Recently, the safety of low water a

Recently, the safety of low water activity (aw) foods started to become a major concern. It has been observed that microorganisms may not grow in low-aw foods but can survive for rather long periods of time, representing significant risk. Most researchers have been concentrating on the role of water activity. However, little is known about the effect of water mobility on influencing the survival of Salmonella in low-aw foods. In this study, water mobility of skim milk powder was manipulated using ultra-high pressure to change tertiary structure, thus changing water–protein interactions. Skim milk powder with different levels of water mobility at similar aw level were obtained to evaluate how aw and water mobility influenced the survival of Salmonella enteric in low-aw foods. Results showed that aw could influence the survival of S. enteric and the lower the aw, the higher the survival. Water mobility had little influence on the survival of S. enteric when aw was 0.33 and 0.53. However, it influenced its survival when aw was increased to 0.81. The survival population of S. enteric was higher in the sample with low water mobility

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เมื่อเร็วๆ นี้ ความปลอดภัยของกิจกรรมน้ำต่ำ ( AW ) อาหารเริ่มที่จะกลายเป็นปัญหาใหญ่ มันได้รับการตรวจสอบว่า เชื้อจุลินทรีย์จะไม่เติบโตในอาหารต่ำอ่าแต่สามารถมีชีวิตอยู่ได้มากกว่าระยะเวลานานของเวลา ที่เป็นตัวแทนของความเสี่ยงที่สำคัญ นักวิจัยได้มุ่งเน้นบทบาทของกิจกรรมทางน้ำ อย่างไรก็ตามเป็นที่รู้จักกันเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับผลกระทบของน้ำเคลื่อนที่ที่มีอิทธิพลต่อการดำรงอยู่ของเชื้อ Salmonella ในอาหารต่ำอ่า . ในการศึกษาการเคลื่อนไหวของน้ำหางนมผงทำโดยใช้กระบวนการความดันสูงยิ่งเปลี่ยนโครงสร้างตติยภูมิจึงเปลี่ยนปฏิสัมพันธ์โปรตีน–น้ำหางนมผงที่มีระดับที่แตกต่างกันของน้ำเคลื่อนที่ที่คล้ายกัน AW ระดับได้ประเมินว่า AW และน้ำเคลื่อนที่มีอิทธิพลต่อการอยู่รอดของ Salmonella ในอาหารที่มีน้อยอ่า . ผลการศึกษาพบว่า AW สามารถมีอิทธิพลต่อการอยู่รอดของสหรัฐอเมริกาเกี่ยวกับลำไส้และลด Aw สูงกว่าการอยู่รอด น้ำเคลื่อนที่ได้มีอิทธิพลน้อยต่อความอยู่รอดของสหรัฐอเมริกาต่อเมื่อ AW เป็น 0.33 และ 0.53 .อย่างไรก็ตาม , มันมีผลต่อการอยู่รอดของมันเมื่อ Aw เพิ่มขึ้น 0.81 . การอยู่รอดของประชากรสหรัฐที่มีสูงกว่าในตัวอย่างน้ำด้วย
) ต่ำ