3.2. Fatty acid compositionAnother

3.2. Fatty acid composition
Another important characteristic of the nutritional and functional quality of meat and meat products is the fatty acid composition. Generally, the composition of ground beef is about 18–20 g lipid/100 g total mass and its fatty acids content is divided into 46 g/100 g SFA, 51 g/100 g MUFA and 3 g/100 g PUFA (Valsta et al., 2005). Beef burger samples with 20 g lipid/100 g of total mass were used in our experiments, and total saturated, monounsaturated, polyunsaturated and trans-fatty acids (g/100 g) found in all tested samples are shown in Table 2. Since polyunsaturated fatty acids are oxidized rapidly, precautions must be taken during the irradiation treatment, such as maintaining a constant low temperature, a well established fat content, and minimizing the variation of the radiation dose applied since oxidative and nonoxidative changes can occur as consequences of these variations. Ionizing radiation causes radiolysis of water present in a great extent in meat, which generates free radicals such OH, hydrated electron and H. These compounds react with food constituents (Giroux & Lacroix, 1998) causing oxidation and loss of food quality. Merritt and Angelini (1978) reported that the amounts of radiolysis sub-products vary as a function of nutrient composition (e.g. fat content and fat composition) and also as a function of temperature during irradiation and the irradiation dose. Furthermore, additional biochemical changes may be related to irradiation effects as reported by Brito et al. (2002) who showed increase of trans-fatty acids and lipid oxidation as being one of the important factors that can be considered in the irradiation process.
Here, we analyzed the effects of irradiation at different doses and the addition of different types of antioxidants on the fatty acid composition. Our results showed that fewer changes were found, although some were statistically significant (p 0.05) as shown in Table 2. However, these changes do not represent a positive correlation with irradiation dose or storage time since the values found are very low. Only irradiation and storage variables were considered for statistical analyses, that is, independent differences between each type of antioxidants were not analyzed. All samples presented a mean of 10, 7.5, 0.6 and 0.8 g/100 g for SFA, MUFA, PUFA and TFA, respectively. As reported in Table 2, although the concentration of trans-fatty acids (TFA) increased significantly (p 0.05) in the samples formulated with BHT/BHA, oregano, rosemary plus oregano and the control samples, it does not show a positive correlation with irradiation nor storage time. It is important to emphasize that when the samples were submitted to a higher irradiation dose (8 kGy), no difference in trans-fatty acids when compared to non-irradiated samples was observed, this includes samples without antioxidants, what demonstrates that there is no specific effect of irradiation on these compounds. Only a slight increase of TFAs was observed, but it is not possible to attribute this phenomenon only to irradiation or storage. The most expressive values in TFAs are observed in the samples formulated with rosemary plus oregano and rosemary plus BHT/BHA which showed 1.0 g/100 g and 0.94 g/100 g of TFAs upon irradiation dose of 8 kGy and after 90 days of storage, respectively. Our results differ from other previous studies that analyzed the effects of ionizing radiation on trans-fatty acid formation in meat, for example, Brito et al. (2002) analyzed several doses of irradiation (0 up to 7 kGy) and verified that storage time did not increase TFA values, but a dose of 1 kGy of irradiation produced two times more TFAs than the initial values. Yılmaz and Geçgel (2006) also irradiated ground beef with 1, 3, 5 and 7 kGy and observed that increases of TFA values had a positive correlation with the irradiation dose. It is believed that the temperature during the irradiation process plays an important and principal role since when products like meat are irradiated under chilled conditions, more effects of irradiation on water molecules are observed, also more free radicals are produced, and the mobility of these compounds along the chain of fatty acid provide favorable conditions to TFA formation. In frozen conditions, this effect does not occur since there is not enough mobility of molecules to provide a great exposure of the chain and hydrogen bond to ionizing radiation and free radicals. Our results are in accordance with other researches that also reported no great changes in fatty acids composition in irradiated samples up to 10 kGy (Baggio & Bragagnolo, 2006; Chen et al., 2007). Raddy, Maxwell, Wierbicki, and Phillips (1988) reported no significant differences (p >0.05) in total saturated and unsaturated fatty acids when compared to irradiated (1, 3, 6 kGy) and non-irradiated frozen (20 C) chicken muscle. Considering that theWorld Health Organization (WHO) recommends that diets should provide a very low intake of TFA (Hunter, 2005), any process that increases TFAs content in food must be avoided.
No detailed data about specific types of fatty acids within each formulation are shown here, but some observations about the most important known fatty acids are made. Palmitic (16:0) and stearic (18:0) acids were less sensible to irradiation or storage effects in all formulations and their concentrations did not differ significantly (p > 0.05). Palmitoleic acid (16:1) showed a significant increase (p 0.05) in the formulations with BHT/BHA and oregano after 45 days of storage, but a decrease (p0.05) after 90 days of storage. Samples formulated with a combination of oregano and rosemary presented a decrease of palmitoleic acid after 45 days of storage although this was statistically significant (p 0.05) only for those irradiated at 8 kGy. Interestingly, in samples without antioxidants, the most evident reduction of palmitoleic acid was observed in samples irradiated at 8 kGy, even though this was not statistically significant (p > 0.05). Oleic acid (18:1) showed increase only in the samples formulated with rosemary and irradiated at 8 kGy (p > 0.05). A significant decrease (p0.05) of a-linolenic acid (18:3) was observed in the samples submitted to 8 kGy, except for the BHT/BHA and rosemary samples, whose values were similar independently of the irradiation dose employed. Arachidonic acid (20:4), a polyunsaturated fatty acid present at very low concentrations in meat, but which is very sensible to oxidation since it contains four double bonds along its chain, was also investigated in this experiment and was found to be reduced as irradiation dose and storage time increase, though this reductionwas not significant (p > 0.05). The values of other important fatty acids found in meat and that play important roles in metabolism, such as myristic acid (C14:0) which is the most artherogenic acid and whose cholesterol rising effect is four times higher compared to palmitic acid (C16:0), were not increased as a consequence of irradiation. Overall, saturated fatty acids are well known compounds that have influence in the total and low-density lipoprotein (LDL) cholesterol, whereas polyunsaturated fatty acids are thought to have beneficial effects on health. Also, recent interest in trans-fatty acids (TFAs) was sparked off by epidemiological evidence linking trans-fatty acids to higher plasma total cholesterol and low-density lipoprotein (LDL) cholesterol and increased incidence of coronary heart disease (CHD) (Valsta et al., 2005; Yılmaz & Geçgel, 2006). A few studies about biochemical changes in specific molecules, such as fatty acids, caused by ionizing radiation are reported in the literature. Free radical-mediated actions are importantly influenced by several factors, such as fat content and fat composition, water activity of the product, apart from the temperature and irradiation dose (Giroux & Lacroix, 1998). All variables described above are important factors which must be considered and well established in any treatment which employs ionizing radiation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2 องค์ประกอบกรดไขมันอีกลักษณะที่สำคัญของคุณภาพทางโภชนาการ และการทำงานของเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบของกรดไขมัน ทั่วไป ส่วนประกอบของเนื้อดินคือ 18 – 20 g ไขมัน/100 g มวลรวมและเนื้อหาของกรดไขมันแบ่งออกเป็น 46 g/100 g SFA, 51 g/100 g MUFA และ 3 g/100 g PUFA (Valsta et al., 2005) ตัวอย่างเบอร์เกอร์เนื้อกับ 20 กรัม ไขมัน/100 g ของมวลรวมที่ใช้ในการทดลองของเรา และอิ่ม ตัวทั้งหมด monounsaturated ไขมัน และกรดไขมันทรานส์ (g/100 g) ในตัวอย่างทดสอบทั้งหมดจะแสดงในตารางที่ 2 เนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็ว ต้องนำข้อควรปฏิบัติระหว่างการฉายรังสี เช่นรักษาอุณหภูมิต่ำคง ไขมันดีขึ้น และลดความผันแปรของปริมาณรังสีให้ใช้เนื่องจาก oxidative และ nonoxidative การเปลี่ยนแปลงสามารถเกิดขึ้นได้เป็นลำดับของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ รังสี ionizing สาเหตุเช่น OH ผลิตภัณฑ์อิเล็กตรอน และ H. radiolysis น้ำอยู่ในระดับดีในเนื้อ ที่สร้างอนุมูลอิสระ สารเหล่านี้ทำปฏิกิริยากับอาหาร constituents (Giroux & Lacroix, 1998) ทำให้เกิดออกซิเดชันและสูญเสียคุณภาพของอาหาร Merritt และ Angelini (1978) รายงานว่า จำนวนของ radiolysis ผลิตภัณฑ์ย่อยแตกต่างกัน เป็นฟังก์ชันขององค์ประกอบธาตุอาหาร (เช่นไขมันไขมัน และเนื้อหาองค์ประกอบ) และ เป็นฟังก์ชันของอุณหภูมิในระหว่างวิธีการฉายรังสีและปริมาณรังสีวิธีการฉายรังสี นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงชีวเคมีเพิ่มเติมอาจสัมพันธ์กับผลวิธีการฉายรังสีเป็นรายงานโดย Brito et al. (2002) ที่แสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นของกรดไขมันธุรกรรมและการเกิดออกซิเดชันของไขมันเป็นปัจจัยสำคัญที่ถือได้ว่าในกระบวนการวิธีการฉายรังสีอย่างใดอย่างหนึ่งที่นี่ เราวิเคราะห์ผลกระทบของวิธีการฉายรังสีในปริมาณที่แตกต่างกันและการเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระในองค์ประกอบของกรดไขมันชนิดต่าง ๆ ผลของเราแสดงให้เห็นว่า การเปลี่ยนแปลงน้อยพบ แม้ว่าบางคนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p 0.05) ดังแสดงในตารางที่ 2 อย่างไรก็ตาม เปลี่ยนแปลงเหล่านี้ได้แสดงถึงความสัมพันธ์ในเชิงบวกกับวิธีการฉายรังสีปริมาณรังสีหรือเก็บเวลาเนื่องจากพบค่าต่ำมาก วิธีการฉายรังสีและการเก็บข้อมูลตัวแปรเดียวได้ถือสำหรับวิเคราะห์ทางสถิติ คือ ไม่มีวิเคราะห์ขึ้นอยู่กับความแตกต่างระหว่างแต่ละชนิดของสารต้านอนุมูลอิสระ ตัวอย่างทั้งหมดนำเสนอค่าเฉลี่ย 10, 7.5, 0.6 และ 0.8 g/100 g SFA, MUFA, PUFA และ TFA ตามลำดับ ตามรายงานในตารางที่ 2 แม้ว่าความเข้มข้นของกรดไขมันทรานส์ (TFA) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p 0.05) ในตัวอย่าง ด้วย บาท/BHA ออริกาโน โรสแมรี่ และออริกาโน และตัวอย่างควบคุมสูตร ไม่แสดงความสัมพันธ์ในเชิงบวกกับวิธีการฉายรังสีหรือเก็บเวลา ต้องเน้นว่า เมื่อตัวอย่างส่งมาที่วิธีการฉายรังสีปริมาณสูง (8 kGy), กรดทรานส์ไขมันเมื่อเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ใช่ irradiated ต่างไม่ถูกตรวจสอบ รวมถึงตัวอย่าง โดยไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระ สิ่งแสดงให้เห็นว่า มีผลกระทบไม่เฉพาะของวิธีการฉายรังสีในสารประกอบเหล่านี้ได้ เพียงเพิ่มขึ้นเล็กน้อยของ TFAs ถูกสังเกต แต่ไม่สามารถกำหนดปรากฏการณ์นี้เท่ากับวิธีการฉายรังสีหรือเก็บ ค่าแสดงออกมากที่สุดใน TFAs พบในตัวอย่างสูตรกับโรสแมรี่ และออริกาโน และโรสแมรี่ บวก บาท/BHA ซึ่งแสดงให้เห็น 0.94 g/100 g ของ TFAs ตามวิธีการฉายรังสีปริมาณ 8 kGy และหลัง จาก 90 วันของการจัดเก็บ และ 1.0 g/100 g ตามลำดับ ผลของเราแตกต่างจากการศึกษาอื่น ๆ ก่อนหน้านี้ที่วิเคราะห์ผลกระทบของรังสี ionizing บนก่อตัวกรดทรานส์ไขมันในเนื้อสัตว์ ตัวอย่าง Brito et al. (2002) วิเคราะห์ปริมาณหลายของวิธีการฉายรังสี (0 ถึง 7 kGy) และตรวจสอบว่า เก็บเวลาไม่ได้เพิ่มค่า TFA แต่ปริมาณของ 1 kGy ของวิธีการฉายรังสีผลิต TFAs สองเท่ากว่าค่าเริ่มต้น Yılmaz และ Geçgel (2006) ยัง irradiated เนื้อดิน มี 1, 3, 5 และ 7 kGy และสังเกตว่า การเพิ่มขึ้นของค่า TFA มีความสัมพันธ์ในเชิงบวกกับยาวิธีการฉายรังสี เชื่อกันว่าที่อุณหภูมิระหว่างวิธีการฉายรังสีมีบทบาทความสำคัญ และหลักตั้งแต่เมื่อผลิตภัณฑ์เช่นเนื้อมี irradiated สภาวะเย็น พบลักษณะพิเศษของวิธีการฉายรังสีในน้ำโมเลกุล ยัง มีผลิตเพิ่มเติมอนุมูลอิสระ และ mobility ของสารประกอบเหล่านี้ไปตามห่วงโซ่ของกรดไขมันให้เงื่อนไขอันก่อ TFA ในสภาพแช่แข็ง ลักษณะนี้เกิดขึ้นเนื่องจากมีไม่เพียงพอเคลื่อนโมเลกุลให้แสงดีโซ่และพันธะไฮโดรเจนรังสี ionizing และอนุมูลอิสระ ผลของเราตรงกับงานวิจัยอื่น ๆ ที่ยัง รายงานการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบกรดไขมันในตัวอย่าง irradiated ถึง 10 kGy (Baggio & Bragagnolo, 2006 ไม่ดี Chen et al., 2007) Raddy แมกซ์เวลล์ Wierbicki และไขควง (1988) รายงานไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) รวมที่อิ่มตัวและกรดไขมันในระดับที่สมเมื่อเทียบกับ irradiated (1, 3, 6 kGy) irradiated ไม่แช่แข็ง (20 C) ไก่กล้ามเนื้อและ พิจารณา theWorld ที่สุขภาพองค์กรผู้แนะนำการให้ อาหารควรให้ปริมาณมากของ TFA (Hunter, 2005), กระบวนการใด ๆ ที่เพิ่มเนื้อหาใน TFAs ในอาหารควรหลีกเลี่ยงไม่มีข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับชนิดของกรดไขมันภายในกำหนดแต่ละเฉพาะจะปรากฏที่นี่ แต่จะสังเกตบางอย่างเกี่ยวกับกรดไขมันชื่อดังสำคัญที่สุด Palmitic (16:0) และ stearic (18:0) กรดได้น้อยเหมาะสมกับวิธีการฉายรังสีหรือเก็บผลในสูตรทั้งหมด และความเข้มข้นของพวกเขาได้ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) กรด Palmitoleic (16:1) แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p 0.05) ในสูตร บาท/BHA และออริกาโนหลังจาก 45 วันของการจัดเก็บ แต่ลดลง (p0.05) หลังจาก 90 วันของการจัดเก็บ ตัวอย่างสูตร มีส่วนผสมของโรสแมรี่และออริกาโนแสดงการลดลงของกรด palmitoleic หลังจาก 45 วันของการจัดเก็บแม้ว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p 0.05) เฉพาะสำหรับ irradiated ที่ 8 kGy เป็นเรื่องน่าสนใจ ในตัวอย่างโดยไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระ ลดกรด palmitoleic ชัดถูกสังเกตในตัวอย่างที่ 8 kGy, irradiated แม้ว่านี้ไม่ใช่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) Oleic กรด (18:1) แสดงให้เห็นว่าเพิ่มขึ้นเท่านั้นในตัวอย่างสูตรกับโรสแมรี่ และ irradiated ที่ 8 kGy (p > 0.05) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p0.05) ของกรดมี linolenic (18:3) ได้สังเกตในตัวอย่างที่ส่งให้ 8 kGy ยกเว้นตัว บาท/BHA และโรสแมรี่อย่าง มีค่าคล้ายยาวิธีการฉายรังสีทำงานอิสระ กรด arachidonic (20:4), กรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่ในความเข้มข้นมากในเนื้อสัตว์ แต่ซึ่งจะเหมาะสมมากการออกซิเดชันเนื่องจากมันประกอบด้วยสี่คู่พันธบัตรตามห่วงโซ่ของ นอกจากนี้ยังมีการตรวจสอบในการทดลองนี้ และพบการลดลงเป็นวิธีการฉายรังสีปริมาณรังสีและการจัดเก็บเวลาที่เพิ่มขึ้น แต่นี้ reductionwas ไม่สำคัญ (p > 0.05) ค่าของกรดไขมันที่สำคัญอื่น ๆ ที่พบในเนื้อสัตว์และบทบาทการเล่นที่สำคัญในการเผาผลาญ เช่น myristic กรด (C14:0) ซึ่งเป็น artherogenic ส่วนใหญ่ กรดและไขมันที่มีลักษณะพิเศษเพิ่มขึ้นเป็น 4 เท่าเมื่อเทียบกับกรด palmitic (C16:0) ได้เพิ่มขึ้นเป็นลำดับวิธีการฉายรังสีไม่ กรดไขมันอิ่มตัว โดยรวมมีสารที่รู้จักกันดีที่มีอิทธิพลในการรวมและ low-density ไลโพโปรตีน (LDL) ไขมัน ในขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีความคิดที่มีผลประโยชน์ต่อสุขภาพ ยัง ล่าสุดสนใจในกรดทรานส์ไขมัน (TFAs) ถูกจุดประกายออกตามหลักฐานความเชื่อมโยงกรดทรานส์ไขมันในพลาสมาสูงไขมันรวม และไขมันของ low-density ไลโพโปรตีน (LDL) และเพิ่มอุบัติการณ์ของโรค (เด็ฏ) (Valsta et al., 2005 Yılmaz & Geçgel, 2006) รายงานการศึกษาเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงชีวเคมีในโมเลกุลเฉพาะ เช่นกรดไขมัน เกิดจากรังสี ionizing กี่ในวรรณคดี Mediated อนุมูลอิสระการดำเนินการสำคัญผลจากปัจจัยหลายอย่าง เช่นไขมันไขมัน และเนื้อหาองค์ประกอบ น้ำกิจกรรมของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้อุณหภูมิและวิธีการฉายรังสีปริมาณรังสี (Giroux & Lacroix, 1998) ตัวแปรทั้งหมดที่อธิบายข้างต้นเป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องพิจารณา และดีก่อตั้งขึ้นในการรักษาใด ๆ ที่มีการ ionizing รังสี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 องค์ประกอบของกรดไขมัน
อีกลักษณะที่สำคัญของคุณภาพทางโภชนาการและการทำงานของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ที่เป็นองค์ประกอบของกรดไขมัน โดยทั่วไปองค์ประกอบของเนื้อดินเป็นประมาณ 18-20 กรัมไขมัน / 100 กรัมมวลรวมและกรดไขมันของเนื้อหาแบ่งออกเป็น 46 กรัม / 100 กรัม SFA 51 กรัม / 100 กรัม MUFA และ 3 กรัม / 100 กรัม PUFA (Valsta et al., 2005) ตัวอย่างเนื้อเบอร์เกอร์ที่มีไขมัน 20 กรัม / 100 กรัมของมวลรวมถูกนำมาใช้ในการทดลองของเราและรวมอิ่มตัวเชิงเดี่ยว, ไม่อิ่มตัวและกรดไขมันทรานส์ (กรัม / 100 กรัม) ที่พบในตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบทั้งหมดจะถูกแสดงในตารางที่ 2 เนื่องจากไม่อิ่มตัว กรดไขมันจะถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วข้อควรระวังจะต้องดำเนินการในระหว่างการรักษาฉายรังสีเช่นการรักษาอุณหภูมิต่ำคงที่ปริมาณไขมันที่ดีขึ้นและลดการเปลี่ยนแปลงของปริมาณรังสีที่ใช้ตั้งแต่ออกซิเดชันและการเปลี่ยนแปลง nonoxidative สามารถเกิดขึ้นได้เป็นผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ . รังสีที่ทำให้เกิด radiolysis ของน้ำในปัจจุบันในระดับที่ดีในเนื้อสัตว์ซึ่งจะสร้างอนุมูลอิสระเช่น OH อิเล็กตรอนไฮเดรทและเอชสารเหล่านี้ทำปฏิกิริยากับองค์ประกอบอาหาร (โรซ์และ Lacroix, 1998) ที่ก่อให้เกิดออกซิเดชันและการสูญเสียคุณภาพของอาหาร เมอร์ริและ Angelini (1978) รายงานว่าปริมาณของผลิตภัณฑ์ radiolysis ย่อยแตกต่างกันไปเป็นหน้าที่ขององค์ประกอบของสารอาหาร (เช่นปริมาณไขมันและองค์ประกอบของไขมัน) และยังเป็นฟังก์ชันของอุณหภูมิในระหว่างการฉายรังสีและการฉายรังสีปริมาณ นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีเพิ่มเติมอาจจะเกี่ยวข้องกับผลกระทบการฉายรังสีตามที่รายงานโดย Brito et al, (2002) ที่แสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นของกรดไขมันทรานส์และออกซิเดชันของไขมันในฐานะที่เป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่ได้รับการพิจารณาในขั้นตอนการฉายรังสี.
ที่นี่เราวิเคราะห์ผลกระทบของการฉายรังสีในปริมาณที่แตกต่างกันและนอกเหนือจากความแตกต่างของสารต้านอนุมูลอิสระใน องค์ประกอบของกรดไขมัน ผลของเราแสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงน้อยพบแม้ว่าบางอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p 0.05) ดังแสดงในตารางที่ 2 อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไม่ได้เป็นตัวแทนของความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณการฉายรังสีหรือเวลาการเก็บรักษาตั้งแต่พบค่าที่ต่ำมาก เฉพาะการฉายรังสีและตัวแปรการจัดเก็บข้อมูลได้รับการพิจารณาสำหรับการวิเคราะห์ทางสถิติที่เป็นความแตกต่างที่เป็นอิสระระหว่างแต่ละชนิดของสารต้านอนุมูลอิสระที่ไม่ได้วิเคราะห์ ตัวอย่างทั้งหมดที่นำเสนอค่าเฉลี่ยของ 10, 7.5, 0.6 และ 0.8 กรัม / 100 กรัมสำหรับ SFA, MUFA, PUFA และ TFA ตามลำดับ ตามที่ได้รายงานในตารางที่ 2 ถึงแม้ว่าความเข้มข้นของกรดไขมันทรานส์ (TFA) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P 0.05) ในตัวอย่างสูตรที่มีบาท / BHA, ออริกาโนโรสแมรี่, บวกออริกาโนและตัวอย่างการควบคุมก็ไม่ได้แสดงให้เห็นความสัมพันธ์เชิงบวกกับ การฉายรังสีหรือเวลาการจัดเก็บข้อมูล มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเน้นว่าเมื่อกลุ่มตัวอย่างที่ถูกส่งไปฉายรังสีปริมาณสูง (8 กิโลเกรย์) ความแตกต่างในกรดไขมันทรานส์ไม่เมื่อเทียบกับกลุ่มตัวอย่างที่ไม่ผ่านการฉายรังสีพบว่านี้รวมถึงตัวอย่างโดยไม่ต้องสารต้านอนุมูลอิสระสิ่งที่แสดงให้เห็นว่าไม่มี ผลที่เฉพาะเจาะจงของการฉายรังสีในสารเหล่านี้ เพียงเพิ่มขึ้นเล็กน้อยของ TFAS ก็สังเกตเห็น แต่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะเชื่อปรากฏการณ์นี้เฉพาะกับการฉายรังสีหรือการเก็บรักษา ค่าที่แสดงออกมากที่สุดใน TFAS จะสังเกตเห็นในตัวอย่างสูตรที่มีบวกโรสแมรี่ออริกาโนและโรสแมรี่บวกบาท / BHA ซึ่งแสดงให้เห็น 1.0 กรัม / 100 กรัมและ 0.94 กรัม / 100 กรัมของ TFAS เมื่อปริมาณรังสี 8 กิโลเกรย์และหลังจาก 90 วันของการจัดเก็บข้อมูล ตามลำดับ ผลของเราแตกต่างจากการศึกษาก่อนหน้าอื่น ๆ ที่วิเคราะห์ผลกระทบของรังสีในการสร้างกรดไขมันทรานส์ในเนื้อสัตว์เช่น Brito et al, (2002) การวิเคราะห์หลายปริมาณของการฉายรังสี (0 ถึง 7 กิโลเกรย์) และตรวจสอบเวลาการเก็บรักษาที่ไม่ได้เพิ่มค่า TFA แต่ขนาด 1 กิโลเกรย์ของการฉายรังสีสองครั้ง TFAS กว่าค่าเริ่มต้น YılmazและGeçgel (2006) เนื้อฉายรังสียังพื้นดินที่มี 1, 3, 5 และ 7 กิโลเกรย์และตั้งข้อสังเกตว่าการเพิ่มขึ้นของค่า TFA มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณการฉายรังสี เป็นที่เชื่อกันว่าอุณหภูมิในระหว่างขั้นตอนการฉายรังสีที่มีบทบาทสำคัญและเงินต้นตั้งแต่เมื่อผลิตภัณฑ์เช่นเนื้อฉายภายใต้เงื่อนไขที่แช่เย็นผลกระทบมากขึ้นจากการฉายรังสีในโมเลกุลของน้ำจะสังเกตยังอนุมูลอิสระอื่น ๆ ที่มีการผลิตและการเคลื่อนไหวของสารเหล่านี้ พร้อมห่วงโซ่ของกรดไขมันให้เงื่อนไขที่ดีไปสู่การก่อ TFA ในสภาพแช่แข็งผลกระทบนี้จะไม่เกิดขึ้นเนื่องจากมีไม่เพียงพอการเคลื่อนไหวของโมเลกุลเพื่อให้ความเสี่ยงที่ดีของห่วงโซ่และพันธะไฮโดรเจนเพื่อรังสีและอนุมูลอิสระ ผลของเราเป็นไปตามงานวิจัยอื่น ๆ ที่ยังไม่มีการรายงานการเปลี่ยนแปลงที่ดีในองค์ประกอบกรดไขมันในตัวอย่างฉายรังสีได้ถึง 10 กิโลเกรย์ (Baggio และ Bragagnolo 2006. เฉิน et al, 2007) Raddy, แมกซ์เวล Wierbicki และฟิลลิป (1988) รายงานไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) ในกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวรวมเมื่อเทียบกับการฉายรังสี (1, 3, 6 กิโลเกรย์) และไม่ผ่านการฉายรังสีแช่แข็ง (20 C) กล้ามเนื้อไก่ . พิจารณาว่าองค์การอนามัยของโลก (WHO) แนะนำว่าอาหารที่ควรให้การบริโภคที่ต่ำมากของ TFA (ฮันเตอร์, 2005) เป็นกระบวนการที่เพิ่มเนื้อหา TFAS ในอาหารจะต้องหลีกเลี่ยง.
ไม่มีข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับชนิดของกรดไขมันที่อยู่ในแต่ละสูตร แสดงที่นี่ แต่ข้อสังเกตบางอย่างเกี่ยวกับกรดไขมันที่สำคัญที่รู้จักกันส่วนใหญ่จะทำ ปาล์มิติ (16: 0) และสเตีย (18: 0) กรดเป็นที่เหมาะสมน้อยที่จะมีผลกระทบการฉายรังสีหรือจัดเก็บในสูตรและความเข้มข้นของพวกเขาไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) กรด palmitoleic (16: 1) พบว่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P 0.05) ในสูตรที่มีบาท / BHA และออริกาโนหลังจาก 45 วันของการจัดเก็บ แต่ลดลง (P0.05) หลังจาก 90 วันของการจัดเก็บข้อมูล ตัวอย่างสูตรที่มีการรวมกันของออริกาโนและโรสแมรี่นำเสนอการลดลงของกรด palmitoleic หลังจาก 45 วันของการจัดเก็บแม้ว่าเรื่องนี้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p 0.05) สำหรับผู้ที่ฉาย 8 กิโลเกรย์ ที่น่าสนใจในกลุ่มตัวอย่างโดยไม่ต้องสารต้านอนุมูลอิสระลดลงเห็นได้ชัดที่สุดของกรด palmitoleic พบว่าในกลุ่มตัวอย่างที่ฉาย 8 กิโลเกรย์แม้ว่านี้ไม่ได้มีนัยสำคัญทางสถิติ (p> 0.05) กรดโอเลอิก (18: 1) พบว่าเพิ่มขึ้นเพียงในตัวอย่างสูตรที่มีการฉายรังสีและโรสแมรี่ที่ 8 กิโลเกรย์ (p> 0.05) ลดลงอย่างมาก (P0.05) ของกรดไลโนเลนิ (18: 3) พบว่าในกลุ่มตัวอย่างที่ส่งไป 8 กิโลเกรย์ยกเว้นบาท / BHA และตัวอย่างโรสแมรี่ที่มีค่ามีความคล้ายคลึงกันเป็นอิสระจากการฉายรังสีปริมาณการจ้างงาน กรด Arachidonic (20: 4), กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ความเข้มข้นต่ำมากในเนื้อสัตว์ แต่ที่เหมาะสมมากในการออกซิเดชั่เพราะมันมีสี่พันธะคู่ตามห่วงโซ่ของตนได้รับการตรวจสอบยังอยู่ในการทดลองนี้และได้พบว่ามีการลดลง ปริมาณการฉายรังสีและการเพิ่มเวลาการเก็บรักษา แต่ reductionwas นี้ไม่ได้มีนัยสำคัญ (p> 0.05) ค่าของกรดไขมันที่สำคัญอื่น ๆ ที่พบในเนื้อสัตว์และที่มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญอาหารเช่นกรด myristic (C14: 0) ซึ่งเป็นกรด artherogenic มากที่สุดและมีคอเลสเตอรอลผลที่เพิ่มขึ้นสูงกว่าสี่เท่าเมื่อเทียบกับกรดปาล์มิติก (C16: 0 ) เพิ่มขึ้นไม่ได้เป็นผลมาจากการฉายรังสี โดยรวม, กรดไขมันอิ่มตัวจะมีสารที่รู้จักกันดีที่มีอิทธิพลในการรวมและไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) ในขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีความคิดที่มีผลประโยชน์ที่มีต่อสุขภาพ นอกจากนี้ที่น่าสนใจล่าสุดในกรดไขมันทรานส์ (TFAS) ถูกจุดประกายโดยหลักฐานทางระบาดวิทยาเชื่อมโยงกรดไขมันทรานส์จะคอเลสเตอรอลรวมพลาสม่าที่สูงขึ้นและไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) และเพิ่มอุบัติการณ์ของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ (CHD) (Valsta et . อัล, 2005; & YılmazGeçgel 2006) การศึกษาบางอย่างเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในโมเลกุลที่เฉพาะเจาะจงเช่นกรดไขมันที่เกิดจากรังสีจะมีการรายงานในวรรณคดี ฟรีการกระทำที่รุนแรงพึ่งได้รับอิทธิพลสำคัญจากปัจจัยหลายประการเช่นปริมาณไขมันและองค์ประกอบของไขมันกิจกรรมน้ำของผลิตภัณฑ์นอกเหนือจากอุณหภูมิและปริมาณการฉายรังสี (โรซ์และ Lacroix, 1998) ตัวแปรทั้งหมดที่อธิบายข้างต้นเป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องพิจารณาและเป็นที่ยอมรับเป็นอย่างดีในการรักษาใด ๆ ซึ่งมีพนักงานรังสี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . กรดไขมัน
อื่นคุณลักษณะที่สำคัญของโภชนาการและคุณภาพการทำงานของผลิตภัณฑ์เนื้อและเป็นองค์ประกอบของกรดไขมัน โดยทั่วไปส่วนประกอบของเนื้อดิน ประมาณ 18 - 20 กรัม / 100 กรัมของไขมันและกรดไขมันของมวลรวม เนื้อหาจะแบ่งออกเป็น 46 กรัม / 100 กรัม SFA , 51 กรัม / 100 กรัม MUFA และ PUFA ( กรัม / 100 กรัม valsta et al . , 2005 )เนื้อเบอร์เกอร์ตัวอย่าง 20 กรัม / 100 กรัมของมวลไขมันทั้งหมดถูกใช้ในการทดลองของเรา และรวมอิ่มตัว monounsaturated กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน , และ ( กรัม / 100 กรัม ) ที่พบในการทดสอบตัวอย่างแสดงในตารางที่ 2 เนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะสลายตัวอย่างรวดเร็ว ข้อควรระวังจะต้องใช้ในระหว่างการรักษา การฉายรังสี เช่น การรักษาคงต่ำ อุณหภูมิก่อตั้ง ไขมัน และลดการเปลี่ยนแปลงของปริมาณรังสีที่ใช้ตั้งแต่การออกซิเดชันและ nonoxidative สามารถเกิดขึ้นเป็นผลของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ รังสีสาเหตุ radiolysis น้ำที่อยู่ในขอบเขตที่ยิ่งใหญ่ในเนื้อ ซึ่งจะสร้างอนุมูลอิสระเช่นโอ้ hydrated อิเล็กตรอนและชั่วโมง สารประกอบเหล่านี้ทำปฏิกิริยากับองค์ประกอบของอาหาร ( โรซ์ ลาครัวซ์ & ,1998 ) ทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและสูญเสียคุณภาพของอาหาร เมอร์ริตต์ และ แองเจลินี่ ( 1978 ) รายงานว่าปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ย่อย radiolysis เปลี่ยนแปลงเป็นฟังก์ชันของสารอาหาร ( เช่นไขมันและองค์ประกอบของไขมัน ) และยังเป็นฟังก์ชันของอุณหภูมิในระหว่างการฉายรังสีและรังสี . นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีเพิ่มเติมอาจจะเกี่ยวข้องกับการฉายรังสีผลรายงานโดย Brito et al . ( 2002 ) ที่แสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นของกรดไขมัน และการออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่สามารถได้รับการพิจารณาในกระบวนการฉายรังสี .
ที่นี่เลยเราวิเคราะห์ผลของการฉายรังสีในขนาดที่แตกต่างกันและเพิ่มชนิดของสารต้านอนุมูลอิสระในองค์ประกอบของกรดไขมัน ผลของเราแสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงน้อยลง พบ แม้ว่าบางอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ดังแสดงในตารางที่ 2 อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไม่แสดงความสัมพันธ์กับรังสี หรือเก็บค่าเวลาตั้งแต่พบได้น้อยมาก ตัวแปรการฉายรังสีเท่านั้น และกระเป๋าถูกพิจารณาในการวิเคราะห์สถิติ นั่นคือ ความแตกต่างระหว่างแต่ละชนิดของสารต้านอนุมูลอิสระเป็นอิสระ ไม่ได้วิเคราะห์ ตัวอย่างที่นำเสนอเป็นค่าเฉลี่ยของ 10 , 7.5 , 0.6 และ 0.8 กรัม / 100 กรัมกรดไขมัน MUFA และ PUFA SFA , , ,ตามลำดับ ตามที่รายงานในรางที่ 2 แม้ว่าความเข้มข้นของกรดไขมันทรานส์ ( กรดไขมัน ) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ( P < 0.05 ) ในตัวอย่างด้วยสูตรบาท / bha , ออริกาโน , โรสแมรี่และออริกาโนและตัวอย่างการควบคุม มันไม่แสดงความสัมพันธ์ในเชิงบวกกับการฉายรังสี หรือการเก็บรักษามันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเน้นว่าเมื่อตัวอย่างที่ส่งให้ปริมาณรังสีที่สูงขึ้น ( 8 kGy ) ไม่มีความแตกต่างในกรดไขมันทรานส์เมื่อเทียบกับไม่ฉายรังสีตัวอย่างพบว่า ตัวอย่างนี้รวมถึงโดยไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระ ที่แสดงให้เห็นว่าไม่มีผลเฉพาะของการฉายรังสีต่อสารเหล่านี้ เพียงเพิ่มขึ้นเล็กน้อยจาก tfas พบว่าแต่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะคุณลักษณะปรากฏการณ์นี้เท่านั้นเพื่อการฉายรังสีหรือการจัดเก็บ คุณค่าสำคัญที่สุดใน tfas สังเกตในตัวอย่าง โรสแมรี่ ออริกาโนและโรสแมรี่สูตรพลัสพลัสบาท / bha ซึ่งพบ 1.0 กรัม / 100 กรัมและ 0.94 กรัม / 100 กรัมของ tfas เมื่อรังสี 8 กิโลเกรย์ และหลังจาก 90 วันของการจัดเก็บตามลำดับผลของเราแตกต่างจากการศึกษาอื่นๆ ที่วิเคราะห์ผลของรังสีต่อกรดไขมันทรานส์ก่อตัวในเนื้อสัตว์ เช่น บริโต้ et al . ( 2002 ) วิเคราะห์หลาย doses ของการฉายรังสี ( 0 ถึง 7 กิโลเกรย์ ) และยืนยันว่าเวลาที่เก็บไม่ได้เพิ่มขึ้นในระดับคุณค่า แต่ยา 1 ชนิดของการฉายรังสีที่ผลิตมากกว่า 2 ครั้ง tfas กว่าค่าเริ่มต้นY ı lmaz และ GE ทาเจล ( 2549 ) นอกจากนี้การฉายรังสีเนื้อดิน 1 , 3 , 5 และ 7 kGy และเพิ่มค่าของกรดไขมันพบว่ามีความสัมพันธ์ทางบวกกับรังสี . เชื่อกันว่าอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการฉายรังสี มีบทบาทหลักและตั้งแต่ผลิตภัณฑ์เช่นเนื้อเย็นฉายรังสี ภายใต้เงื่อนไขผลของการฉายรังสีต่อโมเลกุลของน้ำ สังเกต นอกจากนี้อนุมูลอิสระมากขึ้นมีการผลิต และการเคลื่อนไหวของสารประกอบเหล่านี้ไปตามห่วงโซ่ของกรดไขมันให้เงื่อนไขที่ดีเพื่อการพัฒนาประชาธิปไตย . ในสภาวะแช่แข็งผลกระทบนี้จะไม่เกิดขึ้นเนื่องจากไม่มีความคล่องตัวเพียงพอของโมเลกุลเพื่อให้แสงดีของโซ่และเกิดพันธะไฮโดรเจนกับรังสีและอนุมูลอิสระ ผลของเราสอดคล้องกับงานวิจัยอื่นๆ ที่ยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่ดีในรายงานองค์ประกอบกรดไขมันในตัวอย่างฉายรังสีถึง 10 กิโลเกรย์ ( บาจโจ้& bragagnolo , 2006 ; Chen et al . , 2007 ) raddy , Maxwell ,wierbicki และ Phillips ( 1988 ) รายงานว่า ไม่มีความแตกต่างกัน ( p > 0.05 ) ในผลรวมไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว เมื่อเปรียบเทียบกับการฉายรังสี ( 1 , 3 , 6 kGy ) และไม่ฉายรังสีแช่แข็ง ( 20 C ) กล้ามเนื้อไก่ พิจารณาว่าองค์การอนามัยโลก ( WHO ) แนะนำว่า อาหาร ควรให้ปริมาณที่ต่ำมากของกรดไขมัน ( Hunter , 2005 )กระบวนการใด ๆที่เพิ่ม tfas เนื้อหาในอาหารที่ต้องหลีกเลี่ยง
ไม่มีรายละเอียดข้อมูลเกี่ยวกับประเภทที่เฉพาะเจาะจงของกรดไขมันในแต่ละสูตรจะแสดงที่นี่ แต่ข้อสังเกตบางประการเกี่ยวกับสำคัญที่สุดรู้จักกรดไขมันจะทำ ปาล์มิติก ( 16:0 ) และปริมาณ ( 18 :0 ) กรดถูกเหมาะสมน้อยกว่ารังสี หรือเก็บผลในสูตรและความเข้มข้นของพวกเขา ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p > 0.05 ) palmitoleic acid ( พบ 1 ) อย่างมีนัยสำคัญ ( P < 0.05 ) ในสูตรด้วยบาท / bha และออริกาโนหลังจาก 45 วันของการจัดเก็บ แต่ลดลง ( p0.05 ) หลังจาก 90 วันของการจัดเก็บตัวอย่างสูตรที่มีการรวมกันของออริกาโนและโรสแมรี่ เสนอลด palmitoleic acid หลังจาก 45 วันของกระเป๋าแม้ว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) เฉพาะผู้ที่ฉายรังสีปริมาณ 2 กิโลเกรย์ . แต่ในตัวอย่างไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระลดลงเห็นได้ชัดมากที่สุดของกรด palmitoleic พบว่าตัวอย่างที่ฉายรังสีปริมาณ 2 กิโลเกรย์ ,แม้ว่านี้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) กรดโอเลอิก ( 18 : 1 ) พบเพิ่มในตัวอย่างด้วยสูตรโรสแมรี่และการฉายรังสีที่ 8 กิโลเกรย์ ( P > 0.05 ) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ( p0.05 ) ของ a-linolenic acid ( 18 : 3 ) พบว่าในตัวอย่างส่งถึง 8 ชนิด ยกเว้นบาท / bha ตัวอย่างและโรสแมรี่ที่มีค่าใกล้เคียงกันโดยอิสระของรังสีที่ใช้ กรดอะราคิโดนิก ( 20 : 4 ) , กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนปัจจุบันต่ำมาก ความเข้มข้นของเนื้อ แต่ซึ่งมีเหตุผลมาก ออกซิเดชันตั้งแต่ประกอบด้วยสี่คู่พันธบัตรตามโซ่ ศึกษาในการทดลองนี้ พบว่ามีการลดลงเมื่อปริมาณรังสีและเวลากระเป๋าเพิ่มแม้ว่านี้ reductionwas ไม่แตกต่างกัน ( P > 0.05 ) ค่าอื่นๆ ที่สำคัญของกรดไขมันที่พบในเนื้อสัตว์ และมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญ เช่น กรดไมริสติก ( c14:0 ) ซึ่งเป็นกรดมากที่สุดและ artherogenic ที่มีคอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้นผลคือสี่ครั้งสูงกว่าเมื่อเทียบกับกรดปาล์มิติก ( c16:0 ) ไม่เพิ่มขึ้น เป็นผลจากการฉายรังสี โดยรวมกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะรู้จักกันดี สารประกอบที่มีอิทธิพลในทั้งหมดและความหนาแน่นต่ำไลโปโปรตีนคอเลสเตอรอล ( LDL ) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่คิดว่า มีลักษณะพิเศษที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากนี้ที่น่าสนใจล่าสุดในกรดไขมันทรานส์ ( tfas ) คือเมื่อออกจากหลักฐานทางระบาดวิทยาเชื่อมโยงกรดไขมันสูงกว่าพลาสมาไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำคอเลสเตอรอลรวม และคอเลสเตอรอล ( LDL ) และการเพิ่มขึ้นของอุบัติการณ์ของโรคหลอดเลือดหัวใจ ( CHD ) ( valsta et al . , 2005 ; Y ı lmaz & GE ทาเจล , 2006 ) มีการศึกษาเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในโมเลกุลที่เฉพาะเจาะจง เช่น กรดไขมันเกิดจากรังสีจะรายงานในวรรณคดี อนุมูลอิสระโดยการกระทำที่สำคัญ โดยได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายประการ เช่น ปริมาณไขมันและองค์ประกอบของไขมัน กิจกรรมน้ำของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างจากอุณหภูมิและรังสี ( โรซ์&ลาครัวซ์ , 1998 )