1. Introduction
The consumer demands for poultry products have increased in recent years because of being an economical protein sources containing less fat than red meat. Producers modified the red meat processes to poultry or other meats and created new products like poultry ham, bacon, hot dogs and dry-fermented sausages (Barbut, 2002 and Kargozari et al., 2014). Traditional Turkish meat product Pastrami (Pastrami) is also a cured, pressed and partially dried meat product that can be produced by poultry meat. Salt is used to control microbial growth as if spice is used (Guler & Seker, 2009). There is an interest to reduce salt content of processed meat products to minimize effect of salt on hypertension and cardiovascular diseases (Askin & Kilic, 2009). On the other hand, reducing salt content enhance microbial growth during long drying period in conventional air drying (Uğuz, Soyer, & Dalmiş, 2011). The effects of low salt concentration on microbial growth during long drying period can be compensated by alternative drying methods and reducing the moisture content of product.
1. บทนำเป็นความต้องการของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกมีเพิ่มขึ้นในปัจจุบันเนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนราคาประหยัดประกอบด้วยไขมันน้อยกว่าเนื้อแดง ผู้ผลิตปรับเปลี่ยนกระบวนการเนื้อแดงสัตว์ปีกเนื้อ และผลิตภัณฑ์ใหม่ที่สร้างขึ้น เช่นไก่แฮม เบคอน ไส้กรอกไส้กรอกหมักแห้ง (Barbut, 2002 และ Kargozari et al. 2014) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตุรกีดั้งเดิม Pastrami (Pastrami) ก็แห้ง และแห้งบางส่วน กดเนื้อผลิตภัณฑ์ที่สามารถผลิต โดยเนื้อสัตว์ปีก เกลือที่ใช้ในการควบคุมจุลินทรีย์เจริญเติบโตว่าเครื่องเทศที่ใช้ (Guler & Seker, 2009) มีความสนใจในการลดปริมาณเกลือเนื้อสัตว์แปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อลดผลของเกลือความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ (Askin & Kilic, 2009) บนมืออื่น ๆ การลดปริมาณเกลือเพิ่มจุลินทรีย์เจริญเติบโตช่วงยาวผ้าทั่วไปอากาศแห้ง (Uğuz, Soyer, & Dalmiş, 2011) ผลของความเข้มข้นของเกลือต่ำเติบโตจุลินทรีย์แห้งยาวช่วงนั้นได้รับการชดเชย โดยวิธีการอบแห้ง และลดความชื้นของผลิตภัณฑ์อื่น
การแปล กรุณารอสักครู่..