Influence of Aging Practices on Ant

Influence of Aging Practices on Anthocyanins and Their Derivatives in Red Wines
During wine aging, the concentrations of monomeric and copigmented anthocyanins decrease
progressively [14,16,24,25,168]. In particular, acylated anthocyanins disappear a little more quickly
than the non-acylated ones. It has been suggested that acylated anthocyanins might undergo hydrolysis
into their non-acylated forms during aging. But, different non-acylated free anthocyanins almost share
the same depleting kinetics, and pyranoanthocyanins show a similar or lower disappearance rate than
their corresponding free precursors [16]. While the monomeric anthocyanins decline more, polymeric
anthocyanins are formed helping to maintain the red wine color, albeit with a change of hue.
Oxygen is very important for the evolution of anthocyanins in red wines, particularly during wine
aging [121]. Whereas strong oxygenation increases wine oxidation, mild oxygenation during storage
can improve wine quality by stabilizing wine color [169]. As already discussed, oxygen is involved in
a range of mechanisms, such as the formation of direct or indirect polymeric anthocyanin pigments
[119,170]. Previous research has been principally focused on wine aging in wood barrels with
permeation of oxygen and more recently has been expanded to include aging in stainless steel tanks
with controlled oxygenation [170].
Molecules 2012, 17 1505
Micro-oxygenation is one of the techniques used to promote the evolution of anthocyanins in red
wines [169,171–175]. It involves the formation of micro-bubbles through the injection of gaseous
oxygen into the wine by means of a micro-diffuser, or the controlled diffusion of oxygen through a
permeable membrane [173]. Research results indicate that the effect of this technique on wine color
can be compared to that of the maturation in oak barrels, especially with the addition of oak chips or
staves [172,174,175]. Normally, the application of micro-oxygenation can result in a lower
concentration of monomeric anthocyanins and a higher concentration of polymeric anthocyanins and
pyranoanthocyanins in red wines [169,171–175]. It can be followed by aging in barrels or bottles to
further modify the color properties of the wine. Red wines with lower phenolic content have been
found to be less influenced by micro-oxygenation and may even suffer over-oxygenation [169]. Thus,
such enological techniques need to be use after careful consideration.
When aging in oak, besides oxygen permeation, many compounds, such as gallic, ferulic, vanillic,
syringic, ellagic acids, ellagitannins and tannins are extracted into wine, thereby introducing desirable
oak aromas and flavors into red wines, as well as involving in a number of reactions with wine
phenolics, such as anthocyanins and tannins modifying the palate structure of the wine [14,24].
Though aging in oak barrels is traditional and is beneficial, oak chips can be used in wine aging,
frequently in conjunction with micro-oxygenation, to reduce costs [172,174,176,177]. In some
research, red wines previously in contact with oak chips or staves lost their monomeric anthocyanins
more quickly and showed a more rapid increase in polymerization than those aged in barrels. In some
cases this resulted in the premature development of red-brown hues [176,177]. Some researchers have
suggested that the barrel wood type had a significant influence on the chromatic characteristics of red
wines. For example, maturation and aging in chestnut barrels has produced different results to those
from oak aging because of their greater quality of oxygen penetrating through chestnut than oak
barrels [178]. Some studies showed that the red wines aged with French oak lost slightly more
monomeric anthocyanins than those aged in Hungarian or American oak, whereas others have reported
that red wine aged in Hungarian oak barrels suffered a slightly higher loss of monomeric anthocyanins
than those treated with French and American oak wood [176,177]. This perhaps is not surprising given
the natural variation in wood composition combined with differences in seasoning and coopering by
the different barrel makers. So perhaps it is not surprising that some studies have also suggested that
the type of container, an oak barrel or a stainless-steel tank, has little influence on the anthocyanin
fingerprints in red wines [170].
After fermentation the lees are not always removed immediately and some wines are aged with lees
for 3–8 months, the technique of bâtonnage [179]. During this time, though the yeast cell walls could
well adsorb some anthocyanins, the dead yeast cells may also release some compounds that could
contribute to wine aging by improving wine stabilization in terms of color and proteins [179,180].
Some studies also revealed that aging over lees appears to have a protective effect on the total
monomeric anthocyanin content [172,179,180]. Besides, as mentioned above, pyruvic acid and
acetaldehyde can be involved i

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อิทธิพลของอายุปฏิบัติ Anthocyanins และอนุพันธ์ของพวกเขาในไวน์แดงระหว่างอายุไวน์ ลดความเข้มข้นของ anthocyanins monomeric และ copigmentedความก้าวหน้า [14,16,24,25,168] โดยเฉพาะอย่างยิ่ง acylated anthocyanins หายไปเล็กน้อยอย่างรวดเร็วกว่าไม่ใช่-acylated คน มันได้รับการแนะนำว่า acylated anthocyanins อาจได้รับการย่อยสลายในรูปแบบ acylated ไม่ใช่ของพวกเขาในระหว่างอายุ แต่ anthocyanins ฟรีไม่มี acylated แบบต่าง ๆ แชร์เกือบจลนพลศาสตร์ทาเดียวกัน และ pyranoanthocyanins แสดงอัตราการหายตัวไปคล้าย หรือต่ำกว่าความสอดคล้องกันฟรีสารตั้งต้น [16] ในขณะที่ monomeric anthocyanins ปฏิเสธเพิ่มเติม โพลีเมอร์anthocyanins เกิดขึ้นช่วยรักษาสีไวน์แดง เปรียบเทียบกับการเปลี่ยนแปลงของเว้ออกซิเจนเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับวิวัฒนาการของ anthocyanins ในไวน์แดง โดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างไวน์ริ้ว [121] ในขณะที่ออกซิเจนแข็งแรงเพิ่มไวน์ออกซิเดชัน ออกซิเจนอ่อนระหว่างการเก็บรักษาสามารถปรับปรุงคุณภาพไวน์ โดยเสถียรภาพสีไวน์ [169] กล่าวได้ เกี่ยวข้องกับออกซิเจนช่วงของกลไกต่าง ๆ เช่นการก่อตัวของเม็ดสีนั้นเมอร์โดยตรง หรือทางอ้อม[119,170] การวิจัยก่อนหน้านี้ได้รับพละเน้นอายุไวน์ในถังไม้ด้วยการซึมผ่านของออกซิเจนและเพิ่มเติมเมื่อเร็ว ๆ นี้ได้ถูกขยายรวมอายุในถังสแตนเลสกับออกซิเจนควบคุม [170] โมเลกุล 2012, 17 1505ไมโครออกซิเจนเป็นเทคนิคที่ใช้ในการส่งเสริมวิวัฒนาการของ anthocyanins ในแดงอย่างใดอย่างหนึ่งไวน์ [169,171 – 175] เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของฟองอากาศขนาดเล็กโดยการฉีดก๊าซออกซิเจนเป็นไวน์โดยวิธีไมโคร-diffuser หรือการควบคุมการกระจายของออกซิเจนผ่านการเยื่อหุ้มซึมเข้าไปได้ [173] ผลการวิจัยระบุว่า ผลกระทบของเทคนิคนี้ในไวน์สีสามารถเปรียบเทียบการเจริญเติบโตในถังไม้โอ๊ก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการเพิ่มของโอ๊คชิป หรือเสาธง [172,174,175] ปกติ การประยุกต์ใช้ไมโครออกซิเจนอาจต่ำกว่าความเข้มข้นของ monomeric anthocyanins และความเข้มข้นสูงของเมอร์ anthocyanins และpyranoanthocyanins ในไวน์แดง [169,171 – 175] มันตามด้วยริ้วรอยในถังหรือขวดที่เพิ่มเติม แก้ไขคุณสมบัติสีของไวน์ ไวน์แดง มีเนื้อหาฟีนอต่ำได้พบน้อยโดยไมโครออกซิเจน และยังอาจได้รับออกซิเจนเกิน [169] ดังนั้นเทคนิค enological ดังกล่าวจำเป็นต้องใช้หลังจากพิจารณาอย่างรอบคอบเมื่ออายุหนี้ในโอ๊ค นอกเหนือจากการซึมผ่านของออกซิเจน สารจำนวนมาก เช่นกอลที่ ferulic, vanillicsyringic กรด ellagic, ellagitannins และชิมถูกแยกลงในไวน์ งความพึงปรารถนาและคะแนนเป็นเช่นเกี่ยวข้องในจำนวนปฏิกิริยากับไวน์ ไวน์แดงphenolics, anthocyanins และชิมปรับเปลี่ยนโครงสร้างการชิมไวน์ [14,24]แม้ว่าริ้วรอยในถังไม้โอ๊คแบบดั้งเดิม และเป็นประโยชน์ โอ๊คชิปสามารถใช้อายุไวน์บ่อยในร่วมกับ micro-ออกซิเจน ลดค่าใช้จ่าย [172,174,176,177] ในบางวิจัย สีแดงไวน์ก่อนหน้านี้ติดต่อกับโอ๊คชิป หรือสูญหายของ anthocyanins monomeric เสาธงอย่างรวดเร็ว และแสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วมากขึ้นในจำนวนมากกว่าผู้มีอายุในถัง ในบางกรณีนี้ผลในการพัฒนาก่อนวัยอันควรของโทนสีน้ำตาลแดง [176,177] นักวิจัยบางคนได้แนะนำว่า ชนิดไม้กระบอกมีอิทธิพลสำคัญในลักษณะสีของสีแดงไวน์รสเลิศ ตัวอย่างเช่น การเจริญเติบโตและอายุในเกาลัดบาร์เรลได้ผลิตผลลัพธ์ที่แตกต่างให้กับผู้จากโอ๊คริ้วรอยเนื่องจากคุณภาพของพวกเขามากขึ้นของออกซิเจนผ่านเกาลัดกว่าโอ๊คบาร์เรล [178] บางการศึกษาแสดงให้เห็นว่า ไวน์แดงมีอายุกับโอ๊คฝรั่งเศสสูญเสียมากขึ้นเล็กน้อยanthocyanins monomeric กว่าอายุในฮังการี หรืออเมริกันโอ๊ค ในขณะที่คนอื่น ๆ มีรายงานว่าไวน์แดงมีอายุในถังไม้โอ๊กที่ฮังการีประสบความสูญเสียสูงขึ้นเล็กน้อยของ monomeric anthocyaninsกว่ารักษา ด้วยฝรั่งเศส และอเมริกันไม้โอ๊ค [176,177] นี้อาจจะไม่น่าแปลกใจที่กำหนดการเปลี่ยนแปลงธรรมชาติในไม้องค์ประกอบร่วมกับความแตกต่างในรส และ coopering โดยผู้ผลิตถังแตกต่างกัน ดังนั้นบางทีมันไม่น่าแปลกใจว่า บางการศึกษายังชี้ที่ชนิดของภาชนะ ถังไม้โอ๊คหรือถังสเตนเลส มีอิทธิพลเล็กน้อยในการโฟเลทสูงลายนิ้วมือในไวน์แดง [170]หลังจากหมัก ลีส์จะไม่เสมอถูกลบทันที และไวน์บางมีอายุกับลีส์3 – 8 เดือน เทคนิคของ bâtonnage [179] ในช่วงเวลานี้ แม้ว่าผนังเซลล์ของยีสต์อาจกันชื้นบาง anthocyanins เซลล์ตายแล้วยีสต์ยังอาจปล่อยสารบางอย่างที่อาจทำให้ไวน์เกิดริ้วรอย โดยการปรับปรุงเสถียรภาพไวน์ในแง่ของสีและโปรตีน [179,180]บางการศึกษายังเปิดเผยอายุกว่าลีส์จะ มีผลป้องกันในผลรวมโฟเลทสูง monomeric เนื้อหา [172,179,180] นอกเหนือจาก ดังกล่าวข้างต้น กรดไพรูวิก และacetaldehyde จะเกี่ยวข้องฉัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อิทธิพลของการปฏิบัติที่ริ้วรอยบน Anthocyanins และอนุพันธ์ของพวกเขาในไวน์แดง
ในช่วงริ้วรอยไวน์ความเข้มข้นของ anthocyanins monomeric และ copigmented ลดลง
มีความก้าวหน้า [14,16,24,25,168] โดยเฉพาะอย่างยิ่ง anthocyanins acylated หายไปเล็ก ๆ น้อย ๆ ได้รวดเร็วยิ่งขึ้น
กว่าคนที่ไม่ acylated มันได้รับการแนะนำว่า anthocyanins acylated อาจได้รับการย่อยสลาย
ในรูปแบบที่ไม่ acylated พวกเขาในช่วงริ้วรอย แต่ไม่ใช่ acylated anthocyanins ฟรีที่แตกต่างกันเกือบแบ่งปัน
จลนพลศาสตร์พึ่งพาเดียวกันและ pyranoanthocyanins แสดงอัตราการหายตัวไปของที่คล้ายกันหรือต่ำกว่า
สารตั้งต้นฟรีที่สอดคล้องกันของพวกเขา [16] ในขณะที่ anthocyanins monomeric ลดลงมากขึ้นพอลิเมอ
anthocyanins จะเกิดขึ้นช่วยรักษาสีไวน์แดงแม้จะมีการเปลี่ยนแปลงของเมืองเว้.
ออกซิเจนเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับการวิวัฒนาการของ anthocyanins ในไวน์แดงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงไวน์
ริ้วรอย [121] ในขณะที่ออกซิเจนที่แข็งแกร่งเพิ่มออกซิเดชันไวน์ออกซิเจนอ่อนระหว่างการเก็บรักษา
สามารถปรับปรุงคุณภาพการรักษาเสถียรภาพไวน์ไวน์สี [169] ดังที่ได้กล่าวแล้วออกซิเจนมีส่วนเกี่ยวข้องใน
ช่วงของกลไกเช่นการก่อตัวของเม็ดสี anthocyanin พอลิเมอทางตรงหรือทางอ้อม
[119,170] วิจัยก่อนหน้านี้ได้รับการเน้นหลักที่จจิ้งไวน์ในถังไม้ที่มี
การซึมผ่านของออกซิเจนและเมื่อเร็ว ๆ นี้ได้รับการขยายไปถึงริ้วรอยในถังสแตนเลส
ที่มีการควบคุมออกซิเจน [170].
โมเลกุล 2012, 17 1505
ไมโครออกซิเจนเป็นหนึ่งในเทคนิคที่ใช้ เพื่อส่งเสริมการวิวัฒนาการของ anthocyanins ในสีแดง
ไวน์ [169,171-175] มันเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของไมโครฟองผ่านการฉีดก๊าซ
ออกซิเจนเข้าสู่ไวน์โดยวิธีการของไมโคร diffuser หรือการแพร่ควบคุมออกซิเจนผ่าน
เมมเบรนดูดซึม [173] ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าผลของการใช้เทคนิคนี้กับสีไวน์
สามารถเทียบกับที่ของการเจริญเติบโตในถังไม้โอ๊คโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการเพิ่มของชิปไม้โอ๊คหรือ
คานหาม [172174175] โดยปกติการประยุกต์ใช้ไมโครออกซิเจนสามารถส่งผลในการที่ต่ำกว่า
ความเข้มข้นของ anthocyanins monomeric และความเข้มข้นที่สูงขึ้นของ anthocyanins และพอลิเมอ
pyranoanthocyanins ในไวน์แดง [169,171-175] มันสามารถตามด้วยริ้วรอยในถังหรือขวดที่จะ
เพิ่มเติมแก้ไขคุณสมบัติสีของไวน์ ไวน์แดงที่มีเนื้อหาฟีนอลที่ต่ำกว่าที่ได้รับ
พบว่าได้รับผลกระทบน้อยลงโดยไมโครออกซิเจนและอาจต้องทนทุกข์ทรมานมากกว่าออกซิเจน [169] ดังนั้น
เทคนิค enological ดังกล่าวจะต้องมีการใช้งานหลังจากพิจารณาอย่างรอบคอบ.
เมื่อริ้วรอยในโอ๊คนอกเหนือจากการซึมผ่านของออกซิเจน, สารประกอบจำนวนมากเช่นฝรั่งเศส, ferulic, vanillic,
syringic กรด ellagic, ellagitannins และแทนนินที่สกัดเป็นไวน์จึงแนะนำที่น่าพอใจ
โอ๊ค กลิ่นหอมและรสชาติลงไปในไวน์แดงเช่นเดียวกับการที่เกี่ยวข้องในจำนวนของการเกิดปฏิกิริยากับไวน์
ฟีนอลเช่น anthocyanins และแทนนินการปรับเปลี่ยนโครงสร้างเพดานปากของไวน์ [14,24] ได้.
แม้ริ้วรอยในถังไม้โอ๊คเป็นแบบดั้งเดิมและเป็นประโยชน์, โอ๊ค ชิปสามารถใช้ในริ้วรอยไวน์
บ่อยร่วมกับไมโครออกซิเจนเพื่อลดค่าใช้จ่าย [172174176177] ในบาง
วิจัยไวน์แดงก่อนหน้านี้ในการติดต่อกับชิปไม้โอ๊คหรือคานหามหาย anthocyanins monomeric ของพวกเขา
ได้อย่างรวดเร็วและพบว่ามีการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในพอลิเมอกว่าผู้ที่บ่มในถัง ในบาง
กรณีนี้ส่งผลในการพัฒนาก่อนวัยอันควรของเฉดสีน้ำตาลแดง [176,177] นักวิจัยบางคน
บอกว่าประเภทไม้บาร์เรลมีอิทธิพลสำคัญในลักษณะสีของสีแดง
ไวน์ ยกตัวอย่างเช่นการเจริญเติบโตและริ้วรอยในถังเกาลัดมีการผลิตผลลัพธ์ที่แตกต่างให้กับผู้ที่
มาจากการเสื่อมสภาพของไม้โอ๊คเพราะคุณภาพของพวกเขามากขึ้นของออกซิเจนเจาะผ่านเกาลัดกว่าโอ๊ก
บาร์เรล [178] บางการศึกษาแสดงให้เห็นว่าไวน์แดงอายุด้วยไม้โอ๊คฝรั่งเศสหายไปเล็กน้อย
anthocyanins monomeric กว่าผู้ที่มีอายุในฮังการีหรืออเมริกันโอ๊ค, ในขณะที่คนอื่น ๆ ได้รายงาน
ว่าไวน์แดงอายุในฮังการีถังไม้โอ๊คประสบความสูญเสียสูงขึ้นเล็กน้อยจาก anthocyanins monomeric
กว่าผู้ที่รับการรักษาด้วยฝรั่งเศส และไม้โอ๊กอเมริกัน [176,177] นี้อาจจะไม่น่าแปลกใจที่ได้รับ
การเปลี่ยนแปลงธรรมชาติในองค์ประกอบไม้รวมกับความแตกต่างในการปรุงรสและ coopering โดย
ผู้ผลิตที่แตกต่างกันต่อบาร์เรล ดังนั้นบางทีมันอาจจะไม่น่าแปลกใจว่าการศึกษามีบางคนบอกว่า
ประเภทของภาชนะบรรจุถังไม้โอ๊คหรือถังสแตนเลสที่มีอิทธิพลน้อยใน anthocyanin
ลายนิ้วมือในไวน์แดง [170].
หลังจากการหมักกากจะไม่ถูกลบเสมอ ทันทีและไวน์บางมีอายุกับตะกอน
สำหรับ 3-8 เดือน, เทคนิคการbâtonnageม [179] ในช่วงเวลานี้แม้ว่าผนังเซลล์ยีสต์สามารถ
ดีดูดซับ anthocyanins บางเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วยังอาจปล่อยสารบางอย่างที่อาจ
นำไปสู่ริ้วรอยไวน์โดยการปรับปรุงการรักษาเสถียรภาพไวน์ในแง่ของสีและโปรตีน [179,180].
บางการศึกษายังพบว่าริ้วรอย มากกว่าตะกอนดูเหมือนจะมีผลต่อการป้องกันบนรวม
เนื้อหา anthocyanin monomeric [172179180] นอกจากนี้ยังเป็นที่กล่าวถึงข้างต้นกรดไพรูวิกและ
acetaldehyde สามารถมีส่วนร่วมฉัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อิทธิพลของอายุการปฏิบัติแอนโทนไซยานินส์และสารอนุพันธ์ในไวน์แดงระหว่างไวน์อายุ ส่วนวิธีลด copigmented แอนโทไซยานินความก้าวหน้า [ 14,16,24,25168 ] โดยเฉพาะ acylated แอนโทไซยานินหายไปเล็กน้อยอย่างรวดเร็วกว่าไม่ acylated คน จะได้รับการชี้ให้เห็นว่าอาจได้รับการ acylated แอนโทไซยานินในรูปแบบของพวกเขาไม่ acylated ในระหว่างอายุ แต่ที่แตกต่างกันไม่ acylated ฟรีมีอายุเกือบแบ่งปันเหมือนกันใช้จลนศาสตร์และ pyranoanthocyanins แสดงที่คล้ายกันหรือต่ำกว่าอัตราการหายตัวไปฟรีที่สอดคล้องกันของพวกเขาตั้งต้น [ 16 ] ขณะที่ แอนโทไซยานินเกิดการลดลงมากขึ้นแอนโทไซยานินเป็นตัวช่วยรักษาสีไวน์แดง แต่ด้วยการเปลี่ยนแปลงของฮิวออกซิเจนเป็นสิ่งที่สำคัญมากสำหรับการวิวัฒนาการของแอนโทไซยานินในไวน์แดงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในไวน์อายุ [ 121 ] ในขณะที่แข็งแรงออกซิเจนเพิ่มออกซิเจนในระหว่างการจัดเก็บไวน์ปฏิกิริยาไม่รุนแรงสามารถปรับปรุงคุณภาพของไวน์สีไวน์ โดยเสถียรภาพ [ 169 ] ตามที่กล่าวแล้ว ออกซิเจน เป็น มีส่วนร่วมในช่วงของกลไก เช่น การก่อตัวของเม็ดสี โดยตรงหรือโดยอ้อมสารแอนโทไซยานิน[ 119170 ] งานวิจัยก่อนหน้านี้ได้เน้นหลักในไวน์ในถังไม้ที่มีอายุการซึมผ่านของออกซิเจนและมากขึ้นเมื่อเร็ว ๆนี้ได้รับการขยายเพื่อรวมอายุในถังเหล็กสแตนเลสกับควบคุมออกซิเจน [ 170 ]โมเลกุล 2012 17 1130micro oxygenation เป็นอีกเทคนิคหนึ่งที่ใช้เพื่อส่งเสริมวิวัฒนาการของแอนโทไซยานินในสีแดง169171 –ไวน์ [ 175 ] มันเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของฟองอากาศขนาดเล็กผ่านการฉีดแก๊สออกซิเจนลงไปในไวน์ โดยการกระจายขนาดเล็ก หรือควบคุมการแพร่ของออกซิเจนผ่านซึมผ่านเยื่อ [ 173 ] ผลการวิจัยพบว่า ผลของเทคนิคนี้สีไวน์สามารถเทียบได้กับที่ของบ่มในถังไม้โอ๊ก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการเพิ่มของ โอ๊ค ชิปหรือไม้เท้า [ 172174175 ] ปกติแล้ว โปรแกรมของไมโครได้ผลในการลดออกซิเจนความเข้มข้นของแอนโทไซยานินและความเข้มข้นสูงกว่าวิธีของสารแอนโทไซยานิน และpyranoanthocyanins ในไวน์แดง 169171 – [ 175 ] มันสามารถตามด้วยอายุในถังหรือขวดเพิ่มเติมแก้ไขสี คุณสมบัติของไวน์ ไวน์แดงกับการลดเนื้อหาที่ได้รับสารฟีโนลิกพบได้น้อย โดยได้รับอิทธิพลจาก micro oxygenation และอาจประสบมากกว่าออกซิเจน [ 169 ] ดังนั้นเทคนิค enological ดังกล่าวต้องใช้หลังจากพิจารณาอย่างถี่ถ้วนเมื่อริ้วรอยโอ๊ก นอกเหนือจากการซึมผ่านออกซิเจนสารประกอบจํานวนมาก เช่น ฝรั่งเศส vanillic ferulic , , ,syringic ลาจิก , กรด ellagitannins และแทนนินสกัดออกมาเป็นไวน์จึงแนะนำที่พึงประสงค์กลิ่นไม้โอ๊คและรสในไวน์แดง ตลอดจนเกี่ยวข้องกับจำนวนของปฏิกิริยากับไวน์โพลีฟีนอล เช่น แอนโทไซยานินและแทนนินปรับเปลี่ยนเพดานโครงสร้างของไวน์ [ 14,24 ]แม้ว่าอายุในถังไม้โอ๊กเป็นแบบดั้งเดิมและเป็นประโยชน์ โอ๊ก ชิปสามารถใช้ในไวน์อายุที่พบบ่อยร่วมกับไมโครออกซิเจนเพื่อลดต้นทุน [ 172174176177 ] ในบางวิจัย , ไวน์แดงเคยติดต่อกับชิปไม้โอ๊คหรือไม้เท้าที่หายไปของพวกเขาเกิดแอนโทไซยานินอย่างรวดเร็ว และมีอัตราการเพิ่มขึ้นมากกว่าผู้ที่มีอายุแบบในถัง ในบางกรณีนี้มีผลในการพัฒนาจุดสีแดงสีน้ำตาลเฉดสี [ 176177 ] นักวิจัยบางคนมีแนะนำว่าบาร์เรลไม้ชนิดที่มีอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญในลักษณะสีแดงไวน์ ตัวอย่างเช่น วุฒิภาวะและอายุในเกาลัดบาร์เรลได้ผลิตผลลัพธ์ที่แตกต่างกันนั้นจากต้นโอ๊กอายุเพราะคุณภาพมากกว่าออกซิเจนเจาะผ่านเกาลัดกว่าโอ๊คบาร์เรล [ 178 ] บางการศึกษาพบว่า ไวน์แดง อายุกับโอ๊คฝรั่งเศสสูญเสียเล็กน้อยเพิ่มเติมแอนโทไซยานินเกิดมากกว่าผู้ที่มีอายุในฮังการีหรือโอ๊กอเมริกัน ในขณะที่คนอื่น ๆมีการรายงานที่ไวน์แดงอายุในถังโอ๊กฮังการีเสียหายเล็กน้อยสูงกว่าของวิธีแอนโทไซยานินกว่าการรักษาด้วยภาษาฝรั่งเศสและไม้โอ๊กอเมริกัน 176177 ] นี้อาจจะไม่น่าแปลกใจที่ได้รับการเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติในไม้องค์ประกอบรวมกับความแตกต่างในการปรุงรสและ coopering โดยผู้ผลิตถังที่แตกต่างกัน ดังนั้นบางทีมันไม่น่าแปลกใจว่าบางการศึกษายังพบว่าประเภทของภาชนะบรรจุต้นโอ๊กบาร์เรลหรือถังสแตนเลส มีผลกระทบเล็กน้อยในแอนโธไซยานินลายนิ้วมือในไวน์แดง [ 170 ]หลังจากการหมักกากไม่ก็ลบออกทันที และบางไวน์อายุกับลี3 – 8 เดือน , เทคนิคของ B âระวาง [ 179 ] ในเวลานี้ แม้ว่าผนังยีสต์เซลล์สามารถดีดูดซับบางส่วนแอนโทไซยานิน เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วยังอาจปล่อยสารบางอย่างที่สามารถส่งผลให้ไวน์ไวน์อายุโดยการปรับปรุงเสถียรภาพในแง่ของสีและโปรตีน [ 179180 ]บางการศึกษายังพบว่า อายุเกิน ลีดูเหมือนจะได้ผลป้องกันบนทั้งหมดเกิดเป็นแอนโธไซยานินปริมาณ [ 172179180 ] นอกจากที่กล่าวถึงข้างต้น กรดไพรูวิก และสามารถ invol อะเซทัลดีไฮด์