Effect of the การประดิษฐ์
A อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต ที่ผ่านการอบ having a novel เนื้อสัมผัส can
be provided by a simple method without addition of water or an aqueous raw material, also without spraying water to the surface, unlike a conventional อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต ที่ผ่านการอบ. In addition, this อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking, and other
15 food, may be baked in combination or separately baked.
Brief Description of Drawings
[0015]
[Fig. 1] It is a drawing-substitute photograph of the
20 cross-sectional structure of a อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต after
baking in Example 3.
[Fig. 2] It is a drawing-substitute photograph of the
cross-sectional structure of a อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต after baking in ตัวอย่างเปรียบเทียบ 1.
10
Mode for Carrying Out the การประดิษฐ์ [0016]
Hereinafter, รูปลัลั of the การประดิษฐ์นี้ are
described more specifically. In the การประดิษฐ์นี้, a
5 อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต refers to a food in which fat forms a
continuous phase, and includes, but not limited to a
"chocolate dough" and a "quasi-chocolate dough" according to "Fair Competition Convention on the Show Kind of
Chocolate", and also includes processed fat food obtained
10 by using raw materials, such as cacao mass, cocoa, cacao
butter, cacao butter substitute, and hard butter.
[0017]
As raw materials, raw materials used for conventional
chocolate-like product may be used. For example, milk
15 product, cacao mass and/or cocoa, sugar such as fine sugar,
and fat may be used as main raw materials. Formulation for
white type or colored type, which does not contain cacao mass, is preferable. A อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต obtained by subjecting these raw materials to roll refining and
20 conching may be used.
[0018]
Examples of fat to be used include cocoa butter and
various vegetable or animal fats such as soybean oil,
cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm 25 oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapoc oil,
coconut oil, palm kernel oil, babassu oil, milk fat, lard, fish oil, and whale oil, and processed fat thereof such as hydrogenated fat, fractionated fat and interesterified fat, and mixed fat thereof.
5 [0019]
The อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking of the present
การประดิษฐ์ typically contains about 25 wt% to 45 wt% of fat,
about 10 wt% to 30 wt% of milk components and remainder may
be cocoa-derived material and sugar. Thus, it may not fall
10 under the category of chocolate standard, quasi-chocolate
standard, or chocolate food, generally standardized as described above.
[0020]
Fat used in the อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking of the
15 การประดิษฐ์นี้ ทททคือ has property satisfying
following SFC conditions. A method of obtaining fat
satisfying SFC condition includes, for example, a method of
mixing fats having different hardness. The fat ทททคือ
has 5 to 40%, ทททคือ 10 to 35%, ทททกว่าคือ 15 to
20 30%, further ทททคือ 15 to 25% of SFC at 20° C, and 15 to
60%, ทททคือ 15 to 55%, ทททกว่าคือ 20 to 50%,
further ทททคือ 20 to 45% of SFC at 10° C. When SFC is
too high from the above conditions, steps before baking are
difficult to carry out. When SFC is too low, steps are
25 difficult to carry out because the อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต becomes too soft, and heat resistance after baking tends to be weak.
[0021]
As used herein, "อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking"
5 refers to a อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต before baking, and a
อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต, which can be molded and separately
baked, or can be baked with other food in combination, and
a อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต especially-suitable for such
applications. The other food includes, for example, baked
10 confectionery such as cookie, muffin, butter cake, sponge
cake, biscuit, and wafers, and bread. รูปลัลั of the
อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking in combination with other
food include, for example, อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต baked after step of squeezing into chip form and dispersing into dough
15 of bread or cake, applying to surface of food, injecting
into the inside of food, being wrapped by dough, or putting on the upper surface. Baking method includes, but not
limited to, direct heating such as oven and high-frequency
heating. As used herein, "อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต ที่ผ่านการอบ"
20 refers to a อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต after baking.
[0022]
The physical properties of the อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking is not particularly limited, but it is preferable
that the อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต can be subjected to a process
25 such as being wrapped and squeezing, and soft property at
about 20 to 30° C is preferable. The อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต
for baking does not require complicated step, which is
required for preparing general chocolate, such as tempering,
and can be directly used after melting. Alternatively, the
5 อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking can be subjected to molding
before baking while maintaining the soft property by
adjusting the temperature to 25° C.
[0023]
An สารก่ออิมัลชัน having HLB of 9 or more, ทททคือ 11
or more may be used. Examples of the preferred สารก่ออิมัลชัน
include polyglycerol fatty acid ester, ซูโครส fatty acid
ester, organic acid monoglycerol fatty acid ester,
polysorbate, and polyglycerol condensed ricinoleic acid
ester. Two or more of สารก่ออิมัลชันs may be used in
15 combination. For example, a combination of สารก่ออิมัลชันs
having different HLB values, or a combination of
polyglycerol fatty acid ester and ซูโครส แฟตตี้แอซิด เอสเตอร์
may be used as long as the HLB value calculated based on
the weight ratio of the สารก่ออิมัลชันs is 9 or more. A
20 ซูโครส fatty acid ester is most preferable. Examples of
the constituent fatty acid of fatty acid ester include
saturated or unsaturated fatty acid having 6 to 22 carbon
atoms, such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid,
stearic acid, บีฮีนิกแอซิด, and oleic acid. In the fatty
25 acid ester, 800 or more of linked fatty acids are ทททคือ saturated fatty acid, and saturated fatty acid
is most ทททคือ stearic acid. When an สารก่ออิมัลชัน having HLB of 9 or more is used, stable อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต ที่ผ่านการอบ without dropping during baking and stickiness after baking
5 is obtained without high water content, more specifically
less than 3 wtc4,- of water content which is a water content of conventional chocolate. In addition, novel เนื้อสัมผัส of อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต ที่ผ่านการอบ, for example, appropriate crispy เนื้อสัมผัส and crumbly เนื้อสัมผัส with quick disintegration in
10 the mouth, different from the conventional เนื้อสัมผัส such as
hard and crunchy, is obtained. On the other hand, when an
สารก่ออิมัลชัน having HLB of less than 9 is used, stable
quality during baking and novel เนื้อสัมผัส after baking may not be obtained.
15 [0024]
An additive amount of the สารก่ออิมัลชัน having HLB of 9
or more is 0.2 to 0.8 wt 96, ทททคือ 0.3 to 0.6 wt.%-, more
ทททคือ 0.4 to 0.6 wt%. When the amount is too high or
too low, satisfactory เนื้อสัมผัส of the baked chocolate-like
20 food cannot be obtained.
[0025]
The สารก่ออิมัลชัน having HLB of 9 or more is ทททคือ
dispersed in dough of the อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking in a state of being ground to 25 pm or less of particle size.
25 In order to make such a dispersed state, the สารก่ออิมัลชัน having HLB of 9 or more is ทททคือ added before or at
the step of roll refining. It is simple and the สารก่ออิมัลชัน is well blended with fat by refining together with other
hydrophilic materials.
5 [0026]
Less than 3 wt96- of water content of the chocolate-like
food for baking shows the water content of chocolate-like
food before baking. It is ทททคือ 0.5 to 2.5 wt511, more
ทททคือ, 1.0 to 2.0 wt96.. When the water content is 3
10 wt5g- or more, it is difficult to evaporate enough water by
baking and shelf life of the อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต ที่ผ่านการอบ
becomes short, and the เนื้อสัมผัส becomes sticky or gummy and
the desired เนื้อสัมผัส is not obtained. Even when the water
is enough evaporated, it is hard to obtain desired เนื้อสัมผัส. 15 Rather, deterioration of taste of the baked chocolate-like
food and empyreumatic odor may occur because the step of
heating more than enough time is necessary.
[0027]
The non-fat milk solids in the การประดิษฐ์นี้ refer
20 to compone
ผลของการการประดิษฐ์ เป็นอาหารคล้ายช็อคโกแลตที่ผ่านการอบมีเนื้อสัมผัสนวนิยายสามารถได้โดยวิธีง่าย ๆ โดยไม่ต้องเพิ่มน้ำหรือการอควีดิบ ยังไม่ มีน้ำฉีดพ่นพื้นผิว ไม่เหมือนกับอาหารทั่วไปคล้ายช็อคโกแลตที่ผ่านการอบ นอกจากนี้ ช็อคโกแลตนี้คล้ายอาหารเบเกอรี่ และอื่น ๆอาหาร 15 อาจอบรวม หรือแยกอบคำอธิบายโดยย่อของภาพวาด[0015][Fig. 1] มันคือภาพวาดแทนของการโครงสร้างเหลว 20 ช็อคโกแลตคล้ายกับอาหารหลังจากอบในตัวอย่างที่ 3[Fig. 2] มันคือภาพวาดแทนของการโครงสร้างที่เหลวของช็อคโกแลตคล้ายกับอาหารหลังจากการอบในตัวอย่างเปรียบเทียบ 1 10โหมดการดำเนินการประดิษฐ์ [0016]ซึ่งต่อไปนี้ รูปลัลัของการประดิษฐ์นี้มีอธิบายเพิ่มเติมโดยเฉพาะ ในการประดิษฐ์นี้ การ5 อาหารคล้ายช็อคโกแลตหมายถึงอาหารในรูปแบบไขมันที่เป็นระยะต่อเนื่อง และรวมถึง แต่ไม่จำกัดเฉพาะการ"chocolate dough" and a "quasi-chocolate dough" according to "Fair Competition Convention on the Show Kind of Chocolate", and also includes processed fat food obtained10 by using raw materials, such as cacao mass, cocoa, cacaobutter, cacao butter substitute, and hard butter.[0017]As raw materials, raw materials used for conventionalchocolate-like product may be used. For example, milk15 product, cacao mass and/or cocoa, sugar such as fine sugar,and fat may be used as main raw materials. Formulation forwhite type or colored type, which does not contain cacao mass, is preferable. A อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต obtained by subjecting these raw materials to roll refining and20 conching may be used.[0018]Examples of fat to be used include cocoa butter and various vegetable or animal fats such as soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm 25 oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapoc oil,coconut oil, palm kernel oil, babassu oil, milk fat, lard, fish oil, and whale oil, and processed fat thereof such as hydrogenated fat, fractionated fat and interesterified fat, and mixed fat thereof.5 [0019]The อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking of the presentการประดิษฐ์ typically contains about 25 wt% to 45 wt% of fat,about 10 wt% to 30 wt% of milk components and remainder maybe cocoa-derived material and sugar. Thus, it may not fall10 under the category of chocolate standard, quasi-chocolatestandard, or chocolate food, generally standardized as described above.[0020]Fat used in the อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking of the15 การประดิษฐ์นี้ ทททคือ has property satisfyingfollowing SFC conditions. A method of obtaining fatsatisfying SFC condition includes, for example, a method ofmixing fats having different hardness. The fat ทททคือhas 5 to 40%, ทททคือ 10 to 35%, ทททกว่าคือ 15 to20 30%, further ทททคือ 15 to 25% of SFC at 20° C, and 15 to60%, ทททคือ 15 to 55%, ทททกว่าคือ 20 to 50%,further ทททคือ 20 to 45% of SFC at 10° C. When SFC istoo high from the above conditions, steps before baking aredifficult to carry out. When SFC is too low, steps are25 difficult to carry out because the อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต becomes too soft, and heat resistance after baking tends to be weak.[0021]As used herein, "อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking"5 refers to a อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต before baking, and aอาหาร คล้าย ช็อคโกแลต, which can be molded and separatelybaked, or can be baked with other food in combination, anda อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต especially-suitable for suchapplications. The other food includes, for example, baked10 confectionery such as cookie, muffin, butter cake, spongecake, biscuit, and wafers, and bread. รูปลัลั of theอาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking in combination with otherfood include, for example, อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต baked after step of squeezing into chip form and dispersing into dough15 of bread or cake, applying to surface of food, injectinginto the inside of food, being wrapped by dough, or putting on the upper surface. Baking method includes, but not limited to, direct heating such as oven and high-frequencyheating. As used herein, "อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต ที่ผ่านการอบ"20 refers to a อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต after baking.[0022]The physical properties of the อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking is not particularly limited, but it is preferable that the อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต can be subjected to a process25 such as being wrapped and squeezing, and soft property atabout 20 to 30° C is preferable. The อาหาร คล้าย ช็อคโกแลตfor baking does not require complicated step, which isrequired for preparing general chocolate, such as tempering,and can be directly used after melting. Alternatively, the5 อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking can be subjected to moldingbefore baking while maintaining the soft property byadjusting the temperature to 25° C.[0023]An สารก่ออิมัลชัน having HLB of 9 or more, ทททคือ 11 or more may be used. Examples of the preferred สารก่ออิมัลชันinclude polyglycerol fatty acid ester, ซูโครส fatty acidester, organic acid monoglycerol fatty acid ester,polysorbate, and polyglycerol condensed ricinoleic acidester. Two or more of สารก่ออิมัลชันs may be used in15 combination. For example, a combination of สารก่ออิมัลชันshaving different HLB values, or a combination ofpolyglycerol fatty acid ester and ซูโครส แฟตตี้แอซิด เอสเตอร์may be used as long as the HLB value calculated based onthe weight ratio of the สารก่ออิมัลชันs is 9 or more. A20 ซูโครส fatty acid ester is most preferable. Examples ofthe constituent fatty acid of fatty acid ester includesaturated or unsaturated fatty acid having 6 to 22 carbonatoms, such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid,stearic acid, บีฮีนิกแอซิด, and oleic acid. In the fatty25 acid ester, 800 or more of linked fatty acids are ทททคือ saturated fatty acid, and saturated fatty acidis most ทททคือ stearic acid. When an สารก่ออิมัลชัน having HLB of 9 or more is used, stable อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต ที่ผ่านการอบ without dropping during baking and stickiness after baking5 is obtained without high water content, more specificallyless than 3 wtc4,- of water content which is a water content of conventional chocolate. In addition, novel เนื้อสัมผัส of อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต ที่ผ่านการอบ, for example, appropriate crispy เนื้อสัมผัส and crumbly เนื้อสัมผัส with quick disintegration in10 the mouth, different from the conventional เนื้อสัมผัส such ashard and crunchy, is obtained. On the other hand, when anสารก่ออิมัลชัน having HLB of less than 9 is used, stablequality during baking and novel เนื้อสัมผัส after baking may not be obtained.15 [0024]An additive amount of the สารก่ออิมัลชัน having HLB of 9or more is 0.2 to 0.8 wt 96, ทททคือ 0.3 to 0.6 wt.%-, more
ทททคือ 0.4 to 0.6 wt%. When the amount is too high or
too low, satisfactory เนื้อสัมผัส of the baked chocolate-like
20 food cannot be obtained.
[0025]
The สารก่ออิมัลชัน having HLB of 9 or more is ทททคือ
dispersed in dough of the อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต for baking in a state of being ground to 25 pm or less of particle size.
25 In order to make such a dispersed state, the สารก่ออิมัลชัน having HLB of 9 or more is ทททคือ added before or at
the step of roll refining. It is simple and the สารก่ออิมัลชัน is well blended with fat by refining together with other
hydrophilic materials.
5 [0026]
Less than 3 wt96- of water content of the chocolate-like
food for baking shows the water content of chocolate-like
food before baking. It is ทททคือ 0.5 to 2.5 wt511, more
ทททคือ, 1.0 to 2.0 wt96.. When the water content is 3
10 wt5g- or more, it is difficult to evaporate enough water by
baking and shelf life of the อาหาร คล้าย ช็อคโกแลต ที่ผ่านการอบ
becomes short, and the เนื้อสัมผัส becomes sticky or gummy and
the desired เนื้อสัมผัส is not obtained. Even when the water
is enough evaporated, it is hard to obtain desired เนื้อสัมผัส. 15 Rather, deterioration of taste of the baked chocolate-like
food and empyreumatic odor may occur because the step of
heating more than enough time is necessary.
[0027]
The non-fat milk solids in the การประดิษฐ์นี้ refer
20 to compone
การแปล กรุณารอสักครู่..