1. IntroductionMeat is the muscle t

1. Introduction
Meat is the muscle tissue of slaughter animals composed of water,
proteins, lipids, minerals and a small proportion of carbohydrates.
Meat and meat products are susceptible to quality deterioration due
to their rich nutritional composition (Devatkal, Thorat, & Manjunatha,
2012). The quality deterioration is due to chemical andmicrobial changes.
Themost common formof chemical deterioration is the oxidation of
meat lipids. Lipid oxidation is a complex process and depends on chemical
composition ofmeat, light and oxygen access and storage temperature
(Kanner, 1994). It is also affected by some technological procedures
to which meat is subjected during processing. It leads to the formation
of several other compounds which have negative effects on the quality
of meat and meat products causing changes in sensory (color, texture
and flavor) and nutritional quality (Karakaya, Bayrak, & Ulusoy, 2011).
Lipid oxidation can be reduced or inhibited by the use of antioxidants
in meat and meat products and thus the product quality and shelf-life
can be improved.
Antioxidants can prevent lipid peroxidation using the following
mechanisms: preventing chain inhibition by scavenging initiating
radicals, breaking chain reaction, decomposing peroxides, decreasing
localized oxygen concentrations and binding chain initiating catalysts,
such as metal ions (Dorman, Peltoketo, Hiltunen, & Tikkanen,
2003). There are a huge number of compounds that have been proposed
to possess antioxidant activity, but only a few can be used in
food products. The use of antioxidants in food products is controlled
by regulatory laws of a country or international standards (Karre,
Lopez, & Getty, 2013).
The antioxidants can be of synthetic or natural origin. Synthetic
antioxidants such as butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene
(BHT), tert-butylhydroquinone (TBHQ), and propyl
gallate (PG) have been widely used in meat and poultry products
(Biswas, Keshri, & Bisht, 2004; Formanek et al., 2001; Jayathilakan,
Sharma, Radhakrishna, & Bawa, 2007). But the demand for natural
antioxidants, especially of plant origin has increased in the recent
years due to the growing concern among consumers about these

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. แนะนำ
เนื้อเป็นเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อประกอบด้วยน้ำ สัตว์ฆ่า
โปรตีน โครงการ แร่ธาตุ และสัดส่วนขนาดเล็กของคาร์โบไฮเดรต
เนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไวต่อการเสื่อมสภาพคุณภาพครบกำหนด
กับองค์ประกอบทางโภชนาการของรวย (Devatkal, Thorat & Manjunatha,
2012) มีเสื่อมสภาพคุณภาพเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงเคมี andmicrobial.
ออกซิเดชันของจะเสื่อมสภาพการเคมี formof ทั่วไป Themost
โครงการเนื้อสัตว์ ออกซิเดชันกระบวนเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน และขึ้นอยู่กับสารเคมี
องค์ประกอบ ofmeat แสงออกซิเจนเข้าและเก็บข้อมูลอุณหภูมิ และ
(Kanner, 1994) นอกจากนี้ยังได้รับผลตามกระบวนการเทคโนโลยีบาง
การเนื้อที่ขึ้นอยู่ในระหว่างการประมวลผล มันนำไปสู่การก่อตัว
สารอื่น ๆ หลายที่มีคุณภาพผลลบ
ของเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในทางประสาทสัมผัส (สี พื้นผิว
และรส) และคุณภาพทางโภชนาการ (Karakaya เบย์ & Ulusoy, 2011) .
เกิดออกซิเดชันของไขมันสามารถลด หรือห้ามใช้สารต้านอนุมูลอิสระ
ในเนื้อ และผลิตภัณฑ์เนื้อ และดังนั้นคุณภาพ และ อายุการเก็บรักษา
สามารถปรับปรุงได้
สารต้านอนุมูลอิสระสามารถป้องกัน peroxidation ของไขมันที่ใช้ต่อ
กลไก: ป้องกันยับยั้งโซ่ โดยเริ่ม scavenging
อนุมูล ทำลายปฏิกิริยาลูกโซ่ พืชพันธุ์ peroxides ลด
เป็นภาษาท้องถิ่นความเข้มข้นของออกซิเจนและผูกโซ่เริ่มต้นสิ่งที่ส่งเสริม,
เช่นประจุโลหะ (Hiltunen Dorman, Peltoketo & Tikkanen,
2003) มีจำนวนมากของสารที่ได้รับการเสนอ
จะมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ แต่ไม่สามารถใช้ใน
ผลิตภัณฑ์อาหารได้ ควบคุมการใช้สารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์อาหาร
โดยกำกับดูแลกฎหมายของประเทศหรือมาตรฐานระหว่างประเทศ (Karre,
โลเปซ &พอลเก็ตตี 2013) .
สารต้านอนุมูลอิสระที่สามารถสังเคราะห์ หรือธรรมชาติได้ สังเคราะห์
สารต้านอนุมูลอิสระเช่น butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene
(BHT), tert-butylhydroquinone (TBHQ), และ propyl
gallate (PG) ได้ถูกใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อและสัตว์ปีก
(บิสวาส Keshri & Bisht, 2004 Formanek และ al., 2001 Jayathilakan,
Sharma, Radhakrishna &วา 2007) แต่ความต้องการธรรมชาติ
สารต้านอนุมูลอิสระ โดยเฉพาะของโรงงานผู้ผลิตได้เพิ่มขึ้นในการล่า
ปีเนื่องจากการเติบโตที่เกี่ยวข้องในหมู่ผู้บริโภคเกี่ยวกับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1 บทนำ
เนื้อสัตว์เป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของสัตว์ที่ถูกฆ่าประกอบด้วยน้ำ
โปรตีนไขมันเกลือแร่และส่วนเล็ก ๆ ของคาร์โบไฮเดรต
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์มีความไวต่อการเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพเนื่องจาก
องค์ประกอบทางโภชนาการของพวกเขาที่อุดมไปด้วย (Devatkal, Thorat และ Manjunatha,
2012) การเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมี andmicrobial
ร่วมกันการเสื่อมสภาพทางเคมี formof Themost เป็นออกซิเดชันของ
ไขมันในเนื้อสัตว์ ออกซิเดชันของไขมันเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและขึ้นอยู่กับสารเคมี
ofmeat องค์ประกอบแสงและการเข้าถึงออกซิเจนและอุณหภูมิการเก็บรักษา
(Kanner, 1994) มันเป็นเรื่องที่รับผลกระทบจากกระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่าง
ที่อยู่ภายใต้เนื้อระหว่างการประมวลผล จะนำไปสู่การก่อตัว
ของสารประกอบอื่น ๆ ที่มีผลกระทบต่อคุณภาพ
ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในทางประสาทสัมผัส (สีพื้นผิว
และรสชาติ) และคุณภาพทางโภชนาการ (Karakaya, Bayrak และ Ulusoy, 2011)
การเกิดออกซิเดชันไขมันสามารถ ลดลงหรือยับยั้งโดยการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ
ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์และทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและอายุการเก็บรักษา
ได้ดีขึ้น
สารต้านอนุมูลอิสระสามารถป้องกันไม่ให้ lipid peroxidation ใช้ดังต่อไปนี้
กลไก: การป้องกันยับยั้งห่วงโซ่โดยเริ่มต้นไล่
อนุมูลทำลายปฏิกิริยาลูกโซ่สลายเปอร์ออกไซด์ ลดลง
ความเข้มข้นของออกซิเจนที่มีการแปลและมีผลผูกพันห่วงโซ่เริ่มต้นตัวเร่งปฏิกิริยา
เช่นไอออนของโลหะ (Dorman, Peltoketo, Hiltunen และทิกกาเน็,
2003) มีจำนวนมากของสารที่ได้รับการเสนอเป็น
จะมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ แต่เพียงไม่กี่สามารถใช้ใน
ผลิตภัณฑ์อาหาร การใช้สารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกควบคุม
โดยกฎหมายกฎระเบียบของประเทศหรือมาตรฐานระหว่างประเทศ (Karre,
โลเปซและเก็ตตี้, 2013)
สารต้านอนุมูลอิสระสามารถเป็นแหล่งสังเคราะห์หรือธรรมชาติ สังเคราะห์
สารต้านอนุมูลอิสระเช่น butylated hydroxyanisole (BHA), butylated ไฮดรอกซี
(บาท) tert-butylhydroquinone (TBHQ) และโพรพิล
gallate (PG) ได้รับการใช้กันอย่างแพร่หลายในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก
(Biswas, Keshri และ Bisht 2004; Formanek และ อัล 2001. Jayathilakan,
ชาร์ Radhakrishna และ Bawa 2007) แต่ความต้องการใช้ธรรมชาติ
สารต้านอนุมูลอิสระโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มาจากโรงงานได้เพิ่มขึ้นในเร็ว ๆ
ปีเนื่องจากความกังวลเพิ่มขึ้นในหมู่ผู้บริโภคเกี่ยวกับเหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
เนื้อเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากการฆ่าสัตว์ ประกอบด้วย น้ำ โปรตีน ไขมัน และเกลือแร่
,
สัดส่วนขนาดเล็กของคาร์โบไฮเดรต เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เสี่ยงต่อการเสื่อมคุณภาพเนื่องจากองค์ประกอบของโภชนาการ
รวย ( devatkal โทรัด& manjunatha
, , , 2012 ) การเสื่อมคุณภาพเนื่องจากการเปลี่ยนแปลง
andmicrobial เคมีโดยทั่วไปรูปแบบทางเคมีออกซิเดชันของลิปิด
การเสื่อมสภาพเป็นเนื้อ การออกซิเดชันของไขมันเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี ofmeat
, แสงและการเข้าถึงออกซิเจนและอุณหภูมิ
( Kanner , 1994 ) นอกจากนี้ยังได้รับผลกระทบโดยกระบวนการทางเทคโนโลยี
ซึ่งเนื้อภายใต้ในระหว่างการประมวลผล มันนำไปสู่การพัฒนา
สารประกอบอื่นๆ ซึ่งมีผลกระทบทางลบต่อคุณภาพ
ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส ( สีพื้นผิวและรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ
) คุณภาพ ( karakaya bayrak & ulusoy , , , 2011 ) .
การออกซิเดชันของไขมันสามารถลดหรือยับยั้งโดยการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ
ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และดังนั้นจึง คุณภาพและอายุการเก็บรักษา

สามารถปรับปรุงสารต้านอนุมูลอิสระ สามารถป้องกันการเกิด lipid peroxidation โดยใช้กลไกต่อไปนี้ : การป้องกันการ

โดยการริเริ่มห่วงโซ่ปฏิกิริยาอนุมูลอิสระทำลายโซ่ของเปอร์ออกไซด์ ลดความเข้มข้นของออกซิเจนและผูกโซ่ถิ่น

เริ่มต้นตัวเร่งปฏิกิริยาเช่นไอออนโลหะ ( Dorman peltoketo hiltunen , , ,
tikkanen & , 2003 )มีตัวเลขขนาดใหญ่ของสารประกอบที่ได้ถูกเสนอ
มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ แต่เพียงไม่กี่สามารถใช้
ผลิตภัณฑ์อาหาร การใช้สารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์อาหาร จะถูกควบคุมโดยกฎหมายของประเทศ
กฎระเบียบหรือมาตรฐานระหว่างประเทศ ( karre
, โลเปซ , & Getty , 2013 ) .
สารต้านอนุมูลอิสระสามารถสังเคราะห์หรือผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ สังเคราะห์
สารต้านอนุมูลอิสระ เช่น อาการเกร็งหลังแอ่น ( bha ) จักรภพ
( บาท ) , tert butylhydroquinone ( TBHQ ) และโพรพิลแกลเลต
( PG ) มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
( บิสวาส keshri & , , bisht , 2004 ; formanek et al . , 2001 ; jayathilakan
radhakrishna & , เครื่อง , บาวา , 2007 ) แต่ความต้องการธรรมชาติ
สารต้านอนุมูลอิสระ โดยเฉพาะจากพืชได้เพิ่มขึ้นในล่าสุด
ปี เนื่องจากความกังวลที่เพิ่มขึ้นในหมู่ผู้บริโภคเกี่ยวกับเรื่องเหล่านี้