The effect of partial substitution

The effect of partial substitution of sugar with liquid honey on the pasting properties of cooked dough made
from cassava-wheat composite (10:90) flour as well as the sensory preference and shelf stability of its bread was
investigated. Sucrose (S) in the bread recipe formulation was substituted with honey (H) at levels 0, 10, 20, 30, 40
and 50%, respectively to give 6 treatments, namely 0H:100S, 10H:90S, 20H:80S, 30H:70S, 40H:60S and 50H:50S.
Amylograph pasting properties of the dried crumbs were determined using standard analytical procedures. Fresh
bread samples were subjected to sensory evaluation and fungal count during storage (6 days). Peak, final and setback
viscosities of bread crumb decreased (32.29 to 25.33, 58.54 to 43.00 and 30.96 to 23.66 RVU), respectively as the
level of honey inclusion increased. Honey substitution levels used did not significantly (p > 0.05) affect aroma and
texture of the bread samples but composite bread with 20% level of honey substitution was most preferred in terms
of colour while composite bread with 30% level of honey substitution was most acceptable in terms of taste and
overall acceptability. Fungal count in stored honey-cassava-wheat bread varied significantly (p < 0.05) from 0.6 to
4.0 × 102, 1.0 to 6.9 × 102, 2.2 to 57.0×102, 32.0 to 135.7×102, 34.0 to 140.0×102 and 42.0 to 159.3 ×102) cfu/ml
from day 1 to day 6, respectively. From the study, it was concluded that substitution of sugar with honey in dough
formulations significantly (p < 0.05) affects dough pasting properties, improves acceptability of the composite
bread and reduces staling rate.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการทดแทนน้ำตาลน้ำผึ้งเหลวบางส่วนวางคุณสมบัติของแป้งสุกที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังข้าวสาลีคอมโพสิต (10:90) รวมทั้งรับความรู้สึกชอบและเก็บรักษาความมั่นคงของขนมปังได้ตรวจสอบ ซูโครส (S) ในการกำหนดสูตรขนมปังถูกแทนที่ ด้วยน้ำผึ้ง (H) ที่ระดับ 0, 10, 20, 30, 40และ 50% ตามลำดับเพื่อให้การรักษา 6 ได้แก่ 0H: 100S, 10H: 90S, 20H: 80S, 30H: 70S, 40H: ยุค 60S และ 50H: 50SAmylograph วางคุณสมบัติของเศษแห้งถูกกำหนดโดยใช้กระบวนการวิเคราะห์มาตรฐาน สดขนมปังอย่างถูกต้องเพื่อประเมินทางประสาทสัมผัสและการตรวจนับเชื้อราระหว่างการเก็บรักษา (6 วัน) สูงสุด สุดท้าย และพิจารณาviscosities เศษขนมปังลดลง (32.29-25.33, 58.54-43.00 และ 30.96-23.66 RVU), ตามลำดับเป็นการระดับของน้ำผึ้งรวมเพิ่มขึ้น ระดับการทดแทนน้ำผึ้งใช้ได้อย่างไม่มีนัยสำคัญ (p > 0.05) มีผลต่อกลิ่น และพื้นผิวของตัวอย่างขนมปังแต่ขนมปังประกอบ ด้วย 20% น้ำผึ้งทดแทนถูกต้องมากที่สุดในสีในขณะที่ขนมปังผสมน้ำผึ้งด้วย 30% แทนยอมรับมากที่สุดในด้านรสชาติ และacceptability โดยรวม จำนวนเชื้อราในการเก็บน้ำผึ้งมันสำปะหลังข้าวสาลีขนมปังแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) จาก 0.6 ไป4.0 × 102, 1.0 ถึง 6.9 × 102, 2.2 การ 57.0 × 102, 32.0 การ 135.7 × 102, 34.0 ถึง 140.0 × 102 และ 42.0-159.3 × 102) cfu/mlจากวันที่ 1 วันที่ 6 ตามลำดับ จากการศึกษา จะถูกสรุปแทนที่น้ำตาลกับน้ำผึ้งในแป้งสูตรอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) มีผลต่อการวางคุณสมบัติแป้ง เพิ่ม acceptability ของคอมโพสิตขนมปัง และลดอัตรา staling

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการทดแทนบางส่วนของน้ำตาลกับน้ำผึ้งเหลวในการวางคุณสมบัติของแป้งสุกที่ทำจากคอมโพสิตมันสำปะหลังข้าวสาลี (10:90) แป้งเช่นเดียวกับการตั้งค่าทางประสาทสัมผัสและความมั่นคงการเก็บรักษาของขนมปังที่ได้รับการตรวจสอบ ซูโครส (S) ในการกำหนดสูตรขนมปังถูกสับเปลี่ยนกับน้ำผึ้ง (H) ที่ระดับ 0, 10, 20, 30, 40 และ 50% ตามลำดับเพื่อให้ 6 การรักษาคือ 0H: 100S, 10H: 90S, 20H: 80S, 30H: 70S, 40H: 60S และ 50H. 50S Amylograph คุณสมบัติของการวาง crumbs แห้งได้รับการพิจารณาโดยใช้วิธีการวิเคราะห์มาตรฐาน สดตัวอย่างขนมปังถูกยัดเยียดให้ทดสอบทางประสาทสัมผัสและการนับเชื้อราระหว่างการเก็บรักษา (6 วัน) ยอดขั้นสุดท้ายและความพ่ายแพ้ความหนืดของเศษขนมปังลดลง (32.29-25.33, 58.54-43.00 และ 30.96-23.66 RVU) ตามลำดับในขณะที่ระดับของการรวมน้ำผึ้งที่เพิ่มขึ้น ระดับทดแทนฮันนี่ใช้ไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) ส่งผลกระทบต่อกลิ่นหอมและพื้นผิวของตัวอย่างขนมปังแต่ขนมปังคอมโพสิตที่มีระดับ 20% ของการทดแทนน้ำผึ้งเป็นที่ต้องการมากที่สุดในแง่ของสีในขณะที่ขนมปังคอมโพสิตที่มีระดับ30% ของการทดแทนน้ำผึ้งได้รับการยอมรับมากที่สุด ในแง่ของรสชาติและการยอมรับโดยรวม นับเชื้อราในการจัดเก็บขนมปังน้ำผึ้งมันสำปะหลังข้าวสาลีที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) 0.6 ไป4.0 × 102, 1.0-6.9 × 102, 2.2-57.0 × 102, 32.0-135.7 × 102, 34.0-140.0 × 102 และ 42.0 ไป 159.3 × 102) cfu / ml ตั้งแต่วันที่ 1 ถึงวันที่ 6 ตามลำดับ จากการศึกษาจึงสรุปแทนน้ำตาลกับน้ำผึ้งในแป้งสูตรอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ผลกระทบต่อคุณสมบัติการวางแป้งช่วยเพิ่มการยอมรับของคอมโพสิตขนมปังและลดอัตราstaling

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการแทนที่บางส่วนของน้ำตาลกับน้ำผึ้งเหลวในการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้งสุกทำ
จากมันสำปะหลังแป้งสาลี ( 10:90 ) แป้งตลอดจนความชอบทางประสาทสัมผัสและเสถียรภาพการเก็บขนมปังคือ
สอบสวน ซูโครส ( s ) ในสูตรขนมปัง สูตรทดแทนด้วยน้ำผึ้ง ( H ) ที่ระดับ 0 , 10 , 20 , 30 , 40
และ 50% ตามลำดับเพื่อให้ 6 ชุด ได้แก่ โอ : 100s ,10h : 90 , 20h : 80 30h : 70 40h : 60s และ 50h : 50 .
amylograph คุณสมบัติแห้งเศษถูกกำหนดโดยใช้กระบวนการวิเคราะห์มาตรฐาน ตัวอย่างขนมปังสด
อยู่ภายใต้การประเมินทางประสาทสัมผัสและเชื้อรานับระหว่างกระเป๋า ( 6 วัน ) ยอดสุดท้ายเริ่มลดลง (
แต่เศษขนมปังที่แข็งแกร่งเพื่อ 25.33 ผลให้และให้ 30.96 43.00 , 23.36 rvu ) ตามลำดับขณะที่
ระดับของการรวมน้ำผึ้งเพิ่มขึ้น ใช้น้ำผึ้งทดแทนระดับ ไม่แตกต่างกัน ( P > 0.05 ) แต่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของกลิ่นหอมและ
ขนมปังตัวอย่างแต่คอมโพสิตขนมปังกับ 20% ระดับการทดแทนที่รักเป็นที่ต้องการมากที่สุดในแง่
สีในขณะที่ประกอบขนมปังกับ 30 ระดับของการทดแทนที่รักเป็นที่ยอมรับมากที่สุดในแง่ของรสชาติ และการยอมรับโดยรวม
.เชื้อรานับเก็บไว้ที่รักมันสำปะหลังขนมปังข้าวสาลี แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) จาก 0.6
4.0 × 102 , 1.0 ถึง 6.9 × 102 , 2.2 57.0 × 102 , 32.0 เพื่อ 135.7 × 102 , ร้อยละการ 140.0 × 102 และ 42.0 เพื่อ 159.3 × 102 ) cfu / ml
วัน 1 วัน 6 ตามลำดับ จากผลการศึกษาจึงสรุปได้ว่า การใช้น้ำตาลกับน้ำผึ้งสูตรแป้ง
อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ที่มีผลต่อคุณสมบัติของแป้ง ,ช่วยเพิ่มการยอมรับของขนมปังและคอมโพสิต
สเตลิ่งลดอัตรา