Triacylglycercols (triglycerides) a

Triacylglycercols (triglycerides) are the major component of most foods, typically making up
more than 95 to 99% of the total lipids present. Triacylglycerols are esters of three fatty
acids and a glycerol molecule. Triglycerides are too large to be volatile (and hence have
aroma) but free fatty acids, particularly the small ones, can be volatile enough to have
characteristic smells.
Unsaturated (particularly polyunsaturated) fatty acids are prone to oxidation. The significant
end products of lipid oxidation are rancid-smelling flavor aldehydes derived from the fatty
acids. Lipid oxidation follows a free radical mechanism that starts with the abstraction of a
hydrogen atom from the fatty acid. The lipid radical form (R●) rapidly reacts with oxygen to
form a peroxy radical via a free radical chain reaction. The peroxy radical (ROO●) can gain
a hydrogen atom to form a lipid hydroperoxide (ROOH) which is relatively stable and exists
in significant quantities in many natural fats. The lipid hydroperoxide has no off-flavor but
rapidly break down (particularly in the presence of heat and a metal catalyst) to form rancid
flavors
-CH = CH-CH2-CH =CH-  -CH = CH-CH-CH =CH-
-CH = CH-CH-CH =CH- + O2  -CH = CH-CH-CH =CH- (hydroperoxide)
The hydroperoxide breakdown starts with the loss of a hydroxy radical (●OH) to form a
lipid alkoxy radical (RO●).
The alkoxy radical rearranges and breaks the molecule into two parts including a volatile
and rancid-smelling aldehyde. The aldehydes formed are often so odor active that even a
few ppm can lead to a food being unacceptable.
●
●
-OOH
7
FSN 361 Food chemistry Laboratory 1-2558
Lipid oxidation can be inhibited by eliminating oxygen, but this is practically difficult and
even if it could be done, pre-existing lipid hydroperoxides can breakdown to rancid flavors
in the absence of additional oxygen. Instead antioxidants can be added to limit the rate of
the reaction. For example, metal chelators (e.g. EDTA and citric acid) can bind the metal
ions that catalyze the breakdown of lipid hydroperoxides while BHA and BHT are chain
breaking antioxidants that react with radical intermediates and break the chain reaction
before rancid flavors are generated.
There are many intermediates and products of the lipid oxidation reaction. The selection of
a test is somewhat complex as some products (e.g. volatile aldehydes) will form relatively
late in the reaction and will only be detected after a lot of oxidation has occurred while
others (e.g. conjugated dienes) may be formed in large numbers early in the reaction but
breakdown to immeasurable levels later in the process.
● Acid Value. Acid value is defined as the number of milligrams of potassium hydroxide
required to neutralize the free fatty acids present in one gram of fat. It is a relative measure
of rancidity as free fatty acids are normally formed during decomposition of triglycerides.
The value is also expressed as percent of free fatty acids calculated as oleic acid.
● Peroxide Value. Peroxides are primary reaction products of lipid oxidation. Peroxides can
be measured based on their ability to liberate iodine from potassium iodide, or to oxidize
iron ions (from ferrous to ferric ions). The peroxide value is applicable for the early stages
of lipid oxidation. During the course of oxidation, peroxide values reach a peak and then
decline.
● Thiobarbituric Acid (TBA). TBA is the most widely used test for measuring the extent of
lipid oxidation. This test is preferred due to its simplicity and because its results correlate
highly with sensory scores. In this experiment we use a TBA test to measure the extent of
the reaction. TBA reacts with two molecules of malonaldehyde (formed as a byproduct of
lipid oxidation) to form a pink color. The color of the malonaldehyde-TBA complex can be
quanititated spectrophotometrically (530nm). Unfortunately other aldehydes (esp. reducing
sugars) can also react with TBA and give a false positive result.
Objectives
1. To evaluate lipid oxidation in fat products using different methods
2. To study effect of prooxidants and antioxidants on lipid oxidat

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Triacylglycercols (ระดับไตรกลีเซอไรด์) เป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารมากที่สุด มักจะทำขึ้นมากกว่า 95-99% ของโครงการทั้งหมดที่นำเสนอ Triacylglycerols มี esters ของไขมัน 3กรดและโมเลกุลกลีเซอร ระดับไตรกลีเซอไรด์มีขนาดใหญ่เกินไปจะเป็นสารระเหย (และดังนั้นจึง มีกลิ่นหอม) แต่กรดไขมันอิสระ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชื่นชอบ สามารถระเหยพอมีลักษณะกลิ่นกรดไขมัน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมัน) ในระดับที่สมมีแนวโน้มการเกิดออกซิเดชัน สำคัญผลิตภัณฑ์สิ้นสุดของการเกิดออกซิเดชันของไขมันมี rancid หอมรส aldehydes มาจากไขมันที่กรด ออกซิเดชันของไขมันเป็นไปตามกลไกของอนุมูลอิสระที่เริ่มต้น ด้วย abstraction ของการอะตอมไฮโดรเจนจากกรดไขมัน ระดับไขมันในเลือดรุนแรงแบบ (R●) ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนให้อย่างรวดเร็วแบบฟอร์ม peroxy ที่รุนแรงผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระ สามารถได้รับ peroxy รุนแรง (ROO●)อะตอมไฮโดรเจนเพื่อ hydroperoxide ไขมัน (ROOH) ซึ่งอยู่ค่อนข้างมีเสถียรภาพ และในปริมาณที่สำคัญในธรรมชาติไขมันมาก Hydroperoxide ไขมันได้แต่ไม่ออกรสอย่างรวดเร็วทำลายลง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในต่อหน้าของความร้อนและเศษโลหะ) ฟอร์ม rancidรสชาติ-CH = CH-CH2-CH = CH- - CH = CH-CH-CH = CH --CH = CH-CH-CH = CH + O2  -CH = CH-CH-CH = CH- (hydroperoxide)แบ่ง hydroperoxide เริ่ม มีการสูญเสียของ hydroxy รัศมี (●OH) แบบฟอร์มการไขมัน alkoxy รัศมี (RO●)Alkoxy รุนแรงจัดเรียง และแบ่งโมเลกุลที่เป็นสองส่วนได้แก่การระเหยและแอลดีไฮด์ rancid หอม Aldehydes ที่เกิดขึ้นมักมีกลิ่นใช้งานที่เป็นไม่กี่ ppm อาจทำให้อาหารไม่สามารถยอมรับ●●-ได้7ผล FSN 361 อาหารเคมีห้องปฏิบัติการ 1-2558ออกซิเดชันของไขมันที่สามารถห้าม โดยการกำจัดออกซิเจน แต่นี้เป็นเรื่องยากในทางปฏิบัติ และแม้ว่าจะสามารถทำมัน hydroperoxides ไขมันที่มีอยู่ก่อนสามารถแบ่งการรส rancidในการขาดงานของออกซิเจนเพิ่มเติม แต่ สารต้านอนุมูลอิสระสามารถเพิ่มจำกัดอัตราปฏิกิริยาการ ตัวอย่าง chelators โลหะ (เช่น EDTA และกรดซิตริก) สามารถผูกโลหะประจุที่สถาบันของไขมัน hydroperoxides BHA และบาทมี โซ่ทำลายสารต้านอนุมูลอิสระที่ทำปฏิกิริยากับตัวกลางที่รุนแรง และทำลายปฏิกิริยาลูกโซ่ก่อนที่จะสร้างรสชาติ rancidมี intermediates และผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน การเลือกการทดสอบเป็นค่อนข้างซับซ้อน (เช่นระเหย aldehydes) ผลิตภัณฑ์บางรูปแบบจะค่อนข้างสายในปฏิกิริยา และจะไม่พบหลังจากเกิดออกซิเดชันมากเท่าในขณะที่อื่น ๆ (เช่นกลวง dienes) ที่อาจเกิดขึ้นในจำนวนมากตั้งแต่ในปฏิกิริยา แต่การแบ่งระดับนี่ในภายหลังในกระบวนการ●ค่ากรด มีกำหนดค่ากรดเป็นจำนวน milligrams ของโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ต้องการกรดไขมันฟรีในหนึ่งกรัมของไขมัน เป็นการวัดแบบสัมพัทธ์ของ rancidity เป็นกรดไขมันอิสระมีปกติเกิดขึ้นระหว่างการเน่าของระดับไตรกลีเซอไรด์นอกจากนี้ยังมีแสดงค่าเป็นเปอร์เซ็นต์กรดไขมันอิสระที่คำนวณเป็นกรด oleicค่าเปอร์ออกไซด์● Peroxides ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาหลักของการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้ สามารถ peroxidesวัดตามความสามารถในการปลดปล่อยจากโพแทสเซียมไอโอไดด์ไอโอดีน หรือออกซิไดซ์กันเหล็ก (จากเหล็กเพื่อประจุเฟอร์) ค่าเปอร์ออกไซด์นี้สามารถใช้ได้ในระยะเริ่มต้นของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ในระหว่างการเกิดออกซิเดชัน ค่าเปอร์ออกไซด์ถึงสูงสุดแล้วไม่ยอมรับ● Thiobarbituric กรด (TBA) TBA คือ การทดสอบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการวัดขอบเขตของเกิดออกซิเดชันของไขมัน จะต้องจากความเรียบง่ายและเนื่อง จากผลของการเชื่อมโยงสูงกับคะแนนทางประสาทสัมผัส ในการทดลองนี้ เราใช้ทดสอบ TBA วัดขอบเขตของปฏิกิริยาการ TBA ทำปฏิกิริยากับโมเลกุลสองของ malonaldehyde (เกิดเป็นจิตสำนึกของออกซิเดชันไขมัน) แบบสีชมพู สีของคอมเพล็กซ์ malonaldehyde TBA สามารถquanititated spectrophotometrically (530nm) แต่ aldehydes อื่น ๆ (esp. ลดน้ำตาล) ยังสามารถทำปฏิกิริยากับ TBA และให้ผลบวกเท็จวัตถุประสงค์1. เพื่อประเมินการเกิดออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์ไขมันที่ใช้วิธีการต่าง ๆ2. เพื่อศึกษาผลของ prooxidants และสารต้านอนุมูลอิสระไขมัน oxidat

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Triacylglycercols (ไตรกลีเซอไรด์)
เป็นองค์ประกอบหลักของอาหารส่วนใหญ่ที่มักจะทำขึ้นมากกว่า95-99% ของไขมันรวมในปัจจุบัน Triacylglycerols
เป็นเอสเทอสามไขมันกรดและโมเลกุลกลีเซอรอล ไตรกลีเซอไรด์ที่มีขนาดใหญ่เกินไปที่จะระเหย
(และด้วยเหตุนี้มีกลิ่นหอม) แต่กรดไขมันอิสระโดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่มีขนาดเล็กจะมีความผันผวนพอที่จะมีกลิ่นลักษณะ. ไม่อิ่มตัว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่อิ่มตัว) กรดไขมันที่มีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชัน อย่างมีนัยสำคัญผลิตภัณฑ์ที่สิ้นสุดของการเกิดออกซิเดชันของไขมันมีหืนกลิ่นรสชาติลดีไฮด์ที่ได้มาจากไขมันกรด ออกซิเดชันของไขมันตามกลไกของอนุมูลอิสระที่เริ่มต้นด้วยสิ่งที่เป็นนามธรรมของอะตอมไฮโดรเจนจากกรดไขมัน รูปแบบที่รุนแรงของไขมัน (R ●) อย่างรวดเร็วทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในรูปแบบที่รุนแรงperoxy ผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระ รุนแรง peroxy (ROO ●) สามารถได้รับอะตอมไฮโดรเจนในรูปแบบไฮโดรไขมัน (ROOH) ซึ่งเป็นที่ค่อนข้างมีเสถียรภาพและมีอยู่ในปริมาณที่มีนัยสำคัญในไขมันธรรมชาติมากมาย ไฮโดรไขมันไม่เคยมีใครออกรสชาติ แต่อย่างรวดเร็วทำลายลง(โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรากฏตัวของความร้อนและตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะ) ในรูปแบบหืนรสชาติ-CH = CH-CH2-CH = CH-  -CH = CH-CH-CH = CH - -CH = CH-CH-CH = CH- + O2  -CH = CH-CH-CH = CH- (ไฮโดร) ความผิดปกติไฮโดรเริ่มต้นด้วยการสูญเสียของอนุมูลอิสระไฮดรอกซีที่ (● OH) ในรูปแบบของไขมันalkoxy รุนแรง (RO ●). จัดเรียงรุนแรง alkoxy โมเลกุลและแบ่งออกเป็นสองส่วน ได้แก่ ระเหยลดีไฮด์และหืนกลิ่น ลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นมักจะมีกลิ่นที่ใช้งานเพื่อให้ได้ppm ไม่กี่สามารถนำไปสู่การเป็นที่ยอมรับไม่ได้อาหาร. ●● -OOH 7 FSN 361 ห้องปฏิบัติการเคมีอาหาร 1-2558 การเกิดออกซิเดชันไขมันสามารถถูกยับยั้งโดยการกำจัดออกซิเจน แต่นี้เป็นจริงยากและแม้กระทั่งถ้ามันสามารถทำได้ที่มีอยู่ก่อน hydroperoxides สามารถสลายไขมันที่จะหืนรสชาติในกรณีที่ไม่มีออกซิเจนเพิ่มเติม แต่สารต้านอนุมูลอิสระที่สามารถเพิ่มการ จำกัด อัตราการเกิดปฏิกิริยา ยกตัวอย่างเช่น chelators โลหะ (เช่น EDTA และกรดซิตริก) สามารถผูกโลหะไอออนที่กระตุ้นการสลายของhydroperoxides ไขมันในขณะที่ BHA และ BHT มีห่วงโซ่การทำลายสารต้านอนุมูลอิสระที่ทำปฏิกิริยากับตัวกลางที่รุนแรงและทำลายปฏิกิริยาลูกโซ่ก่อนที่รสชาติหืนถูกสร้างขึ้น. นอกจากนี้ ตัวกลางจำนวนมากและผลิตภัณฑ์ของการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่ไขมัน การเลือกการทดสอบที่ค่อนข้างซับซ้อนเท่าที่สินค้าบางอย่าง (เช่น aldehydes ระเหย) จะฟอร์มค่อนข้างในช่วงปลายปฏิกิริยาและจะถูกตรวจพบหลังจากที่มีจำนวนมากของการเกิดออกซิเดชันที่เกิดขึ้นในขณะที่คนอื่นๆ (เช่น dienes ผัน) อาจจะเกิดขึ้นเป็นจำนวนมากในช่วงต้น แต่ปฏิกิริยาสลายไปในระดับที่นับไม่ถ้วนต่อมาในกระบวนการ. ●ค่ากรด ค่ากรดถูกกำหนดให้เป็นจำนวนมิลลิกรัมของไฮดรอกไซโพแทสเซียมที่จำเป็นในการแก้กรดไขมันอิสระอยู่ในหนึ่งกรัมของไขมัน มันเป็นมาตรการญาติของกลิ่นหืนเป็นกรดไขมันอิสระที่จะเกิดขึ้นตามปกติในระหว่างการสลายตัวของไตรกลีเซอไรด์. ค่าที่จะแสดงเป็นร้อยละของกรดไขมันอิสระคำนวณเป็นกรดโอเลอิก. ●ค่าเปอร์ออกไซด์ เปอร์ออกไซด์เป็นผลิตภัณฑ์หลักของการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน เปอร์ออกไซด์สามารถวัดได้ขึ้นอยู่กับความสามารถในการปลดปล่อยสารไอโอดีนจากโพแทสเซียมไอโอไดด์หรือออกซิไดซ์ไอออนเหล็ก(จากเหล็กไอออนเฟอริก) ค่าเปอร์ออกไซด์มีผลบังคับใช้สำหรับขั้นเริ่มต้นของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ในช่วงของการเกิดออกซิเดชันค่าเปอร์ออกไซด์ถึงจุดสูงสุดแล้วลดลง. ● Thiobarbituric Acid (TBA) ส ธ คือการทดสอบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการวัดขอบเขตของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน การทดสอบนี้จะเป็นที่ต้องการเนื่องจากความเรียบง่ายและเนื่องจากผลการดำเนินงานมีความสัมพันธ์อย่างมากกับคะแนนทางประสาทสัมผัส ในการทดลองนี้เราจะใช้การทดสอบการวัด TBA ขอบเขตของการเกิดปฏิกิริยา ส ธ ทำปฏิกิริยากับโมเลกุลของสอง malonaldehyde (เกิดขึ้นเป็นผลพลอยได้จากการเกิดออกซิเดชันของไขมัน) ในรูปแบบสีชมพู สีที่ซับซ้อน malonaldehyde-TBA สามารถquanititated spectrophotometrically (530nm) แต่น่าเสียดายที่ลดีไฮด์อื่น ๆ (โดยเฉพาะ. ลดน้ำตาล) นอกจากนี้ยังสามารถทำปฏิกิริยากับส ธ และให้ผลบวกเท็จ. วัตถุประสงค์1 เพื่อประเมินออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์ไขมันโดยใช้วิธีการที่แตกต่างกัน2 เพื่อศึกษาผลกระทบของสารต้านอนุมูลอิสระและ prooxidants ในไขมัน oxidat

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

triacylglycercols ( ไตรกลีเซอไรด์ ) เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารส่วนใหญ่ มักจะทำ
มากกว่า 95 - 99% ของทั้งหมดไขมันในปัจจุบัน ไตรกลีเซอรอลเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันและกลีเซอรอล
3 โมเลกุล ไตรกลีเซอไรด์ที่มีขนาดใหญ่เกินไปที่จะเปลี่ยนแปลงได้ ( และด้วยเหตุนี้มี
กลิ่นหอม ) แต่กรดไขมันอิสระ โดยเฉพาะขนาดเล็ก สามารถระเหยได้

ลักษณะกลิ่นกรดไขมันไม่อิ่มตัว ( โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัว ) มีแนวโน้มที่จะเกิดสนิม กลุ่มผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการออกซิเดชันของไขมันจะเหม็นหืน
กลิ่นรสอัลดีไฮด์ที่ได้มาจากกรดไขมัน

การออกซิเดชันของไขมันตามกลไกของอนุมูลอิสระที่เริ่มต้นด้วยสิ่งที่เป็นนามธรรมของ
อะตอมไฮโดรเจนจากกรดไขมัน รูปแบบไขมันหัวรุนแรง ( R ● ) ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนอย่างรวดเร็ว

รูปแบบเปอร์ออกซีรากผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระ และเปอร์ออกซีหัวรุนแรง ( รู● ) สามารถเข้า
อะตอมไฮโดรเจนในรูปแบบ lipid hydroperoxide ( rooh ) ที่ค่อนข้างมั่นคง และมีอยู่ในปริมาณมากในไขมัน
ธรรมชาติมากมาย ไขมันที่แยกได้ในประเทศไทยไม่มีกลิ่นแต่
อย่างรวดเร็วแบ่ง ( โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรากฏตัวของความร้อนและตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะ ) รสหืน

แบบฟอร์ม- CH = ch-ch2-ch = CH -  - CH = ch-ch-ch = CH -
- CH = ch-ch-ch = CH - O2  - CH = ch-ch-ch = CH - ( hydroperoxide )
hydroperoxide รายละเอียดเริ่มต้นด้วยการสูญเสียของไฮดรอกซีหัวรุนแรง ( ●โอ ) ในรูปแบบของ alkoxy หัวรุนแรง ( RO ●

) การจัดเรียงโมเลกุล alkoxy หัวรุนแรงและแบ่งออกเป็นสองส่วน ได้แก่ สารระเหยและกลิ่นหืน
อัลดีไฮด์พวกอัลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นมักดังนั้นกลิ่นปราดเปรียวที่แม้แต่
ppm ไม่กี่สามารถนำไปสู่อาหารรับไม่ได้ ●

-
●อู้

7 FSN 361 อาหารเคมีห้องปฏิบัติการ 1-2558
การออกซิเดชันของไขมันสามารถถูกยับยั้งโดยการกำจัดออกซิเจน แต่นี้เป็นจริงยากและ
แม้ว่ามันจะเป็นไปได้ไขมันที่มีอยู่ก่อน hydroperoxides สามารถสลาย

รสชาติเปรี้ยวในการขาดออกซิเจนเพิ่มเติมแทนสารต้านอนุมูลอิสระสามารถเพิ่มวงเงินอัตรา
ปฏิกิริยา ตัวอย่างเช่น จับโลหะ ( เช่น EDTA และกรดซิตริก ) สามารถจับกับโลหะไอออนที่ช่วยกระตุ้น
สลายไขมันและ hydroperoxides ในขณะที่ bha บาทโซ่
ทำลายสารต้านอนุมูลอิสระที่ทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระตัวกลางและหยุดปฏิกิริยาลูกโซ่
ก่อนที่รสชาติเปรี้ยวขึ้น .
มีหลายผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันปฏิกิริยา การเลือกของ
ทดสอบค่อนข้างซับซ้อน เช่น ผลิตภัณฑ์บางอย่าง ( เช่นสารอัลดีไฮด์ ) จะมีรูปแบบค่อนข้าง
สายในปฏิกิริยา และจะตรวจพบหลังจากมากของออกซิเดชันเกิดขึ้นในขณะที่
คนอื่น ( เช่น conjugated อีน ) อาจจะขึ้นตัวเลขขนาดใหญ่ในช่วงต้นแต่
ปฏิกิริยาการแบ่งระดับมากมายในภายหลังในกระบวนการ
●กรดค่า ค่าของกรดหมายถึงจำนวนมิลลิกรัมของโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์
ต้องแก้กรดไขมันอิสระที่มีอยู่ในหนึ่งกรัมของไขมัน มันเป็นมาตรการญาติ
ของหืนเป็นกรดไขมันอิสระเป็นปกติที่เกิดขึ้นในระหว่างการสลายตัวของไตรกลีเซอร์ไรด์ .
ค่าจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันอิสระที่คำนวณเป็นกรดโอเลอิก .
●ค่าเปอร์ออกไซด์ . เปอร์ออกไซด์เป็นหลักปฏิกิริยาผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด . เปอร์ออกไซด์สามารถ
เป็นวัด ตามความสามารถในการปลดปล่อยไอโอดีนจากโพแทสเซียมไอโอไดด์ หรือไอออนเหล็ก ( Ferrous ออกซิไดซ์
ต่อไอออนเฟอร์ ) ค่าเปอร์ออกไซด์ที่ใช้ในช่วงแรก
ของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด .ในระหว่างการเกิดเปอร์ออกไซด์มีค่าถึงยอดเขาแล้ว

●ลดลง เท่ากับ acid ( TBA ) TBA เป็นส่วนใหญ่ใช้กันอย่างแพร่หลายทดสอบวัดขอบเขตของ
ลิปิดออกซิเดชัน การทดสอบนี้เป็นที่ต้องการเนื่องจากความเรียบง่ายและเพราะผลของความสัมพันธ์
อย่างมากกับคะแนนทางประสาทสัมผัส ในการทดลองนี้เราใช้ TBA การทดสอบเพื่อวัดระดับ
ปฏิกิริยาเบรชต์ทำปฏิกิริยากับสองโมเลกุลของมาโลนัลดีไฮด์ ( เกิดขึ้นเป็นผลพลอยได้ของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด
) รูปแบบสีชมพู สีของมาโลนัลดีไฮด์ TBA ที่ซับซ้อนสามารถ
quanititated นี้ ( 530nm ) แต่น่าเสียดายที่การเรียกร้องอื่น ๆ ( โดยเฉพาะการลด
น้ำตาล ) ยังสามารถทำปฏิกิริยากับ TBA และให้บวกปลอมผลการศึกษา .

1 .เพื่อประเมินการออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์ไขมันโดยใช้วิธีการที่แตกต่างกัน
2 เพื่อศึกษาผลของ prooxidants และสารต้านอนุมูลอิสระใน oxidat ลิพิด