2. Materials and methods2.1. Materi

2. Materials and methods
2.1. Materials
Control sample (CWF) contained 100% white wheat flour, type BL
55 (Julia Malom Kft., Kunszallas, Malom, Hungary).
The gluten-free formulations contained: rice flour, used
throughout the study, with 14.3% moisture, 0.36% d.b. ash, 7.22%
d.b. protein, 0.81% d.b. lipids, 0.87% d.b. fibres and 77.22% d.b.
starch (Bucharest local supermarket, Romania); corn starch
(Roquette, France); sodium caseinate (Armor, France); sunflower
oil (Ulvex, Romania); fresh yeast (Pakmaya, Romania); sugar
(Cristal, Romania); salt (Salrom, Romania) and; different percentages
of sodium carboxymethyl cellulose gum (NaCMC) (Akzo,
Netherlands) (Table 1).
2.2. Methods
2.2.1. Rheological measurements
For rheological characterization, a Brabender Farinograph-E,
model 2008 (Brabender GmbH, Duisburg, Germany), was used
according with SR ISO 5530-1 (identical with ISO 5530-1:1997),
to determine water absorption (Wabs%), dough development time
(min) and dough stability (min) (Table 2).
2.2.2. Baking tests
To obtain dough of control (CWF) and gluten-free breads
(C, P1–P4), 4% compressed yeast (to flour) dissolved in warm water
(35 C) was used; the quantity of water used for each sample was
taken from the farinograph results (Table 2, Wabs%). All the loaves
had 330 g, and were proofed for 45 min (35 C and 80% moisture),
and then baked for 25 min at 230 C, as described by Gallagher
et al., in an electric deck oven (Mondial Forni, Italy). After baking,
the loaves were cooled down to room temperature, and stored
for 24 h in polyethylene before volume testing.
2.2.3. Physicochemical analysis of the bread samples
Specific volume of the bread samples was determined by
rapeseed displacement.
Chemical composition and energy value were determined for all
the sample breads (Table 3), according to SR 91:2007. Protein content
was analysed by Kjeldahl with a conversion factor of nitrogen
to protein of 6.25, fat was extracted with petroleum ether under
reflux conditions in a Soxhlet, ash content was determined by
incineration at 600 C ± 15 C, total carbohydrates were determined
by difference. Energetic value was calculated according to
the following equation:
Energetic valueðkcalÞ ¼ g Proteins 4 þ g Carbohydrates 4
þ g Fat 9
3. Results and discussions
3.1. Farinograph measurements
Farinograph measurements were done to study the dough
behaviour and to analyse the parameters important for the baking
tests as dough development and stability.
Standard farinograph curve obtained for CWF showed a very
good water absorption of 60.5, a short time to reach a 500BU consistency
(2.5 min) and high stability (10.2 min).
The different percentages of NaCMC gum added in the
gluten-free dough (Table 1), affected the rheological properties,
as it can be seen from the farinograph curve results (Fig. 1, from
P1 to P4). Control (C) farinograph curve showed 56.6% water
absorption and 8.8 min to reach 500BU consistency (dough development).
Water absorption has been increasing with addition of
increasing percentage of NaCMC, due to its water interaction
through hydrogen bonding structure and hydrophilic nature of it
(Rosell et al., 2001).
It can be noticed, in Table 2, that increasing of percentage in
NaCMC added leads to increasing of dough development time as
well as dough stability.
3.2. Baking process
During the baking tests, all the doughs had a good behaviour.
The gluten-free doughs were more sticky than the wheat dough.
They were mould in round shape, let for rest at room temperature
for 10 min and then the dough was mould in bread shape and
put in the pans for proofing. The add of NaCMC improved
Table

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ2.1. วัสดุควบคุมตัวอย่าง (CWF) อยู่ 100% ขาวสาลี พิมพ์ BL55 (จูเลีย Malom Kft. Kunszallas, Malom ฮังการี)สูตรตังฟรีที่อยู่: ข้าวแป้ง ใช้ตลอดการศึกษา มีความชื้น 14.3%, 0.36% d.b. เถ้า 7.22%โปรตีน d.b., 0.81% d.b. โครงการ 0.87% d.b. ใย และ 77.22% d.b.แป้ง (บูคาเรสต์ซุปเปอร์มาร์เก็ต โรมาเนีย); แป้งข้าวโพด(Roquette ฝรั่งเศส), โซเดียม caseinate (เกราะ ฝรั่งเศส), ซันฟลาวเวอร์น้ำมัน (Ulvex โรมาเนีย); ยีสต์สด (Pakmaya โรมาเนีย); น้ำตาล(คริสตัล โรมาเนีย); เกลือ (Salrom โรมาเนีย) และ เปอร์เซ็นต์ที่แตกต่างกันของโซเดียม carboxymethyl เซลลูโลสกัม (NaCMC) (Akzoเนเธอร์แลนด์) (ตาราง 1)2.2 วิธี2.2.1. rheological วัดสำหรับจำแนก rheological การ Brabender Farinograph-Eใช้รุ่น 2008 (Brabender GmbH วิทยาลัยดุยส์บูร์ก เยอรมนี),ตาม ด้วย ISO SR 5530 1 (เหมือนกับ ISO 5530-1:1997),การดูดซึมน้ำ (Wabs %), กำหนดเวลาในการพัฒนาแป้ง(min) และความเสถียรของแป้ง (นาที) (ตารางที่ 2)2.2.2 การทดสอบอบรับแป้ง (CWF) และขนมปังตังฟรี(C, P1-P4), ยีสต์ (เช่นแป้ง) ละลายในน้ำอุ่นที่บีบ 4%ใช้ (35 C) ปริมาณของน้ำที่ใช้สำหรับแต่ละตัวอย่างถูกนำมาจากผล farinograph (ตารางที่ 2, Wabs %) Loaves ทั้งหมดมี 330 g และถูกเตรียมสำหรับ 45 นาที (35 C และ 80% ความชื้น),แล้ว อบในนาที 25 ที่ 230 C ตามที่อธิบายไว้ โดย Gallagheral. ร้อยเอ็ด ในเตาอบไฟฟ้าสำรับ (จำกัด Forni อิตาลี) หลังจากเบเกอรี่loaves ระบายความร้อนด้วยลงอุณหภูมิห้อง และจัดเก็บสำหรับ 24 ชมในพลาสติกก่อนทดสอบระดับเสียง2.2.3 การ physicochemical วิเคราะห์ตัวอย่างขนมปังปริมาตรจำเพาะของตัวอย่างขนมปังถูกกำหนดโดยเรพซีดแทนมีกำหนดองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานทั้งหมดในตัวอย่างขนมปัง (ตาราง 3), ตาม SR 91:2007 โปรตีนanalysed โดย Kjeldahl กับตัวแปลงของไนโตรเจนเมื่อต้องการโปรตีนของ 6.25 ไขมันถูกสกัด ด้วยปิโตรเลียมอีเทอร์ภายใต้กรดไหลย้อนสภาพ Soxhlet เถ้าเนื้อหาถูกกำหนดโดยเผาที่ 600 C ± 15 C คาร์โบไฮเดรตทั้งหมดถูกกำหนดโดยความแตกต่าง มีคำนวณค่าปรับตามสมการต่อไปนี้:มีพลัง valueðkcalÞ ¼ g g þ 4 โปรตีนคาร์โบไฮเดรต 4þ g ไขมัน 93. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1 วัด FarinographFarinograph วัดได้ทำการศึกษาแป้งพฤติกรรมและ การวิเคราะห์พารามิเตอร์ที่สำคัญในการอบการทดสอบแป้งการพัฒนาและความมั่นคงได้รับมาตรฐาน farinograph โค้งสำหรับ CWF พบเป็นมากดูดซึมน้ำได้ดี 60.5 เวลาสั้น ๆ ถึงความสอดคล้องของ 500BU(2.5 นาที) และความมั่นคงสูง (10.2 นาที)เปอร์เซ็นต์ต่าง ๆ ของหมากฝรั่ง NaCMC เพิ่มในการคุณสมบัติ rheological ได้รับผลกระทบตังฟรีแป้ง (ตาราง 1),เป็นดังจะเห็นได้จากผลลัพธ์ farinograph โค้ง (Fig. 1 จากP1 กับ P4) ควบคุม (C) farinograph เส้นโค้งแสดงให้เห็นว่าน้ำ 56.6%ดูดซึมและนาที 8.8 ถึง 500BU ความสอดคล้อง (แป้งพัฒนา)ดูดซับน้ำได้เพิ่มขึ้น ด้วยการเพิ่มเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของ NaCMC เนื่องจากการโต้ตอบของน้ำโดยยึดโครงสร้างและลักษณะ hydrophilic ของไฮโดรเจน(Rosell และ al., 2001)มันสามารถจะสังเกตเห็น ในตารางที่ 2 ที่เพิ่มเปอร์เซ็นต์ในNaCMC เพิ่มนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของเวลาในการพัฒนาแป้งเป็นรวมทั้งความมั่นคงของแป้ง3.2 กระบวนการเบเกอรี่ในระหว่างการทดสอบการอบ doughs ทั้งหมดมีพฤติกรรมดีDoughs ฟรีตังมากเหนียวกว่าแป้งข้าวสาลีได้พวกเขามีแม่พิมพ์ในรูปทรงกลม ให้เหลือที่อุณหภูมิห้อง10 นาทีแล้วแป้งเป็นแม่พิมพ์ในรูปร่างของขนมปัง และใส่ในกระทะสำหรับการตรวจสอบ เพิ่มขึ้น NaCMCตาราง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 วัสดุตัวอย่างควบคุม (CWF) ที่มีแป้งสีขาว 100% ประเภท BL 55 (จูเลีย Malom Kft, Kunszallas, Malom, ฮังการี.). สูตรตังฟรีที่มีอยู่: แป้งข้าวเจ้าที่ใช้ตลอดการศึกษาที่มีความชื้น14.3%, 0.36 % เถ้าฐานข้อมูล 7.22% โปรตีนฐานข้อมูล 0.81% ไขมันฐานเส้นใย 0.87% ฐานข้อมูลและ 77.22% ฐานแป้ง(บูคาเรสต์ซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่นโรมาเนีย); แป้งข้าวโพด(Roquette, ฝรั่งเศส); โซเดียมเคซีเนต (เกราะ, ฝรั่งเศส); ดอกทานตะวันน้ำมัน (Ulvex, โรมาเนีย); ยีสต์สด (Pakmaya, โรมาเนีย); น้ำตาล(Cristal, โรมาเนีย); เกลือ (Salrom, โรมาเนีย) และ; ร้อยละที่แตกต่างกันของโซเดียมคาร์บอกซีเหงือกเซลลูโลส (NaCMC) (Akzo, เนเธอร์แลนด์) (ตารางที่ 1). 2.2 วิธีการ2.2.1 การวัดการไหลสำหรับลักษณะการไหลเป็น Brabender Farinograph-E, รุ่น 2008 (Brabender GmbH, สบูร์ก, เยอรมนี) ถูกนำมาใช้ตามมาตรฐานISO 5530-1 เอสอาร์ (เหมือนกันกับมาตรฐาน ISO 5530-1: 1997) เพื่อตรวจสอบการดูดซึมน้ำ (Wabs% ) การพัฒนาแป้งเวลา(นาที) และความมั่นคงแป้ง (นาที) (ตารางที่ 2). 2.2.2 การทดสอบเบเกอรี่ที่จะได้รับจากการควบคุมแป้ง (CWF) และขนมปังตังฟรี (C, P1-P4), 4% ยีสต์บีบอัด (แป้ง) ที่ละลายในน้ำอุ่น(35 C) ถูกนำมาใช้; ปริมาณน้ำที่ใช้สำหรับแต่ละตัวอย่างถูกนำมาจากผล farinograph (ตารางที่ 2, Wabs%) ก้อนทั้งหมดมี 330 กรัมและได้รับการรักษาความปลอดภัยเป็นเวลา 45 นาที (35 C และความชื้น 80%) และอบแล้วเป็นเวลา 25 นาทีที่ 230 องศาเซลเซียสตามที่อธิบายไว้โดยกัลลาเกอร์et al., ในดาดฟ้าไฟฟ้าเตาอบ (Mondial Forni อิตาลี ) หลังจากที่เบเกอรี่ขนมปังถูกระบายความร้อนลงไปที่อุณหภูมิห้องและเก็บไว้เป็นเวลา24 ชั่วโมงในเอทิลินก่อนการทดสอบปริมาณ. 2.2.3 การวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพของตัวอย่างขนมปังปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของกลุ่มตัวอย่างขนมปังถูกกำหนดโดยการกำจัดเรพซีด. องค์ประกอบทางเคมีและความคุ้มค่าพลังงานที่ได้รับการพิจารณาสำหรับทุกขนมปังตัวอย่าง (ตารางที่ 3) ตามที่อาร์ 91: 2007 ปริมาณโปรตีนที่ถูกวิเคราะห์โดย Kjeldahl กับปัจจัยการเปลี่ยนแปลงของไนโตรเจนโปรตีน6.25 ไขมันถูกสกัดด้วยปิโตรเลียมอีเทอร์ภายใต้เงื่อนไขกรดไหลย้อนในวิธีการสกัดแบบเนื้อหาเถ้าถูกกำหนดโดยการเผาที่600 องศาเซลเซียส± 15 C คาร์โบไฮเดรตรวมได้รับการพิจารณาความแตกต่าง ค่าพลังที่คำนวณได้ตามสมการต่อไปนี้: พลังvalueðkcalÞ¼กรัมโปรตีน 4 กรัมคาร์โบไฮเดรต 4 þกรัมไขมัน 9 3. ผลและการอภิปราย3.1 Farinograph วัดวัดFarinograph ได้ทำเพื่อการศึกษาแป้งพฤติกรรมและการวิเคราะห์พารามิเตอร์ที่สำคัญสำหรับการอบการทดสอบการพัฒนาแป้งและความมั่นคง. มาตรฐานโค้ง farinograph ได้รับสำหรับ CWF แสดงให้เห็นมากการดูดซึมน้ำที่ดีของ60.5 ซึ่งเป็นช่วงเวลาสั้น ๆ ที่จะไปถึงความสอดคล้อง 500BU (2.5 นาที) และมีความมั่นคงสูง (10.2 นาที). ร้อยละที่แตกต่างกันของเหงือก NaCMC เพิ่มในแป้งตังฟรี(ตารางที่ 1) ได้รับผลกระทบคุณสมบัติการไหลที่ที่จะสามารถมองเห็นได้จากผลการโค้งfarinograph (รูปที่. 1 จากP1 จะ P4) การควบคุม (C) โค้ง farinograph แสดงให้เห็นว่าน้ำ 56.6% การดูดซึมและ 8.8 นาทีในการเข้าถึงความสอดคล้อง 500BU (การพัฒนาแป้ง). การดูดซึมน้ำได้เพิ่มขึ้นด้วยนอกเหนือจากที่เพิ่มขึ้นร้อยละของ NaCMC เนื่องจากการปฏิสัมพันธ์น้ำผ่านโครงสร้างพันธะไฮโดรเจนและธรรมชาติน้ำของมัน(Rosell et al., 2001). ก็สามารถที่จะสังเกตเห็นในตารางที่ 2 ที่เพิ่มขึ้นของร้อยละNaCMC เพิ่มนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของเวลาในการพัฒนาแป้งเป็นอย่างดีในฐานะความมั่นคงแป้ง. 3.2 ขั้นตอนการอบในระหว่างการทดสอบการอบทั้งหมด doughs มีพฤติกรรมที่ดี. doughs ตังฟรีได้เหนียวกว่าแป้งข้าวสาลี. พวกเขาเป็นเชื้อราในรูปทรงกลมให้สำหรับส่วนที่เหลือที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10 นาทีแล้วแป้งเป็นแม่พิมพ์ ในรูปทรงขนมปังและใส่ในกระทะสำหรับการตรวจสอบ การเพิ่มของ NaCMC การปรับปรุงตาราง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ
2.1 . ตัวอย่างวัสดุ
ควบคุม ( CWF ) ที่มีอยู่ 100 % สีขาวแป้งข้าวสาลีชนิด BL
55 ( จูเลีย malom kft , kunszallas malom , ฮังการี , ) .
ตังฟรีสูตรที่มีอยู่ : แป้งข้าวเจ้า ใช้
ตลอดการศึกษา กับความชื้น 14.3% , 0.36 เปอร์เซ็นต์เถ้า , 7.22 %
ดีบี ค่าโปรตีน % ไขมัน DB , 0.87 เปอร์เซ็นต์และเปอร์เซ็นต์เส้นใย 77.22
แป้ง ( บูคาเรสต์ซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่น , โรมาเนีย )
แป้งข้าวโพด ( roquette , ฝรั่งเศส ) ; โซเดียมเคซีเนต ( เกราะ , ฝรั่งเศส ) , น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน
( ulvex , โรมาเนีย ) ; ยีสต์สด ( ภัคมายา , โรมาเนีย ) ; น้ำตาล
( คริสตัล , โรมาเนีย ) ; เกลือ ( salrom , โรมาเนีย ) และ ; ที่แตกต่างกันร้อยละ
โซเดียมคาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลสกัม ( nacmc ( akzo ) ,
เนเธอร์แลนด์ ) ( ตารางที่ 1 ) .
2.2 . วิธีการ
2.2.1 . สำหรับการวัดการไหลลักษณะ
,
farinograph-e brabender ,รุ่น 2008 ( brabender GmbH , Cologne , เยอรมนี ) , ใช้
ตามด้วย SR ISO 5530-1 ( เหมือนกันกับ ISO 5530-1:1997 )
เพื่อศึกษาการดูดซึมน้ำ ( wabs % )
เวลาการพัฒนาแป้ง ( มิน ) และแป้งเสถียรภาพ ( มิน ) ( ตารางที่ 2 ) .
2.2.2 . อบการทดสอบ
เพื่อให้ได้แป้งควบคุม ( CWF ) และตังฟรีขนมปัง
( C , P1 ( P4 ) , 4 % อัดยีสต์ ( แป้ง ) ที่ละลายในน้ำอุ่น
( 35 องศาเซลเซียส ) คือใช้ปริมาณน้ำที่ใช้สำหรับแต่ละตัวอย่าง
ถ่ายจากฟาริโนกราฟผล ( ตารางที่ 2 wabs % ) ทุกก้อน
ได้ 330 กรัม และมีการรักษาความปลอดภัยสำหรับ 45 นาที ( 35 องศาเซลเซียส และความชื้น 80% )
จากนั้นอบสำหรับ 25 นาที 230 C ตามที่อธิบายไว้โดย กัลลาเกอร์
et al . , ในเตาอบไฟฟ้าสำรับ ( Mondial ฟอร์ อิตาลี ) หลังจากอบ
ก้อนเป็นเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง และเก็บไว้
24 ชั่วโมงในพลาสติกก่อนการทดสอบปริมาณ .
2.2.3 . การวิเคราะห์ทางกายภาพและทางเคมีของขนมปังตัวอย่าง
เฉพาะปริมาณของขนมปังตัวอย่างถูกกำหนดโดยการเมล็ด
.
องค์ประกอบทางเคมี และค่าพลังงานถูกกำหนดสำหรับ
ตัวอย่างขนมปัง ( ตารางที่ 3 ) ตาม SR 91:2007 .
โปรตีนสุขภาพ 0 กับการแปลงปัจจัยของไนโตรเจน
ให้โปรตีน 6.25 ,ไขมันสกัดปิโตรเลียมอีเทอร์ภายใต้
เงื่อนไขย้อนใน 1 , เถ้าถูกกำหนดโดยการเผาที่อุณหภูมิ 600 องศาเซลเซียส
± 15 C , คาร์โบไฮเดรตทั้งหมดตัดสินใจ
จากผลต่าง ค่าพลังคำนวณตามสมการต่อไปนี้ :

ค่าพลังðกิโลแคลอรีÞ¼กรัมโปรตีน 4 กรัม คาร์โบไฮเดรตþ 4
9
þกรัมไขมัน 3 ผลและการอภิปราย
3.1 . การวัด
ฟาริโนกราฟฟาริโนกราฟวัดทำเพื่อศึกษาแป้ง
พฤติกรรม และวิเคราะห์ตัวแปรสำคัญสำหรับการพัฒนาและการทดสอบเป็นแป้งอบ

โค้งได้มั่นคง ฟาริโนกราฟมาตรฐานสำหรับ CWF แสดงมาก
ที่ดีการดูดซึมน้ำของ 60.5 , เวลาสั้นไป 500bu ความสอดคล้อง
( 2.5 นาที ) และความมั่นคงสูง ( 12 นาที ) .
เปอร์เซ็นต์ที่แตกต่างกันของ nacmc หมากฝรั่งเพิ่มใน