Effect of reducing nitrate and nitr

Effect of reducing nitrate and nitrite added to dry fermented sausages on the survival of Salmonella Typhimurium
Highlights
-The reduction of nitrate/nitrite concentration in dry fermented sausages was tested.
-Absence of nitrate/nitrite increases Salmonella numbers in the final product.
-A concentration of 75 ppm of both nitrate/nitrite is enough to control Salmonella.
-Gram + catalase + cocci counts are higher in reduced nitrate/nitrite sausages.
Abstract
Salmonella is one of the pathogens that most frequently contaminate pork processing lines. Several hurdles can control this organism in dry fermented sausages, among them is nitrite. However, the traditional use of nitrate/nitrite in the meat industry is being questioned due to their involvement in nitrosamine formation. In this study, minced pork and sausages inoculated with Salmonella Typhimurium were prepared with 150 ppm NaNO3 and 150 ppm NaNO2 (maximum amounts allowed by EU), and with a reduction of 25% and 50%. The absence of nitrate/nitrite favored Salmonella growth, with 2–2.5 log cfu/g higher counts at the end of ripening, compared to nitrate/nitrite added batches. The 50% reduction showed the same inhibitory effect as the maximum amounts. Nitrate/nitrite represented an essential hurdle to control Salmonella even when pH and aw were below the values considered as minimum for its growth. The effect of this reduction on other pathogens should be considered.

Keywords
Nitrate; Nitrite; Dry fermented sausages; Salmonella Typhimurium; Typical microbiota

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการลดเพิ่มให้แห้งหมักไส้กรอกในความอยู่รอดของซัล Typhimurium ไนไตรต์และไนเตรตไฮไลท์-การลดลงของความเข้มข้นของไนเตรต/ไนไตรต์ในไส้กรอกหมักแห้งได้รับการทดสอบ-การขาดงานของไนเตรต/ไนไตรต์เพิ่มหมายเลขสายในผลิตภัณฑ์สุดท้าย-A ความเข้มข้นของ 75 ppm ของไนเตรต/ไนไตรต์ทั้งมีพอที่จะควบคุมสายการ-กรัม + cocci catalase เป็นสูงกว่าไส้กรอกลดไนเตรต/ไนไตรต์บทคัดย่อสายเป็นหนึ่งของโรคที่ส่วนใหญ่หมูประมวลผลรายการมักจะปนเปื้อน อุปสรรคต่าง ๆ สามารถควบคุมสิ่งมีชีวิตนี้ในไส้กรอกหมักแห้ง ในหมู่พวกเขาเป็นไนไตรต์ อย่างไรก็ตาม ไนเตรต/ไนไตรต์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ใช้ดั้งเดิมจะถูกสอบสวนเนื่องจากการมีส่วนร่วมในการก่อตัว nitrosamine ในการศึกษานี้ หมูและไส้กรอก inoculated กับซัล Typhimurium ได้พร้อม 150 ppm NaNO3 และ 150 ppm NaNO2 (สูงสุดยอดได้ โดย EU), และลด 25% และ 50% ปลอดสายเจริญเติบโตของไนเตรต/ไนไตรต์ กับ 2 – 2.5 บันทึก cfu/g สูงนับจบ ripening เมื่อเทียบกับไนเตรต/ไนไตรต์เพิ่มชุดงาน ลด 50% แสดงให้เห็นว่าลิปกลอสไขผลเดียวกันเป็นยอดเงินสูงสุด ไนเตรต/ไนไตรต์แทนรั้วกระโดดข้ามความจำเป็นในการควบคุมระดับแม้ค่า pH และสะสม ต่ำกว่าค่าที่ถือว่าเป็นขั้นต่ำสำหรับการเจริญเติบโต ควรพิจารณาผลของการลดลงนี้ในโรคอื่น ๆคำสำคัญไนเตรต ไนไตรต์ ไส้กรอกหมักแห้ง Typhimurium สาย Microbiota ทั่วไป

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการลดไนเตรตและไนไตรต์เพิ่มไส้กรอกหมักในการอยู่รอดของ Salmonella Typhimurium
ไฮไลท์
- ลดไนเตรท / ไนไตรท์ของไส้กรอกหมักทดสอบ .
- ขาดไนเตรท / ไนไตรท์เพิ่มเชื้อซัลโมเนลลาที่ตัวเลขในผลิตภัณฑ์สุดท้าย .
- ความเข้มข้นของไนเตรตไนไตรท์ 2 / 75 ppm เป็นพอ เพื่อควบคุมเชื้อ Salmonella .
- กรัมสามารถมีค่าสูงกว่าไส้กรอกไม่สามารถลดไนเตรท / ไนไตรท์ .
Salmonella นามธรรม
เป็นหนึ่งในเชื้อโรคที่มักปนเปื้อนในเนื้อหมูการประมวลผลเส้น อุปสรรคต่างๆสามารถควบคุมสิ่งมีชีวิตนี้ไส้กรอกหมัก ในหมู่พวกเขาเป็นไนไตร์ท อย่างไรก็ตามการใช้แบบดั้งเดิมของไนเตรท / ไนไตรท์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จะถูกสอบสวน เนื่องจากการมีส่วนร่วมของพวกเขาในการสร้างไนโตรซามีน . ในการศึกษานี้ หมูสับกับไส้กรอกเชื้อ Salmonella Typhimurium ได้ถูกเตรียม 150 ppm NaNO3 และ 150 ppm ( ปริมาณสูงสุดที่อนุญาตโดย nano2 EU ) และด้วยการลด 25% และ 50% การขาดงานของไนเตรท / ไนไตรท์โปรด การเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย2 – 2.5 log CFU / กรัมสูงนับตอนสุก เมื่อเทียบกับไนเตรท / ไนไตรท์เพิ่มชุด การลด 50% แสดงผลยับยั้งเดียวกันเป็นปริมาณสูงสุด . ไนเตรท / แทนรั้วจำเป็นต้องควบคุมเชื้อ Salmonella เมื่อ pH และค่า aw ต่ำกว่าถือว่าเป็นขั้นต่ำสำหรับการเจริญเติบโตของ ผลของการลดลงนี้เชื้อโรคอื่น ๆที่ควรพิจารณา

คำสำคัญ
ไนเตรด ไนไตรท์ ; ไส้กรอกหมัก ; Salmonella Typhimurium ; โดยทั่วไปไมโครไบโ ้า