Jelly and Gummy CandiesJelly candie

Jelly and Gummy Candies
Jelly candies like jellybeans and gummy bears consist of a
gelling agent (i.e., gelatin, pectin, or starch) added to relatively
high moisture content (15–20%) sugar syrup (Jeffery, 2001;
Jackson, 1995). The syrup, which is formulated not to grain
by adding more corn syrup than sucrose, is immobilized in the
gel structure (Jeffery, 2001). Textural properties of this category
of candy depend primarily on the water content and the type
of gelling agent used. Regardless of the gelling agent, candies
with higher water content are significantly softer than candies
made with the same ingredients but with lower water content.
The ERH for these types of candies is usually given to be around
60–70% (Minifie, 1999), although some hard jelly candies may
have aw as low as 0.5.
Jelly and gummy candies are often produced by molding in
dried corn starch, where impressions in dried starch are filled
with hot liquid candy, which is then cooled and allowed to set.
The starch pulls moisture out of the candy piece and creates a
“skin” on the surface of the jellies. The skin helps prevent deformation
of the candies when removed from the starch (Lees,
1979). Drying time may vary from 24 to 72 hours depending
on the candy and the desired final moisture content (Sudharsan
et al., 2004). The speed at which drying occurs must be controlled.
If skin formation occurs too rapidly, the surface may
become too hard and trap moisture inside. This in turn can lead
to “sweating” on the surface of the candy during storage (Sudharsan
et al., 2004).
Ziegler et al. (2003) documented the rate and extent of moisture
migration from the jelly candy into starch during setting.
Magnetic Resonance Imaging (MRI) was used to follow the
movement of moisture from the candy into the starch and air
to assess the rate of moisture migration. Due to rapid initial
moisture loss, a hard skin of dried candy was observed to form
at the interface with the drying starch.
Jelly and gummy candies are likely to harden over time as
the candy loses moisture to the atmosphere through the skin.
Since gummy and jelly candies generally have finished aw of
0.5–0.7, they tend to lose moisture and harden if stored at dry
conditions.
Recent studies on physical (and sensory) properties of mixtures
of biolpolymers and sugars in lowmoisture systems are utilizing
the polymer science approach (DeMars and Ziegler, 2001;
Kasapis et al., 2004). The rheological/mechanical properties of
these mixtures, either real jelly candies or simulated candies,
are being studied from a fundamental approach based on understanding
molecular mobility. The effects of mixed biopolymers
(for example, gelatin and xanthan gum) on the glass transition,
Tg, of such systems will lead to development of advanced options
for new jelly candies with tailored physical properties.
Control of water in these systems through gelation of the hydrocolloid
is critical to control of product texture.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เยลลี่และลูกอมเยลลี่เบอร์เจลลี่ลูกอมเช่น jellybeans และหมีเยลลี่เบอร์ประกอบด้วยการgelling agent (เช่น ตุ๋น เพกทิน หรือแป้ง) เพิ่มเข้าไปค่อนข้างชื้นสูง (15-20%) น้ำตาลน้ำเชื่อม (เจฟ 2001Jackson, 1995) น้ำเชื่อม ซึ่งเป็นสูตรไม่ให้เมล็ดข้าวโดยการเพิ่มน้ำเชื่อมข้าวโพดมากขึ้นกว่าซูโครส ถูกตรึงในการโครงสร้างเจล (เจฟ 2001) Textural คุณสมบัติของประเภทนี้ของขนมขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณน้ำเป็นหลักใช้ตัวแทน gelling โดยตัวแทน gelling ลูกอมมีปริมาณน้ำสูงขึ้นเป็นอย่างมากเบากว่าลูกอมทำ ด้วยวัสดุเดียวกัน แต่ มีปริมาณน้ำต่ำกว่าERH สำหรับลูกอมชนิดนี้มักจะถูกกำหนดเป็นสถาน60 – 70% (Minifie, 1999), แม้ว่าลูกอมเยลลี่บางหนัก mayมีสะสม ต่ำสุด 0.5เยลลี่และลูกอมเยลลี่เบอร์มักจะผลิต โดยผู้บริโภคในแป้งข้าวโพดแห้ง ซึ่งถูกเติมความประทับใจในแป้งแห้งมีเครื่องทำขนมเหลว ที่ระบายความร้อนด้วยแล้ว และอนุญาตให้ตั้งค่าแป้งดึงความชื้นออกจากชิ้นขนม และสร้างความ"ผิว" บนพื้นผิวของ jellies ผิวหนังช่วยป้องกันแมพของลูกอมเมื่อออกจากแป้ง (ลีส์1979) . การอบแห้งเวลาอาจเปลี่ยนแปลงจาก 24 72 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนมและความชื้นสุดท้ายระบุเนื้อหา (Sudharsanร้อยเอ็ด al., 2004) ความเร็วที่แห้งที่เกิดขึ้นต้องสามารถควบคุมถ้าผิวก่อตัวเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วเกินไป พื้นผิวอาจกลายเป็นยากเกินไป และดักความชื้นภายใน นี้จะสามารถนำการ "ตากระตุก" บนพื้นผิวของขนมระหว่างการเก็บรักษา (Sudharsanร้อยเอ็ด al., 2004)Ziegler et al. (2003) เอกสารอัตราและขอบเขตของความชื้นการโยกย้ายจากขนมเจเป็นแป้งในระหว่างการตั้งค่าใช้ภาพการสั่นพ้องแม่เหล็ก (MRI) ตามเคลื่อนย้ายความชื้นจากขนมแป้งและอากาศการประเมินอัตราการโยกย้ายความชื้น เนื่องจากการเริ่มต้นอย่างรวดเร็วสูญเสียความชุ่มชื้น ผิวแข็งของขนมแห้งถูกตรวจสอบแบบฟอร์มที่ต่อกับแป้งแห้งเยลลี่และลูกอมเยลลี่เบอร์มักจะเริ่มช่วงเวลาเป็นขนมเสียความชื้นบรรยากาศทางผิวหนังเนื่องจากเยลลี่เบอร์ และลูกอมเยลลี่ทั่วไปเสร็จสิ้นการสะสม ของ0.5 – 0.7 พวกเขามักจะสูญเสียความชื้น และเริ่มถ้าเก็บไว้ที่แห้งเงื่อนไขการการศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ (และทางประสาทสัมผัส) ของส่วนผสมล่าสุดbiolpolymers และน้ำตาลใน lowmoisture ใช้ระบบวิธีการวิทยาศาสตร์พอลิเมอร์ (DeMars และ Ziegler, 2001Kasapis et al., 2004) คุณสมบัติของ rheological/เครื่อง กลส่วนผสมเหล่านี้ ลูกอมเยลลี่จริงหรือเลียนแบบลูกอมมีการศึกษาจากวิธีการแบบพื้นฐานตามความเข้าใจเคลื่อนไหวของโมเลกุล ผลกระทบของ biopolymers ผสม(ตัวอย่าง ตุ๋นและหมากฝรั่ง xanthan) บนเปลี่ยนแก้วTg ระบบดังกล่าวจะนำไปสู่การพัฒนาของตัวเลือกขั้นสูงสำหรับลูกอมเยลลี่ใหม่พร้อมปรับคุณสมบัติทางกายภาพควบคุมน้ำในระบบเหล่านี้ผ่าน gelation ของไฮโดรคอลลอยด์ต่อมีความสำคัญต่อการควบคุมพื้นผิวผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เยลลี่กัมมี่เยลลี่ขนมและลูกอม
ชอบ jellybeans และหมีเหนียวประกอบด้วย
gelling ตัวแทน ( เช่น เจลาติน เพกติน หรือแป้ง ) เพิ่มค่อนข้าง
ความชื้นสูง ( 15 – 20% ) น้ำเชื่อมน้ำตาล ( Jeffery , 2001 ;
แจ็คสัน , 1995 ) น้ำเชื่อมซึ่งเป็นสูตรที่จะไม่เพิ่มมากขึ้นน้ำเชื่อมข้าวโพดเม็ด
กว่าน้ำตาลซูโครสถูกตรึงใน
โครงสร้างเจล ( Jeffery , 2001 )คุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของหมวดนี้
ขนมขึ้นอยู่กับหลักในน้ำ ปริมาณและชนิดของ gelling
เจ้าหน้าที่ใช้ โดยไม่คำนึงถึง gelling แทน ขนมที่มีปริมาณน้ำสูงมาก

นุ่มกว่าลูกอมทำจากวัสดุเดียวกัน แต่ด้วยปริมาณน้ำที่ลดลง
หมายถึงประเภทนี้มักจะให้ลูกอมจะรอบ
60 – 70% ( minifie , 1999 )แม้ว่าบางลูกอมเยลลี่อย่างหนักอาจ
มี AW เป็นต่ำเป็น 0.5
วุ้นและ Gummy candies มักจะผลิตแม่พิมพ์ใน
แป้งข้าวโพดแห้ง ที่แสดงผลในแป้งแห้งเต็มไปด้วยของเหลวร้อน
ขนมที่เย็นแล้ว และได้รับอนุญาตให้ตั้ง
แป้งดึงความชื้นออกจากขนมชิ้นและสร้าง A
" ผิว " บนพื้นผิวของเยลลี่ ผิวช่วยป้องกันการเสียรูป
ของลูกอม เมื่อเอาออกจากแป้ง ( ตะกอน
1979 ) เวลาในการอบแห้งอาจแตกต่างกันจาก 24 72 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับ
ในลูกกวาด และต้องการความชื้นสุดท้าย ( sudharsan
et al . , 2004 ) ความเร็วที่แห้งจะเกิดขึ้นต้องมีการควบคุม ถ้าเกิดผิวหนังเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วมาก

เป็น พื้นผิวที่อาจมากเกินไปและดักจับความชื้นภายใน นี้ในการเปิดสามารถนำ
" เหงื่อออก " บนพื้นผิวของลูกอมในกระเป๋า ( sudharsan
et al . , 2004 ) .
และ et al . ( 2003 ) เอกสารอัตราและขอบเขตของการย้ายถิ่นความชื้น
จากขนมเยลลี่เป็นแป้งในระหว่างการตั้งค่า
การสร้างภาพด้วยเรโซแนนซ์แม่เหล็ก ( MRI ) ถูกใช้ตาม
การเคลื่อนที่ของความชื้นจากขนมลงในแป้งและอากาศ
เพื่อประเมินอัตราการย้ายถิ่นของความชื้น เนื่องจาก
เริ่มต้นอย่างรวดเร็วสูญเสียความชื้น ผิวขนมแห้งยากพบแบบฟอร์ม
ที่ติดต่อกับการอบแป้งและขนมกัมมี่เยลลี่
มีแนวโน้มที่จะแข็งตลอดเวลา ตามที่
ลูกกวาดสูญเสียความชื้นในบรรยากาศผ่านทางผิวหนัง และขนมเยลลี่เหนียว
เนื่องจากโดยทั่วไปแล้ว Aw
0.5 และ 0.7 , พวกเขามักจะ สูญเสียความชื้นและแข็ง ถ้าเก็บไว้ที่สภาวะแห้ง

จากการศึกษาทางกายภาพและทางประสาทสัมผัส ) คุณสมบัติของส่วนผสมของน้ำตาลในระบบและ biolpolymers

lowmoisture จะใช้วิธีการวิทยาศาสตร์พอลิเมอร์ ( demars และ ซีกเลอร์ , 2001 ;
kasapis et al . , 2004 ) กลสมบัติการไหล /
ผสมเหล่านี้ ให้จริง เยลลี่ ลูกอมหรือจำลอง candies ,
ที่มีการศึกษาจากวิธีการพื้นฐานอยู่บนพื้นฐานของความเข้าใจ
โมเลกุลการเคลื่อนไหว ผลของโปรตีนผสม
( ตัวอย่างเช่น เจลาตินและ xanthan gum ) บนกระจกเปลี่ยน
TG , ระบบดังกล่าวจะนำไปสู่การพัฒนา
ตัวเลือกขั้นสูงสำหรับลูกอมเยลลี่ใหม่กับปรับแต่งคุณสมบัติทางกายภาพ .
ควบคุมน้ำในระบบเหล่านี้ผ่านการเกิดเจลของไฮโดรคอลลอยด์
มีการควบคุมพื้นผิวผลิตภัณฑ์