Dark chocolate microstructures with

Dark chocolate microstructures with different structure densities, i.e., close-packing of the fat crystal lattice, and homogeneity i.e., evenness and connectivity of the fat crystal network, were created by βVI-seeding or conventional pre-crystallization with various degrees of temper and were evaluated with respect to storage stability. The structure characterization was conducted by measuring the strength of the cocoa butter crystal network with traction tests combined with DSC melting curves. Subsequent storage stability was evaluated with DigiEye technique for fat bloom development and gravimetrical techniques for fat/moisture migration. The two pre-crystallization processes generated significantly different structures and storage stability. Well-tempered βVI-seeding resulted in a dense and homogenous chocolate structure directly after solidification, which was optimal in order to retard fat bloom and fat migration. However, a too high structure density generated heterogeneous structures with reduced ability to withstand fat bloom. A lower structure density exhibited optimal resistance against moisture migration.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Microstructures ช็อกโกแลตเข้มพร้อมโครงสร้างความหนาแน่น เช่น ปิดส่งโครงตาข่ายผลึกไขมันประกอบ และ homogeneity เช่น evenness และการเชื่อมต่อของเครือข่ายผลึกไขมัน สร้างขึ้น โดยเกิดก่อน ปลูก βVI หรือธรรมดากับองศาต่าง ๆ ของอารมณ์ และมีประเมินเกี่ยวกับความมั่นคงในการจัดเก็บ มีดำเนินการจำแนกโครงสร้าง โดยวัดความเข้มแข็งของเครือข่ายคริสตัลเนยโกโก้กับทดสอบลากกับ DSC ละลายเส้นโค้ง ตามมาเก็บความมั่นคงถูกประเมิน ด้วยเทคนิค DigiEye บลูมไขมันพัฒนาและเทคนิคการ gravimetrical สำหรับการย้ายไขมัน/ความชื้น กระบวนการตกผลึกก่อนสองสร้างโครงสร้างที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญและความมั่นคงในการจัดเก็บ กระจกห้อง βVI-เมล็ดผลในโครงสร้างช็อกโกแลตหนา และให้โดยตรงหลังจาก solidification ที่ดีที่สุดเพื่อถ่วงบลูมไขมันและไขมันย้าย อย่างไรก็ตาม ความหนาแน่นเป็นโครงสร้างที่สูงเกินไปสร้างโครงสร้างที่แตกต่างกันสามารถลดลงทนต่อไขมันบลูม ความหนาแน่นการโครงสร้างล่างจัดแสดงความต้านทานที่เหมาะสมกับการโยกย้ายความชื้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุลภาคช็อคโกแลตที่มีความหนาแน่นของโครงสร้างที่แตกต่างกันกล่าวคือใกล้บรรจุผลึกตาข่ายไขมันและเนื้อเดียวกันคือสมดุลและการเชื่อมต่อเครือข่ายผลึกไขมันถูกสร้างขึ้นโดยβVIเพาะหรือการชุมนุมก่อนการตกผลึกที่มีองศาต่างๆของอารมณ์และ การประเมินเกี่ยวกับการเก็บรักษา ลักษณะโครงสร้างได้ดำเนินการโดยการวัดความแข็งแกร่งของเครือข่ายคริสตัลเนยโกโก้ที่มีการทดสอบแรงดึงรวมกับเส้นโค้ง DSC ละลาย การเก็บรักษาต่อมาได้รับการประเมินด้วยเทคนิค DigiEye สำหรับการพัฒนาบานไขมันและเทคนิค gravimetrical ไขมัน / การโยกย้ายความชื้น ทั้งสองกระบวนการตกผลึกก่อนสร้างโครงสร้างที่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญและการเก็บรักษา ดีอารมณ์βVIเพาะส่งผลให้โครงสร้างของช็อคโกแลตหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกันโดยตรงหลังจากแข็งตัวซึ่งเป็นที่ดีที่สุดในการที่จะชะลอการบานไขมันไขมันและการย้ายถิ่น แต่มีความหนาแน่นสูงเกินไปโครงสร้างสร้างโครงสร้างที่แตกต่างกันมีความสามารถในการทนต่อการลดไขมันบาน ความหนาแน่นของโครงสร้างที่ลดลงแสดงความต้านทานที่ดีที่สุดกับการโยกย้ายความชื้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ช็อคโกแลตเข้มมีความหนาแน่นและโครงสร้างที่แตกต่างกันเช่นปิดบรรจุตาข่ายคริสตัล ไขมัน และความสม่ำเสมอ คือ สมดุล และการเชื่อมต่อของเครือข่าย คริสตัล ไขมันที่ถูกสร้างขึ้นโดยการเพาะแบบบีตา 6 ก่อนตกผลึกด้วยองศาต่างๆของอารมณ์และถูกประเมินด้วยความเคารพต่อเสถียรภาพการจัดเก็บโครงสร้างลักษณะนี้ดำเนินการโดยการวัดความแข็งแรงของเนยโกโก้คริสตัลเครือข่ายด้วยการดึงทดสอบ DSC ละลายรวมกับเส้นโค้ง การประเมินความมั่นคงกระเป๋าตามมาด้วย digieye เทคนิคเพื่อพัฒนาเทคนิคการย้ายถิ่น gravimetrical บานไขมันและไขมัน / ความชื้นสองก่อนตกผลึกกระบวนการสร้างโครงสร้างแตกต่างกันและเสถียรภาพการจัดเก็บ อืม อารมณ์ 6 เมล็ดบีตาส่งผลให้หนาแน่นและโครงสร้างช็อกโกแลตเนื้อเดียวโดยตรงหลังจากการแข็งตัวที่เหมาะสมเพื่อชะลอการบานของไขมันและไขมัน อย่างไรก็ตามโครงสร้างด้วยความหนาแน่นสูงที่สร้างขึ้นโครงสร้างข้อมูลลดลง ความสามารถในการทนต่อบานไขมัน ความหนาแน่นต่ำมีโครงสร้างที่เหมาะสมต่อการต้านทานความชื้น