At the end of the dry-curing proces

At the end of the dry-curing process, 32 hams (16/ group) were randomly selected, deboned and a sampleslice (including BF and SM muscles), was taken transversally from the caudal portion of ham to the middle of the femoral bone impression. The slice was evaluated by a panel of trained experts. Evaluation was expressed according toSardi et al. (in press)on a scale ranging from 1to10(1¼absence of the trait; 10¼maximum presence) for the following parameters: wet surface, texture, colour inhomogeneity and marbling for the lean portion; texture, thickness and oily surface for the fat. An overall score was attributed as a global evaluation of the ham, expressed on a scale ranging from 1 to 10 (1¼very bad quality; 10¼optimal characteristics). With the same techniques described before (Minolta colorimeter), colour of the SM muscle and of the subcutaneous fat was measured. Samples were taken from the BF muscle. Moisture and crude protein were analysed according to AOAC methods (AOAC, 2000), sodium chloride content and proteolysis index (non-protein nitrogen/protein nitrogen) were determined (Baldini et al., 1992; Careri et al., 1993). Purified lipids were analysed for peroxides (AOAC, 2000). Tiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) were assessed according to the method proposed by Wang et al. (2002), specifically adapted: during the analysis, with the only exception of the incubation phase, samples were kept on ice in order to reduce lipid oxidation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เมื่อสิ้นสุดการบ่มแห้ง 32 hams (16 / กลุ่ม) ได้เลือกสุ่ม deboned และ sampleslice การ (รวมถึงกล้ามเนื้อเอฟและ SM), ได้มา transversally จากส่วน caudal ของแฮมกลางประทับใจกระดูก femoral ชิ้นถูกประเมิน โดยแผงของผู้เชี่ยวชาญผ่านการฝึกอบรม ประเมินได้แสดงออกตาม al. et toSardi (ในข่าว) ในระดับตั้งแต่ 1to10 (1¼absence ติด สถานะ 10¼maximum) สำหรับพารามิเตอร์ต่อไปนี้: เปียกพื้นผิว พื้นผิว สี inhomogeneity และ marbling สำหรับส่วนแบบ lean พื้นผิว ความหนา และผิวมันสำหรับไขมัน คะแนนรวมถูกบันทึกเป็นประเมินสากลของแฮม แสดงในระดับตั้งแต่ 1 ถึง 10 (คุณภาพ 1¼very ลักษณะ 10¼optimal) ถูกวัดสี ของ SM กล้ามเนื้อ และการระบาย ด้วยเทคนิคเดียวกับที่อธิบายไว้ก่อน (Minolta เครื่อง), ตัวอย่างที่ได้มาจากกล้ามเนื้อเอฟ ความชื้นและโปรตีนหยาบได้ analysed ตามวิธี AOAC (AOAC, 2000) โซเดียมคลอไรด์เนื้อหาและดัชนี proteolysis (ไม่ใช่โปรตีนไนโตรเจน/โปรตีนไนโตรเจน) ถูกกำหนด (Baldini et al., 1992 Careri et al., 1993) โครงการบริสุทธิ์ถูก analysed สำหรับ peroxides (AOAC, 2000) Tiobarbituric กรดปฏิกิริยาสาร (TBARS) ได้ประเมินตามวิธีการนำเสนอโดย Wang et al. (2002), โดยเฉพาะดัดแปลง: ระหว่างการวิเคราะห์ ยกเว้นเพียงระยะฟักตัว ตัวอย่างถูกเก็บไว้บนน้ำแข็งเพื่อลดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในตอนท้ายของกระบวนการแห้งบ่ม 32 แฮม (16 / กลุ่ม) ได้รับการสุ่มเลือกแยกกระดูกและ sampleslice (รวม BF และกล้ามเนื้อ SM) ซึ่งถูกนำ transversally จากส่วนหางของแฮมไปตรงกลางของความประทับใจกระดูกต้นขา . ชิ้นที่ได้รับการประเมินโดยคณะผู้เชี่ยวชาญด้านการฝึกอบรม การประเมินผลได้แสดงออกตาม toSardi และคณะ (ในข่าว) ในระดับตั้งแต่ 1to10 (1¼absenceของลักษณะ; 10¼maximumแสดงตน) สำหรับพารามิเตอร์ต่อไปนี้: พื้นผิวเปียกเนื้อ inhomogeneity สีและหินอ่อนสำหรับส่วนลีน; พื้นผิวพื้นผิวที่มีความหนาและมันไขมัน คะแนนรวมเป็นผลมาจากการประเมินผลเป็นระดับโลกของแฮมแสดงในระดับตั้งแต่ 1-10 (1¼veryที่มีคุณภาพไม่ดีลักษณะ10¼optimal) ด้วยเทคนิคเดียวกันกับที่อธิบายไว้ก่อน (Minolta colorimeter) สีของกล้ามเนื้อและเอสเอ็มไขมันใต้ผิวหนังวัด ตัวอย่างถูกนำมาจากกล้ามเนื้อ BF ความชื้นและโปรตีนที่ได้มาวิเคราะห์ตามวิธี AOAC (AOAC, 2000) เนื้อหาโซเดียมคลอไรด์และดัชนี proteolysis (ไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน / โปรตีนไนโตรเจน) ได้รับการพิจารณา (Baldini et al, 1992;.. Careri, et al, 1993) ไขมันบริสุทธิ์มาวิเคราะห์เปอร์ออกไซด์ (AOAC, 2000) Tiobarbituric Acid สารปฏิกิริยา (TBARS) ได้รับการประเมินตามวิธีการที่เสนอโดยวังและคณะ (2002) ดัดแปลงเฉพาะ: ระหว่างการวิเคราะห์มีข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวของขั้นตอนการบ่มตัวอย่างถูกเก็บไว้บนน้ำแข็งเพื่อลดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในตอนท้ายของบริการขั้นตอนการบ่ม 32 แฮม ( 16 / กลุ่ม ) ถูกเลือกแบบสุ่ม เลาะก้างออก และ sampleslice ( รวมทั้ง BF และกล้ามเนื้อ SM ) , ถ่าย transversally จากส่วนหางของแฮมไปตรงกลางของความประทับใจของกระดูกต้นขา ชิ้นที่ประเมินโดยแผงของการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญ การประเมินผลจะแสดงตาม tosardi et al .( ในรูป ) ในระดับตั้งแต่ 1to10 ( 1 ¼ขาดคุณสมบัติ ; 10 ¼ตนสูงสุด ) สำหรับพารามิเตอร์ต่อไปนี้ : พื้นผิวเปียก สี ความไม่สม่ําเสมอและ marbling สำหรับส่วนลีน ; เนื้อ ความหนาและพื้นผิวเลี่ยนสำหรับไขมัน คะแนนโดยรวมประกอบเป็นการประเมินระดับโลกของแฮม แสดงออกในระดับตั้งแต่ 1 ถึง 10 ( 1 ¼คุณภาพไม่ดี ;10 ¼คุณลักษณะที่เหมาะสม ) กับเทคนิคที่อธิบายไว้ก่อน ( Minolta colorimeter ) , สี ของ SM ของไขมันใต้ผิวหนัง กล้ามเนื้อ และเป็นวัด ตัวอย่างถ่ายจาก BF กล้ามเนื้อ ความชื้นและปริมาณโปรตีนตามวิธีวิเคราะห์โปรตีน ( โปรตีน , 2000 ) , ปริมาณโซเดียมคลอไรด์และดัชนีโปรตีโ ลซิส ( ไม่ใช่โปรตีนไนโตรเจนโปรตีน / ไนโตรเจน ) มีความตั้งใจ ( บัลดินี่ et al . ,1992 ; careri et al . , 1993 ) ทำให้ไขมันถูกวิเคราะห์เปอร์ออกไซด์ ( โปรตีน , 2000 ) tiobarbituric กรดปฏิกิริยาสาร ( ปกติ ) มีการประเมินตามวิธีการที่เสนอโดย Wang et al . ( 2002 ) ดัดแปลงโดยเฉพาะ : ในระหว่างการวิเคราะห์ ด้วยข้อยกเว้นของขั้นตอนการบ่มตัวอย่าง เก็บไว้ในที่เย็น เพื่อลดการออกซิเดชันของไขมัน .