Meat industry needs to reduce salt

Meat industry needs to reduce salt in their products due to health issues. The present study evaluated the effect of salt reduction from 6% to 3% in two Portuguese traditional blood dry-cured sausages. Physicochemical and microbiological parameters, biogenic amines, fatty acids and texture profiles and sensory panel evaluations were considered. Differences due to salt reduction were perceptible in a faint decline of water activity, which slightly favoured microbial growth. Total biogenic amines content ranged from 88.86 to 796.68 mg kg−1 fresh matter, with higher amounts, particularly of cadaverine, histamine and tyramine, in low-salt products. Still, histamine and other vasoactive amines remained at low levels, thus not affecting consumers’ health. Regarding fatty acids, no significant differences were observed due to salt. However, texture profile analysis revealed lower resilience and cohesiveness in low-salt products, although no textural changes were observed by the sensory panel. Nevertheless, low-salt sausages were clearly preferred by panellists.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ต้องลดเกลือในผลิตภัณฑ์ของตนเนื่องจากปัญหาสุขภาพ การศึกษาประเมินผลของเกลือลดจาก 6% เป็น 3% ในเลือดโปรตุเกสดั้งเดิมสองหายแห้งไส้กรอก รับการพิจารณาพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพ และจุลินทรีย์ ไบโอจีเอมีน กรดไขมัน และเนื้อส่วนกำหนดค่า และการประเมินทางประสาทสัมผัสแผง ความแตกต่างเนื่องจากลดเกลือสำเหนียกในจาง ๆ ของน้ำกิจกรรม โปรดปรานของเล็กน้อยเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ รวมไบโอจีเอมีนเนื้อหาโจมตีระยะไกลจาก 88.86 796.68 mg kg−1 สดเรื่อง มีสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง cadaverine ฮิสตามีน และ ปริมาณ tyramine ผลิตภัณฑ์เกลือต่ำ ยังคง ฮิสตามีนและเอมีน vasoactive อื่น ๆ อยู่ในระดับต่ำ จึง ไม่มีผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค เกี่ยวกับกรดไขมัน ไม่มีความแตกต่างกันถูกสังเกตเนื่องจากใส่เกลือ อย่างไรก็ตาม การวิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อเผยความยืดหยุ่นและความในผลิตภัณฑ์เกลือต่ำ ต่ำกว่าแม้ว่าไม่มีการเปลี่ยนเนื้อสัมผัสถูกตั้งข้อสังเกตจากประสาทสัมผัส อย่างไรก็ตาม ไส้กรอกเกลือต่ำถูกต้องชัดเจน โดยกั้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อุตสาหกรรมเนื้อต้องการที่จะลดเกลือในผลิตภัณฑ์ของพวกเขาเนื่องจากปัญหาสุขภาพ การศึกษาครั้งนี้ได้รับการประเมินผลกระทบของการลดเกลือจาก 6% เป็น 3% ในสองเลือดดั้งเดิมไส้กรอกแห้งหายโปรตุเกส พารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาสารประกอบเอมีน, กรดไขมันและโปรไฟล์เนื้อและการประเมินผลทางประสาทสัมผัสแผงได้รับการพิจารณา แตกต่างจากการลดเกลือเป็นสำเหนียกในการลดลงของกิจกรรมลมน้ำซึ่งได้รับการสนับสนุนเล็กน้อยเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ รวมเนื้อหาสารประกอบเอมีนอยู่ในช่วง 88.86-796.68 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 1 เรื่องสดมีปริมาณที่สูงขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งของ cadaverine กระและ tyramine ในผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือต่ำ ยังคงกระและเอมีน vasoactive อื่น ๆ ยังคงอยู่ในระดับต่ำจึงไม่ได้มีผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค เกี่ยวกับกรดไขมันไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากเกลือ อย่างไรก็ตามการวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิวที่เผยให้เห็นความยืดหยุ่นลดลงและความสามัคคีในผลิตภัณฑ์เกลือต่ำแม้ว่าจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสถูกตั้งข้อสังเกตจากคณะประสาทสัมผัส อย่างไรก็ตามไส้กรอกเกลือต่ำที่แนะนำอย่างชัดเจนโดยอภิปราย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อุตสาหกรรมเนื้อต้องลดเกลือในผลิตภัณฑ์ของพวกเขาเนื่องจากปัญหาสุขภาพ การศึกษาประเมิน ผลของเกลือลดลงจาก 6% 3% ใน 2 โปรตุเกสดั้งเดิมเลือดแห้งหายไส้กรอก ทางกายภาพและทางเคมีและจุลชีววิทยาของเอมีน กรดไขมัน และสภาพพื้นผิวและการประเมินทางประสาทสัมผัสแผงที่ถูกพิจารณา ความแตกต่างจากการลดเกลือ สำเหนียกในการลดลงของน้ำไปกิจกรรมที่ชื่นชอบเล็กน้อย การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ รวม 88.86 เอมีนเนื้อหาตั้งแต่การ 796.68 − 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สดขึ้น ด้วยยอดเงินที่สูงกว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งของคาดาเวอรีน , histamine และไธรามีนในผลิตภัณฑ์เกลือต่ำ ยัง , histamine และเอมีนกายอื่น ๆยังคงอยู่ในระดับต่ำ จึงไม่ส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค เกี่ยวกับกรดไขมันไม่แตกต่างกัน สังเกตได้จากเกลือ อย่างไรก็ตาม การวิเคราะห์ข้อมูลพื้นผิวพบความยืดหยุ่นลดลงและเอกภาพในผลิตภัณฑ์เกลือต่ำ แต่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางเนื้อสัมผัสพบโดยแผงประสาทสัมผัส แต่ไส้กรอกเกลือต่ำได้อย่างชัดเจนที่ต้องการโดย Panellists .