35. Lipid oxidationThe extent of ox

35. Lipid oxidation
The extent of oxidative deterioration of lipid during storage (at 0 and 6 months) and related to preservatives addition was evaluated using the reaction of MDA with TBA No significant interaction time x preservatives was detected. In agreement with the results concerning off-flavor and odor sensory evaluation, MDA content was well below the threshold of rancidity perception(0.6-2.0 mg/kg) in both products(Greene& Cumuze. 1982). However, it was significantly lower in NS as compared with NNS(0.05 ± 0.01 mg/kg vs 0.09 ± 0.01 mg/kg. respectively: P< 0.05). Accordingly. Fernandez. Perez-Alvarez and FernandezLopez(1997) pointed out that the presence of nitrite in the medium re value the TBA value. Nitrite has an inhibitory effect on oxidative fat breakdown in meat products(Sanz, Vila, Toldra, Nieto. & Flores, 1997; Toldra, Aristoy, & Flores. 2009). The exact mechanisms for this antioxidant action is still debated since four different mechanisms has been proposed by Pegg and Shahidi(2000): 1) reaction of nitrite with heme pigments forming a stable complex. 2) action in tissue membranes by stabilizing its unsaturated lipids. 3) action of nitrite as metal chelator and 4) the formation of nitroso compounds that can act as radical scavengcrs. Conversely. Ordonez. Hierro. Bruna. and Hoz(1999) stated that nitrite has higher antioxidant power than other antioxidants commonly used as preservatives by inhibiting the action of pro-oxidant compounds

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

35 ออกซิเดชันของไขมันขอบเขตของ oxidative เสื่อมสภาพของไขมันในระหว่างการเก็บข้อมูล (ที่ 0 และ 6 เดือน) และที่เกี่ยวข้องกับสารกันบูดเพิ่มถูกประเมินโดยใช้ปฏิกิริยาของ MDA กับ TBA ไม่ติดต่อที่สำคัญเวลา x สารกันบูดถูกตรวจพบ ยังคงผลลัพธ์เกี่ยวกับการประเมินทางประสาทสัมผัสออกรสและกลิ่น เนื้อหา MDA ถูกดีด้านล่างของ rancidity perception(0.6-2.0 mg/kg) ในผลิตภัณฑ์ทั้งสอง (Greene และ Cumuze. 1982) อย่างไรก็ตาม ก็ใน NS ตก NNS ต่ำ (0.05 ± 0.01 mg/kg vs 0.09 ± 0.01 มิลลิกรัม/กก.ตามลำดับ: P < 0.05) ตาม เฟอร์นานเด เปเรซ Alvarez และ FernandezLopez(1997) ชี้ให้เห็นว่าของไนไตรต์ในสื่ออีกครั้งค่า TBA ค่า ไนไตรต์มีลิปกลอสไขผลกระทบแบ่ง oxidative ไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อ (Sanz วิลล่า Toldra, Nieto และฟลอเรส 1997 Toldra, Aristoy, & ฟลอเรส 2009) ยังคงกลไกแน่นอนสำหรับการกระทำนี้สารต้านอนุมูลอิสระยังเนื่องจากมีการเสนอกลไกที่แตกต่างกันสี่ โดยเพ็กก์และ Shahidi(2000): 1) ปฏิกิริยาของไนไตรต์มี heme สีขึ้นรูปที่ซับซ้อนมีเสถียรภาพ 2) การดำเนินการในเยื่อหุ้มเนื้อเยื่อโดย stabilizing ของโครงการในระดับที่สม 3) การดำเนินการของไนไตรต์เป็น chelator โลหะและ 4) การก่อตัวของสารประกอบ nitroso ที่สามารถทำหน้าที่เป็น scavengcrs รุนแรง ในทางกลับกัน Ordonez Hierro Bruna และ Hoz(1999) ระบุว่า ไนไตรต์มีอนุมูลอิสระสูงกว่าสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ นิยมใช้เป็นสารกันบูด โดย inhibiting สารอนุมูลอิสระสนับสนุนการดำเนินการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

35.
การเกิดออกซิเดชันไขมันขอบเขตของการเสื่อมสภาพของไขมันในระหว่างการเก็บรักษาออกซิเดชัน(ที่ 0 และ 6 เดือน) และเกี่ยวข้องกับสารกันบูดนอกจากนี้ได้รับการประเมินโดยใช้ปฏิกิริยาของภาคตะวันออกเฉียงเหนือที่มีการแจ้งภายหลังไม่มีการปฏิสัมพันธ์ที่สำคัญเวลาที่สารกันบูด x ที่ตรวจพบ ในข้อตกลงที่มีผลเกี่ยวกับการออกรสชาติกลิ่นและการประเมินผลทางประสาทสัมผัสเนื้อหาที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเป็นอย่างดีต่ำกว่าเกณฑ์ของการรับรู้กลิ่นหืน (ที่ 0.6-2.0 มิลลิกรัม / กิโลกรัม) ทั้งในผลิตภัณฑ์ (กรีนและ Cumuze. 1982) แต่มันเป็นอย่างมีนัยสำคัญลดลงใน NS เทียบกับ NNS (0.05 ± 0.01 มิลลิกรัม / กิโลกรัมเทียบกับ 0.09 ± 0.01 มิลลิกรัม / กิโลกรัมตามลำดับ. P <0.05) ตาม เฟอร์นันเด เปเรซและ FernandezLopez (1997) ชี้ให้เห็นว่าการปรากฏตัวของไนไตรท์ในมูลค่าใหม่กลางค่า TBA ไนไตรท์มีผลยับยั้งการสลายไขมันออกซิเดชันในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (ซานซ์วิลา Toldra, เนียและฟลอเรส 1997;.. Toldra, Aristoy และฟลอเรส 2009) กลไกที่แน่นอนสำหรับการดำเนินการต้านอนุมูลอิสระนี้จะยังคงถกเถียงกันตั้งแต่สี่กลไกที่แตกต่างกันได้รับการเสนอโดยเป็กก์และ Shahidi (2000): 1) ปฏิกิริยาของไนไตรท์ที่มีเม็ดสี heme ในรูปแบบที่ซับซ้อนที่มีเสถียรภาพ 2) การดำเนินการในเยื่อเนื้อเยื่อโดยการรักษาเสถียรภาพไขมันไม่อิ่มตัวที่ 3) การกระทำของไนไตรท์เป็นธาตุโลหะและ 4) การก่อตัวของสารไนโตรโซที่สามารถทำหน้าที่เป็นรุนแรง scavengcrs ตรงกันข้าม Ordonez Hierro Bruna และ Hoz (1999) ระบุว่าไนไตรท์มีอำนาจสารต้านอนุมูลอิสระที่สูงกว่าสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ ที่นิยมใช้เป็นสารกันบูดโดยการยับยั้งการกระทำของสารประกอบโปรอนุมูลอิสระ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

35 . ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด
ขอบเขตของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( การเสื่อมสภาพในระหว่างการเก็บที่ 0 และ 6 เดือน ) และที่เกี่ยวข้องกับสารกันบูด นอกจากถูกประเมินโดยใช้ปฏิกิริยาของน้ำตาลกับ TBA ไม่มีปฏิสัมพันธ์เวลา x เจืออยู่เล็กน้อย ในข้อตกลงกับผลลัพธ์และการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น ( กลิ่น , เนื้อหาดีด้านล่างธรณีประตูแห่งการรับรู้กลิ่นหืน ( 06-2.0 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ) ในทั้งสองผลิตภัณฑ์ ( กรีน& cumuze . 1982 ) อย่างไรก็ตาม มันลดลงใน NS เมื่อเทียบกับ nns ( 0.05 ± 0.01 มิลลิกรัม / กิโลกรัม และ 0.09 ± 0.01 มิลลิกรัม / กิโลกรัม โดย : p < 0.05 ) ตาม Fernandez . เปเรซ อัลวาเรซ และ fernandezlopez ( 1997 ) ชี้ว่า การปรากฏตัวของไนไตรท์ในอาหารอีกครั้งค่า ค่า TBA .ไนไตรท์มีผลยับยั้งปฏิกิริยาบนสลายไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ( ซานซ์ วิลา toldra nieto , , , . &ฟลอเรส , 1997 ; toldra aristoy &ฟลอเรส , , . 2009 ) กลไกที่แน่นอนสำหรับการกระทำของสารต้านอนุมูลอิสระนี้ยังคงถกเถียงกันตั้งแต่สี่กลไกต่าง ๆ ได้ถูกเสนอ โดย และ shahidi เพ็กก์ ( 2000 ) : 1 ) ปฏิกิริยาของไนไตรท์กับฮีมสีรูปที่คงที่2 ) การกระทำในเยื่อเนื้อเยื่อโดยการรักษาเสถียรภาพของไขมันไม่อิ่มตัว . 3 ) การกระทำของไนไตรท์เป็นคีเลเตอร์โลหะ และ 4 ) การเกิดสารประกอบไนโตรโซ ที่สามารถทำหน้าที่เป็นราก scavengcrs . ในทางกลับกัน ordonez . ไฮเออร์โร Bruna . และ hoz ( 2542 ) ระบุว่า ไนไตรท์ มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าพลังกว่าสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆนิยมใช้เป็นสารกันบูดโดยยับยั้งการกระทำของสารประกอบ
โปรออกซิแดนท์