showed that the G 0 and G 00 values

showed that the G 0 and G 00 values of LH-butter was lower than the
control (Figs. 2 and 3), suggesting that LH-butter was softer than
the control at room temperature. This correlated well with the
fatty acid composition of LH-butter which was higher in PUFA than
the control (Table 3). Both samples demonstrated a gradually
decreasing trend in loss modulus (G 00) associated with an increasing trend in storage modulus (G 0), in correspondence with study
performed by Wright et al. (2001). Both control and LH-butters
showed a frequency dependant behaviour where G 0 > G 00, indicating
a solid-like behaviour at room temperature (Rønholt et al., 2014).
The texture of butter has been found to depend on many interrelated parameters, and no single factor appears capable of explaining its consistency (Precht, 1988). The differences in shear modulus
may be attributed to differences in the solid phase of the butters
(Narine & Marangoni, 1999). The fat crystal network of LH-butter
could be small and randomly arranged, which form a weak and
random network which is easily deformed by external forces. On
the other hand, the crystal lattice formed upon the crystallization
process in the control could be highly ordered, which is thus stronger, resulting in lower spreadability than the LH-butter (Narine &
Marangoni, 1999). The presence of LAB within the microstructure
of butter could have affected the crystal arrangement of the fat,
resulted in a different functionality between the two products.
3.8.2. Creep test
The creep test is one of the analyses used for studying the structural properties of food. It can be applied in determining the strain
value by the deformation of food as a function of time by applying
0
10
20
30
40
50
60
0.1 1 10
G' (KPa)
Frequency (Hz)
Control G' LH-butter G'
Fig. 2. Elastic modulus (G 0) of control and LH-butter. Results are expressed as means of duplicates ± S.E. from three independent runs (n = 3).
86420
10
12
0.1 1 10
G" (KPa)
Frequency (Hz)
Control G" LH-butter G"
Fig. 3. Viscous modulus (G 00) of control and LH-butter. Results are expressed as means of duplicates ± S.E. from three independent runs (n = 3).
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0 50 100 150 200 250 300
Strain (Pa-1)
Time (s)
Control LH-butter
Fig. 4. Creep behaviour of control and LH-butter loaded with 50 Pa stress at 25
C for 300 s. Results are expressed as means of duplicates ± S.E. from three independent runs
(n = 3).
34 J.-A. Ewe, S.-Y. Loo / Food Chemistry 201 (2016) 29–36
a constant stress (Moreira, Chenlo, Torres, & Prieto, 2010). Creep
behaviour for LH butter and the control are shown in Fig. 4. The
strain in LH-butter was six times higher than the control, suggesting less energy (Pa) is required to deform LH-butter than the control under specific stresses and time. In correspondence with the
rheological properties (frequency sweep test), LH-butter appeared
to be softer than the control. This result also suggested that
LH-butter possessed a higher content of unsaturated fatty acid
contents in TAG which resulted in a softer product (Table 3).
4. Conclusions
LH-butter can serve as a carrier of probiotics with viable counts
of around 6 log10cfu/g after the churning process. It contained a
significantly higher fat content, lower moisture and ash, higher
acid value and a softer texture than the control. The higher acid
value suggested a higher number of free fatty acids were generated
upon triacylglycerol hydrolysis by L. helveticus. Butter produced
from fermented cream contained a higher amount of unsaturated
fatty acids than the control. These data suggested that the fermentation of cream prior butter making could have altered the fatty
acid compositions that rendered the product softer despite a
higher fat content.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แสดงให้เห็นว่า G 0 และ G 00 ค่า LH-เนยได้ต่ำกว่าควบคุม (มะเดื่อ. 2 และ 3), แนะนำว่า LH-เนยคือเบากว่าควบคุมอุณหภูมิห้อง นี้สัมพันธ์กับการองค์ประกอบกรดไขมันเนย LH สูงใน PUFA กว่าควบคุม (ตาราง 3) แสดงตัวอย่างทั้งสองค่อย ๆลดแนวโน้มในการสูญเสียโมดูลัส (G 00) ที่เกี่ยวข้องกับแนวโน้มการเพิ่มขึ้นในเก็บโมดูลัส (G 0), กับการศึกษาดำเนินการโดยไรท์ et al. (2001) ควบคุมและสินค้า LHพบว่าพฤติกรรมการอยู่กับความถี่ที่ G 0 > G 00 แสดงมีพฤติกรรมเหมือนของแข็งที่อุณหภูมิห้อง (Rønholt et al. 2014)พบเนื้อของเนยขึ้นหลายพารามิเตอร์ที่เกี่ยวข้อง และปัจจัยที่ไม่ปรากฏความสามารถในการอธิบายความสอดคล้อง (Precht, 1988) ความแตกต่างของโมดูลัสของแรงเฉือนอาจเป็นเพราะความแตกต่างในขั้นตอนการแข็งของสินค้าที่(Narine & Marangoni, 1999) เครือข่ายผลึกไขมันเนย LHอาจจะเล็ก และ เรียงแบบสุ่ม ซึ่งเป็นตัวอ่อน และเครือข่ายแบบสุ่มซึ่งบริเวณข้อ โดยกองกำลังภายนอกได้อย่างง่ายดาย บนมืออื่น ๆ ตาข่ายผลึกที่เกิดขึ้นเมื่อมีการตกผลึกกระบวนการในการควบคุมสามารถสูงสั่ง ซึ่งจึงแข็งแรง ผลปรับปรุงกระจายต่ำกว่า LH-เนย (Narine &Marangoni, 1999) สถานะของห้องปฏิบัติการภายในจุลภาคเนยอาจได้ผลกระทบการจัดเรียงผลึกของไขมันผลในการทำงานที่แตกต่างกันระหว่างสอง3.8.2 การทดสอบคืบการคืบเป็นการวิเคราะห์ที่ใช้สำหรับการศึกษาโครงสร้างคุณสมบัติของอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง มันสามารถใช้ในการประเมินความเครียดค่า โดยการสลายตัวของอาหารเป็นฟังก์ชันของเวลาโดยใช้01020304050600.1 1 10G' (KPa)ความถี่ (Hz)ควบคุม G' G LH-เนย 'รูป 2 ความยืดหยุ่นโมดูลัส (G 0) ควบคุมและ LH-เนย ผลลัพธ์จะแสดงเป็นซ้ำ±ซิปจากทำงานอิสระ 3 (n = 3)8642010120.1 1 10G" (KPa)ความถี่ (Hz)ควบคุม G" G LH-เนย"รูป 3 มีโมดูลัส (G 00) ควบคุมและ LH-เนย ผลลัพธ์จะแสดงเป็นซ้ำ±ซิปจากทำงานอิสระ 3 (n = 3)00.10.20.30.40.50 50 100 150 200 250 300สายพันธุ์ (Pa-1)เวลา (s)ควบคุม LH-เนยรูป 4 พฤติกรรมการคืบของควบคุมและ LH-เนยโหลดกับ 50 Pa เครียดที่ 25 C 300 s ได้ผลลัพธ์จะแสดงเป็นซิป±ซ้ำจากทำงานอิสระที่สาม(n = 3)34 อ.เจ ชิง S. Y ลู / เคมีอาหาร 201 (2016) 29 – 36คงเป็นความตึงเครียด (Moreira, Chenlo ตอร์เรส และ ใน 2010) ครีปพฤติกรรมเนย LH และตัวควบคุมจะแสดงในรูปที่ 4 การสายพันธุ์ในเนย LH ได้ 6 ครั้งสูงกว่าการควบคุม การแนะนำพลังงานน้อย (Pa) จะต้องนำ LH-เนยกว่าควบคุมภายใต้ความเครียดเฉพาะและเวลา ในการติดต่อคุณสมบัติการไหลตัว (ความถี่กวาดทดสอบ), เนย LH ปรากฏจะอ่อนกว่าตัวควบคุม ผลลัพธ์นี้ยังแนะนำที่LH-เนยครอบครองปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงเนื้อหาในป้ายซึ่งผลิตภัณฑ์นุ่ม (ตาราง 3)4. บทสรุปLH-เนยสามารถทำหน้าที่เป็นผู้ให้บริการของโปรไบโอติกกับอีกนับประมาณ 6 log10cfu/g ของหลังจากกระบวนการ churning มันอยู่มากไขมันสูง ลดความชื้น และ เถ้า สูงค่ากรดและเนื้อนุ่มกว่าตัวควบคุม กรดสูงค่าแนะนำในการสร้างของกรดไขมันอิสระเมื่อย่อยสลาย triacylglycerol โดย L. helveticus เนยที่ผลิตครีมหมักอยู่สูงกว่าจำนวนไม่อิ่มตัวกรดไขมันมากกว่าการควบคุม ข้อมูลเหล่านี้แนะนำว่า หมักทำครีมเนยก่อนอาจมีการเปลี่ยนแปลงไขมันที่องค์ประกอบกรดที่แสดงผลิตภัณฑ์นุ่มแม้มีการไขมันสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แสดงให้เห็นว่า G 0 และ G 00 ค่าของ LH-เนยต่ำกว่า
การควบคุม (มะเดื่อ. 2 และ 3) บอกว่า LH-เนยเป็นนุ่มกว่า
การควบคุมที่อุณหภูมิห้อง นี้มีความสัมพันธ์ดีกับ
องค์ประกอบของกรดไขมันของ LH-เนยซึ่งเป็นที่สูงขึ้นใน PUFA กว่า
ควบคุม (ตารางที่ 3) กลุ่มตัวอย่างทั้งสองแสดงให้เห็นถึงค่อยๆ
แนวโน้มลดลงในโมดูลัสการสูญเสีย (G 00) ที่เกี่ยวข้องกับการมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในการจัดเก็บโมดูลัส (G 0), ในการติดต่อกับการศึกษา
ที่ดำเนินการโดยไรท์, et al (2001) ทั้งการควบคุมและการ LH-เนย
แสดงให้เห็นว่าความถี่พฤติกรรมขึ้นอยู่ที่ G 0> G 00 แสดงให้เห็น
พฤติกรรมที่เป็นของแข็งเช่นที่อุณหภูมิห้อง (Rønholt et al., 2014).
พื้นผิวของเนยได้รับพบว่าขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์สัมพันธ์หลาย และยังไม่มีปัจจัยเดียวปรากฏความสามารถในการอธิบายความมั่นคงของ (Precht, 1988) ความแตกต่างในโมดูลัสเฉือน
อาจนำมาประกอบกับความแตกต่างในระยะที่มั่นคงของเนย
(Narine & Marangoni, 1999) เครือข่ายผลึกไขมันของ LH-เนย
อาจจะมีขนาดเล็กและจัดสุ่มซึ่งรูปแบบที่อ่อนแอและ
เครือข่ายแบบสุ่มซึ่งจะพิการได้อย่างง่ายดายโดยกองกำลังภายนอก บน
มืออื่น ๆ ที่ผลึกตาข่ายที่เกิดขึ้นเมื่อตกผลึก
กระบวนการในการควบคุมจะสั่งเป็นอย่างมากซึ่งเป็นแข็งแกร่งจึงส่งผลให้ใน spreadability ต่ำกว่า LH-เนย (Narine &
Marangoni, 1999) การปรากฏตัวของ LAB ภายในจุลภาค
ของเนยจะได้รับผลกระทบการจัดผลึกของไขมัน
ส่งผลให้การทำงานที่แตกต่างกันระหว่างสองผลิตภัณฑ์.
3.8.2 การทดสอบการคืบ
การทดสอบการคืบเป็นหนึ่งในการวิเคราะห์ที่ใช้สำหรับการศึกษาคุณสมบัติของโครงสร้างของอาหาร มันสามารถนำมาใช้ในการกำหนดสายพันธุ์
มูลค่าโดยการเปลี่ยนรูปของอาหารเป็นหน้าที่ของเวลาโดยใช้
0
10
20
30
40
50
60
0.1 1 10
G (ปาสคาล)
ความถี่ (Hz)
ควบคุม G 'LH-กรัมเนย'
รูป 2. โมดูลัสยืดหยุ่น (G 0) การควบคุมและ LH-เนย ผลการค้นหาจะแสดงเป็นวิธีการที่ซ้ำกัน± SE จากสามวิ่งอิสระ (n = 3).
86,420
10
12
0.1 1 10
G "(ปาสคาล)
ความถี่ (Hz)
ควบคุม G" LH-กรัมเนย "
รูปที่ 3. โมดูลัสความหนืด (G 00) การควบคุมและ LH-เนย. ผลการค้นหาจะแสดงเป็นวิธีการที่ซ้ำกัน± SE จากสามวิ่งอิสระ (n = 3).
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0 50 100 150 200 250 300
สายพันธุ์ (PA-1)
เวลา (s )
ควบคุม LH-เนย
มะเดื่อ. 4. พฤติกรรมการคืบของการควบคุมและ LH-เนยเต็มไปด้วย 50 Pa ความเครียดในที่ 25? C เป็นเวลา 300 s. ผลการค้นหาจะแสดงเป็นวิธีการที่ซ้ำกัน± SE จากสามวิ่งอิสระ
(n = 3).
34 J.-A. อุรา S.-Y. Loo / เคมีอาหาร 201 (2016) 29-36
ความเครียดคงที่ (Moreira, Chenlo เรสและฆี 2010). คืบ
พฤติกรรมเนย LH และการควบคุมจะแสดงใน รูปที่. 4.
ความเครียดใน LH-เนยหกครั้งสูงกว่าการควบคุมบอกพลังงานน้อยลง (PA) จะต้องทำให้เสียโฉม LH-เนยกว่าการควบคุมภายใต้ความเครียดที่เฉพาะเจาะจงและเวลา. ในการติดต่อกับ
คุณสมบัติการไหล (ทดสอบกวาดความถี่ ) LH-เนยปรากฏ
ที่จะนุ่มกว่าการควบคุม ผลที่ได้นี้ยังชี้ให้เห็นว่า
LH-เนยครอบครองเนื้อหาที่สูงขึ้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัว
เนื้อหาในแท็กซึ่งส่งผลให้สินค้าที่มีความนุ่ม (ตารางที่ 3).
4 สรุปผลการวิจัย
LH-เนยสามารถทำหน้าที่เป็นผู้ให้บริการของโปรไบโอติกมีจำนวนที่ทำงานได้
ประมาณ 6 log10cfu / g หลังจากกระบวนการปั่น มันประกอบด้วย
เนื้อหาที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญไขมันความชื้นต่ำและเถ้าสูง
ค่าของกรดและเนื้อนุ่มกว่าการควบคุม กรดสูงกว่า
ค่าแนะนำเป็นจำนวนที่สูงขึ้นของกรดไขมันอิสระถูกสร้างขึ้น
เมื่อ triacylglycerol การย่อยสลายโดยแอล helveticus เนยผลิต
จากครีมหมักผมที่มีอยู่เป็นจำนวนเงินที่สูงขึ้นของการไม่อิ่มตัว
กรดไขมันกว่ากลุ่มควบคุม ข้อมูลเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าการหมักของครีมเนยทำก่อนที่จะมีการเปลี่ยนแปลงไขมัน
องค์ประกอบกรดที่กลายเป็นสินค้าที่มีความนุ่มแม้จะมี
ปริมาณไขมันสูง