Processing contaminants may be defi

Processing contaminants may be defined as substances that are produced in a food when it is cooked or
processed, are not present or are present at much lower concentrations in the raw, unprocessed food, and
are undesirable either because they have an adverse effect on product quality or because they are
potentially harmful. The presence of very low levels of processing contaminants in common foods is
becoming an increasingly important issue for the food industry, as developments in analytical techniques
and equipment bring foods under closer and closer scrutiny. This review considers the formation of lipid
oxidation products, hydrogenation of polyunsaturated fatty acids to prevent lipid oxidation and the
associated risk of trans fatty acid formation. The formation of acrylamide in the Maillard reaction is
described, as well as the genetic and agronomic approaches being taken to reduce the acrylamideforming
potential of cereal grain. The multiple routes for the formation of furan and associated chemicals,
including hydroxymethylfurfuryl, are also described. The evolving regulatory and public perception
situations for these processing contaminants and their implications for the cereal supply chain are
discussed, emphasising the need for cereal breeders to engage with the contaminants issue.

2013 The Authors. Published by Elsevier Ltd.
1. Introduction
A food contaminant, based on dictionary definitions, may be
described as a substance that makes a food impure. Foods are
complex mixtures, of course, so it may be more useful to define a
contaminant as something that would not normally be present in
the food, has been introduced inadvertently from an external
source or as a result of microbial, fungal or animal activity, or even
just as something undesirable. Mycotoxins produced by fungal
activity are an obvious example and are dealt with in another
article in this volume. The issue becomes more complicated when
food processing and cooking are involved, as these may bring about
substantial changes in composition, including the production of
substances that are not present in the raw food. Of course, these
changes may be necessary to make the food edible and/or
palatable, and when these substances are responsible for the
colour, flavour and aroma of a food and have no negative effect on
human health they are certainly not described as contaminants.
Some of these compounds, however, do have the potential to have a
negative effect on product quality, or even to cause harm, and
therefore fall into the category of processing contaminant. We may
therefore describe a processing contaminant as a substance that is
produced in a food when it is cooked or processed, is not present or
is present at much lower concentrations in the raw, unprocessed
food, and is undesirable either because it has an adverse effect on
product quality or because it is potentially harmful.
In this review, we describe four processing contaminants, trans
fatty acids, acrylamide, furan and hydroxymethylfurfuryl, their
implications for the cereal food supply chain, and the strategies that
are being or could be developed to reduce their levels in cerealderived
products.
2. Thermal oxidation of lipids and the production of trans
fatty acids
Wheat (Triticum aestivum), barley (Hordeum vulgare) and rye
(Secale cereale) grain contains only approximately 1% oil and it is
not worth extracting the oil for commercial use. Maize (Zea mays)
* Corresponding author. Tel.: þ44 (0)1582 763133x2203, þ44 (0)785 762 6662
(mobile); fax: þ44 (0)1582 763010.
E-mail addresses: [e-mail] (T.Y. Curtis), Jennifer.postles@
rothamsted.ac.uk (J. Postles), [e-mail], liz.allsopp@
rothamsted.ac.uk (N.G. Halford).
Contents lists available at ScienceDirect
Journal of Cereal Science
journal homepage: www.elsevier.com/locate/jcs
0733-5210
2013 The Authors. Published by Elsevier Ltd.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2013.11.002
Journal of Cereal Science 59 (2014) 382e392
Open access under CC BY license

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ประมวลผลสารปนเปื้อนอาจจะเป็นสารที่ผลิตในอาหารเมื่อสุก หรือประมวลผล ไม่มีอยู่ หรืออยู่ที่ความเข้มข้นต่ำกว่ามากในอาหารดิบ ประมวลผล และเป็นผลเนื่อง จากมีผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หรือเนื่องจากอาจเป็นอันตราย ของระดับต่ำมากของสารปนเปื้อนการประมวลผลร่วมในอาหารเป็นกลายเป็นประเด็นที่สำคัญมากสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เป็นการพัฒนาในเทคนิควิเคราะห์และอุปกรณ์นำอาหารภายใต้ scrutiny ใกล้ชิด และใกล้ บทความนี้พิจารณาการก่อตัวของไขมันผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน ไฮโดรจีเนชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องการก่อตัวของกรดไขมันทรานส์ มีการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในปฏิกิริยา Maillardอธิบาย และวิธีการทางพันธุกรรม และลักษณะทางพืชไร่ที่นำลด acrylamideforming การศักยภาพของเมล็ดธัญพืช หลายเส้นทางสำหรับการก่อตัวของ furan และเคมีที่เกี่ยวข้องถึง hydroxymethylfurfuryl นอกจากนี้ยังอธิบาย รับรู้สาธารณะ และกำกับดูแลการพัฒนาสถานการณ์สำหรับสารปนเปื้อนเหล่านี้ประมวลผลและผลกระทบของพวกเขาสำหรับห่วงโซ่อุปทานธัญพืชกล่าว เน้นต้องการบรีดเดอร์สธัญพืชเพื่อต่อสู้กับปัญหาสารปนเปื้อน2013 ผู้เขียน เผยแพร่ โดย Elsevier1. บทนำอาจจะมีสารปนเปื้อนอาหาร ตามคำนิยามในพจนานุกรมอธิบายว่า สารที่ทำให้อาหาร impure อาหารเป็นน้ำยาผสมที่ซับซ้อน แน่นอน ดังนั้นมันอาจมีประโยชน์เมื่อต้องการกำหนดเป็นสารปนเปื้อนเป็นสิ่งที่ไม่ปกติจะอยู่ในอาหาร มีการแนะนำโดยไม่ได้ตั้งใจจากภายนอกแหล่งที่มา หรือเป็นผลมา จากกิจกรรมของจุลินทรีย์ เชื้อรา หรือสัตว์ หรือแม้แต่เป็นสิ่งไม่พึงปรารถนา Mycotoxins ที่ผลิต โดยเชื้อรากิจกรรมอย่างชัดเจน และติดต่อกับอีกบทความในเล่มนี้ ปัญหาจะซับซ้อนมากขึ้นเมื่ออาหารแปรรูป และทำอาหารเกี่ยวข้อง เป็นเหล่านี้อาจนำพบการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบ การรวมการผลิตสารที่ไม่มีอยู่ในอาหารดิบ แน่นอน เหล่านี้เปลี่ยนแปลงอาจจำเป็นต้องทำอาหารกิน และ/หรืออร่อย และเมื่อสารเหล่านี้มีหน้าที่ในการสี รสชาติ และกลิ่นหอมของอาหาร และมีผลกระทบไม่สุขภาพมนุษย์ที่พวกเขาแน่นอนไม่อธิบายเป็นสารปนเปื้อนบางเหล่านี้สาร อย่างไรก็ตาม อาจมีการลบผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หรือแม้แต่ทำให้เกิดอันตราย และจึง ตกอยู่ในประเภทของสารปนเปื้อนการประมวลผล เราอาจอธิบายสารปนเปื้อนประมวลผลจึง เป็นสารที่เป็นผลิตในอาหารเมื่อรับประทาน หรือการประมวลผล ไม่มี หรืออยู่ที่ความเข้มข้นต่ำกว่ามากในการวัตถุดิบ การประมวลผลอาหาร และไม่พึงประสงค์เนื่องจากมันมีผลร้ายคุณภาพของผลิตภัณฑ์หรือเพราะอาจเป็นอันตรายIn this review, we describe four processing contaminants, transfatty acids, acrylamide, furan and hydroxymethylfurfuryl, theirimplications for the cereal food supply chain, and the strategies thatare being or could be developed to reduce their levels in cerealderivedproducts.2. Thermal oxidation of lipids and the production of transfatty acidsWheat (Triticum aestivum), barley (Hordeum vulgare) and rye(Secale cereale) grain contains only approximately 1% oil and it isnot worth extracting the oil for commercial use. Maize (Zea mays)* Corresponding author. Tel.: þ44 (0)1582 763133x2203, þ44 (0)785 762 6662(mobile); fax: þ44 (0)1582 763010.E-mail addresses: [e-mail] (T.Y. Curtis), [e-mail] (J. Postles), [e-mail], [e-mail] (N.G. Halford).Contents lists available at ScienceDirectJournal of Cereal Sciencejournal homepage: www.elsevier.com/locate/jcs0733-5210
2013 The Authors. Published by Elsevier Ltd.http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2013.11.002Journal of Cereal Science 59 (2014) 382e392Open access under CC BY license

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สารปนเปื้อนการประมวลผลอาจจะกำหนดเป็นสารที่มีการผลิตในอาหารเมื่อมันสุกหรือการประมวลผลไม่ได้อยู่หรือที่มีอยู่มีความเข้มข้นที่ต่ำกว่ามากในดิบอาหารที่ยังไม่ได้และเป็นที่ไม่พึงประสงค์อย่างใดอย่างหนึ่งเพราะพวกเขามีผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์หรือเพราะพวกเขามีความเป็นอันตรายที่อาจเกิดขึ้น การปรากฏตัวของระดับที่ต่ำมากของสารปนเปื้อนในอาหารการประมวลผลร่วมกันจะกลายเป็นเรื่องที่สำคัญมากขึ้นสำหรับอุตสาหกรรมอาหารในขณะที่การพัฒนาในเทคนิคการวิเคราะห์และอุปกรณ์นำอาหารภายใต้การพิจารณาใกล้ชิดและใกล้ รีวิวนี้จะพิจารณาการก่อตัวของไขมันผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน hydrogenation ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จะป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องของทรานส์ไขมันกรด การก่อตัวของริลาไมด์ในปฏิกิริยา Maillard จะอธิบายเช่นเดียวกับวิธีการทางพันธุกรรมและทางการเกษตรถูกนำตัวไปลดacrylamideforming ศักยภาพของเมล็ดธัญพืช เส้นทางหลายสำหรับการก่อตัวของสารเคมี furan และที่เกี่ยวข้องรวมทั้ง hydroxymethylfurfuryl นอกจากนี้ยังอธิบาย การรับรู้การกำกับดูแลและการพัฒนาของประชาชนในสถานการณ์เหล่านี้ปนเปื้อนในการประมวลผลและผลกระทบของพวกเขาสำหรับห่วงโซ่อุปทานธัญพืชที่มีการกล่าวถึงความจำเป็นในการเน้นธัญพืชพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ที่จะต่อสู้กับปัญหาสารปนเปื้อน.? 2013 ผู้เขียน เผยแพร่โดยเอลส์ จำกัด1 บทนำสารปนเปื้อนอาหารที่อยู่บนพื้นฐานของคำนิยามในพจนานุกรมอาจจะอธิบายได้ว่าเป็นสารที่ทำให้อาหารไม่บริสุทธิ์ได้ อาหารที่มีส่วนผสมที่ซับซ้อนของหลักสูตรดังนั้นจึงอาจจะมีประโยชน์มากขึ้นเพื่อกำหนดสารปนเปื้อนเป็นสิ่งที่จะไม่ปกติจะอยู่ในอาหารที่ได้รับการแนะนำโดยไม่ได้ตั้งใจจากภายนอกแหล่งที่มาหรือเป็นผลมาจากจุลินทรีย์เชื้อราหรือกิจกรรมสัตว์หรือแม้กระทั่งเพียงแค่บางสิ่งบางอย่างที่ไม่พึงประสงค์เป็น สารพิษจากเชื้อราที่ผลิตโดยเชื้อรากิจกรรมเป็นตัวอย่างที่เห็นได้ชัดและมีการจัดการกับในอีกบทความในหนังสือเล่มนี้ ปัญหาที่กลายเป็นความซับซ้อนมากขึ้นเมื่อการแปรรูปอาหารและการปรุงอาหารที่มีส่วนเกี่ยวข้องตามที่เหล่านี้อาจนำมาซึ่งการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในองค์ประกอบรวมทั้งการผลิตของสารที่ไม่ได้อยู่ในอาหารดิบ ของหลักสูตรเหล่านี้การเปลี่ยนแปลงอาจมีความจำเป็นที่จะทำให้อาหารที่กินได้และ / หรือเป็นที่พอใจและเมื่อสารเหล่านี้มีความรับผิดชอบในสีกลิ่นรสและกลิ่นหอมของอาหารและไม่มีผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์ที่พวกเขาจะไม่แน่นอนอธิบายว่าสารปนเปื้อนบางส่วนของสารเหล่านี้ แต่จะมีศักยภาพที่จะมีผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์หรือแม้กระทั่งก่อให้เกิดอันตรายและดังนั้นจึงตกอยู่ในประเภทของสารปนเปื้อนในการประมวลผล เราอาจจึงอธิบายสารปนเปื้อนการประมวลผลเป็นสารที่เป็นที่ผลิตในอาหารเมื่อมันสุกหรือการประมวลผลไม่มาประชุมหรือเป็นปัจจุบันความเข้มข้นที่ต่ำกว่ามากในดิบที่ยังไม่อาหารและเป็นที่ไม่พึงประสงค์อย่างใดอย่างหนึ่งเพราะมันมีผลกระทบในคุณภาพของผลิตภัณฑ์หรือเพราะมันเป็นอันตรายที่อาจเกิดขึ้น. ในการทบทวนนี้เราจะอธิบายสี่สารปนเปื้อนการประมวลผลทรานส์กรดไขมันริลาไมด์, furan และ hydroxymethylfurfuryl ของพวกเขาผลกระทบต่อห่วงโซ่อาหารธัญพืชและกลยุทธ์ที่จะเป็นหรืออาจจะมีการพัฒนาขึ้นเพื่อลดระดับของพวกเขาใน cerealderived ผลิตภัณฑ์. 2 ความร้อนการเกิดออกซิเดชันของไขมันและการผลิตของทรานส์กรดไขมันข้าวสาลี(Triticum aestivum) ข้าวบาร์เลย์ (Hordeum vulgare) และข้าวไรย์(Secale cereale) เม็ดมีเพียงประมาณ 1% น้ำมันและมันก็ไม่คุ้มค่าการสกัดน้ำมันสำหรับการใช้งานในเชิงพาณิชย์ ข้าวโพด (Zea Mays) * ผู้ที่สอดคล้องกัน Tel .: þ44 (0) 1582 763133x2203, þ44 (0) 785 762 6662 (โทรศัพท์มือถือ); โทรสาร: þ44 (0) 1582 763010. ที่อยู่ E-mail: [e-mail] (TY เคอร์ติ) Jennifer.postles @ rothamsted.ac.uk (เจ Postles) [e-mail] .uk, liz.allsopp @ rothamsted.ac.uk (NG Halford). รายการเนื้อหาที่มีอยู่ใน ScienceDirect วารสารวิทยาศาสตร์ธัญพืชวารสารหน้าแรก: www.elsevier.com/locate/jcs 0733-5210? 2013 ผู้เขียน เผยแพร่โดยเอลส์ จำกัดhttp://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2013.11.002~~V วารสารวิทยาศาสตร์ธัญพืช 59 (2014) 382e392 เข้าถึงเปิดภายใต้ใบอนุญาต CC BY

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สารปนเปื้อนการประมวลผลอาจจะหมายถึงสารที่ผลิตในอาหารเมื่อมันสุกหรือ
ประมวลผลไม่ได้อยู่หรืออยู่ในที่ต่ำกว่าปริมาณในอาหารดิบที่ยังไม่ได้ และไม่พึงประสงค์
เป็นอย่างใดอย่างหนึ่งเพราะพวกเขาจะมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หรือเพราะพวกเขา
อาจเป็นอันตรายการปรากฏตัวของต่ำมากระดับของสารปนเปื้อนในอาหารทั่วไป คือ การประมวลผล
เป็นสำคัญมากขึ้นสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เช่น การพัฒนาเทคนิคการวิเคราะห์
และอุปกรณ์นำอาหารภายใต้การใกล้ชิดและใกล้ชิดตรวจสอบอย่างละเอียด รีวิวนี้จะพิจารณารูปแบบของผลิตภัณฑ์การออกซิเดชันไขมัน
, ไฮโดรจิเนชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดออกซิเดชันของไขมันและ
ความเสี่ยงของกรดไขมันทรานส์ที่ก่อตัว การก่อตัวของอะคริลาไมด์ใน Maillard reaction คือ
อธิบาย ตลอดจนพันธุกรรมและวิธีการถ่ายโดยการลด acrylamideforming
ศักยภาพธัญพืช . หลายเส้นทางสำหรับการก่อตัวของ furan และสารเคมีที่เกี่ยวข้อง รวมทั้ง hydroxymethylfurfuryl
ก็อธิบายการพัฒนาองค์กรและการรับรู้สาธารณะ
สถานการณ์เหล่านี้และความหมายของพวกเขาสำหรับการประมวลผลสารปนเปื้อนอุปทานธัญพืชโซ่เป็น
กล่าวเน้นความต้องการพันธุ์ธัญพืชเพื่อต่อสู้กับสิ่งปนเปื้อนออก .

2013 ผู้ประพันธ์ ที่ตีพิมพ์โดยเอลส์จำกัด
1 บทนำ
อาหารปนเปื้อน ตามคำจำกัดความในพจนานุกรมอาจ
อธิบายว่าเป็นสารที่ทำให้อาหารไม่บริสุทธิ์ อาหาร
ผสมที่ซับซ้อนของหลักสูตร ดังนั้นมันอาจเป็นประโยชน์ในการกำหนด
ปนเปื้อนเป็นสิ่งที่จะไม่ปกติอยู่ใน
อาหาร ได้รับการแนะนำโดยไม่ได้ตั้งใจจากแหล่งภายนอก
หรือเป็นผลมาจากจุลินทรีย์ เชื้อรา หรือ สัตว์ กิจกรรม หรือแม้แต่
เช่นเดียวกับสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ ผลิตโดยเชื้อรา
ไมโคทอกซินกิจกรรมมีตัวอย่างชัดเจน และจะจัดการกับบทความอื่น
ในหมวดนี้ ปัญหาจะกลายเป็นความซับซ้อนมากขึ้นเมื่อ
แปรรูปอาหารและอาหารที่เกี่ยวข้อง เหล่านี้อาจนำมาซึ่งการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในองค์ประกอบ

รวมทั้งการผลิตสารที่ไม่ได้มีอยู่ในอาหารดิบ แน่นอน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้
อาจจําเป็นต้องทําอาหารและ / หรือ
แซบและเมื่อสารเหล่านี้เป็นผู้รับผิดชอบ
สีรสชาติและกลิ่นของอาหาร และไม่มีผลกระทบทางลบต่อสุขภาพของมนุษย์ พวกเขาได้อย่างแน่นอนไม่ได้

อธิบายเป็นสารปนเปื้อน บางส่วนของสารเหล่านี้ แต่ก็มีศักยภาพที่จะมีผลเชิงลบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หรือแม้แต่ก่อให้เกิดอันตรายและ
จึงตกอยู่ในประเภทของการประมวลผลสิ่งปนเปื้อน เราอาจ
ดังนั้นการอธิบายการประมวลผลเป็นสารที่
ผลิตในอาหารเมื่อมันสุกหรือประมวลผลไม่ได้เป็นปัจจุบันหรือ
เป็นปัจจุบันที่ต่ำกว่าปริมาณในอาหารดิบที่ยังไม่ได้
และไม่พึงประสงค์อย่างใดอย่างหนึ่งเพราะมันมีผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หรือเพราะมันเป็น

ที่อาจเป็นอันตราย รีวิวนี้เราอธิบายสารปนเปื้อน 4 การประมวลผลทราน
กรดไขมันอะคริลาไมด์ และ furan hydroxymethylfurfuryl ,
สำหรับธัญพืชจัดหาโซ่อาหาร และกลยุทธ์ที่
ถูก หรือจะพัฒนาเพื่อลดระดับของพวกเขาในผลิตภัณฑ์ cerealderived
.
2 ปฏิกิริยาทางความร้อนของไขมันและการผลิตกรดไขมันทรานส์

ข้าวสาลี ( ข้าวสาลี ) , Barley ( hordeum vulgare ) และข้าวไร
( secale ธัญพืช ) เม็ด มีเพียงประมาณ 1% น้ำมัน มันคือ
ไม่มีค่าการสกัดน้ำมันสำหรับใช้ในเชิงพาณิชย์ ข้าวโพด ( ข้าวโพด )
* ที่สอดคล้องกันของผู้เขียน โทร . þ 44 ( 0 ) 763133x2203 þ 937 , 44 ( 0 ) ตอนนี้ก็ 6662
( มือถือ ) ; โทรสาร : þ 44 ( 0 ) ฝรั่ง 763010 .
อีเมล์ : [e-mail] ( t.y. เคอร์ติส ) , เจนนิเฟอร์ postles @
rothamsted.ac.uk ( เจ postles ) [e-mail] ลิซเอิลซอป @
rothamsted.ac.uk ( n.g. Halford )

บริการเนื้อหารายการที่มีอยู่ในวารสารของวารสารวิทยาศาสตร์
ธัญพืชหน้าแรก : www.elsevier . com / ค้นหา / jcs
0733-5210
2013 ผู้ประพันธ์ ที่ตีพิมพ์โดยเอลส์จำกัด
http : / / DX ดอย . org / 10.1016 / j.jcs . 2013.11.002
วารสารวิทยาศาสตร์ธัญพืช 59 ( 2014 ) 382e392
เปิดภายใต้ใบอนุญาต CC ด้วย