AbstractMeat high-hydrostatic press

Abstract
Meat high-hydrostatic pressure treatment causes severe decolouration, preventing its commercialisation due to consumer rejection. Novel procedures involving product freezing plus low-temperature pressure processing are here investigated. Room temperature (20 °C) pressurisation (650 MPa/10 min) and air blast freezing (−30 °C) are compared to air blast freezing plus high pressure at subzero temperature (−35 °C) in terms of drip loss, expressible moisture, shear force, colour, microbial quality and storage stability of fresh and salt-added beef samples (Longissimus dorsi muscle). The latter treatment induced solid water transitions among ice phases. Fresh beef high pressure treatment (650 MPa/20 °C/10 min) increased significantly expressible moisture while it decreased in pressurised (650 MPa/−35 °C/10 min) frozen beef. Salt addition reduced high pressure-induced water loss. Treatments studied did not change fresh or salt-added samples shear force. Frozen beef pressurised at low temperature showed L, a and b values after thawing close to fresh samples. However, these samples in frozen state, presented chromatic parameters similar to unfrozen beef pressurised at room temperature. Apparently, freezing protects meat against pressure colour deterioration, fresh colour being recovered after thawing. High pressure processing (20 °C or −35 °C) was very effective reducing aerobic total (2-log10 cycles) and lactic acid bacteria counts (2.4-log10 cycles), in fresh and salt-added samples. Frozen + pressurised beef stored at −18 °C during 45 days recovered its original colour after thawing, similarly to just-treated samples while their counts remain below detection limits during storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อรักษาเนื้อสูงความดันทำให้ decolouration อย่างรุนแรง การป้องกันของ commercialisation เนื่องจากการปฏิเสธของผู้บริโภค ที่นี่มีสอบสวนนวนิยายขั้นตอนเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์แช่แข็งพร้อมประมวลผลความดันอุณหภูมิต่ำ อุณหภูมิห้อง (20 ° C) pressurisation (650 แรง/10 นาที) และเครื่องระเบิดแช่แข็ง (−30 ° C) มีการเปรียบเทียบเพื่อระเบิดแช่แข็งบวกกับความดันสูงที่ subzero (−35 ° C) อุณหภูมิในหยดน้ำสูญเสีย ความชื้น expressible แรงเฉือนแรง สี จุลินทรีย์คุณภาพ และเสถียรภาพการเก็บตัวอย่างเนื้อสด และ เพิ่มเกลือ (Longissimus dorsi กล้ามเนื้อ) การรักษาหลังทำให้เกิดน้ำแข็งเปลี่ยนระหว่างน้ำแข็งระยะ รักษาความดันสูงเนื้อสด (650 แรง/20 ° C/10 min) เพิ่มขึ้นความชื้น expressible อย่างมีนัยสำคัญในขณะนั้นลดลงใน pressurised (650 แรง/−35 ° C/10 นาที) เนื้อแช่แข็ง นอกจากนี้เกลือลดลงสูญเสียน้ำทำให้เกิดความดันสูง รักษาศึกษาได้เปลี่ยนสด หรือเกลือเพิ่มอย่างแรงเฉือนแรง แช่เนื้อ pressurised อุณหภูมิต่ำสุดที่แสดงให้เห็นว่า L แบบ และค่า b หลัง thawing ใกล้ตัวอย่างสด อย่างไรก็ตาม ตัวอย่างเหล่านี้ในสภาวะแช่แข็ง แสดงพารามิเตอร์เครื่องตั้งสายเหมือนกับเนื้อตรึง pressurised ที่อุณหภูมิห้อง เห็นได้ชัด จุดเยือกแข็งปกป้องเนื้อกับความดันสีเสื่อมสภาพ การกู้คืนหลัง thawing สีสด ประมวลผลความดันสูง (20 ° C หรือ −35 ° C) มีประสิทธิภาพมากลดลงรวมเต้นแอโรบิก (2 log10 รอบ) และนับจำนวนแบคทีเรียกรดแลกติก (2.4 log10 วงจร), ในตัวอย่างสด และเกลือเพิ่มได้ เนื้อแช่แข็ง + pressurised เก็บไว้ที่ −18 ° C ในช่วง 45 วันกู้คืนเป็นสีเดิมหลัง thawing ทำนองเดียวกับเพียงรับตัวอย่างในขณะที่จำนวนของพวกเขายังคงต่ำกว่าขีดจำกัดการตรวจสอบระหว่างการเก็บรักษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
เนื้อสัตว์รักษาความดันสูงทำให้เกิดไฮโดร decolouration รุนแรงการป้องกันการค้าอันเนื่องมาจากการปฏิเสธของผู้บริโภค ขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับนวนิยายแช่แข็งผลิตภัณฑ์บวกการประมวลผลความดันอุณหภูมิต่ำมีการตรวจสอบที่นี่ อุณหภูมิห้อง (20 ° C) แรงดัน (650 MPa / 10 นาที) และแช่แข็งระเบิดอากาศ (-30 ° C) เมื่อเทียบกับระเบิดอากาศแช่แข็งบวกแรงดันสูงที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์องศา (-35 ° C) ในแง่ของการสูญเสียหยดแสดงออก ความชื้นแรงเฉือนสีที่มีคุณภาพจุลินทรีย์และการเก็บรักษาของสดและเกลือเพิ่มตัวอย่างเนื้อวัว (longissimus กล้ามเนื้อ Dorsi) การรักษาหลังการชักนำให้เกิดการเปลี่ยนน้ำที่มั่นคงในหมู่ขั้นตอนน้ำแข็ง สดเนื้อรักษาแรงดันสูง (650 MPa / 20 ° C / 10 นาที) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญความชื้นแสดงออกในขณะที่มันลดลงในแรงดัน (650 MPa / -35 ° C / 10 นาที) เนื้อวัวแช่แข็ง นอกจากเกลือลดการสูญเสียน้ำความดันที่เกิดขึ้นสูง การรักษาการศึกษาไม่ได้เปลี่ยนตัวอย่างสดหรือเกลือเพิ่มแรงเฉือน เนื้อวัวแช่แข็งแรงดันที่อุณหภูมิต่ำแสดงให้เห็นว่า L, และค่านิยมขหลังจากที่ละลายใกล้กับตัวอย่างสด อย่างไรก็ตามตัวอย่างเหล่านี้อยู่ในสภาพแช่แข็งที่นำเสนอพารามิเตอร์สีคล้ายกับเนื้อ unfrozen แรงดันที่อุณหภูมิห้อง เห็นได้ชัดว่าการแช่แข็งปกป้องเนื้อกับการเสื่อมสภาพสีดันสีสดถูกกู้คืนหลังจากละลาย การประมวลผลแรงดันสูง (20 ° C หรือ -35 ° C) เป็นที่มีประสิทธิภาพมากลดแอโรบิกรวม (รอบ 2 log10) และจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติก (รอบ 2.4 log10) ในตัวอย่างสดและเกลือเพิ่ม แช่แข็ง + เนื้อวัวที่มีแรงดันเก็บไว้ที่ -18 องศาเซลเซียสในช่วง 45 วันกู้คืนสีเดิมหลังจากละลายคล้าย ๆ กับตัวอย่างที่เพิ่งได้รับการรักษาในขณะที่พวกเขายังคงนับต่ำกว่าขีด จำกัด ของการตรวจสอบระหว่างการเก็บรักษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
เนื้อสูงความดันอุทกสถิตรักษาสาเหตุ decolouration รุนแรง การป้องกันการค้าของมันเนื่องจากการปฏิเสธของผู้บริโภค นวนิยายที่เกี่ยวข้องกับการแช่แข็งสินค้าบวกกับการประมวลผลกระบวนการความดันอุณหภูมิตรวจสอบที่นี่อุณหภูมิห้อง ( 20 ° C ) pressurisation ( 650 MPa / 10 นาที ) และอากาศระเบิดแช่แข็ง ( − 30 ° C ) เมื่อเทียบกับอากาศหนาวบวกระเบิดแรงดันสูงที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์องศา ( − 35 ° C ) ในแง่ของการสูญเสียความชื้น expressible , แรงเฉือน , สี , จุลินทรีย์ที่มีคุณภาพและเสถียรภาพ ของที่เก็บสด และเกลือเพิ่ม ( ตัวอย่างเนื้อสุกรเมารถกล้ามเนื้อ )การรักษาหลังการเปลี่ยนน้ำ ของแข็งในขั้นตอนน้ำแข็ง เนื้อสด ความดันสูง รักษา ( 650 MPa / 20 ° C / 10 นาที ) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ expressible ความชื้นในขณะที่มันลดลงในเครื่องบิน ( 650 MPa / − 35 ° C / 10 นาที ) เนื้อแช่แข็ง เพิ่มเกลือและลดความดันสูง การสูญเสียน้ำ การรักษานี้ไม่ได้เปลี่ยนแปลงสดหรือเกลือเพิ่มตัวอย่างแรงเฉือน .เนื้อแช่แข็งแรงดันที่อุณหภูมิต่ำ ค่า L , a และ b หลังการละลายใกล้เคียงกับตัวอย่างสด อย่างไรก็ตาม กลุ่มตัวอย่างเหล่านี้ในสถานะแช่แข็ง นำเสนอพารามิเตอร์คล้ายกับ unfrozen เนื้อแรงดันที่อุณหภูมิห้องโดย . เห็นได้ชัดว่า การปกป้องจากการเสื่อมสภาพความดันเนื้อสี สีสด ถูกค้นพบหลังจากละลายกระบวนการความดันสูง ( 20 ° C หรือ− 35 ° C ) คือประสิทธิภาพมากลดแอโรบิกรวม ( 2-log10 รอบ ) และแบคทีเรียกรดแลคติก ( 2.4-log10 นับรอบ ) , สดและเกลือเพิ่มตัวอย่าง เนื้อแช่แข็งเก็บไว้ที่ บริษัท เวสเทิร์น เครื่องบิน 18 °องศาเซลเซียสใน 45 วันคืนสีเดิมหลังการละลาย ในทํานองเดียวกัน แค่ตัวอย่างได้รับการรักษาในขณะที่นับของพวกเขายังคงอยู่ด้านล่างตรวจสอบขอบเขตระหว่างการเก็บรักษา