Peroxide valueThe formation of prim

Peroxide value

The formation of primary products of lipid oxidation (peroxides) was evaluated on an aliquot of the fat extract according to the method of Low and Ng (1987). Extracted lipid was dissolved in 10 ml chloroform–acetic acid mixture (2:3, v/v), treated with 1 ml of saturated potassium iodide (KI) solution, and kept in the dark for 5 min. The mixture was treated with 20 ml of distilled water and shaken. One ml of starch solution (1.5% w/v) was added as an indicator. The peroxide value (PV) was determined by titrating iodine liberated from potassium iodide with sodium thiosulphate solution. The PV was defined as the reactive oxygen content, expressed as millimoles of free iodine per kg of lipid.

2.10. Determination of thiobarbituric acid-reacive substances

Thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) assay was performed as described by Buege and Aust (1978). Nham sample (5 g) were homogenised with 25 ml of 0.0375% TBA, 15% TCA, and 0.25 N HCl stock solution. The mixture was heated in boiling water for 10 min, followed by cooling with running water. The mixture was centrifuged at 5500 rpm for 25 min using a centrifuge (Hitachi, Tokyo, Japan). The supernatant was collected and absorbance was read at 532 nm using a spectrophotometer (Cary model, Japan). TBARS was calculated from the standard curve of malondialdehyde and expressed as μg malondialdehyde (MDA)/g sample dry matter.

2.11. Statistical analyses

Data were subjected to analysis of variance (ANOVA). Mean comparison was carried out by Duncan’s multiple range test (Steel & Torrie, 1980).

3. Results and discussion
3.1. Chemical composition

Chemical compositions of Nham, before and after fermentation, are shown in Table 1. Except for fat content, no marked differences in the composition of Nham were observed at the end of fermentation (P > 0.05). As a major constituent, water accounted for approximately 71%, followed by protein (20%) and trace amounts of ash and lipid. Nham proteins mainly originated from minced pork and cooked pork rind, two major ingredients in Nham raw mix, whereas ash content mainly came from salt and others additives. Lipid of Nham was in the range 2–3%. Compared to those reported by Lodge, Sarkar, and Kramer (1978), the values obtained were in agreement with those found in pork meat (2.9–3.2%). Nevertheless, they were obviously lower than those of other fermented sausages, which were generally up to 50% (dry basis). Since lean meat and cooked pork rind, used in Nham, contained no visible fat, lipids were probably derived from intramuscular lipids from minced pork and cooked pork rind.

Table 1.
Proximate composition of Nham before and after fermentation
Sample Composition (% by weight)
Moisture Ash Protein Lipid
Nham at 0 h 70.90 ± 0.09a 2.83 ± 0.18a 20.3 ± 0.15a 2.33 ± 0.06a
Nham at 72 h 71.23 ± 0.24a 2.69 ± 0.08a 20.4 ± 0.49a 2.62 ± 0.01b
Mean values and standard deviations with different letters (a,b) in the same column indicate significant differences (P < 0.05).

Table options
3.2. Microbiological changes and fermentation characteristics of Nham

Changes in dominant microorganisms during fermentation are shown in Fig. 1(a). Microbial loads of Nham raw mix were within the range 106–107 CFU g−1. From the results, initial flora of the Nham was dominated by LAB, with lower counts of staphylococci/micrococci, yeasts, and molds. Similar to the results of Khieokhachee et al. (1997), initial flora of the Nham derived mainly from the raw materials. The number of LAB increased drastically to a maximum of 108–109 CFU g−1 within 24 h and remained constant until the fermentation was completed. Lactobacilli are the major producers of lactic acid, responsible for the decrease in pH and the increase in acidity during the fermentation (Valyasevi et al., 2001). Following the growth of LAB, TA continuously increased as fermentation time increased and reached a maximum at 72 h (Fig. 1(b)). With the increased TA, the pH of Nham gradually decreased to 4.6 within 72 h. Lactic and acetic acids are often suggested to be major contributors to the acid aromas and tastes and the development of the Nham’s texture of fermented sausage (Visessanguan, Benjakul, Riebroy, & Thepkasikul, 2004). The number of micrococci, with an initial level of 106 CFU g−1, decreased to less than 102 CFU g−1at 48 h, possibly due to decrease in pH and oxygen limitation. Yeast and mold also decreased rapidly and their counts were less than 102 CFU g−1 within 24 h. Micrococci/staphylococci and yeasts, in spite of their lower number compared to LAB, played a significant role in producing the characteristic pigmentation (Vernam & Sutherland, 1995) and the production of flavour compounds (Coretti, 1977).

Microbiological changes (a) and fermentation characteristics (b) of Nham during ...
Fig. 1.
Microbiological changes (a) and fermentation characteristics (b) of Nham during incubation at 30 °C. TA, titratable acidity; TVC, total viable counts; LAB, lactic acid bacteria; SM, Staphylococci/micrococci; YEAST, yeasts; PEN, Penicillium; ASP, Aspergillus.
Figure options
3.3. Changes in lipid composition

Lipid of initial mix had triglycerides (TG) as a major constituent, accounting for more than 75% of the total lipid (Table 2), followed by phospholipids (PL) and a trace amount of diglycerides (DG) and free fatty acid (FFA). TG is located in fat cells along the muscle fibres and in small cytosolic droplets (Cassen & Cooper, 1971). Although the contribution of TG to the development of flavour remains low, TG is a good solvent for aroma compounds and plays a key role in aroma retention in meat products (Gandemer, 1999). With increasing time, TG, DG and PL decreased with a concomitant increase in FFA. The results suggested that the hydrolysis of TG and PL might take place, caused by both endogenous and microbial lipases or phospholipases. Separation of total lipid extract on Sep-Pak® silica cartridge confirmed a significant decrease in the contents of both non-polar and polar lipid fractions during the fermentation of Nham (data not shown). However, the lipolysis in Nham in fact was rather poor compared to other fermented sausages. Depending upon the type and processing of sausage, the degree of degradation is variable. Molly et al. (1997) showed that the degree of lipolysis in dry fermented sausage was higher in the triglyceride fraction than in the polar lipid fractions. Buscailhon et al. (1994) did not find any differences in the amounts of glycerides in dry cured ham, whereas they found a decrease in the amount of phospholipids. Navarro, Nadal, Izquierdo, and Flores (1997) reported a decrease in phospholipids in dry cured sausages ripened at 16 °C but no changes were detected when the drying temperature was 8 °C.

Table 2.
Changes in lipid composition of Nham during fermentation
Time (h) Composition (mg/g dry matter)
TG FFA DG PL
0 42.4 ± 0 38c 0.32 ± 0.03a 0.82 ± 0.04b 11.2 ± 0.39b
12 41.5 ± 0.07b 0.45 ± 0.02b 0.78 ± 0.02a 10.8 ± 0.06b
24 41.6 ± 0.27b 0.65 ± 0.03c 0.86 ± 0.07b 11.5 ± 0.36b
36 41.1 ± 0.08b 0.80 ± 0.00d 0.77 ± 0.00a 11.0 ± 0.08b
48 41.1 ± 0.15b 0.91 ± 0.02e 0.74 ± 0.00a 10.4 ± 0.13b
60 41.7 ± 0.48b 1.27 ± 0.04f 0.71 ± 0.04a 10.8 ± 0.56b
72 39.7 ± 0.54a 1.49 ± 0.01g 0.78 ± 0.01a 9.83 ± 0.56a
84 40.1 ± 0.17ab 1.66 ± 0.03h 0.74 ± 0.03a 9.39 ± 0.17a
Mean ± SD of two samples, each one in triplicate. Different letters (a,b,c,d) in the same column indicate significant differences (P < 0.05).

Table options
3.4. Free fatty acid content

FFA content at the beginning of the process represented 0.3% of the lipid content and increased to 3% at the end of fermentation (Fig. 2). Greater free fatty acid content was observed with increasing fermentation time, indicating lipolysis of Nham lipids during fermentation. Lipolytic activity at the beginning of fermentation was attributed to both lipases of the muscular tissue and microbial origin (Toldrá & Flores, 1998). Fermentation of Nham involved successive growth of different microorganisms dominated by lactic acid bacteria (LAB). However, Lactobacillus species are generally weakly lipolytic (Montel, Masson, & Talon, 1998). Selgas, Sanz, and Ordóñez (1988) showed the ability of the genus Micrococcus to hydrolyse triglycerides with long chain fatty acids, which are the most abundant in meat products. Since microbial lipases generally are very sensitive to pH, lipolysis at conditions relevant to Nham fermentation was likely mediated by lipases present in lysosomes of the muscle tissues. Molly, Demeyer, Civera, and Verplaetse (1996) confirmed the importance of endogenous lipase activity in Belgian sausages. These enzymes were still active even at the end of fermentation, and could be responsible for the decrease in phospholipids in this product.

Changes in free fatty acids during Nham fermentation. Bars represent standard ...
Fig. 2.
Changes in free fatty acids during Nham fermentation. Bars represent standard deviation of two samples, each one in triplicate.
Figure options
3.5. Fatty acid composition of Nham

Fatty acid compositions of the total lipids, non-polar and polar lipid fractions of Nham were shown in Table 3. Similar fatty acid compositions were observed between total and non-polar lipid fractions except C22:0 and fatty acids with the longer chains. In both total and non-polar lipid fractions, the monounsaturated fatty acids (MUFA) were the most abundant, followed by the saturated fatty acids (SFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA), respectively. Compared to subcutaneous fat, intramuscular fat generally had a higher percentage of MUFA and lower percent of PUFA (Vázquez et al., 1996). In total lipid, the major fatty acids found in a descending order were oleic (C18:1), linoleic (C18:2) and palmitic (C16:0) which together accounted for 90% of the total fatty acids. These fatty acid profiles are in agreement to those reported both in pig muscle (Leseigneur-Meynier & Gandemer, 1991) and in dry-cure

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ค่าเปอร์ออกไซด์มีประเมินการก่อตัวของผลิตภัณฑ์หลักของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (peroxides) บนเป็นส่วนลงตัวของสารสกัดไขมันตามวิธีการต่ำและ Ng (1987) แยกไขมันถูกละลายใน 10 ml คลอโรฟอร์มอะซิติกผสมกรด (2:3, v/v), รับ 1 ml ของอิ่มตัวโพแทสเซียมไอโอไดด์ (KI) และก้นครัวสำหรับ 5 นาที ส่วนผสมได้รับน้ำกลั่น 20 ml และเขย่า มีเพิ่มมลหนึ่งของแป้ง (1.5% w/v) เป็นตัวบ่งชี้ ค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) ถูกกำหนด โดยไอโอดีน titrating พ้นโพแทสเซียมไอโอไดด์กับโซเดียม thiosulphate โซลูชัน PV ถูกกำหนดเป็นออกซิเจนปฏิกิริยาเนื้อหา แสดงเป็น millimoles ของไอโอดีนฟรีต่อกิโลกรัมของไขมัน2.10 การกำหนด thiobarbituric reacive กรดสารThiobarbituric assay สารปฏิกิริยากรด (TBARS) ที่ดำเนินการตามที่อธิบายไว้ โดย Buege และบริษัท (1978) ตัวอย่าง Nham (5 กรัม) มี homogenised กับ 25 ml ของ TBA 0.0375%, 15% TCA และ 0.25 N HCl หุ้นโซลูชัน ส่วนผสมมีความร้อนในการต้มน้ำ 10 นาที ตาม ด้วยการระบายความร้อนด้วยน้ำวิ่ง ส่วนผสมถูก centrifuged ที่ 5500 รอบต่อนาทีในนาทีที่ 25 ใช้เครื่องหมุนเหวี่ยง (ฮิตาชิ โตเกียว ญี่ปุ่น) Supernatant ถูกรวบรวม และ absorbance ถูกอ่านที่ 532 nm โดยใช้เครื่องทดสอบกรดด่าง (รุ่นแครีแกรนต์ ญี่ปุ่น) TBARS คำนวณจากเส้นโค้งมาตรฐานของ malondialdehyde และแสดงเป็น μg malondialdehyde (MDA) /g ตัวอย่างแห้งเรื่อง2.11. สถิติวิเคราะห์ข้อมูลถูกต้องวิเคราะห์ผลต่างของ (การวิเคราะห์ความแปรปรวน) เปรียบเทียบหมายถึงถูกดำเนิน โดยของดันแคนหลายช่วงทดสอบ (เหล็กและ Torrie, 1980)3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1. องค์ประกอบที่เคมีจนเคมีของ Nham ก่อน และ หลังการ หมัก จะแสดงในตารางที่ 1 ยกเว้นไขมัน ไม่ทำเครื่องหมายความแตกต่างขององค์ประกอบของ Nham สุภัคท้ายของหมักดอง (P > 0.05) เป็นวิภาคหลัก น้ำคิดเป็นประมาณ 71% ตาม ด้วยโปรตีน (20%) และติดตามจำนวนเถ้าและไขมัน Nham โปรตีนส่วนใหญ่มาจากหมูสับ และต้มแคบหมู สองส่วนผสมหลักใน Nham ดิบ ผสม ในขณะที่เถ้าเนื้อหาส่วนใหญ่มาจากเกลือและอื่น ๆ สาร ไขมันของ Nham ในช่วง 2-3% ได้ เปรียบเทียบรายงาน โดยลอดจ์ Sarkar และ Kramer (1978), ค่าที่ได้ก็ยังคงที่พบในเนื้อหมู (2.9 – 3.2%) อย่างไรก็ตาม พวกเขาได้ชัดน้อยกว่าที่ไส้กรอกหมักอื่น ๆ ซึ่งโดยทั่วไปถึง 50% (พื้นฐานแห้ง) เนื่องจากเนื้อและหมูสุกแคบ ใช้ใน Nham ประกอบด้วยไขมันไม่เห็น โครงการได้มาจากโครงการบาดทะยักจากจากหมูคง และต้มแคบหมูตารางที่ 1เคียงองค์ประกอบของ Nham ก่อน และ หลังการหมักตัวอย่างองค์ประกอบ (% โดยน้ำหนัก)ความชื้นเถ้าโปรตีนไขมันNham ที่ 0 h 70.90 ± 0.09a 2.83 ± 0.18a 20.3 ± 0.15a 2.33 ± 0.06aNham ที่ 72 h 71.23 ± 0.24a 2.69 ± 0.08a 20.4 ± 0.49a 2.62 ± 0.01bหมายถึง ค่าและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานกับตัวอักษร (a, b) แตกต่างกันในคอลัมน์เดียวกันแสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05)ตัวเลือกตาราง3.2 การทางจุลชีววิทยาการเปลี่ยนแปลงและลักษณะการหมักของ Nhamการเปลี่ยนแปลงในตัวจุลินทรีย์ในระหว่างการหมักจะแสดงใน Fig. 1(a) โหลด Nham ดิบผสมจุลินทรีย์ได้ภายในช่วง 106-107 CFU g−1 จากผลลัพธ์ ฟลอร่าเริ่มต้นของ Nham ถูกครอบงำ โดยห้องปฏิบัติการ มีจำนวนต่ำกว่า staphylococci/micrococci, yeasts และแม่พิมพ์ คล้ายกับผลของ Khieokhachee et al. (1997), เริ่มต้นพืช Nham ที่มาส่วนใหญ่จากดิบ จำนวนห้องปฏิบัติการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วสูงสุด 108-109 CFU g−1 ภายใน 24 ชม และยังคงคงจนกว่าการหมักเสร็จ Lactobacilli จะผลิตที่สำคัญของกรด ลดลงของ pH และเพิ่มว่าระหว่างการหมัก (Valyasevi และ al., 2001) ต่อการเจริญเติบโตของห้องปฏิบัติการ ตาอย่างต่อเนื่องเพิ่มขึ้น ตามเวลาหมักเพิ่ม และไปถึงสูงสุดที่ 72 h (Fig. 1(b)) มีตาเพิ่มขึ้น pH Nham ค่อย ๆ ลด 4.6 ภายใน 72 h. แลคติ กกรดอะซิติกจะแนะนำมักจะเป็น ผู้ให้การสนับสนุนหลักการกลิ่นกรด และรสชาติ และเนื้อสัมผัสของ Nham ของหมักไส้กรอก (Visessanguan, Benjakul, Riebroy, & Thepkasikul, 2004) การพัฒนา จำนวน micrococci การมีระดับ 106 CFU g−1 เริ่มต้นลดลงไปน้อยกว่า 102 CFU g−1at h 48 ครบกำหนดอาจจะลดค่า pH และออกซิเจนจำกัด เชื้อยีสต์และโมลด์ยังลดลงอย่างรวดเร็ว และการตรวจนับได้น้อยกว่า 102 CFU g−1 ภายใน 24 h. Micrococci/staphylococci และ yeasts แม้เมื่อเทียบกับห้องปฏิบัติการ หมายเลขล่างเล่นบทบาทสำคัญในการผลิตผิวคล้ำลักษณะ (Vernam & ซูเธอร์แลนด์ 1995) และการผลิตของสารประกอบกลิ่น (Coretti, 1977)การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา (ก) และลักษณะการหมัก (b) ของ Nham ระหว่าง...Fig. 1 เปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา (ก) และลักษณะหมัก (b) ของ Nham ระหว่างบ่มที่ 30 องศาเซลเซียส TA ว่า titratable TVC ตรวจนับได้รวม ห้องแล็บ แบคทีเรียกรดแลกติก SM, Staphylococci/micrococci ยีสต์ yeasts ปากกา Penicillium ASP, Aspergillusตัวเลือกรูป3.3 การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันLipid of initial mix had triglycerides (TG) as a major constituent, accounting for more than 75% of the total lipid (Table 2), followed by phospholipids (PL) and a trace amount of diglycerides (DG) and free fatty acid (FFA). TG is located in fat cells along the muscle fibres and in small cytosolic droplets (Cassen & Cooper, 1971). Although the contribution of TG to the development of flavour remains low, TG is a good solvent for aroma compounds and plays a key role in aroma retention in meat products (Gandemer, 1999). With increasing time, TG, DG and PL decreased with a concomitant increase in FFA. The results suggested that the hydrolysis of TG and PL might take place, caused by both endogenous and microbial lipases or phospholipases. Separation of total lipid extract on Sep-Pak® silica cartridge confirmed a significant decrease in the contents of both non-polar and polar lipid fractions during the fermentation of Nham (data not shown). However, the lipolysis in Nham in fact was rather poor compared to other fermented sausages. Depending upon the type and processing of sausage, the degree of degradation is variable. Molly et al. (1997) showed that the degree of lipolysis in dry fermented sausage was higher in the triglyceride fraction than in the polar lipid fractions. Buscailhon et al. (1994) did not find any differences in the amounts of glycerides in dry cured ham, whereas they found a decrease in the amount of phospholipids. Navarro, Nadal, Izquierdo, and Flores (1997) reported a decrease in phospholipids in dry cured sausages ripened at 16 °C but no changes were detected when the drying temperature was 8 °C.ตารางที่ 2การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบไขมันของ Nham ในระหว่างการหมักเวลา (h) องค์ประกอบ (mg/g เรื่องแห้ง) TG FFA กิจ PL0 42.4 ± 0 38c $ 0.32 ± 0.03a 0.82 ± 0.04b 11.2 ± 0.39b12 41.5 ± 0.07b 0.45 ± 0.02b 0.78 ± 0.02a 10.8 ± 0.06b24 41.6 ± 0.27b 0.65 ± 0.03 c 0.86 ± 0.07b 11.5 ± 0.36b36 41.1 ± 0.08b 0.80 ± 0.00 d 0.77 ± 0.00a 11.0 ± 0.08b48 41.1 ± 0.15b 0.91 ± 0.02e 0.74 ± 0.00a 10.4 ± 0.13b60 41.7 ± 0.48b 1.27 ± 0.04f 0.71 ± 0.04a 10.8 ± 0.56b72 39.7 ± 0.54a 1.49 ± 0.01 g 0.78 ± 0.01a 9.83 ± 0.56a84 40.1 ± 0.17ab 1.66 ± 0.03 h 0.74 ± 0.03a 9.39 ± 0.17aหมายถึง ± SD ตัวอย่างที่สอง แต่ละคนใน triplicate ตัวอักษร (a, b, c, d) แตกต่างกันในคอลัมน์เดียวกันแสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05)ตัวเลือกตาราง3.4. ฟรีเนื้อหากรดไขมันเนื้อหา FFA ที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการแสดง 0.3% ของเนื้อหาระดับไขมันในเลือด และเพิ่มขึ้น 3% เมื่อสิ้นสุดการหมัก (Fig. 2) ค่ากรดไขมันอิสระเนื้อหาถูกตรวจสอบ ด้วยการเพิ่มเวลาการหมัก ระบุการผลิตระหว่างประเทศของโครงการ Nham ในระหว่างการหมัก กิจกรรม lipolytic ต้นหมักถูกบันทึกทั้ง lipases ของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อและจุดเริ่มต้นของจุลินทรีย์ (Toldrá & ฟลอเรส 1998) หมัก Nham เกี่ยวข้องต่อการเติบโตของจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่ครอบงำ โดยแบคทีเรียกรดแลกติก (LAB) อย่างไรก็ตาม แลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์อยู่ทั่วไปการสูญ lipolytic (Montel, Masson และ Talon, 1998) Selgas, Sanz และ Ordóñez (1988) พบว่าความสามารถของพืชสกุลรำ hydrolyse ระดับไตรกลีเซอไรด์กับโซ่ยาวกรดไขมัน ซึ่งเป็นอุดมสมบูรณ์ที่สุดในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ตั้งแต่ lipases จุลินทรีย์โดยทั่วไปมีมากความไวต่อค่า pH ผลิตระหว่างประเทศที่เกี่ยวข้องกับหมัก Nham เงื่อนไขถูก mediated โดย lipases ใน lysosomes ของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อมีแนวโน้ม มอลลี่ Demeyer, Civera และ Verplaetse (1996) ยืนยันความสำคัญของกิจกรรมเอนไซม์ไลเปส endogenous ในเบลเยียมไส้กรอก เอนไซม์เหล่านี้ยังคงทำงานได้แม้ในตอนท้ายของหมักดอง และสามารถรับผิดชอบลดลง phospholipids ในผลิตภัณฑ์นี้การเปลี่ยนแปลงในกรดไขมันอิสระในระหว่างการหมัก Nham แถบแสดงมาตรฐาน...Fig. 2 การเปลี่ยนแปลงในกรดไขมันอิสระในระหว่างการหมัก Nham บาร์แทนส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของตัวอย่างที่สอง แต่ละคนใน triplicateตัวเลือกรูป3.5 องค์ประกอบกรดไขมัน Nhamกรดไขมันเท่าของโครงการทั้งหมด ส่วนไขมันที่ไม่มีขั้ว และขั้วของ Nham ได้แสดงในตาราง 3 องค์กรดไขมันคล้ายสุภัคระหว่างไขมันรวม และไม่มีขั้วส่วนยกเว้น C22:0 และกรดไขมันที่ มีโซ่ยาว แบบแยกส่วนไขมันรวม และไม่ใช่ขั้วโลกทั้งสอง กรดไขมัน monounsaturated เป็น (MUFA) ได้ส่วนใหญ่อุดมสมบูรณ์ ตาม ด้วยกรดไขมันอิ่มตัว (SFA) และกรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA), ตามลำดับ เปรียบเทียบการระบาย บาดทะยักจากไขมันโดยทั่วไปมีเปอร์เซ็นต์สูงของ MUFA และ PUFA (Vázquez et al., 1996) ต่ำกว่าร้อยละ ในรวมไขมัน กรดไขมันหลักที่พบเรียงลำดับมีโอเลอิค (C18:1), linoleic (C18:2) และ palmitic (C16:0) ซึ่งรวมกันคิดเป็น 90% ของกรดไขมันทั้งหมด ค่ากรดไขมันเหล่านี้จะตกลงที่รายงานทั้ง ในกล้ามเนื้อหมู (Leseigneur-Meynier & Gandemer, 1991) และแห้ง-แก้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ค่าเปอร์ออกไซด์ก่อตัวของผลิตภัณฑ์หลักของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (เปอร์ออกไซด์) ได้รับการประเมินใน aliquot ของสารสกัดจากไขมันตามวิธีการของต่ำและ Ng (1987) ไขมันที่สกัดได้เลือนหายไปใน 10 มล. ผสมกรดอะซิติกคลอโรฟอร์ม (2: 3, v / v), การรักษาด้วย 1 มิลลิลิตรของโพแทสเซียมไอโอไดด์อิ่มตัว (KI) วิธีการแก้ปัญหาและเก็บไว้ในที่มืดเป็นเวลา 5 นาที ส่วนผสมที่ได้รับการรักษาที่มี 20 มล. ของน้ำกลั่นและเขย่า หนึ่งของการแก้ปัญหามล. แป้ง (1.5% w / v) ถูกบันทึกเป็นตัวบ่งชี้ ค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) ถูกกำหนดโดยไอโอดีนวิเคราะห์การปลดปล่อยจากไอโอไดด์โพแทสเซียมด้วยสารละลายโซเดียมไซโอ PV ถูกกำหนดเป็นปริมาณออกซิเจนปฏิกิริยาแสดงเป็น millimoles ของไอโอดีนฟรีต่อกิโลกรัมของไขมัน. 2.10 การกำหนด thiobarbituric สารกรด reacive Thiobarbituric สารกรดปฏิกิริยา (TBARS) ทดสอบได้ดำเนินการตามที่อธิบาย Buege และ Aust (1978) ตัวอย่างแหนม (5 กรัม) ถูก homogenised 25 มิลลิลิตร 0.0375% TBA, TCA 15% และ 0.25 N HCl แก้ปัญหาสต็อก ส่วนผสมที่ถูกความร้อนในน้ำเดือด 10 นาทีตามด้วยการระบายความร้อนด้วยน้ำไหล ส่วนผสมที่ถูกหมุนเหวี่ยงที่ 5500 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 25 นาทีโดยใช้การหมุนเหวี่ยง (ฮิตาชิกรุงโตเกียวประเทศญี่ปุ่น) ใสถูกเก็บรวบรวมและการดูดกลืนแสงได้อ่านที่ 532 นาโนเมตรโดยใช้ spectrophotometer (แครีรุ่นญี่ปุ่น) TBARS ที่คำนวณได้จากกราฟมาตรฐานของ Malondialdehyde และแสดงความเป็นไมโครกรัม Malondialdehyde (MDA) / กรัมตัวอย่างแห้ง. 2.11 การวิเคราะห์ทางสถิติข้อมูลภายใต้การวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) การเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยได้ดำเนินการโดยช่วงหลายดันแคนทดสอบ (เหล็กและ Torrie, 1980). 3 และการอภิปรายผล3.1 องค์ประกอบทางเคมีองค์ประกอบทางเคมีของแหนมก่อนและหลังการหมักจะแสดงในตารางที่ 1 ยกเว้นปริมาณไขมันไม่มีความแตกต่างการทำเครื่องหมายในองค์ประกอบของแหนมถูกตั้งข้อสังเกตในตอนท้ายของการหมัก (P> 0.05) ในฐานะที่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญน้ำคิดเป็นประมาณ 71% ตามด้วยโปรตีน (20%) และติดตามปริมาณของเถ้าและไขมัน โปรตีนแหนมส่วนใหญ่มาจากหมูสับและเปลือกเนื้อหมูสุกสองส่วนผสมสำคัญในการผสมแหนมดิบในขณะที่ปริมาณเถ้าส่วนใหญ่มาจากเกลือและสารเติมแต่งอื่น ๆ ไขมันของแหนมอยู่ในช่วง 2-3% เมื่อเทียบกับผู้ที่รายงานโดย Lodge, ซาร์การ์และเครเมอ (1978) ค่าที่ได้อยู่ในข้อตกลงกับที่พบในเนื้อหมู (2.9-3.2%) อย่างไรก็ตามพวกเขาเห็นได้ชัดว่าต่ำกว่าของไส้กรอกหมักอื่น ๆ ซึ่งโดยทั่วไปถึง 50% (โดยน้ำหนักแห้ง) ตั้งแต่เนื้อไม่ติดมันและเนื้อหมูที่ปรุงสุกเปลือกที่ใช้ในแหนมที่มีอยู่ไม่สามารถมองเห็นได้ไขมันไขมันที่ได้มาอาจจะมาจากไขมันในกล้ามเนื้อจากหมูสับและปรุงสุกเปลือกหมู. ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของแหนมก่อนและหลังการหมักองค์ประกอบตัวอย่าง (% โดยน้ำหนัก) ความชื้นเถ้าโปรตีนไขมันแหนมที่ 0 ชั่วโมง 70.90 ± 2.83 ± 0.09a 0.18a 20.3 ± 2.33 ± 0.15a 0.06a แหนมที่ 72 ชั่วโมง 71.23 ± 2.69 ± 0.24a 0.08a 20.4 ± 2.62 ± 0.49a 0.01b ค่าเฉลี่ยและค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานด้วย ตัวอักษรที่แตกต่างกัน (ข) ในคอลัมน์เดียวกันแสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05). เลือกตารางที่3.2 การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาและลักษณะการหมักแหนมเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ที่โดดเด่นระหว่างการหมักจะมีการแสดงในรูป 1 (ก) โหลดจุลินทรีย์ผสมดิบแหนมอยู่ในช่วง 106-107 กรัม CFU-1 จากผลพืชเริ่มต้นของแหนมถูกครอบงำโดย LAB มีจำนวนที่ลดลงของเชื้อ / micrococci ยีสต์และเชื้อรา คล้ายกับผลของการ Khieokhachee et al, (1997), ฟลอร่าเริ่มต้นของแหนมที่ได้มาส่วนใหญ่มาจากวัตถุดิบ จำนวน LAB เพิ่มขึ้นอย่างมากสูงสุด 108-109 CFU กรัม-1 ภายใน 24 ชั่วโมงและยังคงอยู่อย่างต่อเนื่องจนกว่าการหมักเสร็จสมบูรณ์ แลคโตเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ของกรดแลคติกที่รับผิดชอบในการลดลงของค่า pH และความเป็นกรดเพิ่มขึ้นในระหว่างการหมัก (Valyasevi et al., 2001) ต่อไปนี้การเจริญเติบโตของ LAB, TA เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาในการหมักที่เพิ่มขึ้นและถึงสูงสุดที่ 72 ชั่วโมง (รูป. 1 (ข)) ด้วย TA เพิ่มขึ้นค่า pH ของแหนมค่อยๆลดลงเป็น 4.6 ภายใน 72 ชั่วโมง กรดแลคติกและอะซิติกมักจะมีข้อเสนอแนะที่จะเป็นผู้ให้ข้อมูลที่สำคัญในการกลิ่นกรดและรสนิยมและการพัฒนาของพื้นผิวของแหนมไส้กรอกหมัก (Visessanguan, เบญจกุล, Riebroy และ Thepkasikul, 2004) จำนวน micrococci มีระดับเริ่มต้นของ 106 CFU กรัม-1 ลดลงน้อยกว่า 102 CFU กรัม 1AT 48 ชั่วโมงอาจจะเป็นเพราะการลดลงของค่า pH และข้อ จำกัด ออกซิเจน ยีสต์และรายังลดลงอย่างรวดเร็วและจำนวนของพวกเขาน้อยกว่า 102 กรัม CFU-1 ภายใน 24 ชั่วโมง micrococci / เชื้อยีสต์และแม้ในจำนวนที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับ LAB, มีบทบาทสำคัญในการผลิตเม็ดสีลักษณะ (Vernam และซูเธอร์แลนด์, 1995) และการผลิตของสารรส (Coretti, 1977). การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา (ก) และ ลักษณะการหมัก (ข) ของแหนมระหว่าง ... รูป 1. การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา (ก) และลักษณะการหมัก (ข) ของแหนมระหว่างการบ่มที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส TA, กรด; TVC นับทำงานทั้งหมด; LAB แบคทีเรียกรดแลคติค; เอสเอ็มเชื้อ / micrococci; ยีสต์ยีสต์; ปากกา Penicillium; ASP, Aspergillus. เลือกรูปที่3.3 การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันไขมันผสมเริ่มต้นมีไตรกลีเซอไรด์ (TG) เป็นส่วนประกอบที่สำคัญคิดเป็นกว่า 75% ของไขมันทั้งหมด (ตารางที่ 2) ตามด้วยฟอสโฟ (PL) และจำนวนร่องรอยของ Diglycerides (DG) และฟรี กรดไขมัน (FFA) TG ตั้งอยู่ในเซลล์ไขมันพร้อมเส้นใยกล้ามเนื้อและในหยด cytosolic ขนาดเล็ก (Cassen และคูเปอร์ 1971) แม้ว่าผลงานของ TG ไปสู่การพัฒนาของรสชาติยังคงต่ำ, TG เป็นตัวทำละลายที่ดีสำหรับสารหอมและมีบทบาทสำคัญในการเก็บรักษากลิ่นหอมในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (Gandemer, 1999) กับเวลาที่เพิ่มขึ้น, TG, DG และ PL ลดลงกับการเพิ่มขึ้นไปด้วยกันในการปรับปรุงคุณภาพ ผลการชี้ให้เห็นว่าการย่อยสลายของ TG และ PL อาจเกิดขึ้นเกิดจากทั้งภายนอกและไลเปสจุลินทรีย์หรือ phospholipases การแยกสารสกัดจากไขมันรวมตลับซิลิกา ก.ย. ปาก? ได้รับการยืนยันการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในเนื้อหาของทั้งสองไม่มีขั้วและขั้วเศษส่วนไขมันในระหว่างการหมักแหนม (ไม่ได้แสดงข้อมูล) อย่างไรก็ตามการสลายไขมันในแหนมในความเป็นจริงค่อนข้างยากจนเมื่อเทียบกับไส้กรอกหมักอื่น ๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดและการประมวลผลของไส้กรอกระดับของการย่อยสลายเป็นตัวแปร มอลลี่และอัล (1997) แสดงให้เห็นว่าระดับของการสลายไขมันในไส้กรอกหมักแห้งที่สูงขึ้นในส่วนไตรกลีเซอไรด์กว่าในเศษส่วนไขมันขั้วโลก Buscailhon et al, (1994) ไม่พบความแตกต่างใด ๆ ในปริมาณของ glycerides แฮมหายแห้งในขณะที่พวกเขาพบว่าการลดลงของปริมาณของฟอสโฟ วาร์นาดาล Izquierdo และฟลอเรส (1997) รายงานการลดลงของ phospholipids ในไส้กรอกหายสุกแห้งที่ 16 องศาเซลเซียส แต่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่ตรวจพบเมื่ออุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส. ตารางที่ 2 การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันแหนมระหว่างการหมักเวลา (ซ) องค์ประกอบ (มก. / กรัมน้ำหนักแห้ง) TG FFA DG PL 0 0 42.4 ± 38C 0.32 ± 0.82 ± 0.03a 0.04b 11.2 ± 0.39b 12 41.5 ± 0.45 ± 0.07b 0.02b 0.78 ± 0.02A 10.8 ± 0.06b 24 41.6 ± 0.65 ± 0.27b 0.03c 0.86 ± 0.07b 11.5 ± 0.36b 36 41.1 ± 0.80 ± 0.08b 0.00d 0.77 ± 0.00a 11.0 ± 0.08b 48 41.1 ± 0.91 ± 0.15b 0.02e 0.74 ± 0.00a 10.4 ± 0.13 ข60 41.7 ± 1.27 ± 0.48b 0.04f 0.71 ± 0.04a 10.8 ± 0.56b 72 39.7 ± 0.54a 1.49 ± 0.01g 0.78 ± 9.83 ± 0.01a 0.56a 84 40.1 ± 1.66 ± 0.17ab 0.03h 0.74 ± 9.39 ± 0.03a 0.17a เฉลี่ย± SD ของทั้งสองกลุ่มตัวอย่างแต่ละคนในเพิ่มขึ้นสามเท่า ตัวอักษรที่แตกต่างกัน (A, B, C, D) ในคอลัมน์เดียวกันแสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05). เลือกตารางที่3.4 ฟรีปริมาณกรดไขมันเนื้อหา FFA ที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการที่เป็นตัวแทนของ 0.3% ของไขมันและเพิ่มขึ้น 3% ในตอนท้ายของการหมัก (รูปที่. 2) มหานครปริมาณกรดไขมันอิสระพบว่ามีเวลาในการหมักที่เพิ่มขึ้นแสดงให้เห็น lipolysis ของไขมันแหนมระหว่างการหมัก กิจกรรม lipolytic ที่จุดเริ่มต้นของการหมักที่ถูกนำมาประกอบกับไลเปสทั้งสองเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและความเป็นมาของจุลินทรีย์ (Toldráและฟลอเรส, 1998) การหมักแหนมที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่อเนื่องแตกต่างที่โดดเด่นด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) แต่สายพันธุ์แลคโตบาซิลลัสโดยทั่วไปมักจะไม่ค่อย lipolytic (Montel, ซซ็องและกรงเล็บ 1998) Selgas, Sanz และOrdóñez (1988) แสดงให้เห็นถึงความสามารถของสกุล Micrococcus เพื่อย่อยไตรกลีเซอไรด์ที่มีสายยาวกรดไขมันที่มีมากที่สุดในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื่องจากจุลินทรีย์เอนไซม์ไลเปสโดยทั่วไปมีความไวต่อค่า pH, lipolysis เงื่อนไขที่เกี่ยวข้องกับการหมักแหนมได้รับการไกล่เกลี่ยโดยไลเปสมีแนวโน้มอยู่ใน lysosomes ของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ มอลลี่ Demeyer, Civera และ Verplaetse (1996) ได้รับการยืนยันความสำคัญของกิจกรรมเอนไซม์ไลเปสภายนอกในไส้กรอกเบลเยียม เอนไซม์เหล่านี้ก็ยังคงใช้งานได้แม้ในตอนท้ายของการหมักและอาจจะเป็นผู้รับผิดชอบในการลดลงของ phospholipids ในผลิตภัณฑ์นี้. การเปลี่ยนแปลงของกรดไขมันอิสระระหว่างการหมักแหนม บาร์เป็นตัวแทนมาตรฐาน ... รูป 2. การเปลี่ยนแปลงของกรดไขมันอิสระระหว่างการหมักแหนม บาร์เป็นตัวแทนของส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของทั้งสองกลุ่มตัวอย่างแต่ละคนในเพิ่มขึ้นสามเท่า. เลือกรูปที่3.5 องค์ประกอบของกรดไขมันของแหนมไขมันองค์ประกอบของกรดไขมันทั้งหมดไม่มีขั้วและขั้วเศษส่วนไขมันของแหนมที่แสดงในตารางที่ 3 องค์ประกอบของกรดไขมันที่คล้ายกันถูกตั้งข้อสังเกตระหว่างเศษส่วนไขมันรวมและไม่มีขั้วยกเว้น C22: 0 และกรดไขมันที่มี โซ่อีกต่อไป ในทั้งสองรวมและไม่มีขั้วเศษส่วนไขมันกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) มีความอุดมสมบูรณ์มากที่สุดตามด้วยกรดไขมันอิ่มตัว (SFA) และกรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA) ตามลำดับ เมื่อเทียบกับไขมันใต้ผิวหนังไขมันกล้ามมักจะได้รับร้อยละที่สูงขึ้นของ MUFA และร้อยละที่ลดลงของ PUFA (Vázquez et al., 1996) ในไขมันรวมกรดไขมันที่สำคัญที่พบในลำดับถัดลงมาเป็นโอเลอิก (C18: 1), ไลโนเลอิก (C18: 2) และปาล์มิติก (C16: 0) ซึ่งร่วมกันคิดเป็น 90% ของกรดไขมันทั้งหมด กรดไขมันเหล่านี้อยู่ในข้อตกลงกับผู้รายงานทั้งในกล้ามเนื้อหมู (Leseigneur-Meynier และ Gandemer, 1991) และในการรักษาแห้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ค่าเปอร์ออกไซด์ก่อตัวของผลิตภัณฑ์หลักของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( peroxides ) ประเมินในการเทศนาของตามวิธีการสกัดไขมันต่ำและ NG ( 1987 ) สกัดไขมันละลายในคลอโรฟอร์ม และ กรดผสม 10 ml ( 2 : 3 v / v ) , การรักษาด้วย 1 มิลลิลิตร และโพแทสเซียมไอโอไดด์ ( Ki ) โซลูชั่น และเก็บไว้ในที่มืดเป็นเวลา 5 นาทีส่วนผสมที่ได้รับการรักษาด้วย 20 มล. น้ำกลั่นและหวั่นไหว 1 มิลลิลิตรของสารละลายแป้ง ( 1.5 % w / v ) เข้ามาเป็นตัวบ่งชี้ ค่าเปอร์ออกไซด์ ( PV ) ถูกกำหนดโดย titrating ไอโอดีนอิสระจากโพแทสเซียมไอโอไดด์ด้วยสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต . PV นี้ถูกกำหนดไว้เป็นรีแอกทีฟออกซิเจนเนื้อหา แสดงเป็น millimoles ไอโอดีนฟรีต่อกิโลกรัมของลิปิด

2.10 .การหาปริมาณเท่ากับกรด reacive สาร

เท่ากับกรดปฏิกิริยาสาร ( ปกติ ) โดยได้ดำเนินการตามที่อธิบายไว้โดยและ buege AUST ( 1978 ) แหนมตัวอย่าง ( 5 กรัม ) homogenised 25 มิลลิลิตร 0.0375 % TBA , 15 % TCA และ 0.25 N HCl หุ้นโซลูชั่น ส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนในน้ำเดือด 10 นาที ตามด้วย ระบายความร้อนด้วยน้ำไหลส่วนผสม คือ ระดับที่ 5 , 500 รอบต่อนาที 25 นาทีใช้เครื่องหมุนเหวี่ยง ( Hitachi , โตเกียว , ญี่ปุ่น ) การรวบรวมและนำค่ามาอ่านที่ 532 นาโนเมตรโดยใช้ Spectrophotometer ( แครี่ แบบญี่ปุ่น ) คำนวณได้จากเส้นโค้งปกติมาตรฐานของมาลอนไดอัลดีไฮด์และแสดงเป็นมาลอนไดอัลดีไฮด์ ( MDA ) μกรัม / กรัมน้ำหนักแห้งตัวอย่าง

2.11 . การวิเคราะห์สถิติ

ข้อมูลถูกวิเคราะห์ความแปรปรวน ( ANOVA ) หมายถึงการกระทำโดย Duncan ' s Multiple Range Test ( เหล็ก& torrie , 1980 ) .

3 ผลและการอภิปราย
3.1 . องค์ประกอบทางเคมี

องค์ประกอบทางเคมีของแหนม ก่อนและหลังการหมัก แสดงในตารางที่ 1 นอกจากปริมาณไขมันไม่มีเครื่องหมายความแตกต่างในองค์ประกอบของแหนมที่พบในตอนท้ายของการหมัก ( P > 0.05 ) เป็นส่วนประกอบที่สำคัญ น้ำคิดเป็นประมาณ 71 เปอร์เซ็นต์ ตามด้วยโปรตีน ( 20% ) และติดตามปริมาณของเถ้าและไขมัน โปรตีนส่วนใหญ่ได้มาจากการหมักหมูสับต้มหนังหมู แหนมดิบสองส่วนผสมสำคัญในการผสมในขณะที่ปริมาณเถ้าส่วนใหญ่มาจากสารเกลือและอื่น ๆ ของแหนมในช่วง 2 – 3 % เมื่อเทียบกับผู้ที่รายงานโดย ลอดจ์ ซาร์คาร์ และ เครเมอร์ ( 1978 ) ได้สอดคล้องกับที่พบในเนื้อหมู ( 2.9 ( 3.2% ) อย่างไรก็ตาม พวกเขาเห็นได้ชัดกว่าของอื่น ๆไส้กรอกหมัก ซึ่งโดยทั่วไปถึง 50% ( dry basis )เนื่องจากเนื้อปอด และต้มหนังหมู ใช้แหนมที่มีอยู่ไม่สามารถมองเห็นไขมัน ไขมัน อาจจะมาจากการฉีดไขมันจากหมู และต้มหนังหมู


โต๊ะ 1 . องค์ประกอบโดยประมาณของแหนม ก่อนและหลังการใช้กระบวนการหมัก
( % โดยน้ำหนัก ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า )

0 H แหนม 70.90 ± 0.09a 2.83 ± 0.18a 20.3 ± 0.15a 2.33 ± 0.06a
แหนมที่เวลา 72 ชั่วโมง ± 71.23 0.24a 269 ± 0.08a 20.4 ± 0.49a 2.62 ± 0.01B
ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานด้วยตัวอักษรที่แตกต่างกัน ( a , b ) ในคอลัมน์เดียวกัน พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 )


ตัวเลือกตาราง 3.2 . การเปลี่ยนแปลงทางด้านจุลชีววิทยาและลักษณะของการหมักแหนม

การเปลี่ยนแปลงเด่นจุลินทรีย์ระหว่างการหมักจะแสดงในรูปที่ 1 ( a )จุลินทรีย์ของแหนมดิบผสมโหลดได้ภายในช่วง 106 และ 107 CFU / g − 1 ผลจากพืชเริ่มต้นของแหนมถูกครอบงำโดยแลป กับนับกว่าของกลุ่ม / ไมโครคอกไค , ยีสต์และรา . คล้ายกับผลของ khieokhachee et al . ( 1997 ) , พืชเริ่มต้นของแหนมที่ได้มาส่วนใหญ่มาจากวัตถุดิบ