจความเป็นไปได้ของการได้รับแคลเซียม
อุดมสมบูรณ์ผลิตภัณฑ์ , วิเคราะห์เนื้อเยื่อเคลือบความจุ
แอปเปิ้ลการประมวลผลน้อยที่สุดในสารละลายที่มี 10.9 % ( w / w )
กลูโคส แคลเซียม เกลือ 5266 ppm ( ส่วนผสมของแคลเซียมและแคลเซียมกลูโคเนตแลค
) 1500 ppm โพแทสเซียมซอร์เบต และกรดซิตริก
ถูกต้องของ pH 3.5 , และไม่มีการใช้สูญญากาศ
กระบวนการอุ้ม ออกโดยไม่ต้องใช้สุญญากาศ
มีประสิทธิภาพมากขึ้น ปริมาณแคลเซียมรวมอยู่ใน
ตัวอย่างแอปเปิ้ล 1 , 300 ppm หลังจาก 6 ชั่วโมงและ 100 ppm หลังจาก 22 H
ของการประมวลผลโดยการใช้สูญญากาศ ในกระบวนการสูญญากาศ
, เคลือบอยู่ระหว่าง 1 , 150 ปีและ ppm .
หลายการทดลองในการออสโมซิส ด้วยการเพิ่มของเกลือแคลเซียม
ได้รับการเผยแพร่เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อลดความเสียหาย
ที่เกิดจากโครงสร้างของผนังเซลล์ ( mastrantonio et al . ,
2005 ; Pereira et al . ,2006 ; Heredia et al . , 2007 ; Ferrari et al . ,
2010 ) แต่ไม่กี่มีการพิจารณาจลนพลศาสตร์และสัมประสิทธิ์การแพร่
ของแต่ละองค์ประกอบในสารละลายไตรภาค ( Antonio et al . , 2008 ;
monnerat et al . , 2010 ) หรือสารแคลเซียม ( บาร์เรร่า et al . ,
( 2004 ) ในพืชผัก เนื้อเยื่อ ความรู้เกี่ยวกับจลนศาสตร์
และสัมประสิทธิ์การแพร่ของส่วนประกอบที่ช่วยให้เข้าใจภายใน
การถ่ายเทมวลที่เกิดขึ้นในการออสโมซิสและแบบจำลอง
กลไกของกระบวนการ ( Singh et al . , 2007 ) .
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของซูโครส ) และแคลเซียมแลคเตท
ความเข้มข้นในการออสโมซิสจลนศาสตร์
ของสับปะรด และการแพร่ของแต่ละองค์ประกอบ ; )
ของอิทธิพล น้ำตาลเกลือแคลเซียมและเวลาของการออสโมซิสบน
สีกิจกรรมน้ำเนื้อและปริมาณแคลเซียมของสับปะรด