He’s previously covered the raw tun

He’s previously covered the raw tuna in a blend including chives, parsley, ground coriander, salt and pepper, formed it into roulades, vacuum-packed and marinated. Before serving he drops it briefly into a sous vide bath – “just to bring to room temperature” – then grills one side over charcoal. It’s a smart idea, bringing just a hint of charcoal and textural bite to the raw fish.

The sauce is a stock of tuna scraps rendered down like fish fumet. Henry adds a little sweetness, with sea urchin roe, so it “balances out the acidic edge to a nice savoury flavour”.

Other garnishes include ginger steeped in oil then put into tapioca maltodextrine to form a crumble, and popcorn chilli, made from polenta. Another is feuille de brik tuna cigars, formed by wrapping pastry around a wooden spoon handle and dangling into a deep fat fryer. To serve, Henry slides off the hollow casing, dehydrates and fills with tuna.

The crack of the cigar against soft, soft tuna, with wasabi and delicate hits of fresh ginger; the crunch and sweetness of the popcorn chilli – there are so many textures and flavours in there.

Henry also served me one of his signature dishes, venison carpaccio, foie cubes in cacao, quince and gingerbread. The meat, marinated in juniper berries, Szechuan pepper and parsley, had been wrapped into a roll and frozen, “so not to overcomplicate the flavour of the venison”. Later, the chef poaches quince in cognac and white wine, then caramelises the liquid to layer into traditional foie gras terrine with cocoa powder, which is marinated for 24 hours. Three slivers of the meat form discs in the centre of the plate, garnished with burnt aubergine dust.

“You just put an aubergine in the oven and forget about it,” he says. “It doesn’t pick up the flavour of the burn, so you just get a dust texture.” Cubes of foie gras and quince sit alongside, with blobs of quince purée, honey poached cranberries, and gingerbread that’s been in the dehydrater for a couple of days and crumbled.

“The concept of the restaurant is there’s nothing we can’t serve,” says Henry, as he sets it down. And with prices at B750 each for these two dishes, even journalists can afford to be part of the experiment.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เขาเคยมีครอบคลุมปลาทูน่าดิบในการผสมผสาน chives ผักชีฝรั่ง ผักชีดิน เกลือ และพริกไทย เกิดขึ้นใน roulades, vacuum-packed และหมัก ก่อนเขาหยด มันสั้น ๆ ลงในแบบชาว vide น้ำ – "เพียงเพื่อให้อุณหภูมิห้อง" – แล้วขากลับด้านหนึ่งผ่านถ่าน มันเป็นความคิดสมาร์ท นำเพียงคำแนะนำของถ่าน และ textural กัดปลาดิบน้ำจิ้มเป็นคลังแสดงลงเหมือนปลา fumet เศษปลาทูน่า เฮนรี่เพิ่มความหวานหอมน้อย กับปลิงทะเลโร เพื่อจะ "สมดุลออกขอบเปรี้ยวไปเช้ารสดี"ขิงดองในน้ำมันแล้ว ใส่ลงใน maltodextrine มันสำปะหลังเพื่อการพังทลาย ข้าวโพดคั่วพริก ทำจาก polenta garnishes อื่น ๆ ไว้ อีก feuille เดอแมนทูน่าซิการ์ ก่อตั้งขึ้น โดยตัดขนมรอบจับช้อนไม้ และทางที่ห้อยอยู่ในทอดไขมันลึกได้ ให้บริการ เฮนรี่สไลด์ปิดท่อกลวง เพื่อสุขภาพ และจะ มีปลาทูน่ารอยแตกของซิการ์กับอ่อน นุ่มปลาทูน่า วาซาบิและชมอ่อนของขิงสด วิกฤติด้านและความหวานหอมของพริกข้าวโพดคั่วมีพื้นผิวและรสชาติมีมากขึ้นเฮนรีให้บริการฉันหนึ่งของอาหารของเขา เนื้อกวางสด ลูกบาศก์ฟัว cacao, quince และขนมปังขิง เนื้อ หมักครบจูนิเปอร์ พริกเสฉวน และผักชี ฝรั่ง มีการห่อเป็นม้วน และแช่ แข็ง, "เพื่อไม่ให้รสชาติของเนื้อกวาง overcomplicate" ภายหลัง พ่อครัว poaches quince คอนญักและไวน์ขาว แล้ว caramelises ของเหลวชั้นใน terrine ดิกราส์ฟัวดั้งเดิมกับผงโกโก้ ซึ่งหมัก 24 ชั่วโมง Slivers สามดิสก์แบบฟอร์มเนื้อในจาน ตกแต่ง ด้วยมะเขือเผาไหม้ฝุ่น"คุณเพียงใส่มะเขือมีเตาอบ และลืมเกี่ยวกับมัน เขากล่าวว่า "มันไม่รับรสชาติของการเผาไหม้ เพื่อให้คุณเพียงได้รับเนื้อฝุ่น" คิวบ์ดิฟัวกราส์และ quince นั่งข้าง กับ blobs สีของ quince purée ฮันนี่ cranberries เสฉวน และขนมปังขิงที่ได้รับใน dehydrater ในไม่กี่วัน และได้ขยี้"แนวคิดของร้านคือ ไม่มีสิ่งใดที่เราไม่สามารถให้บริการ กล่าวว่า เฮนรี เป็นเขาตั้งลง และ ด้วยราคาที่ B750 แต่ละจานที่สองเหล่านี้ แม้แต่นักข่าวสามารถเป็น ส่วนหนึ่งของการทดลอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เขาปกคลุมไปก่อนหน้านี้ปลาทูน่าดิบในการผสมผสานรวมทั้งกระเทียม, ผักชีฝรั่งผักชีพื้นดินเกลือและพริกไทยที่เกิดขึ้นลงใน roulades สูญญากาศบรรจุและหมัก ก่อนเสิร์ฟเขาลดลงมันสั้นลงไปอาบน้ำวิเด sous - "เพียงเพื่อนำไปที่อุณหภูมิห้อง" - แล้วเตาด้านหนึ่งมากกว่าถ่าน มันเป็นความคิดที่สมาร์ทนำเพียงคำใบ้ของถ่านและกัดเนื้อสัมผัสกับปลาดิบ. ซอสเป็นหุ้นเศษปลาทูน่าแสดงผลลงเช่น Fumet ปลา เฮนรี่เพิ่มความหวานเล็ก ๆ น้อย ๆ กับไข่ปลาเม่นทะเลจึง "ยอดคงเหลือจากขอบที่เป็นกรดจะมีรสเผ็ดที่ดี". garnishes อื่น ๆ ได้แก่ ขิงดองในน้ำมันแล้วใส่ลงไปใน maltodextrine สำปะหลังในรูปแบบสลายและพริกข้าวโพดคั่วที่ทำจากโพเลนต้า . อีกประการหนึ่งคือ feuille เด Brik ซิการ์ปลาทูน่าที่เกิดขึ้นจากการตัดขนมรอบที่จับช้อนไม้และห้อยลงไปในหม้อทอดไขมันลึก ที่จะให้บริการเฮนรี่สไลด์ปิดท่อกลวง dehydrates และอบอวลไปด้วยปลาทูน่า. รอยแตกของซิการ์กับอ่อนนุ่มปลาทูน่าที่มีวาซาบิและเพลงฮิตที่ละเอียดอ่อนของขิงสด; กระทืบและความหวานของพริกข้าวโพดคั่ว - มีพื้นผิวจำนวนมากและรสชาติในมี. เฮนรี่ยังทำหน้าที่ฉันหนึ่งของอาหารจานเด่นของเขา Carpaccio เนื้อก้อนในตับโกโก้ผลไม้ขนาดเล็กและขนมปังขิง เนื้อหมักในผลเบอร์รี่สนพริกเสฉวนและผักชีฝรั่งได้รับการห่อเป็นม้วนและแช่แข็ง "เพื่อไม่ให้ overcomplicate รสชาติของเนื้อกวางที่" ต่อมาเชฟ poaches มะตูมในคอนยัคและไวน์ขาวแล้ว caramelises ของเหลวเข้าไปในชั้น terrine ฟัวกราแบบดั้งเดิมที่มีผงโกโก้ซึ่งเป็นที่หมักเป็นเวลา 24 ชั่วโมง สามเศษแผ่นรูปแบบเนื้อสัตว์ในใจกลางของจานโรยหน้าด้วยฝุ่นมะเขือเผา. "คุณเพียงแค่ใส่มะเขือในเตาอบและลืมเกี่ยวกับมัน" เขากล่าว "มันไม่ได้รับรสชาติของการเผาไหม้เพื่อให้คุณเพียงแค่ได้รับเนื้อฝุ่น." ก้อนของตับห่านและผลไม้ขนาดเล็กนั่งลงข้างด้วยหยดของน้ำซุปข้นมะตูม, น้ำผึ้งแครนเบอร์รี่ตุ๋นและขนมปังขิงที่ได้รับใน dehydrater สำหรับ สองสามวันและร่วง. "แนวคิดของร้านอาหารจะมีอะไรที่เราไม่สามารถให้บริการได้" เฮนรี่ในขณะที่เขากำหนดไว้ว่า และด้วยราคาที่แต่ละ B750 สำหรับทั้งสองจานแม้นักข่าวสามารถที่จะเป็นส่วนหนึ่งของการทดลอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เขาเคยปกคลุมปลาทูน่าดิบผสมรวมทั้งกระเทียม , ผักชีฝรั่ง , ผักชีพื้นดิน เกลือ และพริกไทย ปั้นเป็น roulades สูญญากาศบรรจุและหมักไว้ ก่อนเสิร์ฟเขาหยดมันสั้นลงซู Vide บาท ) " เพื่อให้อุณหภูมิห้องและเตาด้านหนึ่ง " แล้วกว่าถ่าน มันเป็นความคิดที่ฉลาด พูดเพียงคำใบ้ของถ่าน และ เนื้อ กัดกับปลาดิบ

ซอสปลาทูน่าเศษหุ้นให้ลง เช่น fumet ปลา เฮนรี่เพิ่มความหวานเล็กน้อย กับไข่หอยเม่น มัน " ยอดออกมาขอบเป็นรส " อาหารอร่อยดี

อื่น ๆรวมถึงขิงดอง garnishes น้ำมันแล้วใส่ลงในแป้ง maltodextrine ฟอร์มพังทลาย และพริกคั่ว ผลิตจากโพเลนต้า . อีกประการหนึ่ง คือ feuille เดอ บริก ทูน่า ซิการ์รูปแบบโดยห่อขนมรอบด้ามช้อนไม้และห้อยลงลึกไขมันทอด . ให้ เฮนรี่ สไลด์ปิดท่อกลวง dehydrates และเติมกับปลาทูน่า

ร้าวของซิการ์กับอ่อนนุ่มและละเอียดอ่อนฮิตทูน่า กับ วาซาบิ ขิงสด และกระทืบและความหวานของพริกคั่วและมีพื้นผิวมากและรสชาติในนั้น

เฮนรี่ยังเสิร์ฟมาหนึ่งจานลายเซ็นของเขา venison ดิบ โฟกก้อนในโกโก้ , ควินซ์ และขนมปังขิง เนื้อหมักในจูนิเปอร์เบอร์รี่ พริกไทยเสฉวน และผักชีฝรั่ง , ถูกห่อเป็นม้วนและแช่แข็ง ดังนั้นไม่ต้อง overcomplicate รสชาติของกวาง " ต่อมา เชฟ poaches มะตูมในคอนยัค และไวน์ขาวแล้ว caramelises ของเหลวให้ชั้นเป็นแบบ Foie Gras Terrine กับผงโกโก้ที่หมักไว้ 24 ชั่วโมง 3 slivers ของรูปแบบแผ่นเนื้อในศูนย์กลางของจาน โรยหน้าด้วยผงมะเขือเผา

" คุณเพียงแค่ใส่มะเขือในเตาอบและลืมเกี่ยวกับมัน " เขากล่าว " มันไม่รับรสของการเผาไหม้ ดังนั้นคุณเพียงแค่ได้รับฝุ่นพื้นผิว" ก้อน ตับห่าน และ Quince นั่งข้างกับ blobs ของ Quince Pur é e , แครนเบอร์รี่ตุ๋นน้ำผึ้งและขิงที่ได้รับใน dehydrater สำหรับสองสามวันและ crumbled

" แนวคิดของร้าน คือ ไม่มีอะไรที่เราไม่สามารถใช้ , " กล่าวว่าเฮนรี่ เขาวางมันลง . และด้วยราคาที่ B750 แต่ละเหล่านี้สองจาน แม้แต่นักข่าวสามารถที่จะเป็นส่วนหนึ่งของการทดลอง