Effect of solid fat content on stru

Effect of solid fat content on structure in ice creams containing palm kernel oil and high-oleic sunflower oil.


Abstract
The development of a structural fat network in ice cream as influenced by the solid:liquid fat ratio at the time of freezing/whipping was investigated. The solid fat content was varied with blends of a hard fraction of palm kernel oil (PKO) and high-oleic sunflower oil ranging from 40% to 100% PKO. Fat globule size and adsorbed protein levels in mix and overrun, fat destabilization, meltdown resistance, and air bubble size in ice cream were measured. It was found that blends comprising 60% to 80% solid fat produced the highest rates of fat destabilization that could be described as partial coalescence (as opposed to coalescence), lowest rates of meltdown, and smallest air bubble sizes. Lower levels of solid fat produced fat destabilization that was better characterized as coalescence, leading to loss of structural integrity, whereas higher levels of solid fat led to lower levels of fat network formation and thus also to reduced structural integrity.
PRACTICAL APPLICATION:
Blends of highly saturated palm kernel oil and monounsaturated high-oleic sunflower oil were used to modify the solid:liquid ratio of fat blends used for ice cream manufacture. Blends that contained 60% to 80% solid fat at freezing/whipping temperatures produced optimal structures leading to low rates of meltdown. This provides a useful reference for manufacturers to help in the selection of appropriate fat blends for nondairy-fat ice cream.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของไขมันแข็งโครงสร้างในไอศกรีมประกอบด้วยน้ำมันเมล็ดปาล์มและน้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิคสูงบทคัดย่อการพัฒนาเครือข่ายโครงสร้างไขมันในไอศกรีมเป็นผลมาจากอัตราส่วนไขมันแข็ง: ของเหลวในขณะจุดเยือก แข็ง/whipping ถูกสอบสวน ไขมันแข็งแตกต่างกัน มีผสมของเศษส่วนหนักของเมล็ดปาล์ม (PKO) และน้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิคสูงตั้งแต่ 40% ถึง 100% PKO มีวัดขนาด fat globule และระดับโปรตีน adsorbed ในผสมมากเกินไป destabilization ไขมัน ต้านทานการละลาย และขนาดของฟองอากาศในไอศกรีม จะพบว่า ผสมที่ประกอบด้วยไขมันแข็ง 60% ถึง 80% ผลิตในราคาสูงสุดของ destabilization ไขมันที่อาจจะอธิบายเป็นบางส่วน coalescence (ตรงข้ามกับ coalescence) ราคาต่ำสุดของหลอม และขนาดของฟองอากาศน้อยที่สุด ระดับต่ำกว่าไขมันแข็งผลิต destabilization ไขมันที่ดี characterized เป็น coalescence นำไปสู่การสูญเสียความสมบูรณ์ของโครงสร้าง ใน ขณะที่ระดับสูงของไขมันแข็งนำไปสู่ลดระดับของเครือข่ายไขมันก่อตัวจึง ยังต้องลดความสมบูรณ์ของโครงสร้างภาค:ผสมน้ำมันเมล็ดปาล์มที่อิ่มตัวสูงและน้ำมันดอกทานตะวัน monounsaturated โอเลอิคสูงถูกใช้ในการปรับเปลี่ยนอัตราส่วนของแข็ง: ของเหลวของผสมที่ใช้สำหรับการผลิตไอศกรีมไขมัน ผสมที่ประกอบด้วยไขมันแข็ง 60% ถึง 80% ที่อุณหภูมิจุดเยือก แข็ง/whipping ผลิตโครงสร้างที่เหมาะสมนำไปหลอมละลายต่ำอัตรา ให้อ้างอิงที่เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตเพื่อช่วยในการเลือกผสมไขมันที่เหมาะสมสำหรับไอศครีมไขมัน nondairy

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของปริมาณไขมันที่มั่นคงในโครงสร้างในไอศครีมที่มีส่วนผสมของน้ำมันเมล็ดในปาล์มและน้ำมันดอกทานตะวันสูงโอเลอิก. บทคัดย่อการพัฒนาของเครือข่ายไขมันโครงสร้างในไอศครีมเป็นอิทธิพลจากของแข็งอัตราส่วนไขมันเหลวในช่วงเวลาของการแช่แข็ง / วิปปิ้งได้รับการตรวจสอบ . ปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งได้แตกต่างกันที่มีการผสมของส่วนที่ยากของน้ำมันเมล็ดในปาล์ม (PKO) และน้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิกสูงตั้งแต่ 40% ถึง 100% PKO ขนาดเม็ดไขมันและระดับโปรตีนดูดซับในการผสมและย่ำยี destabilization ไขมันต้านทานวิกฤตและขนาดฟองอากาศในไอศครีมที่ถูกวัด การศึกษาพบว่าการผสมที่ประกอบไปด้วย 60% ถึง 80% ไขมันแข็งผลิตอัตราสูงสุดของ destabilization ไขมันที่สามารถอธิบายได้ว่าการเชื่อมต่อกันบางส่วน (เมื่อเทียบกับการเชื่อมต่อกัน) อัตราต่ำสุดของวิกฤตและมีขนาดเล็กที่สุดขนาดฟองอากาศ ลดระดับของไขมันที่เป็นของแข็งผลิต destabilization ไขมันที่เป็นลักษณะที่ดีกว่าการเชื่อมต่อกันที่นำไปสู่การสูญเสียความสมบูรณ์ของโครงสร้างในขณะที่ระดับที่สูงขึ้นของไขมันที่เป็นของแข็งนำไปสู่การลดระดับของการสร้างเครือข่ายที่มีไขมันและทำให้ยังลดความสมบูรณ์ของโครงสร้าง. การประยุกต์ใช้จริง: ผสมของสูง อิ่มตัวน้ำมันเมล็ดในปาล์มและน้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิกสูงไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวถูกนำมาใช้ในการปรับเปลี่ยนเป็นของแข็งอัตราส่วนของเหลวผสมไขมันใช้สำหรับการผลิตไอศครีม ผสมที่มี 60% ถึง 80% ของไขมันที่เป็นของแข็งที่แช่แข็ง / อุณหภูมิวิปปิ้งผลิตโครงสร้างที่ดีที่สุดที่นำไปสู่อัตราที่ต่ำของการล่มสลาย นี้จะให้อ้างอิงที่มีประโยชน์สำหรับผู้ผลิตที่จะช่วยในการเลือกของไขมันที่เหมาะสมสำหรับผสมไอศครีม nondairy ไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของปริมาณไขมันแข็งในโครงสร้างในไอศกรีมที่มีน้ำมันเมล็ดในปาล์ม และน้ำมันดอกทานตะวัน โอเลอิกสูง



บทคัดย่อการพัฒนาเครือข่ายโครงสร้างไขมันในไอศกรีมเป็นอิทธิพลจากของแข็งของเหลวไขมันตามเวลาของการแช่แข็ง / ฟาดถูกตรวจสอบปริมาณไขมันแข็งหลากหลายที่มีการผสมผสานของส่วนที่ยากของน้ำมันเมล็ดในปาล์ม ( PKO ) และสูงโอลิอิคน้ำมันทานตะวันตั้งแต่ 40% ถึง 100% PKO . ไขมันและโปรตีนเม็ดกลมเล็กขนาด 30 ระดับในผสม และบุกรุก destabilization , ไขมัน , การต้านทาน และฟองอากาศขนาดในไอศกรีมเป็นวัดพบว่าพอลิเมอร์ผสมที่ประกอบด้วย 60% ถึง 80% ไขมันแข็งผลิตอัตราสูงสุดของ destabilization ไขมันที่อาจจะอธิบายการรวมตัวบางส่วน ( ตรงข้ามกับการรวมตัว ) อัตราต่ำสุดของวิกฤต และเล็กฟองอากาศขนาด ลดระดับของไขมันแข็งที่ผลิตไขมัน destabilization นั่นดีกว่า ลักษณะเป็นการรวมตัวที่นำไปสู่การสูญเสียความสมบูรณ์ของโครงสร้างและระดับที่สูงขึ้นของไขมันแข็งไปสู่ระดับล่างของการพัฒนาเครือข่าย และยังลดไขมันจึงสมบูรณ์โครงสร้างการปฏิบัติงาน :
.
ผสมของไขมันอิ่มตัวสูงเมล็ดปาล์มและน้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันไม่อิ่มตัว โอเลอิกสูง ถูกใช้เพื่อปรับเปลี่ยนอัตราส่วนผสมของแข็งของเหลวไขมันใช้ไอศกรีมผลิตผสมที่ประกอบด้วย 60% ถึง 80% ไขมันแข็งที่อุณหภูมิแช่แข็ง / วิปปิ้งผลิตโครงสร้างที่เหมาะสมนำไปสู่อัตราที่ต่ำของความล่มสลาย นี้มีการอ้างอิงที่มีประโยชน์สำหรับผู้ผลิตเพื่อช่วยในการผสมที่เหมาะสมสำหรับไขมันไขมัน มักนิยมกินไอศกรีม