The level and type of additives can

The level and type of additives can affect the stability
of an amorphous sugar matrix. The addition of corn syrup
to sugar confections both inhibits sucrose nucleation
and increases the induction time before onset of nuclei
formation. In hard candies, corn syrup prevents unwanted
crystallization, or graining. The effect of corn
syrup on sucrose nucleation may either be through its effect
on Tg or by some specific interaction. Gabarra and
0260-8774/$ - see front matter  2004 Elsevier Ltd. All rights reserved.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.07.005
* Corresponding author. Tel.: [phone]; fax: [phone]
6872.
E-mail address: [e-mail] (R.W. Hartel).
www.elsevier.com/locate/jfoodeng
Journal of Food Engineering 69 (2005) 9–15
Hartel (1998) found that the amount of sucrose that
crystallized in a sucrose–corn syrup mixture decreased
with increasing percentage of corn syrup added. Tjuradi
and Hartel (1995) found that higher dextrose equivalent
(DE) corn syrups inhibited the rate of crystallization
most, whereas Bamberger, Segall, and Lee (1980)
showed that lower DE corn syrups inhibited crystallization
most. This discrepancy may be explained by the different
experimental conditions between studies, but
further work is needed to understand the mechanisms
of corn syrup inhibition of sucrose crystallization.
The nucleation rate (number crystals/ml min) in
highly viscous fluids is often described by Eq. (2)
J ¼ A exp

DGc
kT
þ
DG0
v
kT


¼ A exp

16pr3
s m2
3k2T 2ln2ðSÞ
þ
DG0
v
kT
( )
ð2Þ
where k is Boltzman
s constant (J/K), T is absolute temperature
(K), DGc is the critical free energy for nuclei
formation, DG0
v is the free energy related to diffusion
or mobility effects, S is supersaturation ratio, rs is interfacial
tension (J/m2), and v is molecular volume (m3)
(Hartel, 2001; Mullin, 1993). The free energy associated
with molecular mobility typically dominates at high
viscosities, where it governs the rate of nucleation and
is more important than the driving force due to supersaturation.
Eq. (2) predicts that J will increase initially
as temperature is decreased from the solubility condition
(as supersaturation increases), but then decreases as
temperature gets closer to Tg due to the dominance of
the mobility effect. Induction time for J would show
the reverse trend, decreasing initially as temperature decreases
but then increasing again as Tg is approached.
The objectives of this research were to determine the
induction time and rate of nucleation in amorphous
sugar matrices at temperatures above Tg and to determine
whether conventional nucleation theory can be
used to describe the experimental data. The effects of
type of corn syrups on nucleation also were investigated.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ระดับและชนิดของสารสามารถส่งผลกระทบต่อความมั่นคงของเมทริกซ์การน้ำตาลไป การเพิ่มน้ำเชื่อมข้าวโพดการน้ำตาล confections ทั้งยับยั้ง nucleation ซูโครสและเพิ่มเวลาเหนี่ยวนำก่อนที่จะเริ่มมีอาการของแอลฟาการก่อ ในฮาร์ candies น้ำเชื่อมข้าวโพดทำให้ไม่ต้องตกผลึก หรือ graining ผลของข้าวโพดน้ำเชื่อมซูโครส nucleation ในอาจจะผ่านมีผลอย่างใดอย่างหนึ่งบน Tg หรือโต้ตอบเฉพาะบางอย่าง Gabarra และ0260-8774 / $ - ดูหน้าเรื่อง 2004 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมดdoi:10.1016/j.jfoodeng.2004.07.005* ผู้สอดคล้องกัน โทร: + 1 608263 1965 โทรสาร: [phone]ที่อยู่อีเมล: (R.W. Hartel) ใน [e-mail]/locate/jfoodengสมุดรายวันของอาหารวิศวกรรม 69 (2005) 9 – 15Hartel (1998) พบว่าจำนวนของซูโครสที่ตกผลึกในส่วนผสมน้ำเชื่อมซูโครส – ข้าวโพดลดลงด้วยการเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของน้ำเชื่อมข้าวโพดเพิ่มขึ้น Tjuradiและ Hartel (1995) พบว่าขึ้นสูงเทียบเท่า(DE) ข้าวโพด syrups ห้ามอัตราการตกผลึกที่สุด ในขณะที่ Bamberger, Segall และลี (1980)แสดงให้เห็นว่าล่างเด syrups ข้าวโพดห้ามตกผลึกส่วนใหญ่ ความขัดแย้งนี้อาจจะอธิบายความต่าง ๆเงื่อนไขทดลองระหว่างศึกษา แต่จำเป็นต้องเข้าใจกลไกการของน้ำเชื่อมข้าวโพดยับยั้งการตกผลึกซูโครสอัตรา nucleation (หมายเลขนาที ผลึก/ml) ในมักมีอธิบายของเหลวความหนืดสูง โดย Eq. (2)เจ¼เป็นประสบการณ์DGckTþDG0vkT
ประสบการณ์ A ¼16pr3s m23k2T 2ln2ðSÞþDG0vkT( )ð2Þk เป็น ค่าคงที่ s Boltzman (J/K), T คือ อุณหภูมิสัมบูรณ์(K) DGc เป็นพลังงานฟรีสำคัญแอลฟาผู้แต่ง DG0v คือ พลังงานอิสระที่เกี่ยวข้องกับแพร่หรือลักษณะพิเศษการเคลื่อนไหว S คือ อัตราส่วน supersaturation, rs interfacialความตึงเครียด (J/m2), และ v คือ ปริมาตรโมเลกุล (m3)(Hartel, 2001 Mullin, 1993) พลังงานอิสระที่เกี่ยวข้องมีความคล่องตัวระดับโมเลกุลจะกุมอำนาจที่สูงviscosities ที่จะควบคุมอัตรา nucleation และนั้นสำคัญกว่าแรงผลักดันจาก supersaturationEq. (2) ทำนายว่า เจจะเพิ่มเริ่มต้นเป็นอุณหภูมิจะลดลงจากสภาพการละลาย(เป็น supersaturation เพิ่ม), แต่แล้ว ลดเป็นอุณหภูมิจะใกล้ชิดกับจีเนื่องจากการปกครองของลักษณะพิเศษที่เคลื่อนไหว เวลาเหนี่ยวนำเจจะแสดงแนวโน้มย้อนหลัง ลดเริ่มเป็นอุณหภูมิลดลงแต่แล้ว เพิ่มอีกเป็น Tg ถูกทาบทามวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ได้กำหนดการเวลาเหนี่ยวนำและอัตราของ nucleation ในไปเมทริกซ์ในน้ำตาลที่อุณหภูมิ เหนือ Tg และกำหนดว่าทฤษฎี nucleation ธรรมดาได้ใช้เพื่ออธิบายข้อมูลทดลอง ผลกระทบของชนิดของข้าวโพด syrups บน nucleation ยังถูกตรวจสอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ระดับและชนิดของสารเติมแต่งที่จะมีผลต่อความมั่นคงของเมทริกซ์น้ำตาลสัณฐาน นอกเหนือจากน้ำเชื่อมข้าวโพดเพื่อฝาชีน้ำตาลทั้งยับยั้งนิวเคลียสซูโครสและเพิ่มเวลาการเหนี่ยวนำก่อนที่จะเริ่มมีอาการของนิวเคลียสก่อ ในลูกกวาด, น้ำเชื่อมข้าวโพดที่ไม่พึงประสงค์จะช่วยป้องกันการตกผลึกหรือgraining ผลของข้าวโพดน้ำเชื่อมน้ำตาลซูโครสในนิวเคลียสทั้งอาจจะผ่านผลกระทบในTg หรือบางส่วนโดยเฉพาะการทำงานร่วมกัน Gabarra และ0260-8774 / $ - เห็นว่าหน้า? . 2004 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ดอย: 10.1016 / j.jfoodeng.2004.07.005 * ผู้รับผิดชอบ Tel .: [phone]; โทรสาร: [phone]. อีเมล์:. [e-mail] (RW Hartel) www.elsevier.com/locate/jfoodeng วารสารวิศวกรรมอาหาร 69 (2005) 9-15 Hartel (1998) พบว่า ปริมาณของน้ำตาลซูโครสที่ตกผลึกในส่วนผสมน้ำเชื่อมน้ำตาลข้าวโพดลดลงร้อยละที่เพิ่มขึ้นของน้ำเชื่อมข้าวโพดเพิ่ม Tjuradi และ Hartel (1995) พบว่าเทียบเท่าเดกซ์โทรสสูง(DE) น้ำเชื่อมข้าวโพดยับยั้งอัตราการตกผลึกมากที่สุดในขณะที่Bamberger, Segall และลี (1980) แสดงให้เห็นว่าต่ำกว่าน้ำเชื่อมข้าวโพด DE ยับยั้งการตกผลึกมากที่สุด ความแตกต่างนี้อาจจะอธิบายที่แตกต่างกันโดยเงื่อนไขการทดลองระหว่างการศึกษาแต่การทำงานต่อไปเป็นสิ่งจำเป็นที่จะเข้าใจกลไกการยับยั้งน้ำเชื่อมข้าวโพดของการตกผลึกน้ำตาลซูโครส. อัตรานิวเคลียส (คริสตัลจำนวน / ml นาที) ในของเหลวหนืดสูงมักจะมีการอธิบายโดยสมการ (2) เจ¼ประสบการณ์หรือไม่DGC โฮเทþ DG0 วีโฮเทล? ? ¼ประสบการณ์? 16pr3 s m2 3k2T 2ln2ðSÞþ DG0 วีโฮเทล() ð2Þที่ k เป็น Boltzman หรือไม่คงที่ (J / K) T คืออุณหภูมิสัมบูรณ์ (K) DGC เป็นพลังงานที่สำคัญสำหรับนิวเคลียสก่อDG0 โวลต์ เป็นพลังงานที่เกี่ยวข้องกับการแพร่กระจายผลกระทบหรือการเคลื่อนไหว, S เป็นอัตราส่วนจุดอิ่มตัว, อาร์เอสเป็น interfacial ความตึงเครียด (J / m2) และโวลต์เป็นปริมาณโมเลกุล (m3) (Hartel 2001; มัลลิน, 1993) พลังงานที่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวของโมเลกุลมักจะกุมอำนาจที่สูงความหนืดที่ควบคุมอัตราการเกิดนิวเคลียสและมีความสำคัญมากกว่าแรงผลักดันที่เกิดจากการจุดอิ่มตัว. สม (2) คาดการณ์ว่าจะเพิ่มขึ้นเจครั้งแรกเมื่ออุณหภูมิจะลดลงจากสภาพการละลาย(ตามการเพิ่มความเข้มข้นเกินจุดอิ่มตัว) แต่แล้วลดลงเมื่ออุณหภูมิได้ใกล้ชิดกับTg เนื่องจากการปกครองของผลการเคลื่อนไหว เวลาเหนี่ยวนำสำหรับ J จะแสดงแนวโน้มกลับลดลงครั้งแรกเป็นการลดลงของอุณหภูมิแต่แล้วเพิ่มขึ้นอีกครั้งในฐานะ Tg เดิน. วัตถุประสงค์ของการวิจัยครั้งนี้มีการกำหนดเวลาการเหนี่ยวนำและอัตราการเกิดนิวเคลียสในสัณฐานเมทริกซ์น้ำตาลที่อุณหภูมิสูงกว่าTg และเพื่อตรวจสอบไม่ว่าจะเป็นทฤษฎีนิวเคลียสทั่วไปสามารถใช้ในการอธิบายข้อมูลการทดลอง ผลของชนิดของน้ำเชื่อมข้าวโพดในนิวเคลียสยังถูกตรวจสอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วัตถุเจือปนในระดับและประเภทจะมีผลต่อเสถียรภาพของเมทริกซ์ตาล
สัณฐาน . เติมน้ำเชื่อมข้าวโพด
น้ำตาลขนมทั้งยับยั้งซูโครส nucleation
และเพิ่มการก่อตัวของนิวเคลียส
เวลาก่อนเกิด ในลูกอม , น้ำเชื่อมข้าวโพดป้องกันไม่พึงประสงค์
การตกผลึก หรือ graining . ผลของซูโครสน้ำเชื่อมข้าวโพด
ขนาดอาจจะผ่านผลกระทบ
ใน TG หรือปฏิสัมพันธ์เฉพาะบางอย่าง gabarra และ
0260-8774 / $ - ดูเรื่องหน้า  2004 บริษัท จำกัด .
ดอย : 10.1016 / j.jfoodeng ผู้เขียนที่ 2004.07.005
* โทร . : 1 608263 1965 ; โทรสาร : 1 แต่ถ้า 6872
.
e - mail address : [e-mail] ( r.w. hartel )
www.elsevier . com / ค้นหา / jfoodeng
วารสารวิศวกรรมอาหาร 3 ( 2005 ) 9 – 15
hartel ( 2541 ) พบว่า ปริมาณของซูโครสที่
ตกผลึกในน้ำตาลซูโครสและน้ำเชื่อมข้าวโพดผสมลดลง
เพิ่มเปอร์เซ็นต์ของน้ำเชื่อมข้าวโพดเพิ่ม และ tjuradi
hartel ( 2538 ) พบว่า ความเข้มข้นสูงกว่า
เทียบเท่า ( de ) น้ำเชื่อมข้าวโพดยับยั้งอัตราการตกผลึก
ที่สุด ส่วนแบมเบอร์เกอร์เซกัล , , และ ลี ( 1980 ) พบว่า ราคาข้าวโพดน้ำเชื่อม
เดอยับยั้งการตกผลึก
ที่สุดความแตกต่างนี้อาจจะอธิบายได้โดยเงื่อนไขการทดลองระหว่างการศึกษาแตกต่างกัน

งานต่อไป แต่จำเป็นต้องเข้าใจกลไกของการยับยั้งของซูโครสน้ำเชื่อมข้าวโพด

ผลึก ขนาดเท่ากัน ( จำนวนผลึก / มิลลิลิตรต่อนาที )
ของเหลวหนืดสูงมักจะอธิบายโดยอีคิว ( 2 )
J

¼เป็น EXP


dg0 dgc KT þ
v
4


¼เป็น EXP

16pr3
S M2
3k2t 2ln2 ð S Þ dg0
v

þ
4
( )

Þð 2โดยที่ k คือค่าคงที่ boltzman
s ( J / k )
T คืออุณหภูมิสัมบูรณ์ ( K ) , dgc คือวิกฤติพลังงานฟรีสำหรับนิวเคลียส

V dg0 สะสมเป็นพลังงานฟรีที่เกี่ยวข้องกับการกระจาย
หรือผลของอัตราส่วนต่ำ , RS คือความตึงเครียดระหว่าง
( J / m2 ) และ V คือ โมเลกุลปริมาตร ( ลูกบาศก์เมตร )
( hartel , 2001 ; มัลลิน , 1993 ) พลังงานอิสระที่เกี่ยวข้องกับโมเลกุลเคลื่อนที่มักจะครอบงำ

ที่สูงความหนืดที่ควบคุมอัตราของ nucleation และ
สำคัญกว่าแรงขับเคลื่อนจากอีคิวต่ำ .
( 2 ) คาดการณ์ว่า J จะเพิ่มขึ้นในตอนแรก
เมื่ออุณหภูมิลดลง จากการละลายสภาวะ
( เพิ่มขึ้นต่ำ ) แต่ก็ลดลงเมื่อ
อุณหภูมิเข้าใกล้ TG เนื่องจากการปกครองของ
โดยผล เวลาแสดง
J จะเหนี่ยวนำแนวโน้มกลับลดลง เมื่ออุณหภูมิเริ่มลดลง แต่เพิ่มขึ้นอีกเป็น TG แล้ว

จะเข้าหา วัตถุประสงค์ของการวิจัยครั้งนี้เพื่อศึกษา
การเหนี่ยวนำอัตราและระยะเวลาของเมทริกซ์ขนาดน้ำตาลในสัณฐาน
ที่อุณหภูมิเหนือ TG และเพื่อตรวจสอบว่าทฤษฎี

ขนาดปกติสามารถใช้ในการอธิบายข้อมูลจากการทดลอง ผลของ
ชนิดของข้าวโพดน้ำเชื่อมบน nucleation ก็ถูกสอบสวน